Παύλος Λυτινάκης
Από το γαστρονομικό του στέκι KOUPES στα Χανιά, ο γνωστός επιχειρηματίας μίλησε στο simposio.news για τις γευστικές απολαύσεις της Κρήτης
Ποια η σημαντικότερη διαφορά ανάμεσα σε ένα εστιατόριο μιας πόλης χωρίς τουρισμό και ενός αλλού σε ένα τουριστικό νησί όπως η Κρήτη;
Ο κατάλογος πρέπει να μεταφραστεί σε ξένες γλώσσες.(γέλια) Η μόνη διαφορά είναι ότι πρέπει να μάθεις να συναναστρέφεσαι με διαφορετικές κουλτούρες.
Ποια είναι τα πιο δημοφιλή κρητικά πιάτα και προϊόντα;
Αρκετά δημοφιλή πιάτα που είναι γνωστά παγκοσμίως είναι το αρνί οφτό, τα ντολμαδάκια, ο κρητικός ντάκος καθώς και απάκι, ατάκα, αρνί µε σταμναγκάθι, γαµοπίλαφο και πολλά ακόμη. Η Κρητική κουζίνα είναι η έμπνευση της μεσογειακής. Αγνά, φρέσκα προϊόντα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πολύ μεράκι.
Δείχνουν βέβαια μια αδυναμία και στη ρακί, τσικουδιά όπως την λέμε εμείς!
Η τελική ευθύνη για το μενού είναι του επιχειρηματία ή του chef;
Ο επιχειρηματίας αποφασίζει για το στυλ του εστιατόριου, ο σεφ δημιουργεί το μενού. Οι ρόλοι πρέπει να είναι ξεκάθαροι!
Ποια κριτική θα σε προβλημάτιζε;
Οι αρνητικές κριτικές πρέπει να σε προβληματίζουν. Πρέπει πάντα να ακούς τα σχόλια των πελατών και να βελτιώνεσαι συνεχώς. Δεν υπάρχει “ταβάνι”
Ποιο εστιατόριο θεωρείς ακριβό;
Όταν δεν σου προφέρει αυτό που σου παρουσιάζει και το κοστολογεί 10 φορές πάνω από την αξία του. Δεν έχει να κάνει µε το “πόσο κοστίζει” ένα πιάτο, αλλά µε το αν αξίζει την τιμή του!
Ποιο είναι το πιο απαιτητικό κοινό;
Οι γνώστες της γαστρονομίας. Που καταλαβαίνουν στον ουρανίσκο τους τι γεύονται.
Διακρίνεις διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις των πελατών ανάλογα µε την εθνικότητα τους;
Ναι. Για παράδειγμα οι Σκανδιναβοί τρελαίνονται για αρνί. Γενικά οι βόρειοι λαοί θέλουν βαριά φαγητά µε πολλές σάλτσες. Οι μεσογειακοί λαοί πάνω κάτω έχουν τα ίδια γούστα.
Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετώπισες από προμηθευτή;
Τα κλασικά. Διαφορετικό προϊόν, αλλοιωμένο και σε λάθος ώρα!
Όταν η δουλειά και ο συνεταιρισμός είναι και οικογενειακή υπόθεση αυτό απλουστεύει ή περιπλέκει τις διαδικασίες;
Σίγουρα είναι πιο δύσκολο αλλά έχει και τα θετικά τα οποία είναι περισσότερα. Π.χ. δεν τίθεται θέμα εμπιστοσύνης!
Την οικογένεια σου την εμπιστεύεσαι πάντα!
Ποιος είναι ο στόχος για το άμεσο μέλλον και ποιος σε βάθος χρόνου;
Να ανοίξω ένα εστιατόριο στην Θεσσαλονίκη! Μου αρέσει πολύ η συγκεκριμένη πόλη. Σε βάθος χρόνου δεν το έχω σκεφτεί. Ένα βήμα κάθε φορά είναι το μότο µου!
