Γευσιγνωσία στους τουριστικούς προορισμούς

Η καλοκαιρινή περίοδος του 2018 έχει σχεδόν ολοκληρωθεί με τους εγχώριους προορισμούς να δηλώνουν ηχηρό γαστρονομικό παρόν στην τουριστική εμπειρία των φετινών επισκεπτών στην Ελλάδα. Το Simposio.news “ταξίδεψε” στις κουζίνες των chef ανά την Ελλάδα και παρουσιάζει τις γευστικές τους προτάσεις στους τουρίστες της χώρας. Aαξίζει να σημειωθεί ότι το παρόν αφιέρωμα αποτελεί μια πολύ μικρή γεύση του συνόλου των αξιόλογων προσπαθειών που έχει να παρουσιάσει η εγχώρια εστίαση.

Γιάννης Στρατηγός, ξενοδοχείο katikies Σαντορίνη 

Η κουζίνα που παρουσιάζουμε στο Micrasia, είναι μια κουζίνα πολιτική μπολιασμένη με ελληνικές μνήμες και συνδυασμούς, μια κουζίνα που δεν μαγειρεύεται πουθενά αλλού στις Κυκλάδες. Κύριο χαρακτηριστικό της τα αρώματα της Κωνσταντινούπολης και τα υλικά του τόπου μας δημιουργούν ένα κολάζ φινέτσας και νεωτερισμού

Alex Tsiotinis, Εστιατόριο MrE, Σαντορίνη

Οι επισκέπτης του MrE απολαμβάνουν όχι μόνο γεύσεις, αλλά και την αίσθηση της φιλοξενίας με πρώτες ύλες οι οποίες στην Ελλάδα έχουν ίση αξία με το φαγητό. Τα προσεκτικά επιλεγμένα υλικά συναντούν την έμπνευση και τη δημιουργικότητα των chef του εστιατορίου σε ένα μενού που οδηγεί τους επισκέπτες σε μια επικούρεια περιπέτεια γεύσεων και αρωμάτων από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο. Πιάτα όπως οι κροκέτες μουσακά με πέστο Σαντορινιού πελτέ

η φάβα μαγειρεμένη σε ζωμό αγριομάραθου με χταποδάκι σχάρας

είναι μόνο μερικές από τις προτάσεις του Αλέξανδρου Τσιοτίνη.

Aθηναγόρας Κωστάκος, Scorpios, Μύκονος

Ο Αθηναγόρας Κωστάκος είναι από τους chef που πιστεύουν στην απλότητα των γεύσεων, εμπιστεύεται τις κορυφαίες πρώτες ύλες και αγαπά να αναδεικνύει τις γεύσεις μαγειρεύοντας με σεβασμό προς τα υλικά. Το μενού που επιλέγει είναι απλό, καθημερινό, με βάση τα κορυφαία ελληνικά υλικά που είναι ικανά να μιλήσουν από μόνα τους. Ο ίδιος αναφέρει ότι επιλέγει να δίνει έναν ελαφρώς μοντέρνο τρόπο μαγειρικής με τόνους νοσταλγίας από τις γευστικές του μνήμες. Με αυτόν τον τρόπο κάθε επισκέπτης μπορεί να αφεθεί στη μαγεία γνώριμων γεύσεων και αρωμάτων μέσα από μια υψηλού επιπέδου τεχνοτροπία. Ουσιαστικά, οι απλές γεύσεις ξανά συστήνονται στον επισκέπτη μέσα από μια ολόφρεσκη και γευστικά ανανεωμένη εκδοχή τους.

Στέλιος Αρακάς, Canaves Oia Suites, Σαντορίνη

Ο Στέλιος Αρακάς ο νέος executive chef και των τριών ξενοδοχείων του ομίλου Canaves Oia Suites κλήθηκε τη φετινή σαιζόν να αναπτύξει τρία διαφορετικά θεματικά concept: Στο εστιατόριο Petra του Canaves Oia Suites ένα fine dining concept, παρουσιάζοντας μία μοντέρνα κουζίνα βασιζόμενη σε ελληνικές και μεσογειακές γεύσεις. Στο Veranda Caviar & Seafood Cocktail Bar-Restaurant του Sunday Suites το θέμα είναι η σύγχρονη ψαροφαγία και το χαβιάρι. Τέλος το Infinity Cocktail Bar-Restaurant του boutique ξενοδοχείου Canaves Oia Hotel, το μενού θα βασίζεται στο εξαιρετικής ποιότητας κρέας και στις ιδιαίτερες κοπές του.

Tάσος Αλμπάνης, Executive Chef, Celebrities-Myconian Imperial Resort, Μύκονος

Στο κεντρικό εστιατόριο του ξενοδοχείου Myconian Imperial Resort, συναντάμε το Celebrities, ένα seafood εστιατόριο. Η κεντρική φιλοσοφία του μενού είναι τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, τα οποία αλιεύονται από ντόπιους ψαράδες. Όπως εξηγεί ο Executive Chef Tάσος Αλμπάνης: «Δίνουμε τεράστια προσοχή στην άριστη πρώτη ύλη και γι’ αυτό αναζητούμε και συνεργαζόμαστε με ντόπιους προμηθευτές οι οποίοι μας παρέχουν φρέσκα και οργανικά προϊόντα της εποχής. Προτεραιότητά μας είναι να αναδείξουμε τους θησαυρούς του Αιγαίου με απλές και ισορροπημένες γεύσεις».

Σφυρίδα με αρμυρίκια, αχιβάδες και lemon butter sauce

Λαυράκι με μαύρο ριζότο, ζεστό ταρτάρ γαρίδας και σάλτσα αστακού.

Γιάννης Στανίτσας, Μαστέλλο, Άνδρος

Ο chef για το Μαστέλλο και τους επισκέπτες του στο Μπατσί της Άνδρου, δημιούργησε ένα μενού με έντονα ελληνικό χαρακτήρα αξιοποιώντας προϊόντα Π.Ο.Π. από όλη την Ελλάδα. Ο ίδιος τονίζει ότι το μενού του είχε ως στόχο να προσφέρει καθαρές ελληνικές γεύσεις με ξεχωριστή πρώτη ύλη.

SEAFNOS FISH HOUSE, Σίφνος
Επόμενη «στάση» για τον Γιάννη Στανίτσα το εστιατόριο SEAFNOS στις καμάρες της Σίφνου. Όπως δηλώνει και το «πρωτότυπο» όνομά του, το εστιατόριο βάζει στο επίκεντρο το ψάρι με τις προτάσεις του chef να κινούνται στη γνώριμη γαστρονομική του ταυτότητα.

Γιώργος Στυλιανουδάκης, Kensho, Μύκονος

Χωρίς ιδιαίτερες συστάσεις, ο executive chef Γιώργος Στυλιανουδάκης, παρουσιάζει στο Κensho, ένα μενού που έχει τη βάση του σε γεύσεις των Κυκλάδων και της Κρήτης.
Ο ίδιος εξηγεί ότι σκοπός του είναι να μπορέσει να δώσει στα νησιά των Κυκλάδων και στην Κρήτη μια πιο «γαστρονομική άποψη». Ο chef συνδυάζει τις γεύσεις και τα τοπικά προϊόντα με τεχνικές μαγειρικής που θα καταφέρουν να μεταφέρουν στους επισκέπτες του μια άλλη άποψη της ελληνικής γαστρονομίας. Ο τίτλος μάλιστα του μενού του (tradition & evolution) απεικονίζει την φιλοσοφία του πολυπράγμονα chef. Το άλλο του μενού με τίτλο Aegean moonlight περιλαμβάνει «το συνδυασμό» ελληνικών γεύσεων με προϊόντα από Γαλλία, Ιαπωνία και Ισπανία.

Xάρης Νικολούζος, Bianco, Νάουσα – Πάρος

Το εστιατόριο Bianco, βρίσκεται στην Μαρίνα της Νάουσας στην Πάρο. Ο Χάρης Νικολούζος εξηγεί ότι το όνομα του εστιατορίου αποτελεί έναν συνδυασμό της Κέρκυρας με τις Κυκλάδες. Άλλωστε το Bianco είναι από τα πλέον διαδεδομένα κερκυραϊκά πιάτα, το νησί από το οποίο κατάγεται και ο chef. Παράλληλα, η λέξη bianco σημαίνει λευκό, χαρακτηριστικό χρώμα των ελληνικών νησιών.

Η ιδέα του εστιατορίου δείχνει να εναρμονίζεται με τη φιλοσοφία του μενού με την Κερκυραϊκή κουζίνα να δίνει αρώματα και γεύσεις στα πιάτα του. Η Κερκυραϊκή μπακαλιαρόπιτα και τα χτένια σωτέ με νερατζοσαλάτα είναι μόνο μερικά από τα πιάτα που ετοιμάζει ο Χάρης Νικολούζος. Επίσης όπως σημειώνει και ο ίδιος στο Bianco οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν το δικό του σπετσιέρικο και την dolce μουστάρδα του (πικάντικη μουστάρδα με φρούτα).

Ο ανήσυχος chef του Bianco προχώρησε στην «αναβίωση» παραδοσιακών συνταγών όπως το «πατελόρυζο», ένα ριζότο με πεταλίδες και κρίταμο. Ο Χάρης Νικολούζος δεν παραλείπει να τιμήσει και την τοπική γαστρονομία της Πάρου εντάσσοντας στο μενού την παριανή γούνα και την ρεβυθάδα.

Γιάννης Στανίτσας, 520 Restaurant bar – Νάξος

Αυτή τη φορά συναντάμε τον Γιάννη Στανίτσα στη Νάξο. Στο εστιατόριο 520 σερβίρει ένα μενού ελληνικό με τοπικές και φρέσκες πρώτες ύλες. Ο chef συνδιάζει το κρέας με το ψάρι, τα φρέσκα βότανα, με το ελαιόλαδο και δικούς του ζωμούς. Για το λαυράκι αλλά και το κρέας στα πιάτα του ο Γιάννης Στανίτσας χρησιμοποιεί νέες τεχνικές.

Δημήτρης Παμπόρης, Bubo-Ekies all senses, Χαλκιδική

H φιλοσοφία τις μαγειρικής του chef Δημήτρη Παμπόρη την συγκεκριμένη περίοδο στο εστιατόριο Bubo του ξενοδοχείου Ekies all senses resort έχει να κάνει με την τοπικότητα. Μάλιστα φέτος το εστιατόριο ξεκίνησε μια καινούργια προσπάθεια για ανάδειξη των τοπικών συνταγών της περιοχής τις Χαλκιδικής. Μάλιστα η ομάδα του εστιατορίου πραγματοποίησε μια μεγάλη έρευνα με στόχο τον εντοπισμό συνταγών παλαιότερων χρονολογικά περιόδων τις οποίες εκσυγχρόνισαν και έφεραν στο τραπέζι του 2018.

Ο ίδιος περιγράφει: «Εφαρμόσαμε καινούργιες μεθόδους, προσθέσαμε στην παράδοση νέα υλικά και ευρωπαϊκό αέρα με γνώμονα πάντα την αρχική γεύση τις πρώτης εκτέλεσης. Ψάχνουμε παλιούς παραγωγούς που καλλιεργούν παλιές ποικιλίες φρούτων και λαχανικών, τυροκόμους που κάνουν μια πολύ σοβαρή προσπάθεια κ.α. Στηριζόμαστε στην εποχικότητα των υλικών και στην φρεσκάδα τους.»

Πάρης Κωστόπουλος, Buca Restaurant, Neilson Buca Beach Club, Μεσσηνία

Ο Corporate Executive Chef για τη Neilson Hellas Resorts, δημιούργησε μενού το οποίο χαρακτηρίζει η απλότητα των γεύσεων, οι συνδυασμοί λίγων αλλά άριστων υλικών, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στις ποιοτικές τοπικές πρώτες ύλες και στις μοντέρνες Τεχνικές Μαγειρικής που πρωτοστατούν στην διεθνή Γαστρονομική σκηνή. Ο Πάρης Κωστόπουλος αναφέρει για το μενού του: «Στο Buca Restaurant τα αρωματικά της Μεσσηνιακής φύσης προσφέρονται απλόχερα στις συνταγές και συμβάλλουν κατά κύριο ρόλο στη διαμόρφωση μιας Ελληνικής κουζίνας ποιότητας και υψηλών απαιτήσεων. Κεντρική ιδέα στο μενού μας είναι ο επισκέπτης σε εμάς να έχει μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία που θα τον κάνει να αγαπήσει πραγματικά τις γεύσεις μας αλλά ακόμα περισσότερο αυτόν τον ευλογημένο τόπο την Μεσσηνιακή Γη.»

Χρήστος Λαλαούνης, Culinarium, ELOUNDA VILLAGE AQUILA HOTELS & RESORTS, Κρήτη

O Xρήστος Λαλαούνης ξεκινά τη σύνθεση του μενού του κάθε φορά στηρίζοντας το σκεπτικό του στο ότι: «η μαγειρική τέχνη ανήκει στις καλές τέχνες και κάθε πιάτο του μενού είναι ένα ξεχωριστό δημιούργημα που στο σύνολο τους φαίνεται η φιλοσοφία του Chef και το ύφος του». Στο Culinarium οι συνταγές που συναντάμε είναι από όλη την Ελλάδα σε συνδυασμό με “μοντέρνες” τεχνικές και όπως λέει ο ίδιος «κάποιες φορές πάντρεμα με στοιχεία από άλλες αγαπημένες κουζίνες». Ο chef εστιάζει στη γεύση και στη σωστή πρώτη ύλη του κάθε πιάτου ώστε το μενού που παρουσιάζει να είναι όμορφο αισθητικά, εύγευστο και διατροφικά σωστό.

Κωνσταντίνος Βασιλειάδης, Oινοπαντοπωλείον στη Καλαμάτα

Η φιλοσοφία του μενού του Οινοπαντοπωλείου διατυπώνεται σε μια φράση του chef του Κωνσταντίνου Βασιλειάδη: «Δεν υπάρχει menu». Όσο και αν αιφνιδιάζει κάποιους αυτή η τοποθέτηση του chef, το σκεπτικό του δίνει τις απαραίτητες εξηγήσεις: «Υπάρχει όρεξη για αναζήτησή πρώτης ύλης από τις τοπικές λαϊκές και μικροπαραγωγούς και σε συνεργασία με την έμπνευση και δημιουργικότητα βγαίνει το κατάλληλο αποτελέσματα που είναι η γεύση» Ο Κωνσταντίνος Βασιλειάδης εξιστορώντας την ιστορία του Οινοπαντοπωλείου στην Καλαμάτα εξηγεί πως αφορμή για την σύστασή του αποτέλεσε ο παραγωγικός πλούτος της πόλης με τους παραγωγούς να ασχολούνται καθημερινά με την εποχικότητα της πρώτης ύλης.

Ανδρέας Ζαγάκος, Ταβέρνα Στο Κύμα, Καλαμάτα

Για όσους ασχολούνται με τον τουρισμό, το όνομα του Ανδρέα Ζαγάκου δεν είναι άγνωστο. Εμπνευστής και συνιδρυτής (με τον επίσης ανήσυχο Κωνσταντίνο Ανδριανόπουλο) του Σχολείου Τουρισμού, ο Ανδρέας διατηρεί μια γραφική ταβέρνα δίπλα στο κύμα στην περιοχή της Καλαμάτας.

Ως άνθρωπος του τουρισμού, ο Ανδρέας Ζαγάκος μιλά για τη φιλοσοφία του εστιατορίου του: «Η φιλοσοφία μας για την γαστρονομία δεν διαφέρει καθόλου από αυτό που θα έπρεπε να διέπει κάθε χώρο εστίασης. Η χρήση των τοπικών προϊόντων, οι ιστορίες των φαγητών και η αξιοποίηση του παραγωγικού πλούτου μας θα πρέπει να είναι το πλεονέκτημά μας για να δημιουργήσουμε κάποια στιγμή την εθνική μας κουζίνα. Με αυτή την λογική και σε αυτή την προσπάθεια η δική μας πρόταση στο menu έχει αντικαταστήσει στα snacks το toast με το “καλαματιανό κολατσιό” όπου πρωταγωνιστούν το προζυμένιο ψωμί με τα μανιάτικα λαλάγγια, συνοδευόμενα φυσικά από ελιές Καλαμών, τυρί σφάκα Μεσσηνίας και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Στα κυρίως πιάτα ο βακαλάος τσιλαδιά συνδυάζει προϊόντα και ιστορία αφού η μαύρη κορινθιακή σταφίδα με την φρέσκια σάλτσα ντομάτας και τα κομμάτια του παστού βακαλάου, φέρνουν στην γνώση και στην μνήμη του επισκέπτη την εποχή που η εισαγωγή βακαλάου και η εξαγωγή σταφίδας από το λιμάνι της Καλαμάτας έφερε τα δύο αυτά προϊόντα να “συνευρεθούν” γαστρονομικά στην κατσαρόλα της γυναίκας του λιμενεργάτη της πόλης και να χαρίσουν σε εμάς ένα πιάτο γεμάτο νοστιμιά και ιστορία.»

Λάμπρος Βακιάρος, Σάμος

Δεν είναι λίγες οι φορές που ο Λάμπρος Βακιάρος μιλά για την γαστρονομία του τόπου καταγωγής του, τη Σάμο. Μάλιστα τον Αύγουστο η Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου- Περιφερειακή Ενότητα Σάμου στο πλαίσιο των εκδηλώσεων « Ο Τουρισμός συναντά την τοπική παραγωγή των νησιών μας» δημιούργησε ένα προωθητικό βίντεο στο οποίο ο νέος chef περιηγείται στο νησί και συνομιλεί με ντόπιους παραγωγούς. Παράλληλα ο Λάμπρος Βακιάρος ανέλαβε τη δημιουργία του σαμιακού πρωϊνού βασισμένου αποκλειστικά σε τοπικά προϊόντα. Από τη Σάμο λοιπόν ο chef μας παρουσιάζει δύο δημοφιλή πιάτα της τοπικής γαστρονομίας: Ψάρι σε κρουστά αλατιού με χόρτα και ζεστό αρωματικό λαδολέμονο και καλαμάρι με κρέμα φάβας ξιδάτα καπάρο φύλλα και αρωματική σάλτσα τομάτας με ούζο

Λάζαρος Χατζησάββας, Pastry Chef, Lindos Blu & Lindos Mare, Ρόδος

Το μενού είναι βασισμένο σε καθαρά ελληνικό χαρακτήρα. Ο Λάζαρος Χατζησάββας, εξηγεί τη φιλοσοφία του για το μενού του: «Ωριμάζοντας στον χώρο της γαστρονομίας μπορεί να δει κανείς πως όλος ο θησαυρός που έψαχνε ήταν πάντα εκεί, σε ένα απλό κυριακάτικο τραπέζι με την οικογένεια, σε ένα γλέντι ή ακόμα στο καφενείο του χωριού. Μπερδεύοντας λοιπόν τις σύγχρονες τεχνικές με τις παραδοσιακές γεύσεις προερχόμενες από την καθημερινότητα και την απλότητα, ισορροπώντας τες κατάλληλα, αφήνουν μια γλυκιά γεύση ανάμνησης. Και αν το δούμε και πιο απλά το φαγητό έκτος από ικανοποίηση τι είναι; Μια ανάμνηση!»

Άρης Πιπερτζής, pastry chef Ρomegranate Wellness Spa Hotel, Χαλκιδική

Το μενού του Άρη Πιπερτζή ονομάστηκε memories philosophy και βασίζεται σε μια ιδέα του executive chef Γιώργου Παπαδόπουλου. Οι chef μας εξηγούν ότι η ιδέα τους στηρίχθηκε στην αναβίωση των παιδικών αναμνήσεων των γεύσεων με τη βοήθεια τεχνικών αλλά και γνώσεων. Το μενού έχει τη βάση του στις πρώτες ύλες της Μακεδονίας τις οποίες επεξεργάζονται με νέες τεχνικές. Αξίζει να σημειωθεί ότι το ξενοδοχείο Ρomegranate Wellness Spa Hotel πραγματοποιεί τα τελευταία χρόνια μια προσπάθεια προς αυτή την κατεύθυνση ενώ δίπλα από τη μονάδα έχει ξεκινήσει η παραγωγή βιολογικών προϊόντων τα οποία αξιοποιούνται στην παρασκευή των πιάτων.