Μαρίνος Κοσμάς

Ο γνωστός pastry chef έχει μια εντυπωσιακή πορεία σε μεγάλα εστιατόρια όπως το Nobu στην Αθήνα, στο Duck & Waffle, στο Sushisamba, στο Novikov στην Αγγλία, στο Morah στο Dubai κ.α

Το 2020 έχοντας πλέον ένα βαρύ όνομα στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, επιστρέφει στην Ελλάδα πιο καινοτόμος από ποτέ με συνταγές μεγάλης σημασίας. Δημιούργησε το πρώτο gluten free pastry & bakery στην Ελλάδα θέλοντας να προσφέρει στον κάθε άνθρωπο που αντιμετωπίζει την κοιλιοκάκη. Ο ίδιος ως πάσχων έχει βάλει στοίχημα να μπορούν όσοι αντιμετωπίζουν το ίδιο νόσημα και να μην στερούνται τίποτα. Και το κατάφερε!

Ο Μαρίνος Κοσμάς έγινε γνωστός στο ευρύ κοινό πρόσφατα μέσα από την παρουσία του στο Ελληνικό MasterChef εντυπωσιάζοντας με το γλυκό του το Ecosystem of Peru.

Στην τελευταία μας συνέντευξη ανέφερες πως δεν ήταν στο πρόγραμμα σου να επιστρέψεις Ελλάδα. Τι σε έκανε να αλλάξεις γνώμη;

Δεν θα έλεγα πως ήταν επιλογή μου αλλά η επιστροφή μου έγινε λόγω της πανδημίας. Ήμουν στο Χονγκ Κονγκ και όταν είσαι στην Κίνα είναι σαν να είσαι σε άλλο πλανήτη. Αντιμετωπίσαμε την «κινεζοποίηση». Ζήσαμε την έναρξη αυτής της κατάστασης και ήταν δύσκολα.

Πως επηρεάστηκαν τα καταστήματα εστίασης στην Κίνα;

Αλλά δεδομένα, δεν συγκρίνονται. Με τον covid αλλάξαν όλα δραματικά. Γινόταν μειώσεις αποδοχών. Εγώ ήμουν pastry director σε μια εταιρία που έκανε διάφορα concept και αυτό βέβαια σταμάτησε. Έγινε και σε μένα πρόταση μείωσης μισθού αλλά δεν δέχτηκα. Ψάχνανε οικονομικά χέρια, αλλάξαν όλα εκεί.

Επιστρέφοντας όμως στην Ελλάδα έκανες το δικό σου ζαχαροπλαστείο επίσης μέσα σε δύσκολη εποχή.

Δεν το λες ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο. Το MK Pastry and Bakery είναι ένας μοντέρνος φούρνος – ζαχαροπλαστείο. Ουσιαστικά πήρα το gluten free pastry & bakery σε όλη την Ελλάδα. Το ξεκίνημα ήταν δύσκολο, δεν σου κρύβω πως ήταν πολύ δειλό το βήμα στη αρχή, αλλά προχωρήσαμε με πολλή δουλειά, με περηφάνεια, μεγάλη προσπάθεια, αγάπη και μέχρι στιγμής δικαιωθήκαμε. Προσπαθήσαμε να ενημερώσουμε τον κόσμο για τα gluten free προϊόντα καθώς και τον λόγο που είναι πιο ακριβά. Τα συγκεκριμένα άλευρα έχουν ακριβότερη  πρώτη ύλη, και σιγά σιγά αυτό το αφουγκράζεται ο κόσμος.

Υπάρχει μεγάλη ζήτηση για τα gluten free προϊόντα;

Υπάρχει μεγάλη ζήτηση και αυτό είναι που με ξαφνιάζει πάρα πολύ. Κοίτα έχουμε την εξειδίκευση του gluten free και επειδή και εγώ έχω το αυτοάνοσο νόσημα της κοιλιοκάκης αποφάσισα το δικό μου πρόβλημα να το κάνω concept.

Γνωρίζω το προϊόν και είμαι ο ίδιος παθών, οπότε μπορώ να προσφέρω με ασφάλεια ένα προϊόν ποιοτικό.

Έχουμε ένα μονοπωλιακό προϊόν στην Ελληνική αγορά. Εσύ έχεις την επιλογή να πάρεις όποιο ψωμί θέλεις αλλά εγώ πρέπει να πάω στο σουπερ μαρκετ να πάρω το συσκευασμένο μέσα στο άζωτο που είναι φτιαγμένο πριν 20 μέρες και γενικά τα περισσότερα που κυκλοφορούν δεν είναι υγιεινά.

Βρίσκεις Έλληνες προμηθευτές για την πρώτη ύλη;

Όχι, δεν την βρίσκω εύκολα. Προμηθεύομαι προϊόντα από το εξωτερικό. Φέρνουμε κάποια άλευρα από Ασία, από Αγγλία και εκεί είναι το μεγάλο θέμα τώρα λόγω Brexit δεν είναι τόσο εύκολα τα πράγματα πια. Υπάρχουν κάποιοι εισαγωγείς με τους οποίους συνεργάζομαι και φυσικά επιλέγω αυστηρά τους προμηθευτές. Είναι ένα κομμάτι που θέλει προσοχή, γιατί δεν είναι μόνο να τους βρεις, υπάρχουν πιστοποιητικά καταλληλότητας, για να μπορέσεις να παρέχεις ένα προϊόν ασφαλές.

Πρέπει η πρώτη ύλη σου να είναι και εξαιρετική, ασφαλής, ποιοτική και πιστοποιημένη. Οτιδήποτε μπαίνει μέσα στο εργαστήριο είναι πιστοποιημένο.

Υπάρχει στόχος να το προχωρήσεις ως αλυσίδα ή franchise;

Δεν είναι στο πλάνο αυτή τη στιγμή αν και υπήρξαν κάποιες προτάσεις. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι να εδραιωθεί ως brand. Όταν εδραιωθεί και μόλις το concept ολοκληρωθεί γιατί δεν είναι ακόμη έτοιμο 100%, τότε να εξαπλωθεί, αλλά δεν θέλω να βιομηχανοποιήσω το προϊόν μου. Βέβαια ότι και να σου πω τώρα δεν ξέρουμε τι θα επακολουθήσει, αν μου έλεγες πως θα συνέβαιναν όλα όσα έγιναν(covid) δεν θα το πίστευα, οπότε θα δούμε. Το θετικό είναι πως ο κόσμος το αγκάλιασε και αυτό με χαροποιεί.

Όταν ήσουν στο Ντουμπαϊ, έλεγες πως εκεί τα θέλουν όλα τα πιάτα τους υπερπαραγωγή, να είναι μεγάλα και στολισμένα. Ισχύει παντού πως πρώτα πρέπει να χορτάσει το μάτι;

Βέβαια ισχύει. Ίσως όχι όσο εκεί, αλλά κοίτα να δεις κακά τα ψέματα ζούμε στην εποχή της εικόνας. Ζούμε την εποχή του Instagram, το μάτι τρέχει και πρέπει η εικόνα να είναι πλούσια, γεμάτη, έντονη, και αυτό πρεσβεύει το brand μου, το χρώμα, την ποικιλία. Είμαστε ένα multi ethnic pastry & bakery. Θα βρεις από το εθνικό γλυκό του Μεξικού μέχρι το εθνικό γλυκό στις Φιλιππίνες. Έχουμε μια ethnic κολεξιόν από γλυκά και ψωμιά αλλά όπως σου είπα δεν έχουμε φτάσει στο τελικό αποτέλεσμα, θα προστεθούν αρκετά ακόμη, είναι όλα μέσα στο πλάνο.

Πως βλέπεις τις τηλεοπτικές εκπομπές με επίκεντρο τη μαγειρική, θα δεχόσουν μια πρόταση ως παρουσιαστής ή κριτής;

Για να είμαστε ειλικρινείς, για μας τους επαγγελματίες είναι ένα μέσο, είναι μια πλατφόρμα λέω εγώ όπου μπορεί ο κόσμος να γνωρίσει όχι ποιοι είμαστε αλλά το τι κάνουμε.

Γνωρίζουν τη δουλειά μας. Εγώ αυτό που ήθελα να περάσω μέσα από το MasterChef ήταν να μάθει ο κόσμος και να γνωρίσει το μήνυμα της κοιλιοκάκης. Αν μπορούσα μέσα στη μισή ώρα δημοσιότητας να ενημερώσω τον κόσμο και να περάσω αυτό το μήνυμα, αυτό θα μου έδινε μεγάλη χαρά. Και το καταφέραμε, το κάναμε.

Τώρα ότι το Ecosystem of Peru, το γλυκό που παρουσίασα στο MasterChef έγινε viral μου δίνει μεγάλη χαρά, μας εκτόξευσε ως brand, σαν επιχείρηση, εμένα σαν chef, οπότε ναι θα δεχόμουν.

Κεντρίζεται το ενδιαφέρον του κόσμου μέσα από τις εκπομπές μαγειρικής;

Ναι σίγουρα. Αν με ρωτούσες πριν το MasterChef θα σου έλεγα δεν ξέρω αλλά το είδα πως ο κόσμος γέμισε με την εικόνα. Άκουγες «αυτό το γλυκό θέλω να το δω από κοντά, αυτό το γλυκό θέλω να το δοκιμάσω, θέλω να το φάω..» Δεν μπορείς να το φανταστείς, το eco system το στείλαμε παντού, στην Ξάνθη, στην Αλεξανδρούπολη, στην Κομοτηνή, στην Θεσσαλονίκη, στην Κρήτη, ήρθαν από Κόρινθο οδικώς και το πήρανε.

Υπάρχουν συνάδελφοι σου pastry chef που να έχουν άλλη φιλοσοφία για το επάγγελμα και να διαφωνείς μαζί τους;

Θα σου πω ακριβώς ότι είπα πρόσφατα και σε μια άλλη μου συνέντευξη. Η ζαχαροπλαστική είναι σαν το τραγούδι. Υπάρχει το έντεχνο, υπάρχει το λαϊκό, υπάρχει, pop, rock, jazz.. στο τέλος της ημέρας όμως όλοι έχουν ένα κοινό όραμα. Άλλωστε δεν χρειάζεται και δεν πρέπει να είμαστε όλοι ίδιοι. Εγώ πιστεύω στην ομαδικότητα και σε ότι αντιπροσωπεύει ο καθένας. Θεωρώ πως το κομμάτι που αντιπροσωπεύω αυτό είναι και το δυνατό μου χαρτί. Για αυτό και βγαίνω και παρουσιάζω άξια αυτό που ακριβώς πρεσβεύω. Δεν θα βγω ποτέ να εκτεθώ για κάτι που δεν είμαι έτοιμος ή που δεν είμαι σίγουρος. Αντίστοιχα το κάνουν και οι συνάδελφοί μου. Είναι ορθό να μην είμαστε ίδιοι στη δουλειά μας γιατί αν μου πεις πως εγώ είμαι exclusivity σε δέκα διαφορετικές παραμέτρους θα σου πω πως δυσκολεύομαι να σε πιστέψω.

Από τα παλιά Ελληνικά σπίτια δεν έλειπαν τα γλυκά και τα κεράσματα, θεωρείς πως ισχύει αυτό και σήμερα;

Όλη αυτή η φιλοσοφία που υπήρχε παλαιότερα στα σπίτια μας δεν νομίζω πως υπάρχει πια, καλώς ή κακώς. Αλλάξαν οι ανάγκες και προσαρμοζόμαστε στην νέα εποχή. Το γλυκό υπάρχει στην κουλτούρα του Έλληνα. Μετά το γεύμα, σε ένα event, σε μια εκδήλωση.. Συνεχίζει να υπάρχει η Ελληνική κουλτούρα γύρω από το γλυκό αλλά με τα νέα δεδομένα της εποχής.

Τώρα στην μετά covid εποχή μειώθηκαν τα πιο “glamour” event;

Δεν θα το έλεγα αυτό. Ίσα ίσα επειδή έχει περιοριστεί ο αριθμός αλλά και μετά τον εγκλεισμό ο κόσμος θέλει να ζήσει πιο έντονα το κάθε event. Οπότε το αντίθετο θα έλεγα.

Πολλοί μάγειρες έχουν χαρακτηρίσει το επάγγελμα ως μοναχικό, εσένα η οικογένεια σε ακολουθούσε σε κάθε χώρα που εργαζόσουν στο εξωτερικό;

Ναι και μας στιγματίζει μεγάλη εμπειρία. Η γυναίκα μου είναι η κορόνα μου, είναι το στήριγμά μου. Το σίγουρο είναι πως είμαστε πολύ γεμάτοι από εικόνες, από ανθρώπους, από κέρδη, από λάθη, από εμπειρίες, από τα πάντα. Και θεωρώ πως είμαστε και εντελώς ακομπλεξάριστοι. Φωτεινό παράδειγμα πως ήρθαμε και ξεκίνησα το όραμα μου σε μια απλή περιοχή χωρίς να με απασχολούν ούτε ταμπέλες, ούτε φώτα, ούτε κεντρικοί δρόμοι, ούτε τίποτα. Μόνο το προϊόν μου και η ποιότητα της δουλειάς μου.

Επιστρέφοντας στην Αθήνα ξανά βρέθηκες με τους συναδέλφους/φίλους σου;

Ναι βέβαια και πρώτο από όλους τον Σωτήρη Κοντιζά που τον ξέρω πολλά χρόνια.