Ο Δάκης Δοξόγλου υποδέχεται το Simposio.news στο εστιατόριο “incanto” και με εφόδιο την πολυετή εμπειρία του στην παρασκευή πίτσας, μας ενημερώνει για όλα γύρω από το συγκεκριμένο επάγγελμα.
Οι Έλληνες είμαστε λάτρεις της πίτσας; Ποια πίτσα προτιμάμε περισσότερο;
Είναι ένα γεύμα που σταθερά επιλέγουν οι πελάτες και σε επίπεδο παρέας και ατομικά. Αυτό το αρχαίο προϊόν το έχουν αγαπήσει όλες οι γενιές. Γενικά αγαπάμε την Ιταλική κουζίνα που συνώνυμο της στη χώρα μας είναι μια λαχταριστή πίτσα. Πιστεύω όμως πως οι Έλληνες δείχνουμε μια ιδιαίτερη προτίμηση και στην Αμερικάνικη πίτσα, στην οποία ξεχειλίζουν τα τυριά και τα υπόλοιπα υλικά συγκριτικά με την λεπτή Ιταλική πίτσα. Θα έλεγα πως είμαστε λίγο περισσότερο της ποσότητας. Οι μεγαλύτεροι λάτρεις, βέβαια, της πίτσας είναι τα παιδιά, τα οποία κυρίως την προτιμούν απλή, χωρίς πολλές μπερδεμένες γεύσεις.
Αφράτη ή λεπτή ζύμη;
Μεταξύ λεπτής και αφράτης ζύμης, η αφράτη έχει μεγαλύτερη κατανάλωση.
Μήπως το επιλέγουμε και ως πιο φθηνό φαγητό; Εσείς θεωρείτε πως είναι φθηνό φαγητό;
Αναμφισβήτητα είναι από τα φθηνότερα γεύματα. Για παράδειγμα, μια πίτσα με 12 κομμάτια που μπορεί το κόστος της να είναι 15€, είναι ένα γεύμα 4 ατόμων. Ειδικά όταν η πίτσα έχει πλούσια υλικά και ζύμη σε ποιότητα και ποσότητα.
Σίγουρα θα είναι συχνό το φαινόμενο οι πελάτες να επιλέγουν τα υλικά της πίτσας τους δημιουργώντας μια δική τους σύνθεση υλικών. Πόσο δύσκολο είναι αυτό και κατά πόσο είναι εφικτό να το πραγματοποιείτε κάθε φορά;
Όντως καθημερινό φαινόμενο. Ο πελάτης ζητάει να δημιουργήσει μια δική του πίτσα με υλικά της αρεσκείας του και είναι υποχρέωσή μας να την κάνουμε, εφόσον, όπως σωστά είπατε, αυτό είναι εφικτό.
Όποιος αναλάβει να κάνει την πίτσα που του ζητήθηκε, οφείλει να συνδυάσει τα υλικά, τη σάλτσα και το σωστό ψήσιμο. Όσο πιο έμπειρος είναι τόσο πιο καλά μπορεί να ανταποκριθεί σε κάθε απαίτηση. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που δεν μπορούμε να κάνουμε την πίτσα που μας ζητάει ο πελάτης.
Όταν για παράδειγμα ο πελάτης ζητήσει υλικά που δεν ταιριάζουν μεταξύ τους στη γεύση ή με τον συνδυασμό κάποιων υλικών δημιουργούνται πρόβλημα πέψης ή δεν μπορούν να ψηθούν σωστά κλπ, τότε είναι καλύτερο να αρνηθεί ο πιτσαδόρος να την κάνει, παρά να βγει ένα κακό αποτέλεσμα, το οποίο θα το χρεωθεί ο ίδιος και όχι ο πελάτης.
Κατά τη γνώμη σας από πού φαίνεται ένας δεξιοτέχνης σ’ αυτή τη θέση εργασίας;
Η εμπειρία και η δεξιοτεχνία φαίνεται στη ζύμη, στη σάλτσα και στους συνδυασμούς των υλικών για γευστικές πίτσες. Πρέπει να κάνει τη συνταγή της ζύμης του ανάλογα με το χώρο παρασκευής της πίτσας που διαθέτει και κυρίως ανάλογα με το φούρνο του εστιατορίου. Επίσης η σάλτσα είναι ένα από τα βασικότερα υλικά. Οι απόψεις των πελατών διαφέρουν σε ότι αφορά τη σάλτσα, γιατί μπορεί να μην τη θέλουν καθόλου, μπορεί να θέλουν ελάχιστη, να τη θέλουν πιο πηχτή, πιο ζουμερή,
πιο γλυκιά, πιο ξινή κλπ. Και αυτό έχει ένα βαθμό δυσκολίας όταν κάποιος δεν είναι έμπειρος.
Ποιες είναι οι πιο ακραίες γεύσεις που συναντήσατε σε πίτσα;
Ακραίες για μένα, λατρεμένες για κάποιον άλλον. Κάπου διάβασα πως στην Αθήνα στα Βόρεια προάστια υπάρχει ένα μαγαζί που έχει πίτσα με γίδα και πολλοί θαμώνες του εστιατορίου λάτρεψαν αυτή τη γεύση. Κάποιοι άλλοι δεν θα το επέλεγαν ποτέ. Είναι ωραίο που υπάρχουν τώρα πια τα πάντα σε πίτσα για όλα τα γούστα. Είναι άπειρες οι γευστικές επιλογές. Την προηγούμενη δεκαετία οι επιλογές και οι προτιμήσεις των πελατών ήταν περιορισμένες σε είδη και υλικά όπως τυριά, ζαμπόν, μπέικον, μανιτάρια, πιπεριές. Σήμερα οι πελάτες έχουν την δυνατότητα να επιλέξουν από πολύ πλούσια γκάμα και σε σάλτσες, και σε ζύμες και σε υλικά. Π.χ. σάλτσες κόκκινες, λευκές, πικάντικες, γλυκές, κλπ. Υπάρχουν πίτσες με ζύμη Ζέας, που προτιμούνται ιδιαίτερα, μια και είναι γνωστό πως έχει γίνει μια στροφή των διατροφικών προτιμήσεων προς τα υγιεινά προϊόντα.
Επίσης υπάρχουν πάμπολλα είδη πίτσας π.χ. μπέρκερ με μπιφτέκι, πίτσες κοτόπουλο, με γύρο, λαχανικών, θαλασσινών, διαίτης, νηστίσιμες κλπ και σχεδόν όλες οι πίτσες
μπορούν να γίνουν σε καλτσόνε ή σε πεϊνιρλί. Έτσι, ο πελάτης μπορεί να επιλέξει την πίτσα της αρεσκείας του και με αυτές τις παραλλαγές.
Πριν λίγα χρόνια όποιος ήξερε να ανοίγει ζυμάρι και να στολίζει μερικά αλλαντικά και τυριά πάνω στην πίτσα είχε θέση εργασίας. Σήμερα δεν φτάνει.
Αυτός ο πλούτος επιλογών απαιτεί γνώσεις και εμπειρία μαγειρικής.
Η ποσότητα των υλικών της πίτσας σε αριθμό και σε βάρος είναι πάντα προκαθορισμένη;
Η ποσότητα των υλικών είναι ένα μεγάλο μυστικό επιτυχίας που απαιτεί γνώση σε ότι αφορά τα υλικά. Πόσα γραμμάρια από το κάθε υλικό θα μπει στην πίτσα έτσι ώστε να υπερτερούν στη γεύση τα υλικά που πρέπει.
Φυσικά τα υλικά προκαθορίζονται και για το αποτέλεσμα της γεύσης αλλά και ανάλογα με την τιμολόγηση που έχει οριστεί.
Την ποιότητα και την ποσότητα των υλικών την καθορίζει ο υπεύθυνος που έχει γνώση των οικονομικών ή ο «πιτσαδόρος» που έχει γνώση για την καλή παρασκευή της πίτσας;
Υπάρχει μόνιμη συνεργασία μεταξύ των δύο σε κάθε επίπεδο. Ξεκινάει από την επιλογή των προμηθευτών όσον αφορά τα υλικά, τόσο για την ποιότητα τους όσο και για το κόστος τους.
Από αυτό προκύπτουν οι μεγάλες διαφορές τιμών που βλέπουμε από κατάστημα σε κατάστημα;
Και από αυτό. Γενικά όλα εξαρτώνται από την πολιτική και το προφίλ της κάθε επιχείρησης. Υπάρχουν πίτσες στην αγορά που παρασκευάζονται με τρίτης ποιότητας προϊόντα και με λίγα υλικά. Υπάρχουν άλλα με άριστη ποιότητα και την απαραίτητη ποσότητα που χρειάζεται για μια απολαυστική και χορταστική πίτσα.
Με εκνευρίζει το γεγονός πως ένα εστιατόριο βάζει τις τιμές που θα το εξασφαλίσουν μια «αρπαχτή» για ένα χρονικό διάστημα. Καταστρέφεται εκείνο, κάνει κακό και στους υπόλοιπους.
Είναι εντυπωσιακό να παρακολουθεί κανείς την ώρα που ανοίγετε ένα φύλλο κάνοντας αυτά τα πετάγματα στο ζυμάρι με τόση δεξιοτεχνία. Πόσο εύκολο είναι να εκπαιδευτεί κανείς σ’ αυτό;
Ανάλογα τις ώρες πορείας που έχει στο επάγγελμα. Τώρα πια μετά από τόσους τόνους ζυμάρι στο ενεργητικό μου, όλα γίνονται με απλά αντανακλαστικά.
Είναι αλήθεια όμως πως οι πελάτες χαίρονται να παρακολουθούν την παρασκευή της πίτσας τους. Ειδικά κατά την παρασκευή της ζύμης την ώρα που ο «πιτσαδόρος» πετάει το ζυμάρι ψηλά και ανοίγει το φύλλο, αυτό από μόνο του είναι μια μικρή παράσταση τέχνης και δημιουργίας.
