Χάρης Νικολούζος
Μια ήρεμη αλλά σταθερά ανερχόμενη μαγειρική δύναμη είναι ο Νικολούζος Xάρης.
Ευγενής, χαμογελαστός με μεγάλη όρεξη για δημιουργία δείχνει να έχει εισβάλει δυναμικά στη γαστρονομική σκηνή δίνοντας το γαστρονομικό του στίγμα με σαφήνεια.
To καλοκαίρι του 2018 αποτέλεσε μια περίοδο σταθμό για τον ίδιο με την θητεία του στο Bianco της Πάρου(πρώην Bluefish) να λαμβάνει αξιόλογες κριτικές.
Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σας με τη μαγειρική;
Ουσιαστικά στην επαρχία όπου μεγάλωσα πρέπει να βγαίνουμε στο μεροκάματο από νεαρή ηλικία. Ένας φίλος μου, μου πρότεινε να δοκιμάσω να εργαστώ ως βοηθός σε μια ταβέρνα. Από τότε δεν έχω βγει από τα εστιατόρια.
Τον επαγγελματικό σας δρόμο θα τον χαρακτηρίζατε εύκολο ή δύσκολο;
Θα τον χαρακτήριζα τυχερό γιατί δούλεψα σε ταβέρνες και νιώθω περήφανος για αυτό. Επίσης αισθάνομαι τυχερός γιατί μαθήτευσα δίπλα σε σπουδαίους chef και ακόμα μαθαίνω από αυτούς αλλά και από άλλους που γνωρίζω στο επάγγελμα.
Τι είναι για τον Χάρη Νικολούζο η Νέα Ελληνική Κουζίνα;
Είναι η εξέλιξη τις ελληνικής κουζίνας. Η δική μας επανάσταση στην γαστρονομία.
Υπάρχουν γεγονότα τα οποία θεωρείτε ότι καθόρισαν την επαγγελματική σας εξέλιξη;
Το μεγάλο μου βήμα θεωρώ πως ήταν η συνεργασία μου με το εστιατόριο Etrusco. Μεταπήδησα από τις ταβέρνες σε ένα μεγάλο εστιατόριο στο οποίο είχα την ευκαιρία να γνωρίσω τον Έκτορα αλλά και τον και τον πατέρα του.
Ποια είναι η κουζίνα που εκπροσωπείτε;
Η ελληνική κουζίνα.
Υπάρχει κάποιο πιάτο ή πιάτα τα οποία δημιουργήσατε και σας χαρακτηρίζουν;
Υπάρχουν κάποια πιάτα για τα οποία είμαι πολύ περήφανος γιατί έχουν προέλευση από την Κέρκυρα, την ιδιαίτερη πατρίδα μου. Για παράδειγμα η Κερκυραϊκή μπακαλιαρόπιτα σε φύλλο Dumpling με αφρό πατάτας, κρόκο αυγού και αυγοτάραχο Τρικαλινός. Ένα άλλο πιάτο είναι το πατελόριζο με πεταλίδες, ζωμό και κρέμα κρίταμο.
Πόσο σημαντική είναι η καινοτομία σε ένα εστιατόριο;
Είναι απαραίτητη για το εστιατόριο.
Τι αναζητούν οι πελάτες από την επίσκεψή τους σε ένα εστιατόριο;
Την εμπειρία και τον συνδυασμό γεύσεων και άλλων διατροφικών συνηθειών, περιοχών και πολιτισμών.
Έχει διαφορές η μαγειρική σε ένα εστιατόριο ξενοδοχείου και σε μια αυτόνομη επιχείρηση εστίασης;
Η μαγειρική είναι μαγειρική και μπορεί να είναι το ίδιο καλή σε κάθε περίπτωση.
Τι θα συμβουλεύατε τους νέους μάγειρες;
Να μην σταματούν ποτέ να μαθαίνουν.
Υπάρχει απορρόφηση των νέων μαγείρων από την αγορά;
Νομίζω πως οι απόφοιτοι δεν θέλουν να μπουν στην αγορά. Αρκετοί που τελειώνουν τις σχολές δεν θέλουν πραγματικά να μπουν στο επάγγελμα.
Ποια είναι τα στοιχεία που συνθέτουν το επαγγελματικό προφίλ του σύγχρονου μάγειρα;
Ο μάγειρας σήμερα πρέπει να διαθέτει μόρφωση, σεβασμό, πάθος, και ικανότητες. Αυτά τα θεωρώ πολύ βασικά στοιχεία.
Εσείς δηλώνετε Σεφ ή μάγειρας;
Όλοι μάγειρες είμαστε. Σεφ είναι αυτοί που από σεβασμό δεν τους κοιτάς στα μάτια.
Πώς θα ορίζατε εσείς το επάγγελμα του «μάγειρα»;
«Ουδέν μάγειρος του ποιητού διαφέρει» έλεγε ο Αρχέστρατος τον 4ο π.Χ.
H τηλεοπτική προβολή της μαγειρικής τέχνης πώς επέδρασε στο επάγγελμα;
Θα πω πως έκανε πιο πολύ κακό στο επάγγελμα παρά καλό. Μπορούν όλοι να μαγειρέψουν σε ένα εστιατόριο τελικά και να έχουν τόσες ευθύνες;
Ποιες είναι οι νέες τάσεις στη μαγειρική;
Σίγουρα γεύσεις που φέρνουν νοσταλγία. Επίσης οι τάσεις σήμερα περιλαμβάνουν πολλά λαχανικά.
Η οικονομική κρίση διαφοροποίησε την «μαγειρική»;
Σίγουρα την άλλαξε. Πιστεύω πως βοήθησε στο να διερευνήσουμε γεύσεις και υλικά πιο οικεία. Από την άλλη χάσαμε και πολλές γεύσεις και υλικά. Δηλαδή, μας βοήθησε να θυμηθούμε την λαϊκή αγορά, γιατί βγήκαν πολλές «φιοριτούρες» και δήθεν πράγματα. Όμως οι περισσότεροι παραγωγοί έκλεισαν χωρίς να ανοίξουν νέοι. Έτσι χάσαμε εκλεκτά προϊόντα όπως τυροκομικά, αλλαντικά, πτηνά. Δεν μπορώ να κατανοήσω το γιατί τα ελληνικά ψάρια είναι πιο ακριβά από τα εισαγόμενα. Και αυτό δεν συμβαίνει μόνο με τα ψάρια.
Υπάρχουν επαγγελματίες που κατά τη γνώμη σας λειτούργησαν ως καταλύτες στην πορεία της μαγειρικής τέχνης;
Φυσικά και υπάρχουν. Στην Ελλάδα θα μπορούσα να αναφέρω σίγουρα, τον Klaus Feuerbach, τον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι και τον Γιάννη Μπαξεβάνη. Υπάρχουν και άλλοι chef όπως και στο εξωτερικό. Τεράστια ονόματα!
Θα επιλέγατε να φύγετε στο εξωτερικό;
Η αλήθεια είναι ότι μου αρέσει η Ελλάδα, αν και μας πληγώνει. Για το λόγο αυτό δεν έχω φύγει. Το Λονδίνο είναι σίγουρα η πρωτεύουσα της γαστρονομίας με τόσα πολλά εστιατόρια και τόσο μεγάλο κοινό που δημιουργούν έναν ωραίο ανταγωνισμό.
Πιστεύετε ότι η ελληνική γαστρονομία μπορεί να έχει μία θέση στη διεθνή αγορά;
Αν και το πιστεύω πολύ και προσπαθώ γι’ αυτό, το βλέπω δύσκολο. Δυστυχώς δεν είμαστε ενωμένοι σε αυτό το επάγγελμα και δεν πάμε μπροστά στην ιδία μας την χώρα. Υπάρχουν πολλά «πισώπλατα μαχαιρώματα» και πολλά «καλάμια» ακόμα στο χώρο μας.
Υπάρχουν υλικά τα οποία απαραίτητα θα χρησιμοποιήσετε για τα πιάτα σας;
Ναι. Είναι απλά πράγματα τα οποία όμως θέλω να είναι άριστης ποιότητας. Όπως είναι το θαλασσινό αλάτι από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, λεμόνια από τον κήπο, δάφνη αποκλειστικά φρέσκια και άλλα.
Που θα σας βρούμε στο μέλλον;
Θέλω να γυρίσω στην Κέρκυρα και να μαγειρεύω μόνο με τοπικά προϊόντα. Θέλω να συλλέγω και ο ίδιος μερικά προϊόντα
Ποιο είναι το όραμά σας για την ελληνική κουζίνα;
Την οραματίζομαι ως μια από τις σημαντικότερες κουζίνες του κόσμου
