Μιχάλης Νουρλόγλου

Σταθερός υποστηρικτής της μεσογειακής γαστρονομίας με κύριο χαρακτηριστικό του να αναδεικνύει το κάθε υλικό μέσα από τις αέναες δημιουργίες του.

Ο βραβευμένος με Χρυσούς Σκούφους chef μετά από μια αξιόλογη πορεία, ανέλαβε το περίφημο εστιατόριο Première του ξενοδοχείου Athenaeum InterContinental Athens, ενώ ταυτόχρονα επιμελείται την κάρτα της Φάρμας Μπράλου και του bar Borsalino.

Σας βρίσκουμε να επιμελείστε ταυτόχρονα τρεις χώρους με διαφορετικές ανάγκες και απαιτήσεις. Αυτό σας δημιουργεί αγχωτικές διαδικασίες;

Η μαγειρική εν γένει είναι ένα επάγγελμα που δημιουργεί αγχωτικές στιγμές. Εγώ από την άλλη είμαι κατ’ εξαίρεση ένας πολύ ήρεμος άνθρωπος. Όσο πιο πιεστική γίνεται μια κατάσταση τόσο πιο καθαρό γίνεται το μυαλό μου. Πιστεύω ότι το να χάσεις τον έλεγχο σε μια στιγμή πίεσης είναι κάτι που μετά από χρόνια εμπειρίας δεν είναι κάτι που επιτρέπεται. Επιπλέον η πραγματικότητα είναι ότι μετά από κάποιο σημείο στην μαγειρική μου ζωή, ο ρόλος μου είναι περισσότερο να λύνω προβλήματα παρά να μαγειρεύω δυστυχώς.

Διδάσκετε στη σχολή που είχατε σπουδάσει ο ίδιος, εντοπίζετε διαφορές στις σκέψεις και στη φιλοσοφία που είχατε εσείς ως μαθητής σε σχέση με τους μαθητές σας σήμερα;

Όχι, δεν βλέπω κάποια διαφορά. Υπάρχουν μαθητές που ώριμα έχουν αποφασίσει να ακολουθήσουν το επάγγελμα του μάγειρα και είναι έτοιμοι να το αντιμετωπίσουν. Και υπάρχουν και άτομα, τα οποία, έχουν μία λάθος και ουτοπική εικόνα για την επαγγελματική μαγειρική.

Στόχος μου είναι να τους παρουσιάζω την ωμή πραγματικότητα. Σ’ αυτούς που θα ακολουθήσουν τελικά το επάγγελμα να είμαι βοηθητικός και σε εκείνους που τελικά δεν θα το επιλέξουν να μπορέσω τουλάχιστον να δώσω μια ωραία εμπειρία έστω μόνο γι’ αυτό το χρόνο που διαρκεί το διδακτικό έτος.

Συμμετέχετε σε event, κάνετε συνεργασίες ως guest κλπ., γενικά έχετε άμεση επαφή με αρκετούς συναδέλφους. Ποιο είναι το πιο θετικό στοιχείο που αποκομίζετε από αυτό;

Μου αρέσει πάρα πολύ να έχω επαφή συχνά με συναδέλφους. Πηγαίνω στα εστιατόρια τους, έρχονται αυτοί στα δικά μου. Είμαι τυχερός γιατί η γενιά μου έχει ανοιχτό μυαλό και συνεργαζόμαστε χωρίς κόμπλεξ. Ξέρουμε ότι πραγματικά δεν έχουμε να χωρίσουμε κάτι και ότι μέσα από τη συνεργασία μας μπορούμε να καταφέρουμε πολύ σημαντικά πράγματα όπως είναι η εξέλιξη της γαστρονομίας στην Ελλάδα. Δεν έχουμε μυστικά μεταξύ μας και μοιραζόμαστε με ειλικρίνεια όλη τη γνώση μας.

Η φιλία που δημιουργείται μέσα από τη δουλειά μπορεί να είναι το ίδιο δυνατή με την φιλία εκτός εργασιακού χώρου;

Στη δική μου κουζίνα οι σχέσεις που δημιουργούνται είναι πολύ δυνατές. Στην πραγματικότητα βλέπω τα παιδιά περισσότερο χρόνο από ότι βλέπω την οικογένεια μου όποτε αποτελούν και αυτά μέρος της.

Δεν μπορείς να κάνεις τη διαφορά και να πετύχεις κάτι σημαντικό αν στην κουζίνα δεν υπάρχει ομαδικότητα και αν ο ένας δεν καλύπτει τον άλλο. Οποίος δεν ακολουθεί αυτές τις αξίες κάποια στιγμή αποχωρεί. Είτε μόνος του είτε τον αποβάλει η ομάδα.

Τι είναι αυτό που «χαλάει» περισσότερο από οτιδήποτε άλλο τους πελάτες;

Νομίζω όταν είναι να κληθούν να πληρώσουν κάτι το οποίο δεν αξίζει τα χρήματα που πρέπει να δώσουν. Στην εποχή που ζούμε πρέπει ακόμα περισσότερο να προσπαθούμε να είμαστε ανταγωνιστικοί προσφέροντας υπηρεσίες υψηλού επιπέδου στην σωστή τιμή.

Αν δίνατε μια συμβουλή προς τους πελάτες ενός εστιατορίου, ποια θα ήταν αυτή;

Θα ήταν να χαλαρώσουν και να εμπιστευθούν τον εκάστοτε σεφ. Να ενημερώνουν για τυχόν αλλεργίες και να λένε αλήθεια όταν τους ρωτάμε τι δεν τους άρεσε στο γεύμα τους.

Είπατε παλιότερα πως «στο μέλλον θα ήθελα και εγώ ένα μισελενάκι». Ποιο είναι το σημαντικότερο που αλλάζει στην καθημερινότητά και στην καριέρα ενός chef αποκτώντας αυτή τη βράβευση;

Είναι ένα όνειρο που έχει ο κάθε ένας μας. Δεν ξέρω αν θα αλλάξει κάτι στην καθημερινότητα μου αλήθεια. Σίγουρα όμως αν κατακτήσω αυτό το στόχο, το ανικανοποίητο εγώ μου θα βρει κάτι άλλο για επόμενο βήμα.

Σε ποιο μέρος της γης θα θέλατε να κάνετε ένα γαστρονομικό ταξίδι;

Στην Ιαπωνία. Με συναρπάζει η απλότητα και η καθαρότητα της γαστρονομίας τους.

Πιστεύετε πως η εικόνα ή η γεύση κυριαρχεί στα περισσότερα μενού των εστιατορίων;

Πιστεύω ότι η εικόνα αλλά και η γεύση είναι εξίσου σημαντικά. Αν ήταν να επιλέξω ένα από τα δύο θα ήταν σίγουρα η γεύση.

Μπορείτε να θυμηθείτε την πιο έντονη στιγμή στην μέχρι τώρα καριέρα σας;

Μια πολύ έντονη στιγμή ήταν όταν πήρα τον πρώτο μου Χρυσό Σκούφο. Ήταν κάτι για το οποίο είχα δουλέψει 10 χρόνια και όταν μου ανακοινώθηκε δεν μπορούσα να το πιστέψω.

Μόλις ακούτε «Έλληνες chef», ποια είναι τα πρώτα ονόματα που σας έρχονται στο μυαλό;

Τάσος Μαντής, Έκτορας Μποτρίνι, Δημήτρης Δημητριάδης, Γκίκας Ξενάκης, Αλέξανδρος Τσιοτίνης, Αθηναγόρας Κωστάκος, Παναγιώτης Γιακαλής, Μουρατίδης Βασίλης, Στυλιανουδάκης Γιώργος, Παύλος Κυριάκης.