Γιώργος Παπαδόπουλος

Ένας chef με υψηλό το αίσθημα ευθύνης και ακόμη υψηλότερο το πάθος και η αγάπη του για την μαγειρική.

Εργάστηκε σε πολλά εστιατόρια και ξενοδοχεία σε ολόκληρη την Ελλάδα όπως τα Domotel Hotels & Resorts, το Makedonia Palace κ.α. Τα τελευταία χρόνια βρίσκεται στο «Pomegranate Wellness Spa Hotel» στη Νέα Ποτίδαια της Χαλκιδικής ως Executive Chef όπου και μας έδωσε αυτή την ενδιαφέρουσα συνέντευξη.

Θυμάστε τι νιώσατε και τι σκεφτήκατε την πρώτη μέρα που δουλέψατε σε επαγγελματική κουζίνα;

Η πρώτη μου μέρα ως επαγγελματίας ήταν στο Intercontinental της Αθήνας το 1991. Δεν είχα πολλά περιθώρια για να μπω στη διαδικασία κάποιας συγκεκριμένης σκέψης πέρα του ότι έπρεπε να προσαρμοστώ άμεσα στις απαιτήσεις και να παρακολουθώ τους μάγειρες πως λειτουργούσαν για να συμμετέχω στο υπάρχων κλίμα. Το μεγαλύτερο όμως συναίσθημα ήρθε την ώρα που βγήκα από την πόρτα και περπάτησα μέχρι την Αχαρνών που βρισκόταν το σπίτι στη 01:00 το βράδυ. Ένιωθα να μην πατάω στη γη από την ικανοποίηση και τη χαρά ίσως. Είναι το ίδιο συναίσθημα που βιώνουν πολλοί μετά από μία ειλικρινή εξομολόγηση.

Πως θα περιγράφατε το επάγγελμα του μάγειρα;

Καταρχάς η μαγειρική ως μορφή τέχνης είναι ιατρική. Όλες οι τέχνες είναι ιατρική. Ο Ιπποκράτης δεν γιάτρευε τους ασθενείς του με την διατροφή; Προσπάθησα πολλές φορές να δω τη μαγειρική ως επάγγελμα αλλά δεν τα κατάφερα.

Η μαγειρική είναι τέχνη και θέλει να είσαι αφοσιωμένος και όχι αφηρημένος.

Υπάρχουν κάποια υλικά που να σας αρέσουν πολύ αλλά να μην είναι συνηθισμένα και δεν τα βρίσκουμε εύκολα στα μενού των εστιατορίων;

Τα υλικά είναι ένα μεγάλο και βασικό κεφάλαιο για έναν chef και για την μαγειρική όπου οφείλει πάντα να δημιουργεί. Ευτυχώς υπάρχει από πολλούς chef στις κουζίνες τους, η εξέλιξη. Αυτό τους κάνει αυτόματα να παρακολουθούν την αγορά και να βάζουν καινούρια υλικά άλλα και τεχνικές στην μαγειρική τους. Επομένως τα εστιατόρια δεν στερούνται ποικιλίας άλλα και ποιότητας. Τα προϊόντα που δεν είναι συνηθισμένα πλέον είναι από μικρούς παραγωγούς και από την επαρχία. Πρέπει να τα ανακαλύψεις για να τα βρεις.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο χάρισμα – ταλέντο σας;

Το μεγαλύτερο χάρισμα ταλέντο που μου έδωσε ο θεός είναι να πιστεύω ότι δεν έχω ταλέντο και κανένα χάρισμα. Αυτό μου έδινε πάντα και συνεχίζει να μου δίνει την συνεχή προσπάθεια βελτίωσης μου μαγειρικά άλλα και διοικητικά. Δεν επαναπαύομαι ποτέ και τίποτα δεν το κάνω με ευκολία. Κάποιες φορές είναι εύκολα για μένα λόγο εμπειρίας και όχι λόγο ταλέντου.

Η υπομονή και η επιμονή μπορεί να φέρει και τον πιο ατάλαντο σε υψηλό επίπεδο.

Τι είναι αυτό που λείπει γαστρονομικά από την Ελλάδα;

Τίποτα δεν έχει να ζηλέψει η χώρα μας από τα υπόλοιπα κράτη που έχουν ένα επίπεδο υψηλό στη γαστρονομία. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν χρειαζόμαστε βελτίωση. Η βελτίωση στην παιδεία θα φέρει την γαστρονομία πρώτη ως τέχνη στην χώρα μας. Αν αναλογιστούμε πώς ήταν οι σχολές μαγείρων κατά τα λεγόμενα του δειπνοσοφιστή στην αρχαία Ελλάδα, τότε θα αντιληφθούμε τη χρειάζεται να βελτιώσουμε και πώς θα εκπαιδευτούν οι υποψήφιοι μάγειρες. Όλα ξεκινάνε από εκεί. Από την βάση. Και η βάση στη γαστρονομία είναι ήταν και θα είναι οι σχολές.

Συνεχίζουν σήμερα να τίθενται θέματα στις κουζίνες όσον αφορά τους προμηθευτές και τις προμήθειες;

Έχω ακούσει άλλα δεν έχω δει. Οπότε δεν είμαι ο πιο κατάλληλος να απαντήσει. Την μαγειρική την τιμάω και με τιμά και την υπηρετώ ως τέχνη.

Συγχωρείτε τα λάθη της ομάδας σας;

Στην κουζίνα μου εδώ και δύο χρόνια εφάρμοσα ένα σύστημα διοίκησης το οποίο δεν έχει καμία σχέση με οποιοδήποτε άλλο σε παγκόσμιο επίπεδο, και σας το λέω με μεγάλη σιγουριά. Στο συγκεκριμένο τρόπο διαχείρισης – διοίκησης του προσωπικού ο υπάλληλος δεν χρεώνεται ποτέ κάποιο λάθος, το λάθος του το χρεώνομαι εγώ. Ο υπάλληλος κρίνεται μόνο για το αν εξελίσσεται. Αυτό τον κάνει αυτόματος να μειώσει τα τυχών λάθη κατά πολύ.

Η μεγάλη ένταση μέσα στην κουζίνα σας έχει δημιουργήσει ποτέ τόσο άγχος που να σκεφτείτε να αλλάξετε επάγγελμα;

Όταν ένα παιδί από 15 ετών μεγαλώνει στις κουζίνες το άγχος πάνω στην εργασία όλοι νομίζουν ότι είναι μία κακόβουλη αίσθηση. Για αυτούς όμως είναι μία πρόκληση την οποία δέχονται με χαρά αλλά και πολλές φορές την αναζητάνε. Κάποιοι από εμάς ζούμε για αυτές τις στιγμές.

Ποια συνεργασία με κάποιον chef σας έμεινε αξέχαστη και γιατί;

Όλες οι συνεργασίες και με όλους τους chef που είχα είναι αξέχαστες και αυτό γιατί όλοι αυτοί είναι μέσα στον τρόπο που σκέφτομαι και λειτουργό στην μαγειρική. Όλοι με έχουν βοηθήσει για να φτιάξω αυτό το προφίλ που έχω και αυτόν τον τρόπο που λειτουργώ. Από την πρώτη μου συνεργασία αυτό που έκανα ήταν να παίρνω από όλους τα θετικά και να αποβάλω τα αρνητικά. Στο τέλος όμως αυτό που έφτιαξα είναι ένα απολυτός δικό μου στιλ πολύ προσωπικό.

Είστε περισσότερο λάτρης του κρέατος ή του ψαριού;

Αν εννοείτε ως τροφή και τα δύο είναι μέρος της αγαπημένης μου διατροφής. Ως μαγείρεμα η αλήθεια είναι ότι έχω μία αδυναμία στα ψάρια και στα θαλασσινά. Ίσως φταίει το γεγονός ότι η πρώτη μου επαφή με την μαγειρική ήταν σε ηλικία δημοτικού που στην Καλαμίτσα Καβάλας, μαζεύαμε μύδια και τα ψήναμε σε μία λαμαρίνα με φωτιά από ξύλα κάτω από αυτήν.

Πείτε μας τα τρία αγαπημένα σας εστιατόρια που σας αρέσει να πηγαίνετε για φαγητό;

Η επιλογή μου πάντα γίνεται με κριτήριο τον chef που έχει ένα εστιατόριο και όχι για το εστιατόριο ως χώρος. Επομένως αν σας κατονομάσω όλους αυτούς θα χρειαστείτε να την κάνετε τρισέλιδη την συνέντευξη, για αυτό αν μου επιτρέπετε θα ήθελα να κλείσω την απάντηση στην ερώτηση σας με το όλοι οι chef είναι καλοί απλά ο καθένας έχει διαφορετικό στιλ.