Στέργιος Πλασάτης

Έχοντας ανήσυχο και συνάμα επιχειρηματικό πνεύμα, έψαχνε το «διαφορετικό» με κύριο κίνητρο τη δημιουργία.

Άνοιξε το δικό του bar-restaurant  «Τσαλαπετεινός», προσφέροντας απολαυστικές γεύσεις και εμπειρίες, βάζοντας τη δική του σφραγίδα επιχειρηματικότητας και καινοτομίας, στην πόλη της Καβάλας.

Τσαλαπετεινός

Ποια ήταν τα πρώτα κίνητρα για να δημιουργήσετε τον πολυχώρο;

Ένα καλοκαίρι πριν λίγα χρόνια καθόμουν σε μια αυλή και κοιτούσα παραδίπλα ένα κλειστό, παραμελημένο κτίριο με δεντράκια έξω. Περνούσε ο κόσμος και δεν του έδινε κανένας, καμία σημασία. Το φαντάστηκα λίγο αφηρημένα και μ’ άρεσε. Μετά από 2-3 μέρες, αφού το είδα και μέσα, ήμουν σίγουρος ότι θα μπορούσε να γίνει κάτι όμορφο.

Η δημιουργία ήταν το κίνητρο. Η δημιουργία για κάτι διαφορετικό, κάπως ασαφές και παράλληλα οικείο.

Εκείνο το παραμελημένο κτίριο τρία χρόνια μετά έγινε σημείο αναφοράς και γύρω του σταδιακά ζωντάνεψε ο τόπος.

Πως θα χαρακτηρίζατε την διασκέδαση στη Καβάλα;

Ανισόρροπη. Με την έννοια της ισορροπίας που θα έβρισκε κάποιος σε οποιαδήποτε άλλη πόλη – πλην Αθήνας – όπου σχεδόν όλα τα μαγαζιά είναι μαζεμένα σε μία, δύο άντε τρεις πιάτσες-περιοχές. Στην καβάλα μπορείς να βρεις μικρότερους πόλους μαγαζιών σε χίλιες δυο περιοχές ή, τέλος πάντων, σε όσες περιοχές έχει. Υπάρχει διασπορά πιάτσας σε μικρότερους απομακρυσμένους, μεταξύ τους, πόλους! Αν το δούμε τουριστικά, αυτό δημιουργεί μια σύγχυση, μια αρχική αρνητική ίσως εικόνα στον ανυποψίαστο επισκέπτη… μάλλον λίγο μπερδεύεται ο άνθρωπος. Αν από την άλλη δει την πλήρη εικόνα ίσως να του αρέσει. Μάλλον, έχοντας τη πεποίθηση ότι η Καβάλα είναι μια πολύ όμορφη πόλη, κινούμαστε ανισόρροπα. Έχει κι αυτό τη γοητεία του.

Ποιο είναι το δυνατό σημείο του Τσαλαπετεινού που το κάνει ανταγωνιστικό;

Το πολύπλευρο και ποιοτικό προϊόν, δηλαδή, οι τέσσερις κάρτες του μενού που αλλάζουν με τις εποχές του χρόνου, το ιδιαίτερο περιβάλλον μέσα σε ένα όμορφο νεοκλασικό του 1907 με αυλή και δέντρα δίπλα στη θάλασσα. Σαφώς η πολύ καλή ομάδα του σε όλους τους τομείς: κουζίνα, σέρβις, μπαρ, backup. 

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του καλού επιχειρηματία εστίασης;

Αυτά που διδάσκεται κάποιος σε ένα αναγνωρισμένο MBA από ένα καλό πανεπιστήμιο. Όλα αυτά ισχύουν.

Πέραν της γνώσης, ένας καλός επιχειρηματίας σε όποιο κλάδο και να επιχειρεί, πρέπει να είναι δίκαιος, να ‘χει αντίληψη των αναγκών του πελάτη και των πιθανών μελλοντικών του αναγκών, στρατηγική εφαρμογής, αντίληψη του ρίσκου, να ‘ναι οργανωτικός και ανασφαλής, ψύχραιμος και διορατικός, να μην ακούει τους πάντες, να μην φοβάται να καινοτομεί.

Η απίθανη αστάθεια του οικονομικού περιβάλλοντος στην χώρα, η γενικότερη διοικητική ανεπάρκεια που δεν μπορεί να καθορίσει πχ ποιες θα είναι οι φορολογικές ή ασφαλιστικές εισφορές τον επόμενο χρόνο, δημιουργεί στην κάθε επιχείρηση που θέλει να σχεδιάσει ένα σοβαρό οικονομικό πλάνο τον μέγιστο βαθμό δυσκολίας

Υπάρχει η τάση για “live βραδιές” σε εστιατόρια, καφετέριες, ουζερί κλπ. Πιστεύετε πως ο κόσμος θέλει τη διασκέδαση στη γειτονιά του;

Νομίζω, αυτή η τάση έχει περάσει το peak. Θα ακουστεί λίγο περίεργο αλλά νομίζω, ότι συχνά ο κόσμος δεν πήγαινε σε live, χωρίς εισιτήριο, αποκλειστικά για να ακούσει μια μπάντα. Πήγαινε γιατί υπήρχε και η μπάντα. Μετά από ένα δεκάλεπτο μιλούσε με την παρέα του και μέχρι να φύγει, είχε ξεχάσει την μπάντα. Και τσίρκο να υπήρχε αντί live το ίδιο θα έκανε. Νομίζω ότι πολλοί άνθρωποι θέλουν να κινείται κάτι, όπως στο σπίτι να υπάρχει μια τηλεόραση ανοιχτή κι ας μην την βλέπουν. Ή όταν σιωπούν να έχουν κάτι να κάνουν. Δε κατηγορώ κανέναν, και εγώ το ίδιο κάνω. Αν όμως υπήρχε μια πιο ποιοτική, επιλεκτική και στοχευμένη αντιμετώπιση των “Live βραδιών” από τα μαγαζιά; Υπάρχει εξαιρετικό υλικό καλλιτεχνών σ’ όλη την Ελλάδα για να την καλύψει. Αυτό κάνει ή προσπαθεί να κάνει ο Τσαλαπετεινός σ’ όλα του τα events. Να φιλτράρει κάτι πολύ καλά πριν το δώσει στον κόσμο. Είμαστε συνυπεύθυνοι αν πχ μια μπάντα ή μια έκθεση φωτογραφίας δεν έχει την ζητούμενη απήχηση στον κόσμο.

Όσον αφορά το δεύτερο ερώτημα,

πιστεύω, ότι ο κόσμος στην πλειονότητά του δεν θα ήθελε χώρους εστίασης στην γειτονιά του. Θα προτιμούσε να είναι στην παραδίπλα γειτονία. Στη γειτονιά του γείτονα.

Πείτε μας δυο αλλαγές που προέκυψαν στο κλάδο της εστίασης τα τελευταία χρόνια

Η εξέλιξη του εσπρέσο ως ποιότητα παρασκευής και ως κατανάλωση (take away) και, δευτερευόντως, η αποδοχή του κρασιού σαν ετικέτα. Η εξέλιξη του φαγητού, οι σαφείς ποιοτικές διαφορές και οι νέοι ορίζοντες και γεύσεις ξεπηδούν διστακτικά μέσα από ένα περιβάλλον πολυσύνθετης βαριάς παράδοσης, που ευτυχώς ή δυστυχώς μας κρατάει λιγότερο δημιουργικούς σε όλα. Έρχεται αλλά σε μικρότερη ένταση από τα δύο πρώτα δλδ καφέ και κρασί.

Πιστεύω στα αμέσως επόμενα χρόνια, μια αλλαγή θα έρθει στο φαγητό μέσα από το street & comfort food και μετά πιο ομαλά θα υιοθετηθούν πιο φιλόξενες gastro προτάσεις από το μέχρι τώρα ‘δαιμονοπαρμένο’ gourmet που ελπίζω να αφορούν και ωραία προϊόντα που βγάζει ο τόπος.

Αν γυρνούσατε τον χρόνο πίσω, τί θα αλλάζατε;

Προφανώς δε θα έκανα – ή μάλλον θα προσπαθούσα να θυμηθώ να μην κάνω – λάθη που έχω κάνει. Όπως αρκετοί φαντάζομαι. Ίσως γινόμουν λιγότερο προσωποκεντρικός στην λειτουργία – έστω κι αν είμαι σχετικά αφανής στον τσαλαπετεινό – αναθέτοντας καθήκοντα σε έναν-δύο επιπλέον υπεύθυνους.

Είναι εύκολη η ανεύρεση καλών προϊόντων; Αν προτιμάτε τοπικά προϊόντα, ποιά είναι αυτά;

Υπάρχουν τοπικά προϊόντα εξαιρετικά. Πραγματικά θαυμάσια! Από παλαιωμένα (ωρίμανσης) και φρέσκα τυριά Ξάνθης και Παγγαίου όρους, βραβευμένους αμπελώνες της βόρειας Ελλάδας, μικροπαραγωγούς από τη Θάσο, Λήμνο, Σαμοθράκη, βιολογικές μικροκαλλιέργιες από την Χρυσούπολη, Λεκάνη, Δράμα και τόσων άλλων περιοχών. Ακόμη κι ο εσπρέσο μας ψήνεται σε ένα εξαιρετικό τοπικό roastery στην καβάλα ώστε ο πελάτης να έχει την απόλυτη εμπειρία του φρεσκοψημένου καφέ. Θα μπορούσα να μιλάω πολλές ώρες γι’ αυτά. Από την άλλη, η ανεύρεση κάποιων προϊόντων όπως για παράδειγμα ένα ribeye ξηρής ωρίμανσης αργεντινής είναι κάπως δύσκολο να είναι τοπικό προϊόν αλλά η ανεύρεση τους δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη.

Πως αντιμετωπίζεται ο σκληρός ανταγωνισμός;

Χωρίς καμία απάντηση.

Δώσε την πρόταση σου κι αν είναι ποιοτική – και αφορά φυσικά και μερικούς ανθρώπους, θα αποδώσει. Δεν θέλει και πολύ άγχος.

Το άγχος ας το έχουμε γι’ αυτούς που μας επιλέγουν, να φύγουν ικανοποιημένοι. Αυτό που λέω και στα παιδιά στα meeting. Όσος κόσμος και να ‘ρχεται, όποια και να ναι η μαζικότητα κι ας είναι εξαντλητική πρέπει να αντιμετωπίζουμε το κάθε πελάτη σαν έναν άνθρωπο που μέσα στην κρίση του σχεδιάζει να ‘ρθει στον τσαλαπετεινό καιρό πριν κ τελικά τα καταφέρνει κι έρχεται και πίνει ένα τσάι. Ε, αυτός ο άνθρωπός πρέπει να φεύγει με ένα χαμόγελο, όχι να τον ξεπετάμε. Έτσι πρέπει να βλέπουμε τον κάθε πελάτη έστω κι αν έχουμε να κάνουμε με χίλιους.

Ο ανταγωνισμός δε με αφορά ιδιαίτερα. 

Σε ποιους τομείς μπορεί να βοηθήσει τους χώρους εστίασης η τοπική αυτοδιοίκηση και κατά πόσο το κάνει;

Ίσως σχεδιάζοντας έξυπνα, καινοτόμα, συνολικά με μακροπρόθεσμο ορίζοντα την πόλη. Την κάθε πόλη. Αν κάνει ο καθένας σωστά τη δουλεία του, αν η τοπική αυτοδιοίκηση ή και η κεντρική κυβέρνηση βλέπει τον πολίτη, την όποια επιχείρηση, το περιβάλλον και την αισθητική ως στοιχεία προστασίας κι όχι τιμωρίας, ως συνεργάτες κι όχι αντιπάλους τότε σταδιακά κι ο πολίτης κι η επιχείρηση θα αποκτήσει κοινωνική συνείδηση πράγμα λίγο ξένο, για την ώρα, στην Ελλάδα. Κι έτσι θα βοηθηθούν όλοι. Κατά πόσο το κάνει; Υπάρχουν προφανώς άνθρωποι που κάνουν καλά τη δουλειά τους και προφανώς είναι εξαίρεση στον κανόνα. Δεν πρέπει να τους πάρει η μπάλα όλους.

Πρέπει να ποντάρουμε σ’ αυτούς τους λίγους.

Θα ‘Θέλα λοιπόν να πιστεύω ότι θα μεγαλώσει η εξαίρεση και θα γίνει κανόνας και θα μικρύνει ο κανόνας και θα γίνει εξαίρεση. Μια μέρα πρέπει να αλλάξουν μεταξύ τους ρόλους, αλλιώς πρέπει να αλλάξουμε εμείς χώρα.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.