Καφές και κοκτέιλ

Ο καφές και τα κοκτέιλ έχουν βρίσκονται εδώ και καιρό σε μία “αναγέννηση τεχνών”, με δημιουργικούς επαγγελματίες πίσω και από τα δύο μπαρ που εργάζονται για να βελτιώσουν τα προϊόντα τους, αναπτύσσοντας τις δεξιότητές τους, τις τεχνικές και τη δίψα τους για πειραματισμό.

Στον καφέ, αυτό έγινε με την εφαρμογή μαθηματικών και αυστηρών ελέγχων, με κλίμακες, διαθλασιόμετρα, ογκομετρικά στοιχεία και διαχωριστές πυκνότητας που βρίσκουν το δρόμο τους ακόμα και στα πιο μικρά καφέ.

Ομοίως, στο χώρο των κοκτέιλ, οι μπάρμαν ασχολούνται με την επιστήμη των τροφίμων και τη γαστρονομία, χρησιμοποιώντας τεχνολογίες όπως φυγοκεντρητές και περιστροφικούς εξατμιστές για να δημιουργήσουν νέες εγχύσεις οινοπνευματωδών ποτών και να προσθέσουν διαφορετικά στρώματα γεύσης στα κοκτέιλ τους.

Μιλήσαμε με μερικούς επαγγελματίες τόσο από το στρατόπεδο των craft κοκτέιλ όσο και από του καφέ για να πάρουμε μερικές γνώμες και εμπειρίες σχετικά με τις διαφορές και τις ομοιότητες μεταξύ των δύο κόσμων.

Δεξιότητες ανά περίσταση

Ενώ στην Ιταλία μπορεί να βρείτε μπάρμαν/baristas που ζευγαρώνουν τόσο καφέ όσο και υπηρεσίες αλκοόλ στις αντίστοιχες εγκαταστάσεις τους, στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι πιο πιθανό να βρείτε αφοσιωμένους επαγγελματίες σε κάθε χώρο.

Η Amanda Whitt, επαγγελματίας ποτών που έχει εμπειρία σε διαγωνισμούς καφέ, καθώς και σε προγράμματα μπαρ όπως το Amor y Amargo, παρατηρεί ότι οι baristas σε café έχουν μια δύσκολη δουλειά στο ότι πρέπει “να έχουν τις δεξιότητες δύο διαφορετικών τύπων bartender: του μπάρμαν που πρέπει να παίρνει γρήγορα παραγγελίες και να εξυπηρετεί γρήγορα τους πελάτες, καθώς και να λειτουργούν με τον επαγγελματισμό και την τεχνική ενός craft cocktail bartender.”

Η Amanda μπόρεσε να δουλέψει σε μια μεγάλη ποικιλία καταστημάτων, κάτι το οποίο της δίνει μια καλή εικόνα για το ποιες μορφές υπηρεσίας λειτουργούν ανάλογα με την περίσταση. Λέει ότι όλο και περισσότερα μέρη υιοθετούν μια ολιστική προσέγγιση στην υπηρεσία τους, δίνοντας την ίδια προσοχή στον καφέ και στην ποιότητα των τροφίμων και των ποτών. Η Αμάντα σημειώνει επίσης ότι αυτή η ομάδα ικανοτήτων βοηθάει τους baristas στους διαγωνισμούς, καθώς και τους μπάρμαν, δίνοντας τους μια ευρύτερη γκάμα γευμάτων και εργαλείων για να δουλέψουν.

Service

Δεδομένου ότι οι πελάτες πληρώνουν συνήθως περισσότερα για τα κοκτέιλ τους παρά για τον καφέ τους, οι μπάρμαν μπορεί να αντιμετωπίσουν μεγαλύτερη πίεση για να παραδώσουν ένα προϊόν που υπερβαίνει τις προσδοκίες των επισκεπτών.

Αυτές οι προσδοκίες καθορίζονται επίσης από το μοντέλο υπηρεσιών: Ενώ τα καφέ είναι συχνά σχεδιασμένα για να διευκολύνουν τους πελάτες να πληρώνουν και στη συνέχεια να παίρνουν τα προϊόντα τους σε “πακέτο”, οι μπάρμαν περνούν, συνήθως, περισσότερο χρόνο με τους πελάτες τους, καθώς χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να τους εξυπηρετήσουν.

Ο Sam Lewontin του Everyman Espresso στη Νέα Υόρκη πιστεύει ότι οι λάτρεις του καφέ θα πρέπει να επιδιώκουν υψηλή ποιότητα υπηρεσιών, όπως και με ο,τι αναμένεται να παρέχουν οι μπάρμαν και άλλοι επαγγελματίες ποτών.

Οι στόχοι του Lewontin όσον αφορά την φιλοξενία και την εξυπηρέτηση του Everyman αποσκοπούν να “προσφέρουν την καλύτερη, δυνατή, εξυπηρέτηση σε κάθε κατάστημα ανεξάρτητα από τις προκαταλήψεις του κόσμου και να αποφύγουν το μεγάλο σκαμπανεύασμα ποιότητας υπηρεσιών που ο κόσμος περιμένει από ένα café”.

Ομοίως, ο Koan Goedman του Huckleberry Roasters και του Bar Fausto στο Κολοράντο αναφέρει ότι “οι επαγγελματίες του καφέ αρχίζουν να αναγνωρίζουν τα στοιχεία της υπηρεσίας που υπάρχουν σε μπαρ και εστιατόρια που θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν για να βελτιώσουν πραγματικά τη φιλοξενία που προσφέρουν στους επισκέπτες τους”.

Διαγωνισμοί Barista, δημιουργία κοκτέιλ

Στους σύγχρονους διαγωνισμούς barista, οι baristas αναμένεται να καταδείξουν την κατανόηση του terroir και των μεθόδων παραγωγής ροφημάτων. Ομοίως, οι μπάρμαν θα πρέπει να είναι σε θέση να εξηγήσουν τις διαφορές μεταξύ των διαφορετικών ποτών, ακόμα και μεταξύ δύο προϊόντων της ίδιας κατηγορίας οινοπνευματωδών ποτών.

Ο Lewontin φροντίζει να τονίσει το εντελώς διαφορετικό περιβάλλον ανάμεσα στην πραγματική εξυπηρέτηση και τους διαγωνισμούς, δηλώνοντας κατηγορηματικά: “Ο διαγωνισμός δεν είναι το ίδιο με την παροχή υπηρεσιών σε ένα café.” Πολλοί baristas αντλούν από την εμπειρία τους πίσω από τα δύο είδη μπαρ, τόσο για τις ρουτίνες του διαγωνισμού όσο και για την καθημερινή τους εργασία.

Είτε πρόκειται για την μίξη ποτών για ένα café, το μενού ποτών ενός εστιατορίου ή ακόμα και για την ταυτόχρονη εργασία μεταξύ δύο διαφορετικών καταστημάτων, οι baristas αυτοί αντιμετωπίζουν τη μεγάλη πρόκληση της επέκτασης των γνώσεων τους για τον καφέ καθώς και την εκμάθηση της ιστορίας διαφορετικών ποτών και της απομνημόνευσης διάφορων συνταγών για κοκτέιλ.

Μάθηση και εμπειρία

Υπάρχει ένα ισχυρό όφελος για τους baristas που επιδιώκουν να μάθουν για κοκτέιλ και bartending, καθώς επίσης και για τους barman που ξοδεύουν χρόνο εξετάζοντας την αποτελεσματικότητα της φτιαξίματος καφέ σε μια καφετέρια, από την παραγγελία μέχρι την παραγωγή του ποτού.

Οι Baristas μπορούν να μάθουν πολλά για την ισορροπία της γεύσης, τη συμπεριφορά και τη φιλοξενία από τους καλύτερους μπάρμαν, καθώς και οι καλύτεροι μπάρμαν να μάθουν από τους σεφ και αντλούν γνώσεις από μαγειρικές ιδέες. Ο Γεώργιος Πιπέρης, διευθυντής bar στο Somerset στη Σάντα Μπάρμπαρα, σημειώνει: “Ο εγωισμός είναι ο μεγαλύτερος δολοφόνος της μάθησης, σε σύγκριση με πολλούς μπάρμαν, οι περισσότεροι baristas δεν έχουν πολύ εγωισμό.”

Και οι δύο, baristas και barman, πρέπει να κάνουν πολλά πράγματα ταυτόχρονα και να φτιάχνουν εξαιρετικά ποτά, αλλά υπάρχουν όλο και περισσότερα παραδείγματα ατόμων που συνδυάζουν και τα δύο ή επωφελούνται από τις γνώσεις και των δύο πάγκων.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
ΜΕΣΩbaristamagazine.com
Paris Kalatzis
Από μικρός λάτρης του φαγητού, έχει μία εμμονή με την ασιατική κουζίνα καθώς επίσης και με οτιδήποτε είναι φτιαγμένο από ζύμη.