Λευτέρης Λαζάρου

πολλοί είπαν πως η μαγειρική των θαλασσινών χωρίζεται σε δύο περιόδους, στην προ Λαζάρου και στην μετά Λαζάρου. Ο chef που έκανε γνωστές τις γεύσεις του θαλάσσιου πλούτου, αυτές που κέρδισαν τις περισσότερες βραβεύσεις της Ελλάδας. Μέσα στο πολυβραβευμένο εστιατόριο Βαρούλκο (*Michelin) απαντά στα ερωτήματα του simposio.news

Λαζάρου λευτέρης

Πήρατε τα «ταπεινά» ψάρια και θαλασσινά και τα κάνατε τα υψηλότερα γαστρονομικά πιάτα. Πιστεύετε πως ένας λόγος που σας αγάπησε τόσο ο κόσμος είναι το γεγονός πως του προσφέρατε νοστιμιές με χαμηλό κόστος;

Νομίζω ότι είναι ένας σχεδιασμός πραγμάτων. Αρχικά, δεν λέω ποτέ όχι σε ότι μου ζητήσει κάποιος, είτε αυτός είναι πελάτης είτε είναι ένα ίδρυμα ή ένας άνθρωπος που έχει την επιθυμία να πληροφορηθεί στο να μάθει να μαγειρεύει έστω και μια νέα απλή συνταγή. Εγώ στην μαγειρική έβαλα αγάπη στα πιάτα μου και ο κόσμος μου το ανταπέδωσε. Σαφώς το χρωστάω αυτό και όταν χρωστάς βρίσκεις χιλιάδες τρόπους να το ξεχρεώσεις. Δίνω και παίρνω, αυτή τη σχέση έχω με τον κόσμο εδώ και πολλά χρόνια.

Όσον αφορά τα ταπεινά ψάρια που είπατε είναι σημαντικό να δίνεις στον άλλο τη δυνατότητα να ταΐσει την οικογένεια του με πιο οικονομικά ψάρια από 35-36€ το κιλό, αλλά και με 5-6€ το κιλό και να μπορεί να φάει εξίσου νόστιμα πιάτα. Μπορούμε να ζήσουμε και χωρίς τον αστακό για κάποια χρόνια, έχουμε χάσει τόσα άλλα πιο σημαντικά πράγματα. Η ζωή μας μπορεί να γίνει πολύ πιο απλή και πολύ πιο εύκολη.

Eιδικά με αυτά που γίνονται τώρα, φιλοσοφώντας λίγο την ζωή, πιστεύω δεν αξίζει να θυμώνουμε και να χτυπιόμαστε στα βράχια χωρίς λόγο.

Ποιο είναι το σημείο που κάποιος από μάγειρας γίνεται αρχιμάγειρας;

Είναι μεγάλη κουβέντα να αποκαλείς κάποιον Chef και τα νέα παιδιά πολλές φορές παρασύρονται. Με στεναχωρεί όταν ακούω «σπουδάζω σεφ» γιατί ξέρω πως δεν θα γίνει σεφ. Ο μάγειρας κάθε μέρα εξελίσσεται, μαθαίνει νέες εφαρμογές, νέα προϊόντα, νέες τεχνικές. Ο αρχιμάγειρας έχει να κάνει και με την παρθενογένεση, πότε και πως δημιουργείται κάτι. Αρχιμάγειρας ποτέ δεν γίνεσαι, πάντα εξελίσσεσαι. Ο πατέρας όταν με έπαιρνε μαζί του στο καράβι, μου έλεγε στην καμπίνα «δεν σ αρέσει εδώ, θέλεις να φύγεις» και είχε δίκιο δεν μου άρεσε στο καράβι, προσπαθούσα να μου αρέσει. Στη μαγειρική τέχνη πρέπει να είσαι ταγμένος, γιατί όταν εσείς κάνετε διακοπές εγώ εργάζομαι, όταν γυρίζετε το βράδυ στο σπίτι σας θα προλάβετε έστω και για λίγο να δείτε το παιδί σας, εγώ όμως δεν είχα αυτή τη δυνατότητα. Είναι εξαιρετικά δύσκολο επάγγελμα και ελάχιστοι γίνονται αρχιμάγειρες

Έχετε πάρει τις περισσότερες βραβεύσεις, τι συναίσθημα σας δίνει αυτό;

Με τιμά που παίρνω διάκριση κάθε χρόνο με συνέχεια και συνέπεια γιατί υπάρχουν εστιατόρια που παίρνουν μια διάκριση τη μια χρονιά και δεν λειτουργούν την επόμενη ή άλλα που δεν ξανά παίρνουν μέρος στις βραβεύσεις. Είναι το μόνο εστιατόριο που από την πρώτη μέρα που ξεκίνησε ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων, βραβεύεται. Αυτό είναι ωραίο γιατί θεωρούμαι ο πατέρας όλων, αγαπάω τα νέα παιδιά και προσπαθώ να τα βοηθώ και να τα συμβουλεύω.

Λαζάρου μάγειρας

Ποιες είναι οι πρώτες συμβουλές που δίνετε σε ένα νέο μάγειρα;

Η πρώτη συμβουλή που δίνω σε όλους στο μαγαζί είναι ότι θα δίνεις στον πελάτη το πιάτο που θα έδινες στο παιδί σου.

Πιάτο που δεν θα το έδινες στο παιδί σου δεν θα το δώσεις ποτέ και σε πελάτη.

Ξέρετε όταν βλέπουν τα παιδιά που δουλεύουν στην κουζίνα, να μην είσαι ικανοποιημένος απόλυτα με κάποιο πιάτο, να το πετάς και να το ξαναφτιάχνεις από την αρχή, αμέσως καταλαβαίνουν πως με κάθε κόστος το πιάτο πρέπει να δοθεί σωστά στον πελάτη. Ο πελάτης πρέπει να φάει αυτό που θα πληρώσει. Εάν συμβούν λάθη θα είναι από μια απλή σύμπτωση άλλωστε υπάρχει πάντα και ο ανθρώπινος παράγοντας αλλά πρέπει αμέσως να επανορθώσεις. Και δεν είναι κακό να μου πει κάποιος το λάθος μου γιατί έτσι γίνομαι καλύτερος και φυσικά να ζητήσω και συγνώμη. Θυμάμαι αυτό που μου έλεγε ο πατέρας μου «στο χαλάκι του μαγαζιού αφήνεις την προσωπική σου ζωή και είσαι μόνο μάγειρας»

Ποια είναι η άποψη σας για τις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής;

Θεωρώ πως τα προβλήματα της τηλεόρασης αυτή τη στιγμή είναι μεγάλα, οι διαφημίσεις και τα χρήματα έχουν μειωθεί πολύ. Δεν είναι εύκολο να γίνει μία μη χορηγούμενη εκπομπή και οι περισσότερες είναι βίντεο που κάνουν κάποιοι μάγειρες και τις δίνουν στα κανάλια να παιχτούν σε κάποιες συγκεκριμένες ζώνες του προγράμματος.

Προσωπικά δεν με καλύπτει καμία εκπομπή από αυτές που βλέπω. Κάποιες είναι λίγο καλύτερες αλλά οι περισσότερες δεν είναι καθόλου καλές και με στεναχωρούν αυτά που γίνονται, όπως η μάνα σου μαγειρεύει καλύτερα ή θεία σου είναι καλύτερη μαγείρισσα κλπ δεν είναι σοβαρά αυτά τα πράγματα, ρίχνουν το επίπεδο.

Απαξιώνουμε την Ελληνική κουζίνα απαξιώνουμε την κουλτούρα μας. Με στεναχωρεί να βλέπω σ αυτές τις εκπομπές μάγειρες που έχουν ταλέντο.

Έχω κάνει και εγώ στο παρελθόν τηλεόραση, αλλά νομίζω ήταν κάτι αξιόλογο με επιτυχία, τώρα θα το ξανά έκανα μόνο αν υπήρχε μια σοβαρή πρόταση που να αφορά μια μη χορηγούμενη εκπομπή που να μπορώ να κάνω αυτό που έχω μέσα στην ψυχή και στο μυαλό μου.

λαζαρου chef

Έχετε σκεφτεί να γράψετε εσείς ένα βιβλίο που να αναφέρεται στην ελληνική κουζίνα;

Δεν θα με ενδιέφερε ποτέ να κάνω ένα τέτοιο βιβλίο σαν Λαζάρου. Πρέπει να καθίσουμε κάτω καταξιωμένοι άνθρωποι του χώρου και να χαράξουμε μια γραμμή για να συνταγογραφηθεί η εθνική ελληνική κουζίνα. Ούτε μέσω κάποιου club μαγείρων, ούτε μέσω συλλογών, αλλά να γίνει μια σοβαρή δουλειά με πρωτοβουλία του Υπουργείου παιδείας και του Υπουργείου Τουρισμού που θα δώσει υπεραξία στο τοπικό μας προϊόν και στην ελληνική κουλτούρα. Μην ξεχνάμε πως έχουμε τουρισμό και πρέπει να αναδεικνύουμε τον πολιτισμό μας και την κουλτούρα μας. Έτσι δημιουργούμε παράλληλα και θέσεις εργασίας γιατί δεν μπορούμε να βάλουμε ένα μηχάνημα να μαγειρέψει, ούτε και να σερβίρει.

Πιστεύω στους Έλληνες, το μυαλό του Έλληνα δεν το έχει κανείς. Έχω δουλέψει σχεδόν σε όλο τον κόσμο και κατάλαβα πως την αντίληψη του Έλληνα δεν την έχει κανείς. Έχουμε άμεση επίλυση για όλα. Το κακό για μας είναι ότι έχουμε δαιμόνιο μυαλό αλλά δεν είμαστε οργανωμένοι. Δεν μας το μάθανε αυτό. Και όπως ξέρετε ουδέν μονιμότερο εκ του προσωρινού.

Στο Βαρούλκο η κουζίνα ανοίγει νωρίς το μεσημέρι έως αργά το βράδυ. Πόσο δύσκολο είναι αυτό για εσάς και ποιο ωράριο θεωρείτε απαραίτητο για ένα εστιατόριο;

Όλα ορίζονται από την τοποθεσία που βρίσκεται το εστιατόριο. Παλαιότερα που βρισκόμουν στην Πειραιώς δεν άνοιγα τα μεσημέρια. Μετά που γύρισα στην πόλη που γεννήθηκα στον Πειραιά, εκεί που βρίσκεται τώρα το Βαρούλκο στο Μικρολίμανο μπροστά στη θάλασσα, έχει δουλειά και το μεσημέρι. Έρχεται ο κόσμος της ναυτιλίας, επαγγελματικά γεύματα αλλά και παρέες ή κάποιος που θέλει να πιει ένα τσίπουρο στη δίπλα στη θάλασσα. Υπάρχουν δύο διαφορετικά μενού που μπορεί ο κορμός να είναι ίδιος, αλλά το ένα είναι για το μεσημέρι και το άλλο για το βράδυ. Το βράδυ είναι έξοδος ενώ το μεσημέρι είναι κυρίως ανάγκη που θέλεις να την καλύψεις με προσιτή πρόταση.

Και παράλληλα επιτεύχθηκε και ο στόχος να δώσουμε περισσότερες θέσεις εργασίας. δηλαδή άλλη μια βάρδια που σημαίνει άλλες 20 επιπλέον θέσεις εργασίας, οι οποίες εξυπηρετούν και το νέο τριώροφο πολυχώρο που ολοκληρώθηκε πρόσφατα απέναντι από το εστιατόριο και μπορεί να φιλοξενήσει πολλές και διαφορετικές εκδηλώσεις, προσωπικές ή επαγγελματικές με εξαιρετική θέα στη θάλασσα και ευέλικτες προτάσεις μενού.

Είμαι χαρούμενος που μέσα από το Βαρούλκο κάνω κάτι που αγαπώ πολύ, να μαγειρεύω για τόσους ανθρώπους και να τους φροντίζω.

lazarou chef

Ποιες κουζίνες ξεχωρίζουν;

Κοιτάξτε να δείτε, υπάρχουν μέρη όπως το Σαν Σεμπαστιάν που είναι γαστρονομικοί προορισμοί. Αλλά το έχουνε δουλέψει αυτό και για αυτό ξεχωρίζουν. Εκτός από την καλή κουζίνα το έχουν επικοινωνήσει σωστά γιατί είναι και θέμα marketing. Δεν θα μπορούσαμε να έχουμε ένα σωστό μάρκετινγκ για την ελληνική κουζίνα μας; Μας αγαπάνε μόνο για τον ήλιο μας; Δεν θα μπορούσε η Ελλάδα να είναι γαστρονομικός προορισμός όλο το έτος; Σε μια χώρα που έχουμε τα πάντα, γιατί κανείς δεν μας θυμάται το χειμώνα;

Βέβαια και εμείς πρέπει να αλλάξουμε σε πολλά, γιατί όταν πάω το χειμώνα στο Βόλο και ζητάω τσίπουρο και δεν μου φέρνουν εμφιαλωμένο, νευριάζω. Δεν μπορεί να έχουν στα μαγαζιά 40 ουίσκι, 45 βότκες και να μην έχει ένα ελληνικό σφραγισμένο τσίπουρο στο Βόλο. Ούτε το ελαιόλαδο στη σαλάτα μου θέλω να είναι χύμα, πρέπει να είναι τυποποιημένο, να υπάρχει ποιότητα, και όταν θέλω να φάω ένα γαυράκι και αυτό με ελαιόλαδο το θέλω και τη γαρίδα από τη φριτέζα δεν θέλω να μου τη σερβίρεις με μουστάκια, και πόσα άλλα τέτοια. Με θυμώνουν τα κακοφτιαγμένα πιάτα αλλά δεν τα κρίνω, πληρώνω και φύγω, όμως ποτέ και σε κανέναν δεν θα συστήσω αυτό το μαγαζί. Έρχομαι στην πόλη σας την Θεσσαλονίκη και πηγαίνω σε πολλά μαγαζιά που αξίζουν αλλά διαπιστώνω πως ο κόσμος δεν τα ξέρει.

Είναι λοιπόν και θέμα νοοτροπίας του καταναλωτή;

Πρέπει να αλλάξουμε νοοτροπία σε πολλά και να σταματήσουν αυτά τα πράγματα, δεν ζούμε πια το 1950. Να υπάρχει έλεγχος αλλά κυρίως πρέπει να βγάλουμε από το μυαλό μας τέτοιες νοοτροπίες. Δεν είναι λογικό να πάω στο χωριό να κάνω διακοπές και φεύγοντας να αγοράζω και ένα τενεκέ λάδι που δεν ξέρω ποιος το έχει κάνει. Πρέπει να σταματήσουν όλα αυτά. Όλοι τη δουλειά τους κάνουν αλλά πρέπει να είμαστε επαγγελματίες.

Πιστεύετε πως μειώνονται ή αυξάνονται τα εστιατόρια με ποιότητα;

Η εστίαση και ειδικά τα καφέ έχουν γίνει το τελευταίο σκαλί του άνεργου. Μαζεύονται τρεις τέσσερις συνέταιροι και κάνουν μια επιχείρηση χωρίς να γνωρίζουν το αντικείμενο. Δεν κερδίζουν όμως έτσι τη ζωή τους και το αποτέλεσμα είναι μετά από ένα δύο χρόνια να κλείνουν και να χάνουν τα χρήματα τους. Η αλήθεια είναι πως κλείνουν πολλά μαγαζιά. Υπάρχει ένας κακός επαγγελματισμός γιατί είναι ένα επάγγελμα που δεν δίνεις εξετάσεις για να το κάνεις. Για παράδειγμα εγώ δεν μπορώ να κάνω αρχιτεκτονικό γραφείο, θα με κλείσουν φυλακή αν κάνω τον αρχιτέκτονα ή το μηχανικό, ο μηχανικός όμως μπορεί να κάνει εστιατόριο, για σκεφτείτε το αυτό…Άλλο επενδυτής και άλλο μάγειρας, θα έπρεπε να υπάρχει μια προστασία στο επάγγελμα.

Έχουμε διαβάσει τοπικές κουζίνες αλλά δεν έχει γραφεί κάτι για την Ελληνική κουζίνα

Εθνική Ελληνική κουζίνα δεν έχει συνταγογραφηθεί. Τοπικές κουζίνες έχουν γραφτεί από συλλόγους ή τοπικούς μάγειρες, αλλά βιβλίο για την εθνική ελληνική κουζίνα που να είναι και μια διδακτέα ύλη στις σχολές δεν έγινε ποτέ. Γίνανε στο παρελθόν κάποιες ενέργειες αλλά μείνανε στη μέση. Είχαν κάνει εξαιρετική δουλειά κάποιοι άνθρωποι που πρόβαλαν τα ελληνικά προϊόντα. Για παράδειγμα τη φέτα δεν την βάζουμε μόνο στην ελληνική σαλάτα, και παγωτό γίνεται η φέτα μας και πολλά άλλα, γαλακτοκομικό προϊόν είναι. Τα έχουν θέσει πολλοί συνάδελφοι όλα αυτά αλλά δεν ενδιαφέρει κανείς.

Όταν ήταν υπουργός πολιτισμού ο κ. Σαμαράς και άνοιξε το μουσείο υπήρχαν προτάσεις και προς εμένα, όπου πρότεινα τότε να υπάρχει ένα ελληνικό εστιατόριο που να προβάλει τα ελληνικά προϊόντα και να μπορεί να τα πουλάει κιόλας. Να έρχεται ο άλλος από την Αγγλία να τρώει ένα ωραίο όσπριο από τις Πρέσπες και να μπορεί να το αγοράσει από τα ράφια. Γιατί πρέπει να σερβίρεται ρόκα παρμεζάνα και κρέμα βαλσάμικο στο μουσείο

Όλοι χειροκρότησαν την πρόταση, αλλά κανείς έκτοτε δεν με πήρε τηλέφωνο. Τόνισα μάλιστα πως για τις συμβουλευτικές μου υπηρεσίες δεν θέλω να πληρωθώ. Θέλω να το κάνω για την χώρα μου και για τα νέα παιδιά. Δυστυχώς τίποτε δεν γίνεται.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.