Μαγειρεύοντας σαν Ιταλοί

Γεμάτο με υδατάνθρακες και φρέσκες γεύσεις, το ιταλικό φαγητό θεωρείται συχνά μία…”χαλαρή” τροφή χωρίς αυστηρούς κανόνες και εθιμοτυπία. Αλλά εάν σκεφτούμε τις συμβουλές Ιταλών σεφ και εμπειρογνωμόνων, η κατανάλωση και προετοιμασία της Νότιο-Ευρωπαϊκής αυτής κουζίνας είναι γεμάτη με πολλούς κανόνες, όπως οποιαδήποτε άλλη κουζίνα. Τουλάχιστον, αν θέλετε να την κάνετε σωστά.

Errori italiani

Για να αποφύγουμε όλη την αμηχανία του συνδυασμού ενός negroni ενώ τρώμε papparadelle ή του “βουτήματος” κρούστας πίτσας σε κέτσαπ, ζητήσαμε από μερικούς κορυφαίους σεφ να μας αποκαλύψουν τα σφάλματα που κάνουν λάτρεις του φαγητού και μάγειρες.

Ζυμαρικά

“Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη που κάνουν κάποια εστιατόρια είναι να χρησιμοποιούν κρέμα γάλακτος αντί για κρόκους αυγών όταν φτιάχνουν spaggheti alla carbonara“, λέει ο Antonio Tonelli του εστιατορίου La Tagliata στο Λονδίνο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η κρέμα είναι βαριά και κονιοποιημένη, ενώ τα αυγά προσθέτουν γευστικότητα.

“Επίσης, μην μαγειρεύετε ποτέ ζυμαρικά σε βραστό νερό χωρίς αλάτι“, προσθέτει. “Τα ζυμαρικά δεν θα είναι ποτέ καλά μπαχαριασμένα αν ρίξετε αλάτι αφού βράσουν. Ποτέ μην βάζετε παρμεζάνα σε θαλασσινά ή μύδια σε σπαγγέτι ή linguine, επειδή εξουδετερώνει τις ευαίσθητες γεύσεις τους.”

Ο Jordan Sclare, executive chef στο Fucina του Λονδίνου, δεν μπορεί να καταλάβει γιατί κάποιοι μάγειρες βάζουν βούτυρο στα ζυμαρικά. “Στην Ιταλία, το ελαιόλαδο είναι το βασικό συστατικό”, λέει.

“Όταν πρόκειται για το φαγητό και τους κανόνες του, οι Ιταλοί είναι απόλυτοι, όπως και πρέπει.” λέει ο Silvia Baldini, νικητής της τηλεοπτικής εκπομπής Chopped του Food Network. Ο Baldini είναι βετεράνος κουζινών που έχουν αστέρια Michelin.

“Τα ζυμαρικά δεν είναι ποτέ ένα δευτερεύων πιάτο. Δεν μπορείτε να έχετε ζυμαρικά και μπριζόλα. Και φυσικά τα κεφτεδάκια δεν πηγαίνουν με σπαγγέτι ή κοτόπουλο. Στην Ιταλία δεν υπάρχουν πιάτα με ζυμαρικά και κοτόπουλο”, λέει. “Επίσης, δεν πρέπει να προστίθεται λάδι στο νερό ενώ βράζουν τα ζυμαρικά. Το dressing, όπως και το λάδι, πρέπει να προστεθεί μόνο αφού τα αποστραγγίσετε από το νερό μαγειρέματος”.

Επιδόρπια

“Το κλασσικό λάθος που κάνουν κάποιοι μάγειρες όταν φτιάχνουν το γνωστό Ιταλικό επιδόρπιο Tiramisu είναι να μην χρησιμοποιήσουν ασπράδια αυγών”, λέει ο Tonelli του La Tagliata. “Αυτά πρέπει να στραγγιστούν μέχρι να σχηματίσουν μαλακές κορυφές και να προστεθούν στην κρέμα καθώς της δίνουν μια πολύ πιο ελαφριά υφή. Πολλοί μάγειρες προσθέτουν το κακάο εκ των προτέρων, αλλά πρέπει πάντα να προστίθενται λίγο πριν το σερβίρουν για να μην μουλιάσει”.

Ποτά

Αν και η κατανάλωση ενός frappuccino ή κάποιου άλλου μη-αυθεντικού ποτού είναι αποδεκτή από μερικούς, οι γνώστες ακολουθούν αυστηρούς κανόνες όσον αφορά τον καφέ. “Η κατανάλωση καπουτσίνο οποιαδήποτε ώρα εκτός από το πρωί ή το απόγευμα είναι ένα μεγάλο όχι”, λέει ο Baldini. “Ο λόγος είναι πολύ απλός. Ένας καπουτσίνο παρασκευάζεται με γάλα. Είναι βασικά ένα γεύμα από μόνος του και αρκετά υψηλό σε θερμίδες. Αντ’ αυτού, παραγγείλετε εσπρέσο ή macchiato ή έναν corretto εάν χρειάζεστε μια μικρή ώθηση.”

“Η κατανάλωση κοκτέιλ κατά την διάρκεια του γεύματος σας, επίσης, δεν είναι ο σωστός τρόπος“, προσθέτει ο Sclare. “Ένα κοκτέιλ είναι ένα απεριτίφ, πιείτε κρασί και μπύρα με φαγητό. Και ποτέ δεν ζητάμε νερό βρύσης. Πιείτε μόνο εμφιαλωμένο ή ανθρακούχο”, προσθέτει.

Τυριά

Το τρίψιμο παρμεζάνας πάνω από οτιδήποτε είναι αρκετά ζεστό για να την λιώσει είναι άλλο ένα λάθος που μισούν οι Ιταλοί μάγειρες. “Το αίτημα για τριμμένη παρμεζάνα σε κάθε πιάτο είναι ένα τεράστιο faux-pas”, τονίζει ο Sclare. “Ένας Ιταλός δεν θα έβαζε ποτέ παρμεζάνα σε ένα linguini με καβούρι ή tagliatelle με γαρίδες“.

Το ίδιο ισχύει για τις τρούφες, λέει ο Baldini, καθώς αυτό σκοτώνει τη λεπτή ισορροπία των γεύσεων.

Ο Sclare προσθέτει ότι το burrata, το μαλακό, λευκό τυρί, σερβίρεται κρύο, λανθασμένα, σε πολλά εστιατόρια. “Στην πραγματικότητα πρέπει να σερβίρεται σε θερμότερη θερμοκρασία από τη θερμοκρασία δωματίου”, λέει.

Ψωμί

Στην Ελλάδα, το ψωμί χρησιμοποιείται συχνά για να “μαζέψει” σάλτσα ζυμαρικών που περίσσεψε και ακόμη και να συνοδεύσει την πίτσα. Αλλά το κάνουμε λάθος. “Μην τρώτε ψωμί με ζυμαρικά ή ρύζι“, προσθέτει ο Baldini. “Αυτό είναι υδατανθρακο-υπερφόρτωση”.

Pizza

“Οι Ιταλοί δεν βάζουν ανανά στην πίτσα τους“, λέει ο Sclare.

Η κοπή της πίτσας σε τμήματα και η κατανάλωσή της με ένα πιρούνι, αντί να αναδιπλώνουμε τα κομμάτια και να τα τρώμε με το χέρι, είναι, επίσης ένα μεγάλο no-no.