Το δύσκολο επάγγελμα του chef

Με την ευκαιρία της παγκόσμιας ημέρας chef αποφασίσαμε να φτιάξουμε ένα άρθρο για τις εργασιακές συνθήκες μέσα σε μία κουζίνα εστιατορίου και τους μάγειρες που την στελεχώνουν. Άλλοι λατρεύουν το επάγγελμα, ενώ άλλοι το μισούν, όμως υποψήφιοι νέοι μάγειρες συνεχίζουν να στέλνουν αιτήσεις για μία θέση στην κουζίνα κάποιου γνωστού chef ή εστιατορίου.

Οποιοσδήποτε και αν είναι ο λόγος, κάποιοι καταλήγουν να εργάζονται πίσω από ένα πάγκο – ένας μέρος μοναδικό σε σχέση με άλλα μέρη εργασίας. “Γιατί είμαι εδώ;” μπορεί να είναι μια ερώτηση που οι μάγειρες αναρωτιούνται μερικές φορές, αλλά ως επί το πλείστον είναι ένας ρόλος που πολλοί τείνουν να απολαμβάνουν.

Τώρα, για αυτούς που είναι “στην απ’ έξω” – η θέση μπορεί να φαίνεται γοητευτική, αλλά για εκείνους που “στέκονται προσοχή” με ένα ζευγάρι λαβίδες στο χέρι, κηλίδες ιδρώτα να στάζουν από το μέτωπό τους, χέρια καλυμμένα με εγκαύματα, πληγές από τα αιχμηρά μαχαίρια και πόδια που παραπονιούνται από την υπερβολική ορθοστασία, είναι μια δύσκολη δουλειά. Ωστόσο, την κάνουν και, για κάποιο λόγο, φαίνεται να την απολαμβάνουν πραγματικά.

Γιατί θα προτιμούσε ο οποιοσδήποτε να αντέξει τις απαιτήσεις μιας δουλειάς που τον φέρνει αντιμέτωπο με υψηλή θερμοκρασία, στρες λόγω χρονικών απαιτήσεων, την ψυχική πίεση της διαχείρισης πολλαπλών προετοιμασιών ταυτόχρονα με τη συναισθηματική πίεση του να βάζεις την εργασία σου κάτω από το μικροσκόπιο των πελατών σου κάθε μέρα;

Η μετάβαση που συμβαίνει από τη στιγμή που ένας μάγειρας φτάσει στη δουλειά (συνήθως νωρίς για να βεβαιωθεί ότι η θέση του είναι έτοιμη) μέχρι το σημείο κατά το οποίο οι πρώτες παραγγελίες αρχίζουν να φτάνουν στην κουζίνα και αρχίζει η πίεση του χρόνου, είναι φοβερή.

Αυτό το πρώτο βήμα στην κουζίνα μπορεί να περιλαμβάνει από ένα μείγμα αγωνίας, αβεβαιότητας και ακόμη και μια γεύση φόβου (πόση δουλειά θα έχουμε σήμερα, πώς θα μπορέσω να φτιάξω όλα τα πιάτα μου μαζί, θα έρθει όλη η ομάδα μου σήμερα, ποια θα είναι η διάθεση του σεφ;) μέχρι και μια κινητήρια αίσθηση σκοπού και συγκέντρωσης. Αυτά τα τελευταία λεπτά πριν από την έναρξη των παραγγελιών, ο μάγειρας αισθάνεται το ίδιο άγχος που βιώνει ένας ποδοσφαιριστής πριν από την πρώτη σέντρα ή ο σκιέρ λίγο πριν το πιστόλι σηματοδοτήσει την αρχή ενός αγώνα.

Η αδρεναλίνη τρέχει ελεύθερα τώρα καθώς όλοι αυτοί οι άνθρωποι μοιράζονται το ίδιο επίπεδο άγχους. Μόλις οι παραγγελίες ξεκινήσουν την σταθερή ροή τους, ο μάγειρας μπαίνει σε ένα ρυθμό – ένας ρυθμός που μπορεί να μετατραπεί από φόβο σε σχεδόν ανακούφιση, όταν τα πράγματα πάνε καλά.

Πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι αυτή είναι η ρουτίνα κάθε μέρα, βάρδια μετά από βάρδια, εβδομάδα μετά από εβδομάδα, χωρίς καμία αλλαγή. Κάθε μέρα ο μάγειρας ετοιμάζεται να πηδήξει από την άκρη ενός γκρεμού, ελπίζοντας ότι έχει βάλει σωστά το αλεξίπτωτο και θα ανοίξει όπως πρέπει πριν από την πρόσκρουση.

Η άλλη πτυχή του επαγγέλματος

Η άλλη πτυχή αυτής της δουλειάς που χωρίζει τους μάγειρες από τους άλλους είναι ότι μαζί με το ρυθμό, τις απαιτήσεις, την αβεβαιότητα και την προετοιμασία, έρχεται η τέχνη. Ναι, οι μάγειρες είναι απίστευτα σκληροί εργάτες, αλλά είναι και καλλιτέχνες που έχουν την ευκαιρία να ζωγραφίζουν κάθε μέρα στα πιάτα τους. Η γνώση του πώς να επιλέξετε τα κατάλληλα καρυκεύματα και τις μεθόδους μαγειρέματος είναι παρόμοια με τη ζωγραφική που πρέπει να επιλέξουμε τον τέλειο συνδυασμό χρώματος και πινέλου για το βέλτιστο αποτέλεσμα.

Οι μάγειρες πρέπει να κατανοούν τα “κουζινικά” τους όπως και ένας μουσικός πρέπει να νιώθει το όργανό του/της. Είναι ευθύνη των μαγείρων να εξασφαλίζουν ότι κάθε πιάτο έχει το σωστό προφίλ γεύσης και αντιπροσωπεύει οπτικά το σχέδιο που δημιουργήθηκε σχολαστικά από τον head chef. Αυτή η “τέχνη” είναι μια αποκτηθείσα δεξιότητα έκφρασης που χωρίζει τους αληθινούς chef από τους “συναρμολογητές”.

Ο συνδυασμός των απαιτήσεων της συναρμολόγησης και της ανάγκης να διατηρηθεί η τέχνη είναι παρόμοιος με το να ζητάς από έναν ζωγράφο να δημιουργήσει όμορφα έργα χωρίς να τα σκεφτεί ή από έναν μουσικό να συνθέτει ένα αριστούργημα κάθε μέρα. Η δεξιότητα και η τέχνη ρέουν μέσα από τα δάκτυλα όλων των chef.

Πως, λοιπόν, αυτή η εργασία κάνει τους chef να μην θέλουν, για κανένα λόγο, να αφήσουν το επάγγελμα τους για κάποιο άλλο;

[1] Αδρεναλίνη

Αυτή είναι η βραχυπρόθεσμη απάντηση. Οι μάγειρες αγαπούν την πίεση και το “εξιτάρισμα” που την ακολουθεί, όταν όλα πάνε καλά. Είναι δύσκολο να αναπαραχθεί αυτό σε άλλες επαγγελματικές σταδιοδρομίες εκτός, ίσως, στον επαγγελματικό αθλητισμό.

[2] Περίεργες ώρες εργασίας

Οι μάγειρες συνηθίζουν τη δουλειά για πολλές ώρες, βράδια, Σαββατοκύριακα και αργίες. Φτάνουν σε ένα σημείο όπου δεν καταλαβαίνουν τους ανθρώπους που εργάζονται προβλέψιμα ωράρια, θέσεις εργασίας 9-5 με σαββατοκύριακα και διακοπές. Αν και ακούγεται ωραίο, οι μάγειρες αντιμετωπίζουν δυσκολίες κατά την μετάβαση σε αυτά τα προβλέψιμα χρονοδιαγράμματα.

[3] Κάθε μέρα είναι διαφορετική

Παρόλο που το μενού μπορεί να μην αλλάζει και η λίστα προετοιμασιών φαίνεται ίδια – κάθε μέρα στην κουζίνα φέρνει μοναδικές προκλήσεις και ευκαιρίες. Οι chef ευδοκιμούν στο απρόβλεπτο.

[4] Η χειρωνακτική εργασία εμπνέει τους μάγειρες

Σχεδόν κάθε μάγειρας που γνωρίζω μαθαίνει με την αφή. Ευδοκιμούν όταν είναι σε θέση να κάνουν κάτι, να δουν το έργο τους και να δουν τα απτά αποτελέσματα της προσπάθειάς τους.

[5] Η άμεση κριτική είναι ο δρόμος προς την επιτυχία

Υπάρχουν λίγες δουλειές που δέχονται τόσο μεγάλη και άμεση κριτική που δίνει το μαγείρεμα. Πελάτες που ξαναέρχονται στο εστιατόριο, άδεια πιάτα που επιστρέφουν στην κουζίνα, ένα νεύμα και ένα χαμόγελο από τον head chef αφού δοκιμάσει ένα πιάτο – δεν υπάρχει αμφιβολία για το πόσο καλά ή κακά ένας μάγειρας έχει αποδώσει κάθε μέρα.

[6] Εξάρτηση από την ομάδα

Το μαγείρεμα είναι ένα ομαδικό άθλημα και ως εκ τούτου παρέχει μια ευκαιρία στους μάγειρες να μάθουν πώς να λειτουργούν καλά σε αυτό το περιβάλλον. Όλοι για έναν και ένας για όλους είναι ο κανόνας στις κουζίνες.

“Η κουζίνα είναι πραγματικά ο πυρήνας του κάστρου. Εκεί περνάμε τις πιο ευτυχισμένες στιγμές μας και εκεί που βρίσκουμε τη χαρά του να είσαι ανάμεσα στην οικογένεια.”  Mario Batali

[7] Η ευκαιρία να είναι δημιουργικοί

Κάθε μάγειρας, κάθε μέρα, απευθύνεται σε όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις. Στις αισθήσεις της γεύσης, της αφής, της οσμής, της όρασης και του ήχου, οι μάγειρες έχουν πολλές ευκαιρίες να ακονίσουν τις δεξιότητές τους, να βελτιώσουν την τέχνη τους και να δείξουν τη δημιουργική τους πλευρά.

[8] Η φυσική φύση της εργασίας

Όσοι δουλεύουν θα γνωρίζουν πόσο ευχάριστο είναι να τελειώσει η εργασία μιας ημέρας με σωματική κούραση. Αυτό αποδεικνύει ότι έχουν επιτύχει κάτι. Η εργασία στην κουζίνα είναι πολύ σωματική και στο τέλος μιας βάρδιας το σώμα ενός μάγειρα λέει την ιστορία της ημέρας που πέρασε. Οι πόνοι δείχνουν πόσο σκληρά δουλεύει ένας μάγειρας καθημερινά.

[9] Οι μάγειρες αγαπούν το οργανωμένο χάος

Εάν μπείτε σε οποιαδήποτε κουζίνα 30 λεπτά πριν την έναρξη της βάρδιας μέχρι να σβήσει η τελευταία κουζίνα, θα αισθανόσασταν αμέσως ότι αυτό είναι ένα περιβάλλον που αντιπροσωπεύει το οργανωμένο χάος. Σε ορισμένα σημεία φαίνεται να ρέει σαν να ήταν ένα ορχηστρικό κομμάτι που κατευθύνεται από τον σεφ-μαέστρο και την επόμενη στιγμή φαίνεται σαν ένα τρένο που είναι έτοιμο να εκτροχιαστεί ανά πάσα στιγμή. Οι μάγειρες λατρεύουν αυτές τις ανεξέλεγκτες αλλαγές.

“Αποδέχομαι το χάος. Δεν είμαι σίγουρος ότι με αποδέχεται αυτό.”  Μπόμπ Ντύλαν

[10] Εργασία που έχει σημασία

Παρόλο που οι μάγειροι μπορεί να μην σκέφτονται πάντα τη δουλειά τους με αυτόν τον τρόπο, τι κάνουν για τον πελάτη δηλαδή. Ένας μάγειρας παρέχει τροφή, ενθουσιασμό, διασκέδαση. Ένα υπέροχο γεύμα μπορεί να είναι το πιο σημαντικό μέρος της ημέρας ενός πελάτη του εστιατορίου.

[11] Ξεκάθαρο εργασιακό περιβάλλον

Οι κουζίνες σίγουρα δεν είναι άδειες από πολιτικές και κάποιο επίπεδο τριβής μεταξύ των συμμετεχόντων, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις όσοι εργάζονται σε μια κουζίνα τα λένε “σταράτα”. Ξέρεις πού στέκεσαι με τους συναδέλφους σου και αυτό μπορεί να είναι πολύ αναζωογονητικό.

Βρείτε μια άλλη καριέρα που μπορεί να προσφέρει όλα τα παραπάνω και ίσως να είστε σε θέση να πείσετε ένα μεγάλο μάγειρα να σκεφτεί την επιλογή καριέρας του και να δοκιμάσει κάτι νέο. Χωρίς όλες αυτές τις ανάγκες ικανοποιημένες (ναι, μετά από την δουλειά σε κουζίνα για λίγο αυτά τα πράγματα γίνονται ανάγκες), ένας μάγειρας θα αρχίσει γρήγορα να αμφιβάλει για την απόφαση να φύγει και θα αρχίσει να ονειρεύεται να επιστρέψει στην κουζίνα με όλες τις προκλήσεις και τις ευκαιρίες που έρχονται με αυτό.

“Έζησα όλη μου τη ζωή στην κουζίνα. Δεν είναι μόνο αυτό, αλλά είναι και το πάθος, είναι η αγάπη για το μαγείρεμα και το φαγητό. Έχει καταλάβει ολόκληρη τη ζωή μου – κάθε πτυχή της. ”  Grant Achatz