Στέλιος Μαστοράκος
ο Specialist Meat & Poultry Chef είναι ο ιδρυτής της σχολής ΜΕΑΤ PRO και διευθυντής σπουδών.
Απόφοιτος της Κρατικής Σχολής Τουρισμού ως μάγειρας εξειδικεύθηκε στον τομέα της μαζικής εστίασης στο Le Cordon Bleu στο Παρίσι το 2004. Έπειτα ξεκίνησε την καριέρα του στο χώρο της εστίασης και συνεργάστηκε με καταξιωμένους chef όπως τον κ. Γιάννη Μπαξεβάνη, Chef υψηλού κύρους στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Μετά από δεκάδες σεμινάρια μαγειρικής σε παιδιά και ενήλικες και μια σειρά επιτυχημένων σεμιναρίων μαγειρικής σε στελέχη επιχειρήσεων o κ. Μαστοράκος Στέλιος έδωσε συνέντευξη στο simposio.news για την πρώτη ιδιωτική σχολή εκπαίδευσης κρεοπωλών στην Ελλάδα.
Ποια είναι τα στάδια για να γίνει κάποιος επαγγελματίας κρεοπώλης κ. Μαστοράκο;
Το πρώτο είναι το Basic. Πρόκειται για το βασικό πρόγραμμα εκπαίδευσης κρεοπώλη.
Περιλαμβάνει τέσσερις μήνες στη σχολή και ένα μήνα πρακτική εξάσκηση σε ένα κρεοπωλείο και η συνολική διάρκεια σπουδών είναι πέντε μήνες. Αυτό το πρόγραμμα έχει κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά:
Τα εργαλεία
Η πρακτική εξάσκηση γίνεται μέσα στη σχολή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ο κάθε μαθητής έχει τη δική του στολή, τα δικά του μαχαίρια, το δικό του εξοπλισμό, το δικό του πάγκο και τα δικά του κρέατα, που σημαίνει, ότι κάνει συνέχεια εξάσκηση.
Η εκπαίδευση
Μέσα στο εργαστήριο διδάσκουν δύο καθηγητές κρεοπώλες και ένας κτηνίατρος. Ο κτηνίατρος καθορίζει το νομικό πλαίσιο και οι κρεοπώλες κάνουν την πρακτική. Στο θεωρητικό κομμάτι ο μαθητής έχει σύγχρονα μέσα, δικό του tablet, πλατφόρμα θεμάτων, που περιλαμβάνει όλα τα μαθήματα και κάνει ανατομία σε 3D προγράμματα.
Η καινοτομία
Η βασική μας καινοτομία είναι, ότι οι σπουδαστές κάνουν και μαθήματα marketing, ώστε να μπορούν να κάνουν πώληση των κρεάτων, όπως επίσης μαθήματα μαγειρικής, γιατί ο κρεοπώλης πρέπει να ξέρει και να μαγειρεύει.
Ποιο είναι το target group των μαθητών σας;
Έχουμε μαθητές από 18 έως 55 χρονών. Άντρες και γυναίκες, αποφοίτους γυμνασίου, επαγγελματίες κρεοπώλες. Πρόσφατα μάλιστα έχουν κάνει εγγραφή δύο οικονομολόγοι και ένας αρχιτέκτονας. Το θεαματικό είναι, ότι ενδιαφέρεται ένας κύριος, ο οποίος κάνει μεταπτυχιακό στην αστροφυσική, αλλά έχουν και μια οικογενειακή επιχείρηση κρεοπωλείου. Όπως καταλαβαίνετε η γκάμα είναι μεγάλη!
Επαγγελματίες μάγειρες παρακολουθούν τα μαθήματα;
Υπάρχει ένα δεύτερο πρόγραμμα που είναι το Advanced, το οποίο απευθύνεται στους επαγγελματίες κρεοπώλες και σε επαγγελματίες chef.
Η ανάγκη του μάγειρα να μάθει την τέχνη του κρέατος είναι μεγάλη, διότι ποτέ δεν το έμαθε στο παρελθόν.
Είμαι και ο ίδιος chef και εκτός σχολής ως private chef και γνωρίζω, πόσο σημαντική είναι αυτή η ανάγκη
Τα μαθήματα είναι καθημερινά;
Βεβαίως! Πραγματοποιούνται πέντε μέρες την εβδομάδα, από Δευτέρα έως Παρασκευή, είναι 6ωρα και η παρακολούθηση είναι υποχρεωτική.
Το επίπεδο σπουδών είναι αντίστοιχο με τις σχολές του εξωτερικού;
Η σχολή συνεργάζεται με τις δύο μεγαλύτερες σχολές του εξωτερικού, την Ecole Professionnelle de la Boucherie στο Παρίσι και το Danish Meat, το κολέγιο κρεάτων της Δανίας. Η Δανία φημίζεται για το χοιρινό κρέας και η Γαλλία στο μοσχαρίσιο. Έχουμε αντλήσει τεχνογνωσία και από τις δύο σχολές. Η Γαλλική στο Παρίσι ιδρύθηκε το 1927 και το κολέγιο της Δανίας έχει ολόκληρη μονάδα παραγωγής, εκπαιδευτικό σφαγείο, εκπαιδευτικό εργαστήριο επεξεργασίας, εκπαιδευτικό κρεοπωλείο, δηλαδή εκπαίδευση εφ’ όλης της ύλης. Έχουμε ενεργή συνεργασία μαζί τους, ανταλλάσσουμε καθηγητές, φοιτητές και προγράμματα σπουδών.
Ακόμη μια κορυφαία συνεργασία μας είναι ο όμιλος Bigard με τα μεγαλύτερα σφαγεία της Ευρώπης, Νο 1 στην παραγωγή μοσχαριού στην Ευρώπη και Νο 3 στον κόσμο.
Θεωρούμε ότι ένας μαθητής μας, παρακολουθώντας τα σεμινάρια, που οργανώνονται από Δανούς και Γάλλους, έχει τη δυνατότητα να πάει να σπουδάσει στο εξωτερικό και αναλόγως των συνθηκών να εργαστεί.
Ποιο κομμάτι είναι το πιο δύσκολο στη διάρκεια της εκπαίδευσης; Υπάρχουν μαθητές, που εγκαταλείπουν;
Η δυσκολία είναι, ότι πολλοί μαθητές νομίζουν, πως με την εγγραφή τους σε μια ιδιωτική σχολή έχουν εξασφαλίσει το πτυχίο. Βλέπουν όμως, πως μπορεί να χάσουν το μάθημα τους από απουσίες ή από την απόδοση. Είμαστε ένα κανονικό σχολείο με κανόνες, που έχει συγκεκριμένα standards.
Ολοκληρώνοντας το εκπαιδευτικό πρόγραμμα. υπάρχει πιστοποίηση. που εξετάζονται οι σπουδαστές;
Η σχολή είναι ισότιμη με την κρατική σχολή, στην οποία, τελειώνοντας, δίνουν εξετάσεις για την πιστοποίηση σε ανεξάρτητο φορέα από εμάς, ο οποίος επισφραγίζει την ολοκλήρωση των σπουδών.
Οι απόφοιτοι πού απορροφώνται επαγγελματικά;
Η απορρόφηση γίνεται κυρίως από τα supermarkets και τα κρεοπωλεία. Έχουμε την ικανότητα να συνδέουμε τους αποφοίτους με την αγορά εργασίας. Φέτος έχουν αποφοιτήσει τρία τμήματα των 15 ατόμων το καθένα. Και στους 45 μαθητές δώσαμε τη δυνατότητα να εργαστούν έμμισθοι από την πρώτη κιόλας μέρα. Συνεργαζόμαστε με όλες τις μεγάλες αλυσίδες supermarket στην Ελλάδα και με πάρα πολλά κρεοπωλεία.
Ποια είναι η άποψη σας για τις Ελληνικές φάρμες;
Είναι εξαιρετική η δουλειά, που κάνουν οι Ελληνικές φάρμες και αυτό φαίνεται, διότι έρχονται και εκπαιδεύονται πάρα πολλοί, επειδή ενδιαφέρονται και για το μετέπειτα στάδιο. Αφενός έχουν την καλή γνώση της ζωοτεχνίας, αφετέρου όμως έρχονται να μάθουν και την κρεοπωλική.
