Παναγιώτης Λάτρας

Σε ένα ιστορικό κτήριο-κόσμημα της Θεσσαλονίκης συναντήσαμε τον Executive Chef του διώροφου restaurant-club Mandon και μας ξετύλιξε τις απόψεις του για τη γαστρονομία και τις γευστικές προτιμήσεις της πόλης.

Πως βλέπεις την γαστρονομία στη Θεσσαλονίκη;

Η Θεσσαλονίκη στηρίζεται περισσότερο στα τσιπουράδικα και σε απλά προϊόντα που είναι γνώριμα στον κόσμο. Πιστεύω πως η γαστρονομία της είναι σε καλό επίπεδο αλλά θα πρέπει να αναδείξουμε τα προϊόντα περισσότερο, με διαφορετικούς τρόπους και να τα παρουσιάσουμε πιο όμορφα. Δηλαδή το απλό, κλασσικό κεφτεδάκι της ταβέρνας μπορείς με δικό σου τρόπο και στυλ να το παρουσιάσεις ως ένα αναδομημένο burger.

Το γυναικείο ή το ανδρικό κοινό είναι πιο απαιτητικό;

Οι γυναίκες δοκιμάζουν με μεγαλύτερη άνεση νέα πιάτα, κριτικάρουν και είναι πιο απαιτητικό κοινό. Αν σε αποδεχτεί το γυναικείο κοινό έχεις γίνει μάγειρας. (χαμογελώντας)

Ψάχνεις κάθε μέρα τα φρέσκα  και ελεγμένα προϊόντα;

Μα κάθε μέρα! (γέλια). Και κάθε πρωί επίσης γίνεται παραλαβή και αυστηρώς έλεγχος αυτών των προϊόντων.

Η μαγειρική είναι μια ίντριγκα, κάθε μέρα ψάχνεις, ακούς, συνδυάζεις, δοκιμάζεις

Είναι ένα καθημερινό κυνήγι ένα καθημερινό ψάξιμο που δεν σταματά ποτέ και για τίποτα. Αν σε ενδιαφέρει πραγματικά και ασχολείσαι, βρίσκεις καλά προϊόντα. Υπάρχουν πλέον Έλληνες μικροπαραγωγοί που έχουν αρκετές καινοτόμες ιδέες. Τώρα, το πόσα διαφορετικά προϊόντα έχεις στην κουζίνα σου αυτό στα περισσότερα εστιατόρια δεν είναι μόνο υπόθεση του μάγειρα αλλά και των εργοδοτών της επιχείρησης.

Εννοείς αν συμφωνεί ο επιχειρηματίας με το μενού;

Το καθετί καινούργιο έχει και χασούρα, θα πρέπει να βρεις το προϊόν από οποιαδήποτε χώρα, να το μαγειρέψεις, να το δοκιμάσεις, να πειραματιστείς έως ότου το βγάλεις στο μενού. Είμαι τυχερός που έμεινα στη Θεσσαλονίκη παρόλο που ήταν να φύγω στο εξωτερικό, γιατί οι επιχειρηματίες του Mandon δώσανε σε μένα και την ομάδα μου την απόλυτη ελευθερία στην επιλογή προϊόντων και συνταγών και μου παρέχουν επίσης και ένα άρτιο εξοπλισμό για να μπορείς να δουλέψεις σωστά. Είναι σημαντικό αυτό γιατί υπάρχουν επιχειρηματίες που δεν θέλουν μια συνταγή γιατί δεν αρέσει σ εκείνους ή θέλουν ένα πιάτο γιατί είναι το αγαπημένο τους. Άλλοι πάλι επεμβαίνουν συνεχώς στο κόστος των υλικών και του κάθε πιάτου. Είμαι τυχερός που δουλεύω με επαγγελματίες, που ξέρουν τη δουλειά και που ξέρουν πως αν δεν δώσεις ελευθερία και εμπιστοσύνη δεν μπορεί ο άλλος να δημιουργήσει.

Latras Panagiotis

Mandon Θεσσαλονίκη

Latras-Panagiotis chefΑπό πού προκύπτει η έμπνευση για μια συνταγή;

Από αναμνήσεις, από μια ιδέα. Ο μάγειρας πρέπει να διαβάζει παρά πολύ για τη δουλειά του, πρέπει να ταξιδεύει και να τρώει συχνά έξω σε διάφορα μαγαζιά δοκιμάζοντας συνεχώς γεύσεις και τεχνικές μαγειρέματος. Κανείς δεν εξελίσσεται χωρίς διάβασμα και συνεχή ενημέρωση.

Στην κουζίνα έχουν όλοι άποψη;

Μαθαίνεις από όλους. Ένας πρέπει να είναι αυτός που παίρνει τις αποφάσεις αλλά όλοι έχουν άποψη. Το σημαντικότερο είναι να έχεις να κάνεις με καλούς ανθρώπους, τώρα τα υπόλοιπα όλα έρχονται. Σίγουρα θα προκύψουν αντίθετες απόψεις, διαφωνίες, εντάσεις, αλλά όταν κάποιος είναι καλός και συνεργάσιμος άνθρωπος όλα λύνονται όμορφα. Στην κουζίνα πρέπει να συνεργαζόμαστε συνεχώς γιατί ο ένας είναι η συνέχεια του άλλου, κινούμαστε σε περιορισμένους χώρους σαν να είμαστε σε σκάφος.

Κάθε πότε χρειάζεται να αλλάζεις το μενού;

Ανά εποχή πρέπει να αλλάζει το μενού. Έτσι έχεις πάντα εποχιακά προϊόντα που σίγουρα θα είναι και πιο νόστιμα, πιο υγιεινά και πιο οικονομικά.

Κάθε βράδυ προσέχω τα στατιστικά, βλέπω το πιάτα που φεύγουν περισσότερο για να ξέρω αυτά που πρέπει να αντικατασταθούν. Τώρα εφόσον κάτι αρέσει πολύ και φεύγει σταθερά δεν θα το αντικαταστήσω εύκολα.

Πόσο σημαντικό είναι το πάντρεμα ποτού – φαγητού; Στο Μandon που είναι restaurantclub συνδυάζεται;

Παίζει σημαντικό ρόλο. Έχω βάλει στην κουζίνα όλους τους barman και όλο το προσωπικό να δοκιμάσουν τα πάντα και να ξέρουν τις γεύσεις και τους βασικούς συνδυασμούς. Εκείνοι ενημερώνουν εμένα και εγώ αυτούς.

Χρειάζεται η καλή συνεργασία όλων. Είναι πολύ δύσκολη η δουλειά του barman και του σερβιτόρου.

Εκνευρίζεσαι όταν ο πελάτης αλλάζει τη συνταγή;

Δεν αφήνω να πειράζουν πολύ τις συνταγές. Αλλά επειδή ο πελάτης έχει πάντα δίκιο θα κάνω τις αλλαγές που δεν θα επηρεάσουν το πιάτο. Δεν είναι συχνό το φαινόμενο, σπάνια θα αλλάξει κάποιος συνταγή, υπάρχουν όμως πολλοί που έχουν αλλεργίες ή είναι vegan και θέλουν να αφαιρέσουν κάποιο υλικό.

Chef Mandon Thessaloniki

Πόσο σημαντικό είναι να παρακολουθεί κανείς την κριτική τόσο μέσα στο εστιατόριο όσο και στα social media;

Τα σχόλια χρειάζονται εφόσον τα επιχειρηματολογούν. Η κριτική είτε καλή είναι είτε κακή πρέπει να γίνεται και να την ακούς.

Η οποιαδήποτε κριτική πρέπει να εστιάζει και να είναι συγκεκριμένη γιατί μόνο τότε έχει αξία και βοηθά

Η κριτική των άλλων μαγείρων; Σε αγχώνει να μαγειρέψεις για ένα συνάδελφο;

Δεν μ αγχώνει καθόλου, χαρά μου είναι να του μαγειρέψω. Και θέλω και την γνώμη του.

Ο κάθε πελάτης, είναι και ένας χρυσός σκούφος!

Είσαι μέλος κάποιας λέσχης ή κάποιου κλαμπ μαγείρων;

Όχι. Ούτε είμαι, ούτε στο μέλλον θα είμαι γιατί δεν υπάρχει χρόνος για αυτά. Μιλάω με συναδέλφους, ανταλλάσσω απόψεις και ιδέες αλλά δεν ανήκω πουθενά.

Αμείβονται καλά οι μάγειρες;

Στην Ελλάδα δεν αμείβονται όπως θα έπρεπε οι μάγειρες. Αλλά είναι και θέμα του κάθε επιχειρηματία. Λίγοι στη Θεσσαλονίκη αμείβονται καλά. Για αυτό ένα μεγάλο ποσοστό μαγείρων φεύγει στο εξωτερικό.

Έχεις αγαπημένο φαγητό;

Πατάτες τηγανιτές! (γέλια) είναι το αγαπημένο μου. Μου αρέσει το street food.Το γρήγορο, αυτό που λέμε το βρώμικο, αν το δουλέψεις βγάζεις νοστιμιές

Το επαγγελματικό σου όνειρο ποιο είναι;

Ένα δικό μου απλό ζεστό ταβερνάκι. Με περίεργα «μικρά» φαγητά. Τα tapas είναι τα αγαπημένα μου.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.