Ηλίας Μάμαλης
Οι πίνακες των γονιών του, οι τηλεοράσεις αντίκες, η ευχάριστη μυρωδιά του καφέ δημιουργούν ένα ζεστό και ατμοσφαιρικό περιβάλλον, που μαζί με τα μυστικά της δουλειάς, που αναφέρει στο simposio.news ο ιδιοκτήτης των Coffee Story δικαιολογούν απόλυτα την επιτυχία των μαγαζιών του τόσο στο cafe της οδού Δελφών όσο και της Παπαναστασίου στη Θεσσαλονίκη.
Ποια ήταν η αρχική ιδέα για να ανοίξεις το δικό σου cafe
Ήμουν από μικρός μέσα στο χώρο της εστίασης. Ο πατέρας μου και ο νονός μου ασχολήθηκαν με την εστίαση χρόνια στην Αλεξανδρούπολη. Είδα όλη την εξέλιξη του χώρου από το ‘80 στην επαρχία και από το 2000 στη μεγαλούπολη. Αυτή η ανάπτυξη έχει γίνει την τελευταία 15ετία, διότι αρχικά πουλούσαμε μόνο χυμό, νες καφέ και ελληνικό έως που φτάσαμε στον φρέντο, στον εσπρέσο στη σοκολάτα με γεύσεις, με αλκοόλ κλπ.
Αλλά τελευταία το έχουμε παρεξηγήσει αυτό το θέμα και ο καθένας προσπαθεί να βγάλει τη δική του ιδέα στο θέμα των γεύσεων και στο τέλος θα καταστραφούμε. Τα cafe εννοώ.
Όταν λες θα «καταστραφούμε», αναφέρεσαι στην πληθώρα των επιλογών για τον πελάτη; Το κόστος για τα cafe;
Είμαστε λίγο παράξενη χώρα και ως πελάτες επίσης είμαστε λίγο περίεργοι. Μπαίνουμε σε ένα μαγαζί και από τις τόσες πληροφορίες που έχουμε, από τόσες γεύσεις, γινόμαστε πολύ απαιτητικοί. Όχι έτσι.. δεν είναι καλό αυτό… όχι εγώ το θέλω αλλιώς. Ενώ έχουμε τον καλύτερο καφέ, που είναι ο Ελληνικός, από την πληθώρα των cafe και σε συνάρτηση με τις ποιότητες και τον ανταγωνισμό δημιουργούμε πολλές «περίεργες» γεύσεις. Η περιέργεια των πελατών για το διαφορετικό και το μοντέρνο, μας κάνει να γυρνάμε την πλάτη στην ποιότητα, εκεί είναι η «καταστροφή».
Το πιο σημαντικό δίδαγμα που σου έδωσε ο νονός σου και ο πατέρας σου, όσον αφορά την δουλειά ποιο ήταν;
Η προσωπική εργασία δηλ να είσαι ο ίδιος συνεχώς πάνω στη δουλειά σου. Να ξέρεις να κάνεις τον καφέ, να βρίσκεσαι πάντα μέσα στο μαγαζί και να γνωρίζεις τα πάντα που το αφορούν.
Θεωρείς, πως ένας επιχειρηματίας, για να ανταπεξέλθει σωστά στο δικό σας επάγγελμα οφείλει να είναι γνώστης όλων των θέσεων του μαγαζιού;
Εννοείται! Αν όχι.. 100% αποτυχία. Το βλέπω σε πολλά παιδιά, που ανοίγουν τώρα καφέ, αλλά δεν γνωρίζουνε την δουλειά. Τους αρέσει, βλέπουν τον χώρο και λένε «ωραία, θέλω να το κάνω και εγώ». Μας αρέσει κάτι και το αντιγράφουμε, γιατί βλέπουμε, ότι έχει δουλειά και σκεφτόμαστε
«γιατί να μην έχω και εγώ ένα cafe;» και κολλάνε δίπλα στον επαγγελματία, που πάει καλά και σε λίγο καιρό απογοητεύονται
Πολλοί άνεργοι, που έχουν ένα χρηματικό ποσό, ανοίγουν ένα cafe ή ένα μπαράκι, επειδή πιστεύουν, πως είναι εύκολη δουλειά και χωρίς ιδιαίτερα προσόντα;
Φαίνεται εύκολο, «ε ναι μωρέ ένας καφές είναι». Κοίταξε τώρα, δύο κατηγορίες ανθρώπων ανοίγουν τέτοιες επιχειρήσεις. Πρώτον, άτομα που δούλευαν δίπλα σε κάποιον επιχειρηματία εστίασης και έμαθαν αρκετά για τη δουλειά, πχ στα δικά μου μαγαζιά από τα 22 παιδιά που εργάζονται, τα 12 θέλουν να κάνουν αυτήν την δουλειά. Είναι παιδιά, που πάνω κάτω γνωρίζουν πράγματα. Υπάρχουν όμως και οι άλλοι, που είναι μόνο οι επενδυτές. «Τι θέλει για να γίνει ένα cafe; π.χ. 60.000€, τα έχω-τα βάζω». Σκέφτεται, πως θα βάλει προσωπικό, που θα του δουλέψει το μαγαζί. Εκεί είναι, που χάνεται η μπάλα. Εγώ ήμουν τυχερός, που σπούδασα λογιστική, όπου διδάχτηκα μαθήματα, που είχαν να κάνουν με την οικονομική διαχείριση και τη διοίκηση επιχειρήσεων. Αυτό, που έμαθα και μου έχει μείνει, είναι ένας καθηγητής, που μας ρωτούσε «ποιος είναι ο στόχος μίας επιχείρησης;» και όλοι οι φοιτητές, μαζί και εγώ σηκώναμε το χέρι και λέγαμε «να βγάλει χρήματα» και μας έλεγε, πως με αυτό το σκεπτικό θα κλείσουμε, γιατί ο στόχος της επιχείρησης είναι να ικανοποιήσει τον πελάτη. Αφήστε το κέρδος, το κέρδος θα ‘ρθει. Η σωστή ικανοποίηση του πελάτη, που δεν θα μας βάλει μέσα, θα μας φέρει το κέρδος. Εκεί είναι η διαφορά. Πόσοι το ξέρουν αυτό; Όλοι κάνουν μία δουλειά, για να βγάλουν λεφτά, για να επιβιώσουν. Θα κάνεις μία δουλειά, για να ικανοποιήσεις τον πελάτη, που θα έρθει στο μαγαζί σου και μετά θα δεις, το κέρδος θα σου έρθει.
Τι είναι αυτό που χαίρεσαι περισσότερο στη δουλειά σου;
Νομίζω, αλλάζει η ψυχολογία του κάθε επιχειρηματία, όταν μπαίνει στο μαγαζί του και το βλέπει γεμάτο κόσμο. Όταν βλέπει τα χαμόγελα των πελατών. Εγώ, αυτό που κάνω στα μαγαζιά τώρα, είναι να κάθομαι σε μία γωνία, προσποιούμενος, πως ασχολούμαι με κάτι π.χ. το κινητό, αλλά στην πραγματικότητα προσπαθώ να δω εκφράσεις των πελατών. Όταν θα πληρώσουνε, όταν θα δουν στον κατάλογο, όταν θα σερβίρει η σερβιτόρα, μήπως και κλέψω κάποια εντύπωση, μήπως δεν άρεσε κάτι. Αυτό το λέω και στα παιδιά μέσα στο μπαρ. Κάνεις μια σοκολάτα, παρακολούθησε τον πελάτη, την ώρα που πίνει την πρώτη γουλιά, έναν μορφασμό του, μια γκριμάτσα…Αυτά είναι που πρέπει να ξέρουν τα παιδιά, που ανοίγουν ή δουλεύουν σε έναν χώρο εστίασης, να εστιάζουν σ΄ αυτές τις λεπτομέρειες. Ικανοποιείται ο πελάτης.
Αν ικανοποιήσεις τον πελάτη, δεν έχεις κανένα πρόβλημα, προχωράς
Οπότε αυτό είναι και η μεγαλύτερη ευχαρίστηση.
Η διαχείριση προσωπικού είναι πολύπλοκο θέμα;
Το πρώτο πράγμα, που πρέπει να κοιτάξει ένα μαγαζί για το προσωπικό του, είναι οι κλίκες. Μπορεί να ακούγεται κάπως, αλλά είναι οικονομικός όρος και όσοι έχουν σπουδάσει διοίκηση επιχειρήσεων, γνωρίζουν, πως υπάρχει ορολογία «κλίκες». Όταν το πρωτοάκουσα αυτό, δεν το κατάλαβα, αλλά τώρα το βλέπω και μέσα στην δουλειά μου. Αυτές τις κλίκες ο εργοδότης πρέπει να τις βλέπει και να τις ελέγχει. Δεν εννοώ φυσικά τις καλές σχέσεις μεταξύ τους και την παρέα, που κάνουν στην προσωπική ζωή.
Το περιβάλλον του μαγαζιού είναι ιδιαίτερο, ζεστό και προσεγμένο. Σου πήρε πολύ κόπο και χρόνο για να το κάνεις;
Το ύφος, που έχει το μαγαζί είναι απλά το σπίτι μου. Έτσι ακριβώς θέλω και το σαλόνι του σπιτιού μου.
Όλοι οι πίνακες, που υπάρχουν μέσα στο Coffee Story της Δελφών, είναι του πατερά μου. Και όταν ο πατέρας μου συγχωρέθηκε, για να διακοσμήσω όλο το χώρο, έβαλα τη μητέρα μου να ζωγραφίσει, η οποία χρόνια δίπλα στον πατέρα μου έμαθε πολλά.
Σκέφτεσαι να ανοίξεις και τρίτο Coffee Story;
Όταν μια συνταγή είναι πετυχημένη, δεν την αλλάζεις, την ακολουθείς.
Επειδή βλέπω, ότι υπάρχει ανταπόκριση και ακούω από πολύ κόσμο να λέει «να χαμε και εμείς ένα τέτοιο καφέ στην γειτονιά μας», το σκέφτομαι.
Γιατί δεν εφαρμόζεται ο αντικαπνιστικός νόμος;
Για εμένα θα έπρεπε να εφαρμόζεται κανονικά και αυστηρά για όλους. Δεν είμαι καπνιστής, δεν κάπνισα ποτέ.. Στα πλαίσια του ικανοποιώ τον πελάτη και συνήθως ο πελάτης, για να ικανοποιηθεί, θέλει το κάπνισμα, μέσα σε εισαγωγικά, το επιτρέπω. Το επιτρέπω όμως γιατί δεν εφαρμόζεται ο νόμος και αν το απαγορέψω εγώ, ο πελάτης θα πάει αλλού που επιτρέπεται. Ρητά, εγώ θέλω την εφαρμογή του νόμου, αλλά να εφαρμοστεί καθολικά. Όχι μόνο στην Νάουσα, στην Ξάνθη, στο απέναντι καφέ κλπ
Ξέρεις, αυτή η κρίση μας έχει κάνει και καλό, πολλά παιδιά έχουν φύγει εξωτερικό και ξέρεις τι άνθρωποι έχουν γυρίσει; Τους βλέπεις, πως έμαθαν να σέβονται τον νόμο και δεν τους ενοχλεί καθόλου να πάνε έξω από το μαγαζί για τσιγάρο. Άσε, που βγαίνοντας έξω για τσιγάρο, θα γίνονται περισσότερες γνωριμίες και φλερτ (γέλια), ας δούμε και τα θετικά.
Με κάθε ρόφημα ή ποτό σερβίρονται πλούσια συνοδευτικά. Αυτό τι σημαίνει ως κόστος για το μαγαζί;
Κοίταξε τώρα, Θα μπορούσα να δουλέψω με μεγάλο κέρδος. Έχω αποφασίσει όμως να δουλεύω με μικρότερο, πρώτον, για να έχω ευχαριστημένους πελάτες και δεύτερον, όπως είπα και προηγουμένως, για να έχω καλή ψυχολογία, βλέποντας το μαγαζί μου γεμάτο. Από εδώ ξεκινήσανε όλα αυτά, από την Θεσσαλονίκη. Στην νότια Ελλάδα, στον Βόλο, στην Λάρισα, στα Τρίκαλα και πιο πέρα, αυτοί το έχουν αγαπήσει το επάγγελμα, το έχουν τελειοποιήσει, όχι στην ποσότητα, αλλά ως προς την εικόνα του, ως προς το σέρβις κλπ. Επειδή έχω γυρίσει όλη την Ελλάδα και παρακολουθώ τα καφέ, βλέπω, ότι έχουμε μείνει πολύ πίσω. Εκείνοι σου φέρνουν δύο κουλουράκια σκέτα, αλλά σου τα σερβίρουν τόσο ωραία, που τα βλέπεις και λες, τι τέλεια που είναι και εσύ κάθεσαι εδώ πέρα και βάζεις κουλουράκια-κουλουράκια (γέλια)
Πότε γίνεσαι σκληρός με το προσωπικό;
Κάθε μέρα, (γέλια), άστα, κάθε μέρα. Κάθε μέρα μαλώνω, αλλά με ξέρουν πλέον, με έχουν μάθει και αυτό βέβαια είναι και κακό. Πολλές φορές με το που ξεκινάω να μιλήσω για κάτι, καταλαβαίνουν τη συνέχεια και δεν με παρακολουθούν.
Είναι σπάνιο να παραγγέλνει κάποιος φραπέ;
Ναι, το κοιτάς λίγο υποτιμητικά. Και εγώ έπινα φραπέ και πλέον το έχω γυρίσει στο φρέντο, από φραπεδούπολη γίναμε φρεντούπολη (γέλια). Η αλήθεια είναι, ότι τον έκοψα, επειδή είναι πραγματικά χημικός.
Ποια πόλη ξεχωρίζεις για τα cafe–bar;
Νούμερο ένα, Καλαμάτα, μακράν, πέραν του ότι είναι πανέμορφη πόλη. Το λέω σε όλο τον κόσμο, να πάτε, θα πάθετε σοκ. Στα πάντα έχουν τελειοποιήσει τον καφέ, το προσωπικό, το σέρβις, την διακόσμηση, τα πάντα. Έχουν φοβερή ανάπτυξη στον τουρισμό. Έχουν φέρει πολύ κόσμο. Είναι και το Costa Navarino και γενικά η Μάνη είναι υπέροχος προορισμός. Πολύ ωραία μαγαζιά επίσης υπάρχουν στην Λάρισα, στα Τρίκαλα, στην Ξάνθη.
Έχουν καλύτερο μάρκετινγκ;
Έχουν εξαιρετικό μάρκετινγκ. Μας έχουν ξεπεράσει πάρα πολύ. Έχουν αναγάγει αυτήν την επιστήμη στην απόλυτη κλίμακα. Εμείς είμαστε πάρα πολύ πίσω.
Τι πιστεύεις για τα franchise;
Εκμεταλλεύονται την κρίση τώρα, με αυτό που γίνεται με το franchise. Αυτό είναι το κακό που γίνεται τώρα στην χώρα μας με τον καφέ. Δηλαδή πας να κάνεις κάτι χωρίς δική σου ταυτότητα. Δεν σε αφήνουν να κάνεις κάτι δικό σου, σε κρατάνε, το ελέγχουν αυτοί. Αυτό για εμένα δεν είναι καλό. Τα ελέγχει η μαμά εταιρία.
Υπάρχουν επιχειρηματίες, που βγάζουν μηνιαίο εισόδημα από ένα κατάστημα υπό καθεστώς franchise 500€ και ανοίγουν πέντε τέτοια μαγαζιά για να έχουν εισόδημα 2500€.
Που πας για καφέ, για φαγητό και για ποτό;
Τώρα τελευταία πάω πολύ και στον Εύοσμο Θεσσαλονίκης. Άνοιξε ένα ωραίο café εκεί και ενώ όλοι πήγαιναν πάντα στην πλατεία Ευόσμου και ήταν αδιανόητο να πάει κάποιος εκτός πλατείας, τα παιδιά έκαναν μια ωραία δουλεία και παρόλο που βρίσκεται εκτός πλατείας, το μαγαζί έχει επιτυχία. Μπαίνεις μέσα και χαίρεσαι με τα παιδιά, που δουλεύουν, με το περιβάλλον, με όλα. Για φαγητό συνήθως μου τηλεφωνούν και όπου είναι η παρέα πάω. Δεν έχω θέμα, καλό φαΐ να είναι, αλάτι να έχει (γέλια).
