Βασίλης Μουρατίδης

Ένας ταλαντούχος Chef που ξέρει να χειρίζεται άψογα την πρώτη ύλη δημιουργώντας γεύσεις και εμπειρίες.

Στο εξωτερικό

Μαθήτευσε στο πλάι εξαιρετικών μαγείρων και εργάστηκε σε εστιατόρια 2* και 3* Michelin του εξωτερικού όπως το La Rive, το Amstel Hotel Intercontinental, το Parkheuvel στο Rotterdam.

Στην Ελλάδα

Στον τελευταίο του σταθμό, από το 2010 βρίσκεται στο κομψό και πολυβραβευμένο Spuirrel του 5άστερου ξενοδοχείου Danai Beach Resort & Villas στην παραλία Νικήτης στη Χαλκιδική.

Στην αρχή δίπλα στον chef Hervé Pronzato και στη συνέχεια ως Executive Chef όπου απογειώνει τα μενού του μέσα από γαλλικές επιρροές πλήρως εναρμονισμένες με τα μεσογειακά γαστρονομικά στοιχεία.

Θυμάσαι πότε πρώτο-μαγείρεψες επαγγελματικά;

Αρχικά δεν ήθελα να γίνω μάγειρας, ήθελα να γίνω ποδοσφαιριστής, έπαιζα καλό ποδόσφαιρο. Κάποιοι φίλοι των γονιών μου είχαν εστιατόριο έξω από το Μόναχο και πήγαμε εκεί για διακοπές. Έπιασα δουλειά στο εστιατόριο τους και μπορώ να πω πως ήταν δύσκολα. Η πρώτη μου επαφή ήταν σε ένα δύσκολο εστιατόριο. Η μαγειρική όμως άρχισε να μου αρέσει, έτσι αργότερα όταν γύρισα στην Ελλάδα πήγα στη σχολή.

Στη συνέχεια δούλεψες στο εξωτερικό, ποιοι ήταν οι λόγοι που επέστρεψες;

Όταν δούλεψα στην Ολλανδία ήταν παράδεισος για μένα, όλες οι βάσεις και ο τρόπος δουλειάς που είχα εκεί, είναι ο τρόπος δουλειάς που εξασκώ τώρα, είναι σχεδόν όλα από εκεί. Δουλεύοντας στο εξωτερικό κατάλαβα πως είμαστε η μέρα με τη νύχτα. Εκεί είδα ποιος είναι ο σωστός τρόπος να δουλέψεις. Γύρισα γιατί ήταν και οικογενειακοί οι λόγοι και γκομενικοί, αλλά και σαν την Ελλάδα δεν έχει. Ύστερα μην ξεχνάμε πως όλοι οι μάγειρες που δουλεύουν σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin είναι 23-24 χρονών, εκτός από τον chef, τον sous chef άντε και ένα δύο ακόμη. Για να το κάνω πιο αντιληπτό, έπρεπε να πάμε στο εστιατόριο στις 8, εμείς πηγαίναμε από της 7 και αρχίζαμε την προετοιμασία. Στις έντεκα τρώγαμε πρωινό, μετά ξεκινούσε το μεσημεριανό sitting, μετά τρώγαμε, έπειτα κάναμε απογραφή, μετά ξανά προετοιμασία και ήμασταν εκεί έως τις δώδεκα το βράδυ. Όπως καταλαβαίνεις διακόπταμε μόνο για φαγητό. Ευτυχώς είχαμε δυο μέρες ρεπό για να πάρουμε δυνάμεις.

Ισχύει πως οι Έλληνες δεν είναι εκπαιδευμένοι γαστρονομικά;

Ισχύει. Στο εξωτερικό ξέρουν να τρώνε. Αυτό νομίζω ξεκίνησε από την προηγούμενη γενιά, γιατί αν ρωτήσω τη μητέρα μου πόσα μανιτάρια ξέρεις θα μου πει τα σαμπινιόν, τα πλευρά τους άντε και το πορτομπέλο που δεν θα το πάρει και ποτέ. Έχουμε μια ημιμάθεια και αρνούμαστε να εμπλουτίσουμε την γκάμα των υλικών μας. Οι γονείς μας θα βράσουν το μπρόκολο, μέχρι να το πιάνεις και να διαλύεται. Το ίδιο στο σπαράγγι, στο κρέας,… Έρχονται φίλοι μου και μου λένε «θέλω να μου ψήσεις το φιλέτο όσο γίνεται περισσότερο, να μην βλέπω αίμα» αυτό συμβαίνει γιατί δεν γύρισε ποτέ κανείς να μας πει ότι αυτό δεν είναι αίμα, αλλά είναι τα υγρά του κρέατος, το αίμα έχει φύγει από τη σφαγή του ζώου. Ακόμη και όταν πάμε στο εξωτερικό δεν πάμε να φάμε σε ένα καλό εστιατόριο, θα προτιμήσουμε να πάμε σε ένα μαζικής εστίασης τύπου street food. Γενικά σε σχέση με το εξωτερικό εμείς φοβόμαστε να δοκιμάσουμε καινούργιες γεύσεις.

Πολλοί chef μεταφέρετε την αγάπη και το πάθος για την μαγειρική με μεγάλη έμφαση, θεωρείς πως είστε υπερβολικοί στην έκφραση ή έτσι είναι;

Θα σου πω για μένα, αρχικά δεν το ερωτεύτηκα, δεν έλεγα θα γίνω μάγειρας. Σιγά σιγά με γοήτευσε γιατί είναι ένα επάγγελμα δημιουργικό. Μπορείς να πάρεις ένα υλικό να το μεταποιήσεις και όλο αυτό να περιέχει τέχνη και τεχνική όπου στο τέλος να το φάει ο άλλος και αφού του δημιουργήσει συναισθήματα να σε συγχαρεί για το αποτέλεσμα. Όλο αυτό σε ανανεώνει.

Δεν είμαστε χειρουργοί, ούτε ροκ σταρ, δημιουργούμε γεύσεις και συναισθήματα και είναι μεγάλη η χαρά όταν αρέσει το φαγητό σου. Αυτό το επάγγελμα το ερωτεύεσαι χρόνο με τον χρόνο όλο και περισσότερο.

Πως βγήκε η φήμη πως θα συμμετέχεις ως κριτής στο επόμενο Master Chef;

Δεν ξέρω. Με είχανε καλέσει να πάω για μια οντισιόν. Πριν καν γίνει η οντισιόν έγραφαν παντού πως θα είμαι ο τέταρτος κριτής του Masterchef, πράγμα που δεν ισχύει. Έκανα την οντισιόν, όχι μόνο εγώ και άλλοι συνάδελφοι, αλλά τελικά από ότι γνωρίζω αποφάσισαν να μην έχουν τέταρτο κριτή.

Θα ήθελες να έχεις μια δική σου τηλεοπτική εκπομπή;

Ναι, βέβαια θα πήγαινα, αν μου άρεσε το project και ταίριαζα με τους υπόλοιπους. Μου είχε γίνει πρόταση για το Master junior αλλά δεν νομίζω πως μου ταίριαζε και αρνήθηκα.

Πόσες φορές την ημέρα δοκιμάζεις φαγητό;

Πολλές φορές! Στην ώρα της προετοιμασίας συνεχώς, μου φέρνουν τα παιδιά ένα κουβά γεμάτο με μπιμπερό και σάλτσες, «δοκίμασε αυτό, δοκίμασε το άλλο» τα δοκιμάζω όλα. Χρειάζεται να έχεις φαντασία και καλή γεύση.

Είσαι πολλά χρόνια στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Δανάη και προφανώς έχεις ένα target group με υψηλές απαιτήσεις, σε αγχώνει αυτό;

To 2014 όταν έφυγε ο Ερβέ Προνζάτο μου έγινε η πρόταση από τον κ. Κίμων Ρίφενσταλ να αναλάβω εγώ. Παρόλο που ήξερα το χώρο, ήξερα το ξενοδοχείο, την κουζίνα του, στην αρχή ήταν αρκετά επιφυλακτικοί. Με παρακολουθούσαν πως δούλευα, ερχόταν στην κουζίνα συνεχώς, άκουγαν τους πελάτες, ώσπου είδαν πως όλα πάνε καλά και το εστιατόριο δούλευε άρτια. Έτσι τώρα πια υπάρχει η εμπιστοσύνη και πάνε όλα καλά. Στο ξενοδοχείο έρχονται άνθρωποι που κάνουν 8-9 μήνες διακοπές το χρόνο. Πηγαίνουν στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου οπότε μας συγκρίνουν με κουζίνες αστέρων. Και το ευχάριστο είναι πως μας λένε τα καλύτερα. Ακούμε συχνά να λένε «είναι κρίμα που δεν έχετε αστέρι Michelin» άρα δεν αγχώνομαι αλλά χαίρομαι.

Είσαι αυστηρός στη δουλειά σου;

Καθόλου δεν είμαι αυστηρός, είμαι σοβαρός. Στην κουζίνα και των τριών εστιατορίων του ξενοδοχείου είναι 20 μάγειρες. Αν εξαιρέσεις ένα δυο, σχεδόν όλους τους είχα μαθητές. Ήρθαν μαθητές και με τον καιρό γίνανε μάγειρες. Τα παιδιά λοιπόν τα ξέρω, τους είχα δείξει πως πρέπει να είναι τα πράγματα από την αρχή έως το τέλος, έτσι δεν χρειάζεται να είμαι καθόλου αυστηρός. Είναι πολλά και δύσκολα αυτά που κάνουν καθημερινά και δεν τους πιέζω, έχω τον sous chef σ΄ αυτό (γελώντας). Μόνο μερικές φορές γίνομαι λίγο αυστηρός με τους σερβιτόρους.

Πως βλέπεις την νέα γενιά μαγείρων;

Αρκετοί συνάδελφοι τελευταία «κράζουν» τη νέα γενιά μαγείρων. Υπάρχει μια βάση σ΄ αυτό αλλά ας μην ξεχνάμε πως παλαιότερα στη σχολή ήμασταν 50 και τα καταφέραμε οι 10. Σήμερα που στη σχολή είναι 700 στο εξάμηνο είναι λογικό οι 500 να μην είναι καλοί. Δυστυχώς η δουλειά μας θέλει αφοσίωση.

Όταν κάνεις συνέντευξη με ένα σπουδαστή και το πρώτο που σε ρωτάει είναι, πόσα χρήματα θα παίρνω και τι ώρες θα δουλεύω, όσο καλός και να είναι δεν θα τον πάρω αυτόν στην ομάδα μου ούτε θα τον προτείνω κάπου.

Γιατί καταλαβαίνω την νοοτροπία και τον τρόπο σκέψης για τη δουλειά. Γιατί η προτεραιότητα είναι τα χρήματα, το ωράριο, οι διακοπές και όχι η δουλειά και η εξέλιξη. Εγώ τα ενημερώνω τα παιδιά, θέλεις να είναι αυτός ο κύριος στόχος σου, μπορείς να πας σε μια κουζίνα σε μεγάλα ξενοδοχεία με 8ωρο και με το βασικό περίπου μισθό. Μπορεί να μην σε πειράζει να χάσεις ένα εξάμηνο κόβοντας φρούτα για φρουτοχυμούς και να μην εκπαιδεύεσαι σε τίποτα. Δεν είναι κακό αλλά μετά μην έχεις τις απαιτήσεις να γίνεις chef. Και να θέλεις μετά, θα σου είναι πάρα πολύ δύσκολο να αναλάβεις ένα εστιατόριο. Και βέβαια όποιος θέλει να γίνει καλός μάγειρας και να αναλάβει μια κουζίνα πρέπει να πάει στο εξωτερικό όχι μόνο στην Ελλάδα.

Υπάρχουν κακές συμπεριφορές στις κουζίνες;

Ο μάγειρας ακολουθεί στρατιωτικό νόμο. Πάντα υπάρχει ο ανώτερος. Το να υπακούς πρέπει να είναι έμφυτο και να το έχεις και από την οικογένεια. Όσα εστιατόρια βρίσκονται στην κορυφή είναι με πολύ ιδρώτα.

Ο μάγειρας πρέπει να είναι σαν το νερό, όπου μπαίνει να προσαρμόζεται.

Με μάτια και αυτιά ανοιχτά. Για να λέμε την αλήθεια πολλές φορές λέγονται προσβλητικές κουβέντες και κακοί χαρακτηρισμοί σε μια κουζίνα. Χωρίς να θέλω να δικαιολογήσω τις κακές ακραίες συμπεριφορές, θέλω να πω πως όλοι τα περάσαμε αλλά δεν μένουν, σβήνουν όλα μετά την ώρα της δουλειάς. Αυτό που δεν θέλει κανείς και φυσικά ούτε εγώ είναι τον κακό χαρακτήρα. Αυτός που θα αντιμιλά, θα ειρωνεύεται θα ρίχνει τα βάρη σε άλλον, θα έρθει να μου πει ή να κατηγορήσει «αυτός δεν έκανε εκείνο» ή «άλλος δεν ξέρει να κάνει αυτό», για μένα τελείωσε αυτό το άτομο. Για να μπει άτομο στην ομάδα μου κατά κύριο λόγο κοιτώ πρώτα τον χαρακτήρα.

Ποιών chef το μαγειρικό στυλ σου αρέσει περισσότερο; Έχεις πρότυπο;

Το πρώτο μου πρότυπο όταν ήμουν μικρός ήταν ο Σωτήρης Ευαγγέλου που τον είχα και καθηγητή. Μαγειρικά, ο καλύτερος μάγειρας που έχω δουλέψει και έχω δοκιμάσει το πιο γευστικό φαγητό είναι ο Ερβέ Προνζάτο, μου αρέσει όμως και ο Arnaud Bignon, o Edward Kach… είναι αρκετοί. Από Έλληνες μου αρέσουν πολύ ο Νουρλόγου Μιχάλης, ο Δημοσθένης Μπαλόπουλος που μπορεί να έχουν διαφορετικά στυλ αλλά είναι άριστοι μάγειρες και πολύ καλά παιδιά. Είναι πάρα πολλοί, ποιον να πρώτοπω ο Τάσος Μαντής και ο Θοδωρής Παπανικολάου επίσης καλοί μάγειρες και καλά παιδιά. Έχουμε όλοι καλές σχέσεις.

Εδώ και χρόνια οι chef δημιουργείτε εύκολα τις συνταγές σας. Πόσο χρόνο χρειάζεσαι για μια συνταγή;

Μπορεί σε λίγα λεπτά, μπορεί σε ένα χρόνο. Ποτέ δεν ξέρεις πότε θα βγει ή θα ολοκληρωθεί μια συνταγή. Ναι ανταλλάσσουμε με άνεση συνταγές μας δεν έχουμε τέτοια προβλήματα, έχουμε άριστη συνεργασία.

Πολλοί λένε δεν υπάρχει παρθενογένεση εγώ πιστεύω πως υπάρχει, γιατί όλοι βγάζουμε πολλές συνταγές από το μηδέν.

Αν αφαιρεθεί η τεχνολογία σε τι ποσοστό θα πέσει το αποτέλεσμα του μενού σου;

Στο 99%. Δεν παίζει ρόλο στο αποτέλεσμα αλλά παίζει σημαντικό ρόλο στον χρόνο και ίσως σε κάποια πιάτα στην ποιότητα. Η μεγαλύτερη εξυπηρέτηση που σου προσφέρει η τεχνολογία είναι στο χρόνο και κάνει τη δουλειά σου πιο εύκολη.

Απολαμβάνεις τις συμμετοχές σου σε event όπου μαγειρεύεις με συναδέλφους;

Μου αρέσει ναι. Οι περισσότερες είναι στην Αθήνα αν εξαιρέσεις την καλή συνεργασία που κάνω κάθε χρόνο με το Mahalo στην Θεσσαλονίκη που ξέρω καλά τα παιδιά και έχω άριστη σχέση, μου αρέσει στην Αθήνα γιατί μπορεί να δοκιμάσει τα φαγητά μου κόσμος που δεν έχει τη δυνατότητα να έρθει στο Δανάη. Σύντομα θα πάω στο Athenee και κάποια στιγμή στον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο στο Sense.

Ποιο είναι το ποσοστό των vegan πελατών στο εστιατόριο;

Είναι νομίζω το 10-15%. Έχουμε πιάτα από όλα, χωρίς λακτόζη, με μαλάκια, έχουμε ένα κατάλογο με πολλά λαχανικά, έχουμε πλούσιο vegan μενού που έχει τα πάντα, αλλά ακόμη και αν δεν αρέσει τίποτα θα του κάνουμε επιτόπου ένα νέο μενού.

Ποιος είναι ο μελλοντικός στόχος του Βασίλη Μουρατίδη; Ίσως ένα εστιατόριο;

Όχι, δεν το σκέφτομαι καθόλου. Θα ήθελα πολύ να αποκτήσω ένα, δύο αστέρια Michelin και μακάρι κάποια στιγμή να έρθει η Michelin στην υπόλοιπη Ελλάδα γιατί το Δανάη το αξίζει. Δεν είναι μόνο το φαγητό, είναι η ατμόσφαιρα, η κάβα είναι η καλύτερη της Ελλάδας, τα σερβίτσια, όλα! Παρόλο που είμαι ντροπαλός στο να βγαίνω έξω και να μου λένε από τα τραπέζια συγχαρητήρια και thank you, ακούω συνέχεια καλά λόγια. Φέτος κάναμε ανακαίνιση στην κουζίνα η οποία έγινε απίστευτων προδιαγραφών, πρόκειται για μεγάλη επένδυση και γίνανε εγκαταστάσεις υψηλού επιπέδου. Οπότε αυτός είναι ο μεγάλος μου στόχος και όποτε έρθει.

Στην άκρη από το τραπέζι συνεντεύξεων του simposio.news κάθεται και η κόρη του Βασίλη Μουρατίδη, Νεφέλη η οποία προς το τέλος της συνέντευξης τον ρωτάει αν αργούμε να τελειώσουμε…

Τελειώνουμε Νεφέλη, πες μου ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό του μπαμπά; – Νεφέλη: Ο Σολομός.

Θα ήθελες να γίνεις μαγείρισσα;

Νεφέλη Ναι, μαθαίνω ξένες γλώσσες για να πάω στο εξωτερικό!

Μαγειρεύετε μαζί;

Η Νεφέλη μπαίνει στην κουζίνα με την ροζ ποδιά της και μαγειρεύει. Της αρέσει ο σολομός να μην είναι πολύ ψημένος, και τα λαχανικά της όχι πολύ βρασμένα. Της άρεσε από την πρώτη φορά που το έφαγε και της έμεινε η μνήμη της γεύσης.