Μανώλης Παπουτσάκης

Γεννήθηκε στα Χανιά, σπούδασε στη Φιλοσοφική Σχολή Ρεθύμνου και στη συνέχεια πήγε στην Θεσσαλονίκη για την εκπόνηση της διδακτορικής του διατριβής στην Φιλοσοφική Σχολή της Θεσσαλονίκης που έγινε η δεύτερη πατρίδα του. Εκεί γνώρισε και αγάπησε την μαγειρική και αφού αφιερώθηκε σ’ αυτή εστίασε στην Κρητική κουζίνα ξέροντας πως είναι το γερό θεμέλιο της μεσογειακής κουζίνας.

Στο παρελθόν είχε συμμετάσχει ως κριτής σε πανελλήνιους διαγωνισμούς μαγειρικής καθώς και στο MasterChef Junior.Εργάστηκε σε αρκετά εστιατόρια, ανάλαβε την κουζίνα του εστιατορίου του Εθνικού Κέντρου Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης στη Θέρμη Θεσσαλονίκης, διδάσκει μαγειρική στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ,

Γνώρισε καλά, αγάπησε και τίμησε τα προϊόντα του τόπου του τόσο για τη θρεπτικότητά τους όσο και για την νοστιμιά που μπορούν να δώσουν στο φαγητό και καθημερινά τα κάνει γνωστά μέσα από τα φρέσκα και άψογα μαγειρεμένα πιάτα του στο βραβευμένο και γνωστό εδώ και χρόνια εστιατόριο του το Χαρούπι αλλά και στο νέο του μεζεδοπωλείο Δέκα τραπέζια στη Θεσσαλονίκη.

Λόγω των γεγονότων δεν γίνεται να μην ξεκινήσουμε την κουβέντα μας για τον κορωνοϊό και για το κλείσιμο των εστιατορίων. Μέχρι στιγμής(η συνέντευξη έγινε τον Μάρτιο του 2020) όλα δείχνουν πως δεν θα είναι ένα θέμα μίας ή δύο εβδομάδων, ποια προβλήματα βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα βλέπετε να προκύπτουν στους χώρους εστίασης;

Στις δύσκολες αυτές στιγμές εκείνο που προέχει είναι ο άνθρωπος. Αποτελεί υποχρέωσή μας να κάνουμε ότι περνάει από το χέρι μας προκειμένου να προστατεύσουμε τους εαυτούς μας και τους συμπολίτες μας. Επομένως το μέτρο αυτό είναι προς τη σωστή κατεύθυνση και αυτό το υποστήριζα πριν ακόμη εφαρμοστεί.

Το κλείσιμο των εστιατορίων είναι για εμάς μεγάλο οικονομικό πλήγμα, ειδικά για όσους πέρα από την ιδιότητα του μάγειρα φέρουν και την ιδιότητα του ιδιοκτήτη.

Η εστίαση βρίσκεται δυστυχώς στο σημείο «μηδέν» και από αυτό το σημείο θα κληθεί να ξεκινήσει, όταν με το καλό αρθούν οι περιορισμοί.

Υπολογίζω ότι για κάθε εβδομάδα που τα εστιατόρια παραμένουν κλειστά, χρειάζεται να λειτουργούν έναν παραπάνω μήνα προκειμένου να καλύψουν τη ζημιά που έχει προκληθεί. Αυτό σημαίνει ότι αν μείνουμε κλειστοί για έναν μήνα- που αυτό είναι ένα πολύ αισιόδοξο σενάριο, θα χρειαστεί να δουλεύουμε 4 μήνες προκειμένου να καλύψουμε τις ζημιές που θα έχουν προκληθεί. Και αυτό υπό την προϋπόθεση ότι με το άνοιγμα των εστιατορίων ο κόσμος θα μπορέσει να τα υποστηρίξει, δηλαδή θα βρίσκεται στην οικονομική εκείνη κατάσταση που θα του επιτρέπεται να βγει έξω για φαγητό, πράγμα αμφίβολο. Με αυτά τα δεδομένα βλέπω να οδηγούνται σε κλείσιμο πολλές επιχειρήσεις εστίασης αν δεν παρθούν επιπλέον πρόσθετα οικονομικά μέτρα στήριξης από τη μεριά της πολιτείας.

Τι θα προτείνατε στους συναδέλφους/μάγειρες για να χειριστείτε όσο το δυνατό καλύτερα τα σοβαρά προβλήματα που προκάλεσε η ασθένεια Covid-19;

Δυστυχώς πέρα από την ομοψυχία, τη συνεννόηση, τον διάλογο και την αμοιβαία υποστήριξη μεταξύ μας, δεν βλέπω να είναι πολλά αυτά που μπορούμε να κάνουμε. Αρκετοί προτείνουν να μετατρέψουμε τα εστιατόριά μας σε take away ή delivery, πράγμα το οποίο είναι εξαιρετικά δύσκολο για τους περισσότερους από εμάς, αφού αφενός οι αυστηροί περιορισμοί που έχει θέσει το κράτος δεν το επιτρέπει (μην ξεχνάμε ότι είμαστε σε κατάσταση απαγόρευσης κυκλοφορίας), αφετέρου η έναρξη λειτουργίας της επιχείρησης άρει με έναν τρόπο τα ίδια τα (ανεπαρκή) μέτρα στήριξης που έχουν ανακοινωθεί. Επιπλέον θα χρειαζόταν μια συνολική αλλαγή στα μενού, στον τρόπο λειτουργίας και στησίματος της κουζίνας και στην απομάκρυνση του μισού και παραπάνω προσωπικού για να μπορέσει να λειτουργήσει ένα τέτοιο σύστημα αμφιβόλου αποτελέσματος (οι σερβιτόροι μας τι θ’ απογίνουν;), πράγμα το οποίο κανείς μας δεν νομίζω να είναι διατεθειμένος να κάνει. Ο κόσμος μην ξεχνάμε ότι είναι κλεισμένος στα σπίτια του και ένα από τα πιο ευχάριστα και δημιουργικά πράγματα που του έχει απομείνει να κάνει είναι να μαγειρεύει. Υποψιάζομαι ότι και τα ήδη υπάρχοντα σε λειτουργία delivery δυσκολεύονται να αντέξουν εξαιτίας της χαμηλής ζήτησης.

Θυμάστε την αφορμή και την πρώτη σας σκέψη όταν αποφασίσατε να αφήσετε το επάγγελμά σας και να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

Αφορμή να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη μαγειρική ήταν η ανάγκη μου για βιοπορισμό. Σκέφτηκα γιατί όχι. θα κάνω κάτι που αγαπώ ούτως ή άλλως. Έτσι, ερχόμενος στη Θεσσαλονίκη πριν αρκετά χρόνια για να γράψω τη διδακτορική μου διατριβή στον Πλάτωνα και έχοντας αφήσει το Ρέθυμνο στο οποίο εργαζόμουν ως φιλόλογος, μπήκα στην κουζίνα του φημισμένου τότε κρητικού εστιατορίου «Μυρσίνη» μετά από παρότρυνση ενός φίλου για να μαγειρεύω κρητικές συνταγές που ήξερα καλά και μέσα σε πολύ λίγους μήνες είχα αναλάβει ολόκληρη την κουζίνα. Ήταν καταιγιστικό όλο αυτό. Αν κανείς μου έλεγε λίγους μήνες πριν ότι θα γινόμουν μάγειρας, θα του απαντούσα ότι με κοροϊδεύει. Και όμως.

Η μαγειρική με κέρδισε γιατί σε αυτό το επάγγελμα δεν ένιωσα ποτέ να βαριέμαι.

Και από την αρχή έκανα τη δική μου μαγειρική. Μαγείρευα για τους άλλους, αλλά αυτά που ήθελα εγώ.

Τελικά ανεξαρτήτως αν κάνετε το επάγγελμα που θέλετε, ήταν μεγάλο το τίμημα;

Δεν κάνω πράγματα που δεν θέλω ακόμα και αν το τίμημα είναι μεγάλο. Έγινα μάγειρας γιατί μου άρεσε ασχέτως του αν η ανάγκη με οδήγησε να αρχίσω να ασχολούμαι επαγγελματικά με αυτό. Το γεγονός ότι εγκατέλειψα τα ακαδημαϊκά και τη φιλοσοφία – στην οποία χρωστώ τον τρόπο που το μυαλό μου δουλεύει και τον τρόπο με τον οποίο κοιτώ τον κόσμο, τους ανθρώπους και τα πράγματα – δεν σημαίνει ότι πλήρωσα κάποιο τίμημα. Το δικό μου τίμημα το πληρώνω, όπως το πληρώνουν όλοι οι μάγειρες που κάνουν σοβαρά τη δουλειά τους: Κόπωση για το σώμα και λιγοστός ελεύθερος χρόνος.

Λένε πως οι chef αγαπάνε όλα τα υλικά, εσείς ξεχωρίζετε κάποια που θα είναι πάντα στην κουζίνα σας;

Εγώ δεν αγαπώ όλα τα υλικά γιατί πολύ απλά δεν γνωρίζω όλα τα υλικά. Μαγειρεύω με βάση την κουζίνα του τόπου μου και αγαπώ τα υλικά που συνδέονται με αυτόν. Πάντα προσπαθώ να φέρνω από την Κρήτη ό,τι γεννά ο τόπος την εποχή που πρέπει.

Έχετε πει πως η Θεσσαλονίκη είναι η δεύτερη πατρίδα σας, πως θα χαρακτηρίζατε το εστιατορικό κοινό της πόλης;

Ισχύει. Τη Θεσσαλονίκη την αγαπώ πολύ και όπως καθετί που αγαπάμε πολύ το νοιαζόμαστε και θέλουμε να το βλέπουμε να προχωράει. Οι Θεσσαλονικείς είναι καλοφαγάδες υπό την έννοια ότι έχουν καταφέρει να κάνουν την έξοδο για φαγητό καθημερινή υπόθεση.

Οι άνθρωποι εδώ είναι συνέχεια έξω και, ενώ μάλλον δεν δίνουν δεκάρα για την υψηλή γαστρονομία, απαιτούν να φάνε καλά και τίμια σε κάθε τους γεύμα. Αν κάτι θα ήθελα από αυτούς είναι να αποδεσμεύσουν την αίσθηση της απόλαυσης από τις μεγάλες μερίδες. Και νομίζω πως όσο περνάει ο καιρός τα πράγματα καλυτερεύουν.

Πως είναι το ημερήσιο σας πρόγραμμα, όταν μάλιστα πρέπει να το μοιράζετε σε δύο εστιατόρια που προφανώς ο κόσμος θέλει να σας βλέπει και στα δυο;

Δύσκολο πολύ η αλήθεια. Έχω μια μικρή μηχανή και πηγαινοέρχομαι ανάμεσα στο Χαρούπι και τα Δέκα τραπέζια. Κουράζομαι διπλά και μου λείπει ύπνος και χρόνος με τους φίλους και τον εαυτό μου. Όμως, πιστεύω ότι κάθε σοβαρό εστιατόριο οφείλει να λειτουργεί άριστα ακόμα και αν ο Σεφ δεν είναι μέσα στην κουζίνα. Με το Χαρούπι τα ‘χω καταφέρει. Παλεύω να τα καταφέρω και με τα Δέκα τραπέζια. Θέλει χρόνο, όμως, όλο αυτό. Όσο και να αναγνωρίζω την αγάπη του κόσμου και προσπαθώ να είμαι κοντά του, το φαγητό δεν γίνεται πιο νόστιμο αν με δουν και με χαιρετίσουν. Και σημασία έχει το φαγητό πρώτα και πάνω απ’ όλα.

Βλέπετε να γίνεται ένα πισωγύρισμα σε παλαιότερες Ελληνικές διατροφικές συνήθειες; Και ποιες τάσεις κατά την γνώμη σας θα μείνουν διαχρονικές;

Το ισχυρό χαρτί της ελληνικής γαστρονομίας είναι ο πυρήνας της και αυτό δεν πρόκειται να αλλάξει ποτέ. Πυρήνας της ελληνικής γαστρονομίας είναι η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Στην Ελλάδα μπορεί να ενθουσιαζόμαστε με όσα δημιουργούν οι ξένοι σεφ, αλλά την ίδια στιγμή εμείς δεν αξιοποιούμε τον θησαυρό που έχουμε προκειμένου να αναδείξουμε το εύρος και το βάθος της κουζίνας μας. Τελευταία αυτό αρχίζει να γίνεται κατανοητό και όλο και περισσότεροι συνάδελφοι και καλοφαγάδες στρέφονται προς αυτήν την μαγειρική κουλτούρα αφήνοντας πίσω τις ξένες κουζίνες. Και ο κόσμος έτσι αντιλαμβάνεται ότι οι παλιές ελληνικές διατροφικές συνήθειες είναι και πολύ νόστιμες και υγιεινές. Για μένα οι πιο διαχρονικές μαγειρικές τάσεις που έρχονται από τα παλιά είναι η λιτότητα, η εποχικότητα και το σιγανό μαγείρεμα σε μια κατσαρόλα.

Ποια είναι τα τρία πιάτα που χαρακτηρίζουν απόλυτα την κρητική κουζίνα;

Τα τσιγαριαστά αγριόχορτα, το αρνάκι με τους ασκολίμπρους, ο κρητικός ντάκος και άλλα χίλια τόσα.

Γιατί “Δέκα τραπέζια”; Πως προέκυψε η ιδέα του μεζεδοπωλείου;

Δέκα τραπέζια γιατί για να μπορέσεις να κάνεις σοβαρή δουλειά με το φαγητό πρέπει να σερβίρεις λίγο κόσμο. Δεν είναι η αριθμητική αυστηρότητα στην οποία εστιάζω αλλά στο ότι σε λιγοστά τραπέζια προσπαθώ να κάνω το καλύτερο που μπορώ για τους πελάτες μου. Τα τραπέζια τώρα λειτουργούν ως ο υποδοχέας του φαγητού, είναι ο ανοικτός χώρος πάνω στον οποίο ο μάγειρας ακουμπάει την προσωπικότητά του, είναι ο ενδιάμεσος ανάμεσα στην κουζίνα και στο στομάχι του πελάτη.

Νομίζω ότι για την πόλη της Θεσσαλονίκης το μεζεδοπωλείο είναι εκφραστικό της κουλτούρας τής σε σχέση με το φαγητό. Ο μεζές είναι ελεύθερος. Μπορεί να είναι ένα απλό τυρί μα και ένα γαστρονομικό πιάτο. Μια απλή πρώτη ύλη και ένα πολύπλοκος συνδυασμός. Όμως τίποτα στο μεζεδοπωλείο δεν ξαφνιάζει γιατί είναι ντυμένο ακριβώς με την έννοια του μεζέ: Του μικρού πιάτου που θα το μοιραστείς, που θα σε ζεστάνει, θα σε συγκινήσει, θα συνοδεύσει το τσίπουρο και το κρασί σου, θα το ξανά παραγγείλεις, θα το συζητήσεις και θα επιστρέψεις να το δοκιμάσεις. Και ο μάγειρας στον μεζέ επιτρέπεται να κάνει κάθε μέρα τα δικά του. Είναι πολύ δημιουργικό και ελεύθερο όλο αυτό.

Ως καθηγητής μαγειρικής, τί διακρίνετε στην νέα γενιά μαγείρων;

Διακρίνω μια βιασύνη. Να περάσουν από την απλή στη σύνθετη μαγειρική, την ίδια στιγμή που δεν ξέρουν ούτε φακές να βράσουν οι περισσότεροι. Πώς να ασχοληθείς με σύγχρονες μαγειρικές και συνθέσεις όταν δεν γνωρίζεις τις βάσεις; Αδύνατον. Θα φτιάξεις γευστικά τέρατα. Επίσης παρατηρώ ένα κενό παιδείας, την οποία θεωρώ προϋπόθεση για μια μαγειρική με προσωπικότητα. Από την άλλη διακρίνω σε πολλούς μεγάλο ταλέντο και μεράκι. Πιστεύω ότι με σωστή εκπαίδευση και διαβάσματα οι νέοι μάγειρες θα διαπρέψουν. Το προσπαθώ και το εύχομαι.

Πως ήταν η εμπειρία του MasterChef Junior; Θα ξανά παρουσιάζατε ένα τηλεοπτικό μαγειρικό παιχνίδι;

Η τηλεόραση είναι ένας ξεχωριστός κόσμος και ως εμπειρία αποτελεί κάτι το μοναδικό. Το συγκεκριμένο τηλεοπτικό παιχνίδι είχε μια αντικειμενική δυσκολία, αφού πρωταγωνιστές ήταν τα παιδιά. Από την άλλη ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο είχε μεγάλο ενδιαφέρον, μπόλικη τρυφερότητα και αγάπη. Εγώ προσπάθησα να σταθώ κοντά στα παιδιά και να μην παραβώ τους προσωπικούς μου δεοντολογικούς κανόνες. Θα το ξαναέκανα επομένως και ακριβώς επειδή έχω πια την εμπειρία είμαι σίγουρος ότι αλλάζοντας πολλά πράγματα τόσο εγώ όσο και η παραγωγή το αποτέλεσμα θα ήταν πολύ καλύτερο. Σε κάθε περίπτωση η τηλεόραση δεν είναι αυτοσκοπός. Εγώ δεν είμαι τηλεοπτικός μάγειρας και δεν έγινα μάγειρας μέσα από την τηλεόραση. Αν αυτή μου ξαναχτυπήσει την πόρτα καλώς. Αν όχι, πάλι καλώς. Τίποτα επί της ουσίας δεν αλλάζει για μένα.

Ποιοι είναι οι αγαπημένοι chef του Μανώλη Παπουτσάκη;

Δεν θα σας πω ονόματα. Θα σας πω χαρακτηριστικά: Αυτοί που μέσα από την πορεία τους έχουν αποδείξει την αγάπη τους για το καλό φαγητό, για τον τόπο, για την κουζίνα του. Αυτοί που έχουν δείξει με τον χαρακτήρα τους ότι οι μάγειρες μπορούν και οφείλουν να είναι ευγενικοί και ευαίσθητοι άνθρωποι και να αποτελούν παράδειγμα για τους νέους

ανθρώπους. Αυτοί που με τα απλά και νόστιμα έφτιαξαν τον δικό τους μύθο. Αυτοί όλοι οι πολλοί, οι λίγοι, οι γνωστοί, οι άγνωστοι, είναι οι αγαπημένοι μου.

Ποια είναι η άποψη σας για τα Ελληνικά βραβεία μαγειρικής;

Έχω βραβευτεί αρκετές πια φορές και δεν είμαι ούτε αχάριστος, ούτε καχύποπτος. Αστοχίες υπάρχουν και στους θεσμούς των ελληνικών βραβείων μαγειρικής, αλλά η πραγματικότητα είναι ότι κάθε βραβείο σε τιμά και σου δίνει παραπάνω όρεξη και κουράγιο να συνεχίσεις. Όχι ότι αν δεν βραβευτείς, δεν αξίζει να προσπαθήσεις. Τα βραβεία δεν είναι αυτοσκοπός. Είναι μια ακόμα επιβεβαίωση ότι κάτι μάλλον κάνεις καλά. Ούτως ή άλλως το ξέρουμε όλοι ότι με το τοίχο γεμάτο βραβεία και καρέκλες χωρίς πελάτες είμαστε οι μεγαλύτεροι χαμένοι από χέρι. Ναι στα βραβεία, αλλά μεγαλύτερο «ναι» απ’ όλα τα βραβεία είναι το «ναι» του κόσμου.