Γιάννης Παναγιωτίδης

Ο Head Chef του τομέα Γαστρονομίας των ΙΕΚ ΑΚΜΗ στην πόλη της Θεσσαλονίκης. Παρατηρητικός και δαιμόνιος στο να εντοπίζει τα κενά σε μια κουζίνα, αντιλήφθηκε γρήγορα πόσο πολύ τον γοήτευε η διδασκαλία.

Σήμερα μετά από μια επαγγελματική πορεία σε Ελλάδα και εξωτερικό ο chef – δάσκαλος κατάφερε να συνδυάσει την εκπαίδευση νέων ανθρώπων με την μαγειρική τέχνη.

Σας γοήτευσε περισσότερο η διδασκαλία από μία κουζίνα εστιατορίου;

Εργάστηκα σε εστιατόρια και ξενοδοχεία σε Ελλάδα και εξωτερικό, όμως πάντα έβλεπα την ανάγκη που υπάρχει για σωστή εκπαίδευση των μαγείρων. Αυτό αποτελούσε έντονη σκέψη μου τα προηγούμενα χρόνια. Σκεφτείτε ότι παρατηρούσα και εντόπιζα τα κενά στους νέους μάγειρες και στους συνεργάτες μου. Η διδασκαλία πάντα με γοήτευε.

Άποψή μου είναι. ότι ένας καλός δάσκαλος πρέπει πρώτα να διατηρεί τη δίψα του για μάθηση.

Να είναι ο ίδιος αιώνιος σπουδαστής. Γι’ αυτό το λόγο έχω μετέχει σε πολλές εκπαιδεύσεις και έχω λάβει τις αντίστοιχες πιστοποιήσεις. Θυμάμαι λοιπόν πως προσπαθούσα πάντα να εκπαιδεύω τους συνεργάτες μου, τόσο τεχνικά, όσο και σε επίπεδο κουλτούρας και αυτό μου άρεσε ιδιαίτερα. Όταν λοιπόν μου έγινε η πρόταση από τo IEK AKMH, την αξιολόγησα και με μεγάλη χαρά ξεκίνησα αυτή τη νέα διαδρομή. Δεν μου λείπει ούτε το ξενοδοχείο, ούτε το εστιατόριο, γιατί η δουλειά μου δεν είναι μόνο μέσα σε ένα γραφείο μπροστά στον υπολογιστή. Είμαι πάλι στο εργαστήριο, μέσα στην κουζίνα και μαγειρεύω με νέους ανθρώπους, που μοιράζονται την ίδια με εμένα αγάπη για τη μαγειρική. Οπότε, δεν απουσιάζει το κομμάτι της δημιουργίας από την καθημερινότητά μου.

Μπορεί κάποιος σπουδαστής να είναι καλός στη θεωρία αλλά όχι στα εργαστηριακά μαθήματα ή και το αντίθετο; Τι γίνεται σ’ αυτή την περίπτωση;

Πολλές φορές όταν έρχεται κάποιος να σπουδάσει τη μαγειρική τέχνη, εστιάζει μόνο σε ένα μέρος της εκπαίδευσής του και αυτό γιατί, βεβαίως, πρόκειται για ένα τεχνικό επάγγελμα. Εμείς προσπαθούμε να δώσουμε στον σπουδαστή να καταλάβει ότι οφείλει να είναι φιλομαθής και να διαβάζει πράγματα που αφορούν στο επάγγελμα, συνολικά, καθώς ένας εξαιρετικός επαγγελματίας διαθέτει πολύπλευρη γνώση του αντικειμένου.

Ο βασικός πυρήνας στη μαγειρική είναι το εργαστήριο, το οποίο πλαισιώνεται από τα απαραίτητα θεωρητικά μαθήματα.

Πρόκειται για κομμάτια που συμπληρώνουν το παζλ της καλής εκπαίδευσης. Από το πρώτο έως το τελευταίο μάθημα μέσα στη σχολή, πρέπει να αντιμετωπίζονται όλα τα μαθήματα με την ίδια βαρύτητα. Σαφώς, οι σπουδαστές προτιμούν τη δημιουργική διαδικασία του εργαστηρίου, αλλά οι γνώσεις που αποκτούν από το θεωρικό κομμάτι της εκπαίδευσης είναι σε πλήρη συνάρτηση με αυτά που θα κάνουν αργότερα στην κουζίνα ως επαγγελματίες. Απαιτείται καθημερινή τριβή και συζήτηση με τους σπουδαστές για να καταλάβουν απόλυτα πως για να γίνουν επαγγελματίες έχοντας τη δική τους μαγειρική κουλτούρα, θα πρέπει να έχουν παρουσία σε όλα μαθήματα, τις δράσεις, τις εκδηλώσεις και τις μετεκπαιδεύσεις της σχολής.

Οι βάσεις της μαγειρικής και η κατανόηση των μεθόδων χρειάζονται ακαδημαϊκή εκπαίδευση για να μπορείς να προχωρήσεις σε σύγχρονες μεθόδους και σε εξελιγμένη μαγειρική! Ο κανόνας αυτός δεν έχει εξαιρέσεις. Μόνο τυχαία περιστατικά.

Όταν ένας σπουδαστής δεν κάνει γι’ αυτό το επάγγελμα, πως το χειρίζεστε;

Η μαγειρική είναι μια τέχνη που διδάσκεται και μπορεί να κατακτηθεί σιγά – σιγά και μεθοδικά. Αρκεί κάποιος να θέλει και να αγαπά αυτό που κάνει. Είναι στο χέρι των εκπαιδευτών, ενωμένοι και συγκεντρωμένοι και οι 21 chef που είμαστε εδώ, να στηρίξουμε την επιλογή του κάθε σπουδαστή. Κάθε σπουδαστής που θέλει να κάνει αυτή τη δουλειά μπορεί και να την κάνει.

Κάθε σπουδαστής που αγαπά με γνήσιο τρόπο τη μαγειρική, έχει τη θέση του εκεί έξω.

Έχετε αυστηρές ατάκες ως εκπαιδευτής;

Δεν έχω αυστηρές ατάκες. Αυτό που πάντα λέω στους σπουδαστές είναι: «αγαπήστε αυτό που κάνετε και καλλιεργήστε την κουλτούρα σας για τη μαγειρική τέχνη. Τα υπόλοιπα θα σας τα μάθουμε εμείς». Τα πάντα κατακτώνται αρκεί να αγαπάς αυτό που κάνεις. Πιστεύω επίσης πάρα πολύ στη σημασία της μετεκπαίδευσης σε μια δουλειά, που συνεχώς εξελίσσεται και πρέπει να εξελίσσεται και ο καθένας μαζί της. Επίσης, πιστεύω ότι δεν υπάρχει άριστος μάγειρας. Και αν υπήρχε δε θα ήταν σε σταθερή βάση. Η κουζίνα αντιπροσωπεύει το μάγειρα. Πάντα θα υπάρχουν αλλαγές και ανατροπές!

Υπάρχουν υλικά που σας αρέσουν περισσότερο;

Μου αρέσει και πρέπει να δουλεύω με πολλά υλικά, δίνοντας πάντα έμφαση στην ποιότητά τους. Επιλέγω, κατά το δυνατόν, να χρησιμοποιώ εποχικά και τοπικά προϊόντα. Πολλοί συνάδερφοι έχουν συγκεκριμένη εξειδίκευση σε κάποια κουζίνα και κατ’ επέκταση, σε κάποια προϊόντα αυτής της κουζίνας. Αγαπώ την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα, αλλά χωρίς να αγνοώ τις υπόλοιπες, οι οποίες έχουν να μας προσφέρουν πολλά. Η Ελλάδα είναι μια χώρα που διαθέτει απίστευτα υλικά και πρώτες ύλες, μοναδικές σε ποιότητα και γεύση και καθήκον του μάγειρα είναι να τα σέβεται όπως τα δημιούργησε η φύση.

Ένας μάγειρας θα πρέπει εκτός από γνώση να έχει και έμπνευση. Από πού ο σπουδαστής μπορεί να αντλήσει έμπνευση;

Καλός μάγειρας σημαίνει καλή αντίληψη, δηλαδή αντίληψη για την αντίδραση των υλικών, για την ομάδα, για το χώρο, για την επιχείρηση για τα πάντα. Όταν εκπαιδεύεται κάποιος σωστά αποκτά και την ικανότητα της καλής αντίληψης. Οπότε, ότι άλλο το αντλεί εύκολα.

Πιστεύετε πως είστε λίγοι αυτοί που στηρίζετε τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα;

Δεν πιστεύω πως είμαστε πολλοί και αυτό δυστυχώς δεν είναι ευχάριστο. Η επόμενη γενιά εκπαιδεύεται καλύτερα προς αυτή την κατεύθυνση και πιστεύουμε πως θα στηρίξει πιο ενεργά την ελληνική κουζίνα. Ωστόσο, να ξεκαθαρίσουμε πως δεν αγνοούμε την Ισπανική κουζίνα, τη Γαλλική, την Ασιατική και τις λοιπές γεύσεις του κόσμου. Πιστεύω ότι ένας chef πρέπει να είναι πολύπλευρος και ικανός να δημιουργεί τα πάντα. Αυτό που λέω είναι πως από τη στιγμή που ζούμε στην Ελλάδα, πρέπει να έχουμε ψηλά και τη δική μας κουζίνα και να κάνουμε γνωστό το δικό μας ρεπερτόριο προϊόντων και συνταγών.

Ο καθένας από εμάς οφείλει να προωθεί τα ελληνικά προϊόντα, αναδεικνύοντας τη χώρα και δημιουργώντας πιάτα υψηλού γαστρονομικού επιπέδου άλλοτε με παραδοσιακό και άλλοτε με πιο μοντέρνο τρόπο αλλά πάντα με ένα μοναδικό τρόπο που θα ικανοποιήσει γευστικά και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.

Είμαι αισιόδοξος όμως για το μέλλον μιας και όλα δείχνουν πως εξελισσόμαστε με γοργά βήματα. Κρατάμε τα παλαιότερα μαγειρικά χαρακτηριστικά μας και παράλληλα προχωρούμε σε επανίδρυση της κουζίνας μας. Διατηρούμε την ποιότητα και τις ρίζες μας. Επενδύουμε με φαντασία και μεράκι στο μέλλον των γεύσεων του τόπου μας.

Οι επιχειρηματίες ευθύνονται κυρίως για την έλλειψη ποιότητας;

Ο άνθρωπος που επιχειρεί σήμερα διατηρεί ως πρώτο κίνητρο και στόχο, το κέρδος, για να μπορεί να επιχειρεί και αύριο, να παραμένει επικεφαλής μιας βιώσιμης επιχείρησης. Οφείλει επίσης να είναι ανοιχτός σε προτάσεις. Μπορώ να σας πω πως τις περισσότερες φορές λείπουν οι καλές και τεκμηριωμένες προτάσεις. Επομένως, όχι, δεν φταίνε πάντα οι επιχειρηματίες. Δεν τους δίνονται πάντοτε ολοκληρωμένες και μελετημένες προτάσεις. Κι αυτό ακριβώς είναι το ζητούμενο των σπουδών. Να παράξει έναν πολύπλευρα καταρτισμένο επαγγελματία, ο οποίος θα μπορεί δυνητικά να λειτουργήσει δίπλα στο πλευρά του επιχειρηματία. Δηλαδή, προτείνει ο επαγγελματίας της κουζίνας να αγοράσει καταψυγμένο ψωμί απ’ έξω, έτοιμο; Υπάρχει κι άλλη, εναλλακτική λύση. Να το κάνει μόνος του, να αναβαθμίσει το επίπεδο της υπηρεσίας που προσφέρει και είναι βέβαιο πως ο πελάτης θα το αναγνωρίσει. Ποιος επιχειρηματίας θα πει όχι αν του πεις: «κάνε την επένδυση σε υποδομές και δεν θα παραγγέλνουμε έτοιμο προϊόν. Θα τα παράγω εγώ και θα δίνουμε καλύτερο προϊόν στον πελάτη, θα είναι φθηνότερο και θα είμαστε σε θέση να ισχυρισθούμε πως διαθέτουμε το δικό μας προϊόν». Ποιος θα πει όχι; Νομίζω λοιπόν πως όταν το παραπάνω δεν συμβαίνει, το κώλυμα είναι πρακτικό. Σκέφτονται κάποιοι: «ποιος αλλάζει τη δομή της κουζίνας τώρα, έτσι το βρήκα έτσι το συνεχίζω». Έτσι όμως ούτε ποιότητα έχουμε, ούτε τα ελληνικά προϊόντα μας είμαστε σε θέση να προωθήσουμε, ούτε στην οικονομία μας κάνουμε καλό και κυρίως, ούτε στην εικόνα μας. Θα τολμούσα να πω πως αρκετοί πόροι δαπανώνται για την προμήθεια ετοίμων προϊόντων εισαγωγής, ενώ υπάρχει η επιλογή των πρώτων υλών της τοπικής αγοράς. Μην ξεχνάμε πως σε ένα μεγάλο resort ξενοδοχείο στην Ελλάδα το δεύτερο έσοδο μετά το room rate είναι το food & beverage.

Υστερούμε στο marketing;

Υπάρχει μέρος στο κόσμο, είτε σε μεγάλη πόλη, είτε σε μικρότερη, που να μην έχει Ιταλικό εστιατόριο; Οι Ιταλοί δραστηριοποιούνται με τρόπο που να στηρίζουν τα βασικά γαστρονομικά τους προϊόντα, με παραδοσιακά και «έξυπνα» προϊόντα, όπως για παράδειγμα, οσομπούκο και λαυράκι. Διαθέτουν αξιόλογη κουζίνα. Επιλέξανε όμως να επικοινωνήσουν στον κόσμο τις ζύμες τους, το ρυζάκι και το μακαρόνι. Και ορθά έπραξαν. Εμείς έχουμε τα φασόλια από τις Πρέσπες, το γιαούρτι Δορκάδος, το κασέρι Σοχού, το σαλάμι Λευκάδος, τα τυριά της Κρήτης, την πιπεριά της Φλώρινας και μια πολύ μεγάλη λίστα με έξοχα προϊόντα που έχουν χώρο και λόγο στις κουζίνες μας. Όμως, λίγο η διεθνοποίηση και η ξενομανία, λίγο που δεν έχουμε έτοιμο πλάνο και σαφές στόχο, λίγο που είμαστε γαστρονομικά ανεκπαίδευτοι, μείναμε πίσω σε πολλά. Γιατί να σηκωθεί κάποιος και να έρθει από τη Βόρεια Ευρώπη για να δοκιμάσει μάνγκο ή παπάγια; Όταν στην χώρα του έχει τόσο οργανωμένη αγορά σε όλα αυτά; Όταν επισκέπτεται κάποιος τη χώρα μας, επιθυμεί να δοκιμάσει την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα. Χρειαζόμαστε πιο τολμηρή διαφήμιση και καλό μάρκετινγκ. Για παράδειγμα, γιατί να μην διαβάσω μέσα στο αεροπλάνο πως οι ρίζες του ελαιόλαδου είναι εδώ, είναι το δέντρο που ευλόγησε ο Χριστός, είναι εδώ η ιστορία του και πόσο πολύτιμο είναι. Ακόμη και να προσφέρουμε λίγα ml σε ένα μπουκαλάκι.

Την πρώτη ύλη την έχουμε… το marketing απουσιάζει.

Γιατί ποιος έπινε πριν δέκα χρόνια freddo, ποιος έτρωγε sushi; Ποιος έμπαινε στο ζαχαροπλαστείο να πάρει κρύο σάντουιτς; Άρα όταν υπάρχει τρόπος, το προϊόν μπορεί να ταξιδέψει πολύ μακριά και να καθιερωθεί στη συνείδηση του καταναλωτή. Έχουμε μεγάλο πεδίο δράσης, το οποίο μπορεί να παρέχει ευρύ πεδίο εργασιών σε όλους.

Τις τάσεις στη γεύση, ποιοι την ορίζουν;

Είναι πλέον γνωστό σε όλους ότι και η κουζίνα ακολουθεί τις τάσεις! Αν γυρίσουμε στο παρελθόν, θα δούμε ότι ανά διαστήματα αλλάζει ο τρόπος παρουσίασης ενός πιάτου, το μέγεθος της μερίδας, οι τεχνικές, το στυλ κ.λ.π. Αναμφισβήτητα, όλα αυτά συμβαδίζουν με τη μόδα – τάση της αγοράς. Τα ΜΜΕ παίζουν καθοριστικό ρόλο αφού προωθούν και προβάλλουν προϊόντα και μηχανισμούς διάφορων εταιριών, που διατηρούν εμπορική συνεργασία ενώ σημαντικό κομμάτι στη διαμόρφωση των τάσεων παίζουν και οι επαγγελματίες γαστρονομίας. Όταν επικοινωνηθεί, καθιερωθεί και αγαπηθεί ένα προϊόν, θα χρησιμοποιηθεί σε διάφορα μέρη, σε διάφορους τόπους, με διάφορους τρόπους.

Σας προσεγγίζουν παραγωγοί για να γνωρίσουν τα προϊόντα στους μαθητές ή για να τα χρησιμοποιείτε ως υλικά των μαθημάτων;

Οι παραγωγοί μας προσεγγίζουν καθημερινά και εμείς προσεγγίζουμε πολλούς από εκείνους. Δοκιμάζουμε τα προϊόντα και γενικά η ανεύρεση των προϊόντων δεν τελειώνει ποτέ. Οι μαθητές πρέπει απαραιτήτως να δουν όλα τα προϊόντα, τα σωστά προϊόντα, για να μην έχουν μετά λάθος αντίληψη για κάποια υλικά. Έτσι, προτιμώ να διαλέξω κρέατα και ψάρια μέσα από το Καπάνι, παρά να πάρω κρέατα ή ψάρια εισαγωγής. Με το καλό προϊόν θα γίνει καλύτερη η εκπαίδευση. Υπάρχει το «μάθημα»: «γνωρίζοντας τον άνθρωπο που με προμηθεύει». Με αυτούς τους ανθρώπους πρέπει να γνωριζόμαστε και να χτίσουμε μια σχέση αληθινή. Και με τον προμηθευτή και με τον πελάτη πρέπει να έχουμε ειλικρινή σχέση. Κανένας πελάτης δεν διαμαρτυρήθηκε γιατί του είπες: «σήμερα δεν βρήκα φρέσκια πεσκανδρίτσα», από το να του δώσεις μία κακής ποιότητας. Αυτό πρέπει οι μαθητές να το μάθουν καλά, γιατί είναι οι μελλοντικοί επαγγελματίες που πρέπει να κρατήσουν το επίπεδο ψηλά.

Υπάρχει κάποιος guest chef που φιλοξένησε η σχολή και τον ξεχωρίσατε με το που είδατε την παρουσίαση του;

Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κανέναν. Όλοι έχουν ένα εκπαιδευτικό background και η χολή είναι προσεκτική προς αυτό, ώστε να έχουμε δυνατούς επαγγελματίες που ξέρουν καλά αυτό που κάνουν. Πάντα μετά από μια τέτοια παρουσίαση τα παιδιά μας λένε τα καλύτερα και είναι ενθουσιασμένα με τους guest chef-εκπαιδευτές. Ειλικρινά είναι άψογοι. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω γιατί ο καθένας προσφέρει τη διαφορετικότητά του στη σχολή.

Ο στόχος μας είναι να έχουμε πολλές φωνές, αρώματα και γεύσεις στη σχολή, από διάσημους και μη. Ο στόχος μας είναι να προσφέρουμε στον σπουδαστή πολύπλευρη γνώση και εμπειρία.

Τους ευχαριστώ όλους προσωπικά.

Αν ήθελε κάποιος να γίνει εκπαιδευτικός στην μαγειρική τέχνη, τι θα του συμβουλεύατε;

Να κάνει πρώτα μια μακρά διαδρομή. Να έχει υπομονή και να εξελίσσεται. Να χαίρεται την κάθε μικρή επιτυχία του. Να μη φοβάται την αποτυχία του αλλά τους χαμηλούς στόχους. Η επιτυχία δεν είναι δεδομένη ούτε η αποτυχία είναι μόνιμη. Αυτό που απαιτείται είναι σκληρή δουλειά. Να αποφοιτήσει από μία σχολή, να εργαστεί σε εστιατόρια, σε μεγάλα ξενοδοχεία, να αποκτήσει όσες περισσότερες προσλαμβάνουσες μπορεί και μετά εφόσον αγαπά την εκπαίδευση και τη μετάδοση της γνώσης να το κάνει. Άλλωστε, το ένα δεν αναιρεί το άλλο. Πολλοί συνάδελφοι εργάζονται σε εστιατόρια, σε ξενοδοχεία, και αλλού, αλλά παράλληλα πραγματοποιούν μαθήματα.

Υπάρχουν μαθητές σας που σήμερα είναι εργαζόμενοι μάγειρες;

Βεβαίως, υπάρχουν μαθητές μου που βρίσκονται σε καλά εστιατόρια και ξενοδοχεία. Με ρώτησε ένας σπουδαστής: «τι θα θεωρούσατε chef επιτυχία για ένα σπουδαστή που τελείωσε τη σχολή;». Θεωρώ επιτυχία όταν κάποιος εξασκεί το επάγγελμα του στο συναφή χώρο. Δεν θα νιώσω περισσότερο χαρούμενος με κάποιον που εργάζεται σε ένα ξενοδοχείο πέντε αστέρων σε σχέση με κάποιον που εργάζεται στο εστιατόριο της γειτονίας και βρίσκεται στην πρώτη γραμμή. Το ίδιο χαρούμενος θα είμαι. Άλλωστε υπάρχουν και οι προσωπικές μας επιλογές. Υπάρχουν άνθρωποι με τρομερές δυνατότητες αλλά επιλέγουν άλλο δρόμο.

Εννοείτε για οικονομικούς λόγους; Γενικά είναι καλές οι οικονομικές αποδοχές των μαγείρων;

Η αλήθεια είναι πως το επάγγελμά μας δεν επηρεάστηκε σημαντικά από το οικονομικό περιβάλλον των τελευταίων ετών. Αν κάποιος θέλει να εργασθεί θα βρει εργασία κι αν μπορεί να διεκδικήσει υψηλό μισθό θα τον λάβει. Θέλω να τονίσω όμως πως το ταβάνι της δουλειάς για τον καθένα είναι διαφορετικό ανάλογα με τις επιλογές του. Όχι μόνο στο οικονομικό σκέλος. Σε όλα. Άλλος επιλέγει να εργάζεται συγκεκριμένες ώρες και να φεύγει νωρίς γιατί θέλει να είναι το απόγευμα με τα παιδιά του και άλλος θέλει να γυρίσει όλο τον κόσμο. Όλοι έχουμε τις ανάγκες μας και τις επιλογές μας, οπότε με βάση αυτές θα βρούμε και την ανάλογη θέση.