Γιάννης Παρίκος

Ξεκίνησε δυναμικά την επαγγελματική του καριέρα από το Βαρούλκο (*Michelin) και σήμερα μετά από μια μεγάλη πορεία είναι ο chef του πολυβραβευμένου εστιατορίου στον Πειραιά. Έλαβε κατάρτιση από το Epicure (***Michelin) του Hotel Bristol στο Παρίσι, από το Sea Grill (**Michelin) στις Βρυξέλλες ενώ εργάστηκε στο εστιατόριο «σχολείο» όπως το αναφέρει ο ίδιος στη Σπονδή (**Michelin) και στο Hytra την χρονιά 2009-2010 που ήταν chef όπου και αποκτήθηκε αστέρι Michelin. Επίσης για πολλά χρόνια τον συναντούσαμε να δημιουργεί τα ευφάνταστα και γευστικά πιάτα του στο Water Restaurant του ξενοδοχείου Sani Asterias Suites. Έχει βραβευτεί για πολλά χρόνια με Χρυσό Σκούφο και ως ανήσυχο πνεύμα συνεχίζει με πάθος και αγάπη να υπηρετεί την μαγειρική τέχνη.

Parikos Giannis

Πως αποφάσισες να ασχοληθείς με την μαγειρική;

Συνειδητή επιλογή. Πάντα κάτι με τραβούσε μέσα στην κουζίνα. Ίσως επειδή το φαγητό στο σπίτι μας το είχαμε πολύ υψηλά, η μαμά μου και η γιαγιά ήταν καταπληκτικές μαγείρισσες, θυμάμαι τα φαγητά στον ξυλόφουρνο, έχω έντονες αναμνήσεις από το φαγητό. Από μικρός ήμουν μέσα στα μαγαζιά αλλά μεγαλώνοντας έβλεπα πόσο δύσκολο επάγγελμα είναι και είπα «ποτέ δεν ασχοληθώ με εστιατόριο» αλλά εκεί πήγα και έπεσα (γέλια). Ήμουν όμως πολύ τυχερός γιατί η πρώτη μου δουλειά ήταν στο Βαρούλκο που συμπεριλαμβανόταν  μέσα στα καλύτερα εστιατόρια και έτσι πήρα δυνατές βάσεις. Μετά πήγα στη Σπονδή που είναι ένα εστιατόριο-σχολή, σχεδόν όλοι όσοι δούλεψαν εκεί γίνανε μεγάλοι chefs.

Σε ποια εθνικότητα ανήκει η βάση της κουζίνας σου;

Επειδή ακριβώς ήμουν στην Σπονδή και μετά στην Γαλλία, ε έχει σοβαρές βάσεις από Γαλλία αλλά μετά από μεγάλη εμπειρία η βάση της κουζίνα σου χαρακτηρίζει εσένα.

Τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει τη δική σου κουζίνα;

Αυτό που μου αρέσει πάρα πολύ αλλά το ακούω και από τους πελάτες μου είναι η ισορροπία που έχουν τα πιάτα μου.

Θέλω οι γεύσεις να είναι ισορροπημένες στο πιάτο, για μένα αυτό είναι τελειότητα. Να μην υπερισχύει ένα προϊόν ή μια γεύση μόνο.

Υπάρχουν μέρες ή ακόμα και πελάτες που να σε αγχώνουν για το πώς θα είναι τα πιάτα σου;

Όχι, γιατί ξέρω τα πιάτα μου και αυτό θα κάνω, δεν θα κάνω κάτι διαφορετικό, δεν θα ξεχωρίσω κανένα. Για μένα δεν υπάρχει καλός ή κακός πελάτης ή δημοφιλής ή να μου πουν έρχεται να φάει ο τάδε…μου είναι παγερά αδιάφορο. Γι’ αυτό δουλεύω πολλές ώρες για να μπορώ να έχω πάντα το ίδιο καλό αποτέλεσμα στο πιάτο μου. Είναι σημαντικό σε ένα εστιατόριο να υπάρχει συνέπεια και στην ποιότητα και στην γεύση.

Πας σε ένα εστιατόριο τη μια φορά και τρως τέλεια και πας την άλλη και είναι σαν να μην είσαι στο ίδιο μαγαζί.

Υπάρχουν αδικημένοι στις γαστρονομικές βραβεύσεις;

Σίγουρα υπάρχουν προνομιούχοι και αδικημένοι. Σίγουρα υπάρχουν άνθρωποι που είναι πολύ καλοί στη δουλειά και το αξίζουν αλλά δεν βραβεύονται. Αλλά όλοι ξέρουμε πως την καλύτερη βράβευση σου την δίνει ο πελάτης.

Πως θα περιέγραφες τους σημερινούς chefs;

Τα “παιδιά” που έχουν αναλάβει τις κουζίνες σήμερα είναι πολύ καλά άτομα και έχουν παιδεία. Πραγματικά το λέω είναι καλοί χαρακτήρες και για μένα αυτό είναι το πιο σημαντικό. Ο χαρακτήρας του μάγειρα βγαίνει μέσα στο πιάτο του. Η προηγούμενη γενιά μαγείρων δεν ταξίδευε, δεν μάθαιναν νέα πράγματα, προσπαθούσε να κλέψει ο ένας από τον άλλο, υπήρχε ημιμάθεια. Τώρα έχουν ανοιχτά μυαλά, γιατί να κρύψω μια συνταγή μου όταν μπορώ να ξανακάνω όσες συνταγές θέλω. Μπορώ να γεννάω κάθε μέρα και μια συνταγή, είτε απλώς καλή είτε καλύτερη…. και οι γνώσεις πρέπει να μεταδίδονται, τις παίρνουμε εμείς για να εξελιχθούμε και τις μεταδίδουμε στους επόμενους για να εξελίσσονται και αυτοί και ούτω καθεξής.

Ποια ήταν η καλύτερή σου συνεργασία;

Γενικά οι συνεργασίες μου ήταν καλές. Δεν θα καθίσω σε μια συνεργασία που δεν είναι καλή.

Είναι του χαρακτήρα μου να θέλω δίπλα μου άτομα ήρεμα, που αγαπάνε τη δουλειά. Δεν μπορώ να δουλέψω, δεν μπορώ να λειτουργήσω μέσα σε μια κακή συνεργασία.

Είχα άψογες συνεργασίες γι’ αυτό και κρατάω άριστες επαφές με όλους. Χωρίς χαμόγελο και γέλιο δεν μπορώ να κάνω τίποτα στην ζωή μου.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο τίμημα στη δουλειά σου;

Το τίμημα είναι τεράστιο, δεν υπάρχει προσωπικός χρόνος. Για αυτό και οι περισσότεροι είναι μόνοι τους. Η αλήθεια είναι πως είμαι πολύ τυχερός, έχω μια σύζυγο που το κατανοεί και μου συμπαραστέκεται. Αν δεν ήταν η γυναίκα μου να με στηρίζει δεν θα μπορούσα να αφιερώσω τόσο χρόνο και να εξελιχθώ. Εγώ σε καθημερινή βάση φεύγω από το σπίτι στις 11-11.30 το πρωί και γυρίζω στις δώδεκα το βράδυ, χώρια τα ταξίδια.

Μαγειρεύεις στο σπίτι; Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;

Τα γεμιστά της γυναίκας μου, τα κάνει τέλεια. Εγώ στο σπίτι δεν βάζω ούτε το μπρίκι να ζεστάνω νερό. (γέλια)

Τρως πρόχειρο φαγητό;

Υπάρχει μάγειρας που δεν τρώει πρόχειρο φαγητό; Μαγειρεύεις όλη την ημέρα, πολύ δύσκολα μετά να ξανά μαγειρέψεις για να καθίσεις να φας, παίρνεις κάτι πρόχειρο.

Πως ορίζονται οι μαγειρικές τάσεις;

Αν παρατηρήσεις τα τελευταία χρόνια η μαγειρική αλλάζει συνεχώς. Αλλά αυτό βέβαια γίνεται παγκοσμίως, δεν ξεκινάει μια τάση μόνο στην Ελλάδα, ανάλογα με την κουλτούρα της κάθε εποχής, μια τάση στην ασιατική κουζίνα, μετά στην περουβιανή… Πρέπει να έχεις καλές βάσεις για να μπορείς να παρακολουθείς και να ανταποκρίνεσαι στις τάσεις της εποχής.

Οι μικροί παραγωγοί καταφέρνουν να προμηθεύουν με συνέπεια ένα εστιατόριο;

Οι μικροί παραγωγοί έχουν αρχίσει να προσαρμόζονται στην αγορά. Σίγουρα δεν φτάνουν οι παραγωγές για όλους. Πρέπει και εμείς να είμαστε εναλλακτικοί και να ξέρουμε εκ των προτέρων πως δεν θα τα βρίσκουμε όλα οπότε τα θέλουμε. Τους προμηθευτές τους ψάχνεις και βρίσκεις τα προϊόντα που θέλεις, είναι ένας δικό σου αγώνας.

Παλαιότερα όταν ανέβαινα Χαλκιδική δεν έβρισκα τίποτα, πήγαινα στον παραγωγό και του έλεγα θα αφήσεις τις ντομάτες ώριμες, όσα κιλά και να είναι θα τις πάρω εγώ. Πήγαινα στον μανάβη κάθε βράδυ και ετοίμαζα μόνος μου την παραγγελία μου, έψαχνα τα κρέατα που ήθελα… Τώρα είναι καλύτερα τα πράγματα αλλά πάντα θέλει να ψάχνεις και να ασχολείσαι με τα προϊόντα σου. Οι τάσεις τραβάνε εμάς, εμείς τραβάμε τους προμηθευτές και έτσι προσαρμόζονται και αυτοί.

Παρακολουθείς εκπομπές μαγειρικής;

Δεν έχω χρόνο να τις δω. Κάποιες σοβαρές εκπομπές θα ήθελα να μπορώ να τις βλέπω, όπως την Chef’s Table.

Πολλοί άνθρωποι είναι αρνητικοί σ’ αυτές τις εκπομπές, θα ήθελες να παρουσιάζεις μια εκπομπή;

Δεν το αποκλείω. Δεν θα είχα κανένα θέμα αρκεί να είναι μια εκπομπή που να παράγει και κάτι μαγειρικά, γιατί αν έχεις μόνο μια γνωριμία και βρεθείς σε μια εκπομπή χωρίς να είσαι καλός ε τότε αυτό θα το εξαργυρώσεις μόνο λίγο στην αρχή. Αναμφισβήτητα όμως βοηθάει τον επαγγελματία αρκεί και εκείνος να έχει βάσεις, να είναι καλός στη δουλειά του και να είναι σοβαρός.

Πολλοί είναι αρνητικοί με τις εκπομπές μαγειρικής αλλά μόλις τους γίνει μια πρόταση θα πάνε τρέχοντας. (γέλια)

Υπάρχει μια άνθηση στην εστίαση;

Διαβάζουμε παντού άνοιξε το τάδε εστιατόριο, άνοιξε ο τάδε chef, αλλά κανείς δεν γράφει πόσοι κλείσανε. Γίνονται προσπάθειες αλλά γίνονται και πολλές τυχοδιωκτικές, επενδύουν πολλοί που νομίζουν πως θα ανοίξουν ένα μαγαζί και θα βγάλουν πολλά χρήματα. Μαγαζιά χωρίς ταυτότητα, που έχουν τα πάντα όλα, τεράστια μενού, μουσικές… όλα μαζί, χωρίς χαρακτήρα και επίπεδο. Δεν είναι έτσι. Αυτό που ισχύει για τα περισσότερα μαγαζιά, είναι πως αν πάει καλά, αν, θα βγάλεις ένα καλό μεροκάματο. Για να μην πω πως το πρώτο και σοβαρότερο στη δουλειά σου που σε κυνηγά είναι το κράτος.

Μην ονειροβατούν και ανοίγουν μαγαζιά χωρίς όραμα και αγάπη μόνο γιατί νομίζουν πως θα γίνουν πλούσιοι. Και να ανοίγουν έξυπνα μαγαζιά.

Τι εννοείς έξυπνα μαγαζιά;

Καθώς τώρα είμαστε στην Θεσσαλονίκη θα σου πω έξυπνο μαγαζί είναι το Duck που άνοιξε σε ένα σημείο μόνο του, που βρίσκεις πάντα πάρκινγκ, κοντά στο αεροδρόμιο, με ποιοτικό φαγητό, επίσης τo Χάλαρο είναι έξυπνο μαγαζί, όποτε και να πας είναι γεμάτο γιατί έχει ταυτότητα.

Η Θεσσαλονίκη δεν θέλει ακριβογκουρμεδιά και μαγαζιά με σαμπάνιες, δεν τα χρειάζεται, είναι άλλο αυτό που θέλει ο κόσμος, πρέπει τα μαγαζιά να ακούνε τον παλμό του.

Η Θεσσαλονίκη έχει ωραία αγορά, αυτός που θα κάνει κάτι καλό και έξυπνο θα δουλέψει σίγουρα.

Υπάρχει η νοοτροπία για τα καλά και βραβευμένα εστιατόρια του τύπου «άσε δεν πάω στο Βαρούλκο γιατί θα είναι ακριβό»;

Αυτό μας το λένε αρκετοί όταν έρχονται γιατί στο τέλος εκπλήσσονται. Κυρίως από άτομα που δεν βγαίνουν συχνά έξω για φαγητό. Πρόσφατα έκανε γεύμα μια φαρμακευτική εταιρεία και όταν πήγαν οι άνθρωποι να πληρώσουν λένε «δίναμε τα ίδια χρήματα και τρώγαμε σε μια απλή ταβέρνα». Ειδικά τα εστιατόρια που είναι μεγάλα δεν μπορούν να γεμίσουν με τιμές 120€ το κουβέρ. Ξέρεις όμως πως

το ακριβό με το φθηνό είναι πολύ σχετικό γιατί αν πάω να φάω πολύ φθηνά και τελικά δεν φάω γιατί το φαγητό ήταν χάλια, τότε αυτό ήταν ένα πανάκριβο φαγητό.

Χωράνε δύο chef σε μια κουζίνα;

Δεν είναι εύκολο γιατί ο καθένας θέλει να κάνει αυτό που πιστεύει καλύτερα, τώρα εμείς καταφέραμε και χωρίσαμε αρμοδιότητες και έτσι είμαστε καλά. Ούτε εγώ είμαι εύκολος ούτε ο Λευτέρης Λαζάρου αλλά ξέρεις μέσα από τις διαφωνίες βγαίνουν τα καλύτερα αποτελέσματα.

Ποιο είναι το μότο σου για τον καλό μάγειρα;

Το Α και το Ω στη μαγειρική είναι να έχεις αντίληψη. Ας μην ξέρεις να μαγειρεύεις, ας μην έχεις προϋπηρεσία, αρκεί να έχεις καλή αντίληψη. Αντίληψη και συνέπεια τα δύο σημαντικότερα προσόντα. Και είναι ένας λόγος που δεν μπορείς να κάνεις εύκολα ομάδα. Ένα άλλος λόγος είναι πως υπάρχουν πάρα πολλά σημεία που χρειάζονται μάγειρες και δεν μπορούμε να τα καλύψουμε όλα, έχει φύγει και πάρα πολύς κόσμος στο εξωτερικό, πας στο Λονδίνο και δεν υπάρχει μαγαζί να μην δουλεύει μέσα Έλληνας και από τις σχολές όλα αυτά τα παιδιά που πηγαίνουν ένα μικρό ποσοστό ακολουθεί το επάγγελμα. Βλέπουν τις δυσκολίες, την απόλυτη πίεση, τη δουλειά στις γιορτές και φεύγουν.

Έχεις σχέδια για το μέλλον;

Πολλά σκέφτομαι, θα δούμε. Ποτέ δεν λέω πως είμαι καλά εδώ που είμαι, πάντα θέλω να φτάσω παραπέρα.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
Νατάσα Κατσαμάκα
Προερχόμενη επιχειρηματικά από τον κλάδο της ιδιωτικής εκπαίδευσης και των δημοσίων σχέσεων, αποφάσισε πως αυτά που μας κάνουν χαρούμενους, είναι μια καλή ενδιαφέρουσα παρέα, ένα γευστικό φαγητό, ένα ευφάνταστο ποτό, ένας απολαυστικός καφές και όλα αυτά σε ένα στιλάτο, ζεστό περιβάλλον. Της αρέσει να απολαμβάνει κάθε κουβέντα με καινοτόμους επιχειρηματίες εστίασης, chef, pastrychef, bartenders και baristi μαθαίνοντας για την πορεία τους, τις τάσεις και τις γευστικές τους δημιουργίες.