Νίκος Μπίλλης: “Οι μαϊντανοί είναι οι πρώτοι που μαραίνονται στο ψυγείο μας”

Σε μια προσπάθεια να περιγράψω το Νίκο Μπίλλη συνειδητοποιώ ότι η λέξη νέος αφορά μόνο στην ηλικία του καθώς το βιογραφικό και η εμπειρία είναι το λιγότερο εντυπωσιακά. Η διαδρομή του Νίκου Μπίλλη ξεκινάει από τον τόπο καταγωγής του, τα Κανάλια του Βόλου, συνεχίζεται στις σχολές τουριστικών επαγγελμάτων της Ρόδου και τα τελευταία (αρκετά) χρόνια τον συναντάμε στο εστιατόριο Botrini’s. Οι ενδιάμεσοι σταθμοί του πρώτου νέου chef στη Μεσόγειο (S. Pellegrino Young Chef 2016) και τέταρτου νέου chef στον κόσμο, περιλαμβάνουν γαστρονομικές θητείες σε Ελλάδα, Κοπεγχάγη, Γαλλία, Ισπανία και Ολλανδία οι οποίες αποτυπώνονται στα πιάτα του στο Etrusco και στο Botrinis.

Μέσα από τη συνέντευξή του στο simposio news o Nίκος Μπίλλης αποδεικνύει ότι είναι ένα ιδιαίτερο «μαγειρικό μυαλό» που συνδυάζει τη γνώση και την εμπειρία με το χιούμορ και την ορθολογική σκέψη.

Ξεκίνησες πολύ μικρός να ασχολείσαι με την μαγειρική. Τι ήταν αυτό που σε ώθησε σε τόσο νεαρή ηλικία να επιλέξεις την μαγειρική ως επαγγελματικό μονοπάτι;

Όπως λέω συνέχεια από πολύ μικρός ήθελα να ασχοληθώ με το ψωμί, λάτρευα την μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού κι έτσι σε πολύ μικρή ηλικία πήγαινα και βοηθούσα σε έναν φούρνο ενός οικογενειακού μας φίλου. Σε ηλικία 15 ετών, τον Ιούνιο του 2002 που πρωτομπήκα σε επαγγελματική κουζίνα, κατάλαβα, ότι αυτό είναι για εμένα! Η αδρεναλίνη του σέρβις, η συνεχής δημιουργικότητα, το χαμόγελο των ανθρώπων που γεύονται αυτά που έχεις μαγειρέψει ήταν ακόμη μερικοί λόγοι να συνεχίσω την μαγειρική. Πλέον είναι τρόπος ζωής η μαγειρική και η καθημερινότητα στο εστιατόριο, αυτό, που κάνω, δεν το βλέπω σαν επάγγελμα. Μην ξεχνάτε ποτέ, ότι εμείς οι μάγειρες λατρεύουμε να μοιραζόμαστε το φαγητό μας με άλλους… εξάλλου, αυτό κάνουμε κάθε ημέρα στα εστιατόρια, που δουλεύουμε.

Μπορείς να μας αναφέρεις κύριους σταθμούς της επαγγελματικής σου πορείας;

Χωρίς καμιά εξαίρεση όλες οι κουζίνες και οι άνθρωποι με τους οποίους έχω συνεργαστεί όλα αυτά τα χρόνια μου έχουν δώσει μικρά μικρά κομμάτια της μαγειρικής μου ταυτότητας. Το ξενοδοχείο Palladium στην Ρόδο, το Sani resort,το εστιατόριο Hytra και όλα τα εστιατόρια που έχω κάνει stage με βοήθησαν για να χτίσω τον μαγειρικό μου χαρακτήρα. Αλλά αν έπρεπε να αναφέρω μόνο δύο θα ήταν η συνεργασία μου με τον Έκτορα Μποτρίνι στο Etrusco και στο Botrinis αλλά και τα stage μου στο εστιατόριο Miramar του Paco Pérez.

Έχεις εργαστεί σε πολλά βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια. Πώς κατάφερες να εξασφαλίσεις την είσοδό σου σε αυτές τις επιχειρήσεις και τι αποκόμισες από την παραμονή σου εκεί;

Η αλήθεια είναι ότι δεν έβαζα στόχο να θητεύσω σε ένα εστιατόριο με κριτήριο το αν έχει αστέρι Μichelin. Αυτό που επιδίωξα ήταν να μάθω από τον εκάστοτε σεφ. Ακόμη για μένα ήταν κριτήριο το πόσο μου ταίριαζε η μαγειρική του φιλοσοφία. Τα κατάφερα με υπομονή, επιμονή και πολύ μεγάλη προσπάθεια. Αυτό που αποκόμισα ήταν εμπειρίες, τεχνογνωσία, αγάπη για τα πιο φρέσκα και εξαιρετικά υλικά, την φιλοξενία και πολλές φιλίες.

Έχεις μετανιώσει για επαγγελματικές σου επιλογές;

Εννοείται πως όχι. Εξάλλου ζωή είναι το άθροισμα των επιλογών μας. Κι εγώ είμαι υπερήφανος και χαρούμενος για όλες μου τις επιλογές.

Πώς ξεκίνησε η συνεργασία σου με τον Έκτορα Μποτρίνι;

Τυχαία όπως όλες οι μεγάλες μας γνωριμίες στην ζωή. Εγώ εκείνη την εποχή ήμουν σε δίλημμα Ελλάδα ή εξωτερικό. Όμως τα πρώτα λεπτά της κουβέντας μου με τον Έκτορα έλυσαν αμέσως το δίλημμα. Έτσι από το Νοέμβριο του 2011 είμαι ο στενότερος συνεργάτης του Έκτορα.

Θα μπορούσες να μας περιγράψεις μια τυπική σου μέρα με συνεργάτη τον Έκτορα;

Σχεδόν αδύνατο. Τόσο ο Έκτορας όσο κι εγώ βαριόμαστε τις τυπικές μέρες. Δουλειά, συζητήσεις για όλα τα θέματα της ζωής, μαγείρεμα και πολλά πλάνα για το μέλλον. Είναι μερικά από τα πράγματα που κάνουμε μέσα σε μια ημέρα.

Θεωρείς ότι είσαι έτοιμος για το επόμενο επαγγελματικό σου βήμα;

Νομίζω πως όλοι είμαστε πάντα έτοιμοι για την επόμενη ημέρα έτσι κι αλλιώς.

Μόνο αυτοί που τολμούν να αποτύχουν παταγωδώς, μπορούν και να επιτύχουν μεγαλειωδώς.

Τι σημαίνει για σένα Δημιουργική Κουζίνα;

Δυστυχώς δεν μου αρέσει ο όρος Δημιουργική κουζίνα. Είμαι λάτρης μιας κουζίνας μόνο, της νόστιμης, της φινετσάτης, αυτής με την σωστή ισορροπία και την σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης, δηλαδή του πρωταγωνιστή του πιάτου.

Εξάλλου εάν θέλουμε να αναλύσουμε τι σημαίνει δημιουργική κουζίνα ,πρέπει να πάμε πολύ πίσω και να μάθουμε πολύ καλά την κλασσική κουζίνα. Όταν γίνει αυτό θα έχουμε γίνει καλύτεροι μάγειρες και η κουζίνα μας ουσιαστικά δημιουργική.

Ποιο είναι το πιάτο που σε χαρακτηρίζει;

Δύσκολη ερώτηση και για αυτό δεν θα αναφερθώ σε ένα πιάτο κατά γράμμα ,αλλά σε πράγματα και υλικά που θέλω να χαρακτηρίζουν τα πιάτα της ομάδας μας. Φρεσκάδα, εποχικότητα, νοσταλγία, αναμνήσεις, βαθιά και πλούσια γεύση, εξυπνάδα, χιούμορ και έντονα συναισθηματικά τόσο για εμάς, όσο και για αυτούς που θα τα γευτούν .

Ποια είναι τα στάδια που ακολουθείς για την δημιουργία ενός νέου πιάτου και ποιοι οι περιορισμοί στην δημιουργία;

Καταρχάς δεν υπάρχουν περιορισμοί στην δημιουργία πάρα μόνο αυτοί που θέτουμε εμείς. Η πρώτη ύλη συνήθως είναι ο οδηγός ή αλλιώς μια γευστική μας ανάμνηση. Τα κυριότερα στάδια και τα πιο σημαντικά είναι τα επόμενα. Όπως είναι η σκληρή δουλειά και το πως θα μπει στην γραμμή παραγωγής, για να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο που επιθυμούμε κάθε ημέρα.

Θεωρείς ότι υπάρχει καινοτομία στην ελληνική κουζίνα;

Δύσκολο να υπάρξει μαγειρική καινοτομία στην Ελλάδα. Η καινοτομία απαιτεί έρευνα και ανάπτυξη, δύο πράγματα που απαιτούν οικονομικούς πόρους αρκετά μεγάλους. Θεωρώ ότι υπάρχει μεγάλη θέληση για εξέλιξη από αυτή τη νέα γενιά μαγείρων της χώρας μας. Αλλά υπάρχει πολύς δρόμος ακόμα ώστε να πούμε ότι υπάρχει καινοτομία στην Ελληνική κουζίνα.

Τι είναι για εσάς η Νέα Ελληνική Κουζίνα;

Δεν μου αρέσει ο όρος νέα ελληνική κουζίνα, γιατί η παλιά που πήγε; Έδωσε ότι ήταν να δώσει και πήγαμε στο επόμενο στάδιο;

Η ελληνική κουζίνα και πρέπει και μπορεί να διεκδικήσει μια θέση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.

Το θέμα είναι εμείς όλοι τι κάνουμε για αυτό; Και μάλλον αυτό που κάνουμε δεν είναι αρκετό ή το κάνουμε με λάθος τρόπο. Χρειάζεται ομαδικότητα και συγκέντρωση όλων των ιδεών για να καταφέρουμε να κάνουμε την ελληνική κουζίνα, παγκόσμια γνωστή. Να θέσουμε στόχους και να προσπαθήσουμε να τους πετύχουμε ΟΛΟΙ ΜΑΖΙ – μόνο έτσι θα τα καταφέρουμε. Ας γίνουμε για αρχή όλοι θαυμαστές και υποστηρικτές της Ελληνικής κουζίνας και να την διαφημίσουμε και προστατεύσουμε και μετά ας πάμε στη Νέα Ελληνική κουζίνα.

Ποιο είναι το προφίλ των πελατών του εστιατορίου Botrini;

Άνθρωποι που αγαπούν το φαγητό και το βλέπουν σαν εμπειρία.

Ποιο είναι κατά τη γνώμη σου το μυστικό της επιτυχίας του εστιατορίου που διατηρεί τόσα χρόνια τις διακρίσεις και βραβεύσεις του;

Ξεκάθαρα η οικογένεια Botrini και το όραμα τους για το εστιατόριο και την γαστρονομία στην χώρα μας. Όλο αυτό είναι πηγή έμπνευσης για όλη την ομάδα. Έτσι όλοι μαζί προσπαθούμε να είμαστε συνεπείς κάθε ημέρα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό…η συνέπεια.

Έχει διαφορές η μαγειρική σε ένα εστιατόριο ξενοδοχείου συγκριτικά με μία αμιγώς επισιτιστική επιχείρηση;

Τις διάφορες τις κάνουν οι άνθρωποι που δουλεύουν στον κάθε χώρο και όχι ο ίδιος ο χώρος. Υπάρχουν μικρές λεπτομέρειες και διάφορες λόγω αναγκών της κάθε επιχείρησης αλλά μέχρι εκεί.

Πώς θα χαρακτήριζες την τηλεοπτική σου παρουσία;

Αυτό θα πρέπει να το πουν οι άλλοι και όχι εγώ. Εγώ πέρασα ωραία και στην ουσία έκανα ότι κάνω κάθε ημέρα. Ήμουν σε μια κουζίνα. Τί πιο φυσικό;

H τηλεοπτική προβολή της μαγειρικής τέχνης έχει επηρεάσει την αύξηση της δημοτικότητας του επαγγέλματος;

Ναι πάρα πολύ. Αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό. Έτσι κι αλλιώς μην ξεχνάτε ότι οι μαϊντανοί είναι οι πρώτοι που μαραίνονται στο ψυγείο μας.

Ποιες είναι οι νέες τάσεις στη μαγειρική;

Λαχανικά, ζυμώσεις, τοπικά προϊόντα, φύκια και όσο γίνεται λιγότερο ταλαιπωρία της πρώτης ύλης και μεγάλη αύξηση ποιοτικότερου street food.

Αν είχες τη δυνατότητα να δημιουργήσεις το δικό σου εστιατόριο στην Ελλάδα ποια θα ήταν η ομάδα που θα επέλεγες να συνεργαστείς και ποιος θα ήταν ο χαρακτήρας του;

Η ιδανική ερώτηση για κάθε μάγειρα κατά την γνώμη μου. Θα σας δώσω μια απάντηση που απαιτεί ιδανικές συνθήκες. Το ξέρω ότι είναι πολύ δύσκολο να υπάρξουν τέτοιες συνθήκες στην χώρα μας, αλλά εγώ θα σας απαντήσω γιατί είναι πολύ εύκολο γιατί ξέρω με κάθε λεπτομέρεια πως θα ήθελα να είναι ο δικός μου χώρος.

Το όραμα μου είναι να δημιουργήσω μια οργανική φάρμα στον τόπο που γεννήθηκα, στην ορεινή κεντρική Ελλάδα και συγκεκριμένα στο Πήλιο.

Εκεί οι κερδισμένες εμπειρίες όλων αυτών των ετών θα μεταμορφώσουν τις παιδικές μνήμες σε διαχρονικές γεύσεις. Εκεί στο βουνό των Κενταύρων- οι επισκέπτες θα παρατηρούν την εναλλαγές της ελληνικής φύσης και θα εξερευνούν τα υλικά της μέσα από ένα φαγητό που εκφράζει την κληρονομιά της γης της. Θα είναι ένα εστιατόριο που θα έχει και δωμάτια ώστε να φιλοξενήσει τους επισκέπτες. Όσον αφορά στην ομάδα, αυστηρά ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό, το κρασί και την φιλοξενία. Ανθρώπους που αγαπούν την γη και δεν φοβούνται να λερώσουν τα χέρια τους με το χώμα της. Επαγγελματίες που θα έχουν στόχο την αρτιότητα και πως να κάνουν τους επισκέπτες μας να ζήσουν μια μοναδική εμπειρία στον κρυφό τόπο των ξωτικών σε ένα χωριό φάντασμα του Πηλίου (σας είπα και την τοποθεσία ακριβώς).

Πού θα βρίσκεται ο Νίκος Μπίλλης σε δύο χρόνια;

Θέλω να είμαι υγιής και δυνατός για να βρίσκομαι στην κουζίνα, το μέρος που με κάνει ευτυχισμένο και χαρούμενο. Αλλά δεν ξεχνάω ποτέ ότι δεν πρέπει να σκεφτόμαστε πάρα πολύ το μέλλον. Έρχεται αρκετά σύντομα