Δημήτρης Παμπόρης

Ένας chef που όλοι σέβονται, τόσο για τα μαγειρικά του προσόντα όσο και για τον εξαίρετο χαρακτήρα του. Είναι βραβευμένος με «Χρυσό Σκούφο» και ήταν ο πρώτος Έλληνας chef που ταξίδεψε στην Αυστρία μετά από την πρόσκληση του εστιατόριου Ikarus στο Σάλτσμπουργκ (το οποίο κάθε μήνα έχει και έναν καλεσμένο chef).

O Παμπόρης Δήμήτρης εργάσθηκε δίπλα στον φημισμένο chef Marc Haeberlin και το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο του Auberge de l’Ill, στο εστιατόριο Apocalypsis του Patmos Aktis και τώρα τον συναντάμε στο παραδεισένιο μέρος του Ekies All Senses Resort στη Χαλκιδική όπου δημιουργεί ευφάνταστα πιάτα αναδεικνύοντας την ποιότητα και τη γεύση.

Πολλοί απορούν, πως ένα τόσο δύσκολο επάγγελμα γίνεται πάθος. Εσάς τι σας έκανε να παθιαστείτε με τη μαγειρική;

Η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα το οποίο έχει να κάνει με την δημιουργία. Όταν λοιπόν δημιουργείς και βγάζεις ένα αποτέλεσμα το οποίο έχει ανταπόκριση στους πελάτες σε κάνει να αισθάνεσαι πολύ ωραία και αρχίζεις να παθιάζεσαι! Για κάποιους βέβαια το πάθος της δημιουργίας είναι προσωπική υπόθεση! Έτσι λοιπόν είναι ένα τεράστιο συναίσθημα για να σε κάνει να βάλεις στην άκρη τις όλες δυσκολίες του επαγγέλματος!

Σε ποια κουζίνα ήταν η πιο ενδιαφέρουσα συνεργασία σας;

Γενικά θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό στις συνεργασίες μου! Στις περισσότερες συνεργασίες υπήρχε ενδιαφέρον για δημιουργία και καινούριες ιδέες. Μπορώ όμως να ξεχωρίσω την συνεργασία μου με το Ξενοδοχείο Patmos Aktis στην Πάτμο και φυσικά με το ξενοδοχείο που βρίσκομαι τώρα το Ekies All Senses Resort στην Βουρβουρού Χαλκιδικής.

Τι εθνικότητας είναι ο πελάτης για τον οποίο σας αρέσει να μαγειρεύετε γι’ αυτόν;

Μ’ αρέσει γενικά να μαγειρεύω για πελάτες οι οποίοι έχουν γνώση της γαστρονομίας ασχέτου εθνικότητας. Υπάρχουν πελάτες που ζούνε για να τρώνε και πελάτες που τρώνε για να ζούνε. Μου αρέσει η πρώτη κατηγορία γιατί μπορούν να εκτιμήσουν την μαγειρική μου, να καταλάβουν την φιλοσοφία μου και το «γιατί το έκανε έτσι ο σεφ»

Αν σας έλεγε κάποιος πελάτης να του ετοιμάσετε όποιο πιάτο θέλετε εσείς, τι θα του μαγειρεύατε;

Εξαρτάται τι σκέφτομαι εκείνη την στιγμή και τι ψυχολογία έχω!

Ποιο είναι το αγαπημένο σας street food;

Αγαπημένο street food; Κουλούρι Θεσσαλονίκης. Το απόλυτο για μένα!

Πολλοί chef βεβαιώνουν πως τα φρέσκα προϊόντα των μικρών παραγωγών έχουν πιο νόστιμη και έντονη γεύση, άλλοι όμως τονίζουν πως τα τυποποιημένα προϊόντα θεωρούνται πιο ασφαλή. Ποια η άποψή σας;

Γενικά ζούμε στην εποχή που πρέπει να υπάρχει σε κάθε τι ταυτότητα! Αυτό γενικά είναι καλό έως ένα σημείο γιατί προστατεύουμε την δουλειά μας και τους πελάτες. Στα αγροτικά προϊόντα δεν ισχύει αυτό γιατί προέρχονται κατευθείαν από την παραγωγή, πχ τα λαχανικά σαφώς είναι πολύ καλύτερα από ένα παραγωγό παρά από κάποια εισαγωγής τα οποία είναι τυποποιημένα και έχουν ταμπελάκια. Φανταστείτε μια τομάτα που κόβεται δίπλα σου και μια τομάτα η οποία ταξιδεύει από χιλιόμετρα μακριά.

Υπάρχουν trendy φαγητά; Αν ναι, ποια είναι αυτή την εποχή;

Θα έλεγα πως τα τελευταία χρόνια είναι trendy η ελληνική κουζίνα γενικά. Να ξεθάβουμε παλιές συνταγές είτε τοπικές είτε από όλη την ελληνική επικράτεια και να τις παρουσιάζει ο κάθε σεφ με το δικό του στυλ και την δική του φιλοσοφία. Για παράδειγμα η χωριάτική σαλάτα είναι trendy και έχει παίξει σε πολλές παραλλαγές.

Υπάρχουν αξιόλογες ή μη αξιόλογες βραβεύσεις;

Γενικά υπάρχουν πολλοί σεφ οι οποίοι κάνουν προσπάθειες να βραβευτούν και να αναδείξουν την δουλειά και πολύ καλά κάνουν. Όταν όμως δεν βραβεύεσαι δεν σημαίνει πως ο ανάλογος οδηγός δεν είναι αξιόλογος και ξαφνικά τον επόμενο χρόνο αν πάρεις κάποιο βραβείο το ακριβώς αντίθετο. Ας κοιτάζει ο κάθε σεφ να γίνεται καλύτερος για να μπορεί να παίρνει αυτό που του αξίζει και αυτό στο οποίο στοχεύει! Βέβαια το βασικό κριτήριο για έναν οδηγό είναι να δοκιμάσουν το φαγητό σου και να υπάρχουν επαγγελματίες σοβαροί οι οποίοι ξέρουν να κρίνουν αυτό που κάνεις.

Τι είναι αυτό που μπορεί να σας κάνει έξαλλο στην κουζίνα;

Γενικά πιστεύω πως είμαι πολύ cool στην κουζίνα. Όμως γίνομαι έξαλλος με την αναρχία!