ΝΙΚΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΥΣ: ένας πολυτάλαντος μάγειρας που πέρασε πολλές ώρες δημιουργίας μέσα στις κουζίνες εστιατορίων, όπως το «Β» ΒΗΤΑ restaurant café bar στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού, στο Μύλο στη Θεσσαλονίκη, κ.α. Το Simposio.news τον συνάντησε στην Κω , όπου βρίσκεται την τελευταία δεκαετία και εργάζεται στα εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχειακών αλυσίδων, όπως ο όμιλος Grecotel και Blue Lagοon.
Ποιας εθνικότητας είναι ο πιο καλοφαγάς πελάτης;
Αν και θεωρώ ότι απαντάω με στερεότυπα, παρόλα αυτά θα πω ο Έλληνας και αυτό γιατί είναι μακράν πιο απαιτητικός και από άποψη ποσότητας και από άποψη ποιότητας!
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα ή τα μειονεκτήματα για έναν μάγειρα που εργάζεται στην Ελλάδα σε σχέση με κάποιον που εργάζεται στο εξωτερικό;
Αν και δούλεψα μόνο σε ένα εστιατόριο του Εδιμβούργου, διαπίστωσα ότι τα βασικά πλεονεκτήματα του να εργάζεσαι στο εξωτερικό είναι οι καλύτερες εργασιακές συνθήκες τόσο από άποψη ωραρίου και πληρωμής όσο και ποιότητας ζωής, είναι σαφώς καλύτερα. Ιδιαίτερα τώρα σε σχέση με την Ελλάδα της κρίσης. Επίσης οι εργασιακές επιλογές είναι περισσότερες αν και από μαγειρικής απόψεως οι απαιτήσεις και οι προκλήσεις είναι λιγότερες.
Έχετε εντοπίσει κάποιο λάθος που γίνεται στις κουζίνες όσον αφορά τον τρόπο λειτουργίας τους;
Το βασικό λάθος που γίνεται συχνά στις ελληνικές κουζίνες είναι ότι οι κάρτες των μενού είναι συχνά δυσανάλογες με τις εγκαταστάσεις και τη δυνατότητα της εκάστοτε κουζίνας.
Βλέπω συχνά μικρά μαγαζιά με κουζίνες περιορισμένων δυνατοτήτων να έχουν στο μενού τους πολλές και τις περισσότερες φορές ετερόκλιτες επιλογές.
Για παράδειγμα να σερβίρουν από γύρο μέχρι κινέζικο και από ντολμαδάκια μέχρι πίτσες και μακαρονάδες. Ως ένα βαθμό το γεγονός αυτό δικαιολογείται λόγω της μεγάλης τουριστικής κίνησης και της προσπάθειας των εστιατορίων να προσελκύσουν πελάτες κάθε εθνικότητας, ηλικίας και οικονομικής επιφάνειας. Θεωρώ όμως ότι με αυτό τον τρόπο τα εστιατόρια χάνουν την ταυτότητα, το ύφος τους και συχνά την ποιότητά τους.
Ποιοι προτιμάνε περισσότερο την ελληνική κουζίνα εκτός από τους Έλληνες;
Αν και σε γευστικό επίπεδο είμαστε πολύ κοντά με μεσογειακούς λαούς όπως οι Ιταλοί και οι Ισπανοί, επίσης μοιραζόμαστε πολλά με την τουρκική κουζίνα, από την εμπειρία μου θα έλεγα ότι η ελληνική κουζίνα είναι αγαπητή από όλους τους ευρωπαϊκούς λαούς και όχι μόνο.
Ποιος είναι ο πιο «δύσκολος» συνάδελφος;
Αν και στην επαγγελματική μου πορεία συνεργάστηκα καλά με το μεγαλύτερο μέρος των συναδέλφων, προσωπικά πιστεύω ότι ο δύσκολος συνάδελφος είναι ο υπερόπτης και ο εγωιστής, επιδεικνύοντας έλλειψη σεβασμού για τους συναδέλφους του. Εξίσου όμως κακό συνάδελφο θεωρώ και αυτόν που δεν τηρεί τους κανόνες υγιεινής, είτε προσωπικής είτε επαγγελματικής.
Πως βλέπετε το παρόν και το μέλλον του επαγγέλματος;
Θα έλεγα ότι προς το παρόν το επάγγελμα ακόμα ανθεί εξαιτίας του τουρισμού, παρόλο που ο ανταγωνισμός έχει πλέον ενταθεί λόγω της πληθώρας επαγγελματιών στον τομέα της εστίασης. Η ζήτηση παραμένει υψηλή. Το μέλλον εξαρτάται απόλυτα από την πορεία του τουρισμού στη χώρα μας. Δυστυχώς, οι Έλληνες πελάτες έχουν περιοριστεί λόγω της μείωσης των εισοδημάτων τους, συνεπώς το μέλλον του τουρισμού από το εξωτερικό θα κρίνει και την πορεία του επαγγέλματος τα προσεχή χρόνια.
Ποιες οι νέες τάσεις της μαγειρικής;
Κατά την άποψή μου η νέα τάση στη μαγειρική είναι η επιστροφή στις παραδοσιακές συνταγές με την προσθήκη ντόπιων παραδοσιακών προϊόντων συνδυάζοντας νέες τεχνικές με σεβασμό στην παράδοση. Ιδιαίτερα η Ελλάδα κρύβει πληθώρα τοπικών προϊόντων υψηλής ποιότητας που χρησιμοποιούνται ολοένα και περισσότερο προσφέροντας ένα εκπληκτικό γαστρονομικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα τελευταία λέξη της μόδας είναι το λεγόμενο «τοπικό πρωινό» που συνδυάζει προϊόντα της κάθε περιοχής και αποτελεί αυτονόητη επιλογή και Ελλήνων και ξένων τουριστών.
Μύθος ή πραγματικότητα ότι οι Έλληνες μάγειρες εργάζονται περισσότερο από τους μάγειρες του εξωτερικού;
Θεωρώ ότι οι Έλληνες μάγειρες δουλεύουν περισσότερο από τους συναδέλφους τους στο εξωτερικό. Αυτό συμβαίνει γιατί τα ελληνικά εστιατόρια και ξενοδοχεία έχουν περισσότερες απαιτήσεις από τους υπαλλήλους τους κάτι που οδηγεί τους Έλληνες συναδέλφους να είναι πιο καταρτισμένοι και απαιτητικοί.
Το εστιατόριο του ξενοδοχείου είναι πιο απαιτητικό από τα υπόλοιπα εστιατόρια;
Αυτό είναι σχετικό. Σε κάποια σημεία είναι πιο εύκολο , ενώ σε κάποια πιο δύσκολο. Για παράδειγμα στο εστιατόριο δεν γνωρίζεις ακριβώς πόσους πελάτες θα σερβίρεις. Μπορεί δηλαδή να εμφανιστούν 10, 50 , ή 100 χωρίς να έχει γίνει προηγουμένως κράτηση. Στο ξενοδοχείο όμως γνωρίζεις ακριβώς πόσοι πελάτες πρέπει να εξυπηρετηθούν. Αυτό είναι ένα πλεονέκτημα για τον μάγειρα της κουζίνας. Από την άλλη πλευρά, βέβαια, μόλις γεμίσει το ξενοδοχείο ξέρεις ότι δεν υπάρχει περιθώριο να έχεις κάποιες μέρες λιγότερη δουλειά, πράγμα που σε κάνει να διατηρείς τους ρυθμούς εργασίας σου σε υψηλό επίπεδο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Είναι ικανοποιητικές οι οικονομικές αποδοχές των Σεφ;
Είναι ικανοποιητικές, αν και όπως συμβαίνει σε όλους τους κλάδους και οι αποδοχές των Σεφ έχουν υποστεί μειώσεις. Είναι γεγονός , ότι ένας σεφ που δούλευε προ κρίσης αμειβόταν καλύτερα από ότι τώρα.
Πόσο εύκολο είναι να βρίσκετε καλά υλικά και γενικότερα αξιόπιστους προμηθευτές;
Δεν είναι ιδιαίτερα εύκολο στις μέρες μας γιατί σημαντικό ρόλο σήμερα παίζει και η σχέση ανάμεσα στην τιμή και την ποιότητα. Αυτό δημιουργεί την ανάγκη για διαρκή αναζήτηση πρώτων υλών που συνδυάζουν και τα δύο. Προμηθευτές υπάρχουν πολλοί, πρέπει όμως να είσαι σχολαστικός και ενδελεχής για να βρεις τους καλύτερους για σένα και την επιχείρηση που εργάζεσαι. Στην Ελλάδα τα υλικά είναι συνήθως υψηλής ποιότητας και όσο πιο αξιόπιστος πελάτης είσαι τόσο καλύτερη τιμή πετυχαίνεις.
Θα μας χαρίσετε μια από τις συνταγές σας;
Θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας μια συνταγή που έγινε ιδιαίτερα αγαπητή και στην Ελλάδα και στη Σκωτία.
ΣΟΥΠΑ ΣΟΛΟΜΟΥ ΜΕ ΑΓΓΟΥΡΙ ΚΑΙ ΦΙΝΟΚΙΟ
Υλικά:
200 γρ. καπνιστός σολομός Σκωτίας.
300 γρ. φρέσκος σολομός (χωρίς δέρμα και χωρίς κόκαλα)
2 ξερά κρεμμύδια ( μέτρια)
2 σκελίδες σκόρδο
2 πατάτες
100 γρ φινόκιο
1 κολοκύθι
1 καρότο
Λίγο σέλερι
Λίγο άνηθο
2 αγγούρια (ξεφλουδισμένα)
50ml κρέμα γάλακτος
2-3 φέτες ψωμί του τοστ για κρουτόν
ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ούζο
Ρου ή λίγο κορν φλάουρ
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Για το ζωμό:
Βάζουμε τα κόκαλα του σολομού μαζί με ένα χοντροκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το μισό σέλερι και 3 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα του νερού. Βγάζουμε τον αφρό που θα δημιουργηθεί. Περνάμε το μείγμα από σινουά και κρατάμε το ζωμό.
Για τη σούπα:
Σε μια βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε όλα τα υπόλοιπα λαχανικά (κομμένα σε χοντρά κομμάτια) με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ζωμό του σολομού και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά με το ραβδομπλέντερ και τα περνάμε από το σινουά. Δοκιμάζουμε τη σούπα και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αναλόγως.
Δένουμε τη σούπα μας με ρού ή λίγο κορν φλάουρ ανάλογα με το πόσο παχύρρευστη τη θέλουμε. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αρωματίζουμε με λίγο άνηθο.
Για το σολομό:
Κόβουμε το φρέσκο σολομό σε μικρά κυβάκια και το σοτάρουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο.
Μόλις είναι έτοιμο σβήνουμε με ούζο.
Για τα κρουτόν:
Κόβουμε τις φέτες του τοστ σε τριγωνάκια, αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει την κόρα. Τα αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και τα βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά.
Για το σερβίρισμα:
Βάζουμε τη σούπα σε βαθύ πιάτο. Στη μέση ρίχνουμε το κρουτόν μαζί με ένα κομμάτι καπνιστού σολομού και ένα κλωναράκι άνηθο. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
