Πως να ανοίξω ένα εστιατόριο

[Οδηγός επιβίωσης]

Ανήκετε στους ανθρώπους που είστε έτοιμοι να επενδύσετε χρήματα στον κλάδο της εστίασης; Ψάχνετε κάποιον ειδικό να σας κατευθύνει; Στον παρακάτω οδηγό θα διαβάσετε  για την ανάπτυξη ενός επιχειρηματικού σχεδίου, την επιλογή της τοποθεσίας, την διαμόρφωση του μενού και όλα όσα πρέπει να προηγηθούν.

Σκέφτεστε να ανοίξετε εστιατόριο;

Η βιομηχανία εστιατορίων είναι ένα ζωντανό, δημιουργικό, με γρήγορους ρυθμούς περιβάλλον για να εργαστείτε και να δημιουργήσετε μια επιχείρηση. Είναι επίσης πολύ δύσκολος κλάδος καθώς ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος. Σύμφωνα με έρευνες, το μέσο περιθώριο κέρδους για ένα νέο εστιατόριο είναι συνήθως μεταξύ 3-5%.

Τώρα, περισσότερο από ποτέ, οι νέοι ιδιοκτήτες εστιατορίων πρέπει να εξετάσουν προσεκτικά όλες τις παραμέτρους.

Για να σας βοηθήσουμε να ξεκινήσετε το δικό σας εστιατόριο, συγκεντρώσαμε έναν ολοκληρωμένο οδηγό βήμα προς βήμα για το πώς να ανοίξετε ένα εστιατόριο, που περιλαμβάνει:

• επιχειρηματικές συμβουλές για να «χαρτογραφήσετε» το όραμά σας
• πώς μπορείτε να εξασφαλίσετε κάποια χρηματοδότηση και κεφάλαια.
• τις άδειες και τα διάφορα έγγραφα που θα πρέπει να εξασφαλίσετε για να λειτουργήσετε ένα εστιατόριο
• συμβουλές για το σωστό μάρκετινγκ
• πρόσθετες πληροφορίες που θα σας βοηθήσουν να οδηγήσετε το εστιατόριο σας στην επιτυχία

Ας δούμε πως μπορεί κάποιος να ανοίξει εστιατόριο:

1. Βρείτε την κεντρική ιδέα για το εστιατόριο σας

Οι πελάτες έχουν αμέτρητες επιλογές εστιατορίων όταν αποφασίζουν να βγουν έξω. Στις ΗΠΑ υπάρχουν σχεδόν 1 εκατομμύριο επιχειρήσεις εστιατορίων, χωρίς να υπολογιστούν τα εστιατόρια που λειτουργούν αποκλειστικά με delivery. Η επιλογή ενός μοναδικού concept στην αγορά όχι μόνο θα ιντριγκάρει τους πελάτες αλλά είναι σχεδόν απαραίτητη για να σας κάνει να ξεχωρίσετε από τη μάζα.

Τι είδους φαγητό θα σερβίρετε; Θέλετε να είστε γνωστοί για τη χρήση συστατικών που προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς; Θέλετε να σας μάθουν για το ότι αφήνετε τους πελάτες να φτιάχνουν τις δικές τους πίτσες; Για τα καλύτερα θαλασσινά στην περιοχή σας; Όποιο κι αν είναι το πρότυπό σας, βγάλτε στυλό και χαρτί και γράψτε όλα όσα θέλετε να κάνετε.

Λογότυπο και όνομα εστιατορίου – Restaurant brand name

Στη συνέχεια, θα πρέπει να δώσετε ένα όνομα στην επιχείρησή σας και να αναθέσετε σε κάποιον γραφίστα/γραφίστρια να κατασκευάσει ένα μοναδικό λογότυπο για το εστιατόριο σας και να σχεδιάσετε με κάποιον μηχανικό την αισθητική του χώρου σας.

Έπειτα να αποφασίσετε ποιες πρακτικές μάρκετινγκ θα ακολουθήσετε, ποια πακέτα take-away θα έχετε και οτιδήποτε άλλο εμπλέκεται στην εμπειρία φαγητού του εστιατορίου σας. Αυτά τα βήματα θα σας διευκολύνουν, ουσιαστικά, καθώς λαμβάνετε μεγαλύτερες επιχειρηματικές αποφάσεις, όπως ο καθορισμός του μενού σας.

Ένας καλός τρόπος για να δοκιμάσετε αν η ιδέα του εστιατορίου σας θα έχει πέραση ή όχι, είναι να ξεκινήσετε ως pop-up εστιατόριο ή καντίνα. Με αυτόν τον τρόπο, θα έχετε μια απόδειξη ότι η ιδέα σας είναι καλή, θα δημιουργήσετε σταθερή πελατεία και θα δείξετε στους συνεργάτες σας ότι η ιδέα σας βρίσκει ανταπόκριση και αξίζει.

Καθώς αναπτύσσετε, λοιπόν, το επιχειρηματικό σας σχέδιο, θα πρέπει να φτιάξετε ένα λεπτομερές διάγραμμα της ιδέας ή του concept του εστιατορίου. Αυτό είναι που λέμε το όραμα του εστιατορίου σας. Κάτι που μας φέρνει στο δεύτερο βήμα ->

2. Δημιουργήστε ένα επιχειρηματικό σχέδιο για το εστιατόριο

Χωρίς ένα λεπτομερές, καλά μελετημένο σχέδιο, δεν θα μπορέσετε να κάνετε πραγματικότητα το εστιατόριο των ονείρων σας. Το business plan περιγράφει το όραμά για το νέο σας εγχείρημα. Εξηγεί λεπτομερώς πώς θα διαμορφωθεί και θα λειτουργήσει η νέα επιχείρηση μόλις ανοίξουν οι πόρτες.

Ακολουθούν μερικά από τα βασικά στοιχεία ενός αποτελεσματικού επιχειρηματικού πλάνου:

• Περίληψη των κυριότερων σημείων, συμπεριλαμβανομένου του ονόματος του εστιατορίου σας
• Δομή εταιρείας, Ατομική, Ο.Ε. Ι.Κ.Ε. κτλ
• Ανάλυση του κλάδου της εστίασης (αγορά-στόχος, ανάλυση επιλογής τοποθεσίας, ανάλυση ανταγωνισμού)
• Σχέδιο μάρκετινγκ εστιατορίου
• Επιχειρηματικό μοντέλο και μοντέλο υπηρεσιών (είστε εστιατόριο fast-food; Fine-dinning; Απλά τραπέζια με καθίσματα; Αποφασίστε το σ’ αυτό το στάδιο.)
• Σχέδιο λειτουργίας (στελέχωση, πολιτικές και διαδικασίες εξυπηρέτησης πελατών, σημείο πώλησης, μισθοδοσία)
• Χρηματοοικονομική ανάλυση και επιχειρηματικό μοντέλο (επενδυτικό σχέδιο, κατάσταση προβλεπόμενων κερδών και ζημιών, οικονομική ανάλυση του κόστους, αναμενόμενη ταμειακή ροή)

Εάν αυτή είναι η πρώτη φορά που δημιουργείτε ένα επιχειρηματικό σχέδιο εστιατορίου για αυτόν τον τύπο επιχείρησης αξίζει να ζητήσετε βοήθεια από έναν αξιόπιστο σύμβουλο εστίασης ή restaurant manager για να διασφαλίσετε oτι μειώσετε στο ελάχιστο τις λανθασμένες αποφάσεις.

3. Επενδυτικό Κεφάλαιο

Θα είμαστε ειλικρινείς: το άνοιγμα ενός εστιατορίου δεν είναι φθηνή επένδυση. Είτε συνεργαστείτε με κάποιο franchise εστίασης, είτε πρόκειται για συνεταιρισμό ή ατομική επιχείρηση, το άνοιγμα ενός εστιατορίου απαιτεί μεγάλο κεφάλαιο. Για τους νέους επιχειρηματίες που ανοίγουν εστιατόριο χωρίς δικά τους χρήματα, υπάρχουν αρκετές επιλογές για τραπεζικά δάνεια σε μικρές επιχειρήσεις εστιατορίων.

Παρακάτω είναι μερικά από αυτά:

• Δάνεια εξοπλισμού και τεχνολογίας

Διαπραγματευτείτε με τις τράπεζες για δανειοδότηση που αφορά εξοπλισμό κουζίνας και τεχνολογίες εστιατορίων, κάτι που τελικά μπορεί να είναι ένα από τα πιο μεγάλα έξοδα της επιχείρησης.

• Δάνεια Κεφαλαίου Κίνησης

Τα δάνεια κεφαλαίου κίνησης βοηθούν στην κάλυψη των λειτουργικών εξόδων, ενώ το εστιατόριό σας έχει περισσότερα έξοδα από τα έσοδα. Στην ιδανική περίπτωση, υπολογίστε έξι έως δώδεκα μήνες λειτουργικού κόστους μέχρι να φτάσετε στο σημείο μηδέν.

• Πιστωτικό όριο

Εάν έχετε εγκριθεί για ένα επιχειρηματικό δάνειο, θα λάβετε ένα μέγιστο ποσό πίστωσης, αλλά θα πρέπει να πληρώσετε μόνο αυτό που χρησιμοποιείτε. Όπως μια πιστωτική κάρτα, το πιστωτικό όριο μεταβάλλεται συνεχώς. Καθώς πληρώνετε το υπόλοιπό σας, θα έχετε περισσότερη πίστωση για να αντλήσετε για μελλοντικά έξοδα.

Άλλοι τύποι επιχειρηματικών δανείων εστιατορίων περιλαμβάνουν μακροπρόθεσμα δάνεια, προκαταβολές μετρητών από εμπόρους και μετοχικά κεφάλαια.

Εάν στοχεύετε να ανοίξετε σε μια νέα τοποθεσία, να επενδύσετε σε νέο εξοπλισμό, ή απλά να διαχειριστείτε τις ταμειακές ροές τους επόμενους μήνες, θα χρειαστείτε μια αξιόπιστη πηγή χρηματοδότησης.

4. Επιλέξτε την τοποθεσία του εστιατορίου

Η επιλογή της σωστής τοποθεσίας για το εστιατόριό σας είναι το Α και το Ω. Θα πρέπει να κάνετε έρευνα σχετικά με τα δημογραφικά στοιχεία, την αγορά και τον ανταγωνισμό, καθώς και σχετικά με τον πραγματικό χώρο του εστιατορίου και το μέγεθος, την προβολή και το ιστορικό του. Θα μπορούσατε επίσης αρχικά να επιλέξετε να ξεκινήσετε χωρίς τοποθεσία με το να ανοίξετε μια ghost kitchen.

Εάν επιλέξετε να έχετε μια φυσική τοποθεσία για το εστιατόριό σας, μπορείτε είτε να αγοράσετε ή να μισθώσετε έναν χώρο, είτε να το χτίσετε  από την αρχή. Ακολουθούν ορισμένα πρόσθετα κριτήρια στα οποία πρέπει να εστιάσετε κατά την αξιολόγηση μιας τοποθεσίας για να αποφασίσετε αν είναι κατάλληλη για εσάς:

• Αγορά – στόχος και προφίλ πελάτη
• Συνθήκες αγοράς ακινήτων
• Μέγεθος γειτονιάς
• Μέγεθος του χώρου
• Προηγούμενοι ενοικιαστές

Φυσικά, η τοποθεσία του εστιατορίου σας και η διάταξη του χώρου θα πρέπει να εξυπηρετούν την ιδέα του εστιατορίου σας. Αν θέλετε να ανοίξετε ένα κομψό ψητοπωλείο, ίσως χρειαστείτε ιδιόκτητο κτίριο. Αν θέλετε να σερβίρετε σάντουιτς ή hotdog στους πελάτες κοντά στη παραλία, ίσως και μια καντίνα να αρκεί.

Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι η τοποθεσία σας και τα διαθέσιμα τετραγωνικά θα διαδραματίσουν επίσης τεράστιο ρόλο στο σχεδιασμό της κουζίνας σας και στην κάτοψη του εστιατορίου σας. Εάν οραματίζεστε τη δημιουργία μιας γρήγορης-κλασικής ιταλικής πιτσαρίας με μεγάλη, εκτεθειμένη κουζίνα, για παράδειγμα, θα χρειαστείτε μεγαλύτερο χώρο και τη δυνατότητα να γκρεμίσετε τοίχους και να εγκαταστήσετε κατάλληλο εξαερισμό. Ορισμένοι ιδιοκτήτες μπορεί να μην σας δώσουν άδεια για κάτι τέτοιο.

5. Υποβάλλετε αίτηση  στις αρμόδιες αρχές για τις άδειες του εστιατορίου

Η απόκτηση όλων των απαραίτητων αδειών και εγγράφων για το άνοιγμα ενός εστιατορίου απαιτεί γραφειοκρατία και υπομονή. Ανάλογα με την ιδέα σας και την πόλη που θα επιλέξετε να ανοίξετε το εστιατόριό σας, οι απαραίτητες άδειες και τα χαρτιά που θα χρειαστείτε – και το κόστος για την απόκτησή τους – ίσως είναι διαφορετικές. Ορισμένες άδειες είναι κοινές για κάθε εστιατόριο (π.χ. επιχειρηματικές άδειες), ενώ άλλες εξαρτώνται από την ιδέα του εστιατορίου σας (π.χ. άδεια για οινοπνευματώδη ποτά).

Οι άδειες χρειάζονται χρόνο και χρήμα για να αποκτηθούν. Εάν είστε σίγουροι για το άνοιγμα του εστιατορίου, ξεκινήστε τις διαδικασίες το συντομότερο.

6. Δημιουργήστε το ιδανικό μενού και μια πλήρη κάβα ποτών

Με τον Σεφ και τον υπεύθυνο της κάβας, σχεδιάστε το μενού του εστιατορίου και τη λίστα με τα ποτά σας. Ανάλογα με τον τύπο του εστιατορίου που ανοίγετε, υπάρχουν πολλές επιλογές που μπορείτε να ακολουθήσετε.

Για παράδειγμα, εάν αποφασίσετε να κάνετε ψητοπωλείο, πώς μπορείτε να κάνετε τα μπιφτέκια σας διαφορετικά από τα κλασικά; Ποια “ειδική σάλτσα” μπορείτε να προσθέσετε; Τι γαρνιτούρες θα χρησιμοποιήσετε; Υπάρχει τρόπος να προωθήσετε την εταιρεία σας μέσω του μενού σας; Πώς ανταγωνίζονται οι τιμές σας με τις τιμές των άλλων εστιατορίων στην ίδια περιοχή;

Στη συνέχεια, θα πρέπει να τιμολογήσετε το μενού σας. Εδώ είναι που το κόστος των αγαθών που πωλούνται, των τροφίμων, η πρόβλεψη πωλήσεων, το απόθεμα, τα περιθώρια κέρδους και άλλες μετρήσεις εστιατορίων μπαίνουν στο παιχνίδι. Η διαχείριση του αποθέματος είναι απαραίτητη, καθώς και η διασφάλιση ότι ακολουθείτε τους κανονισμούς για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν τόσα πολλά που χρειάζονται για τη δημιουργία ενός μοναδικού, ιδιαίτερου μενού, από την επιλογή γευμάτων και τις τιμές έως το σχεδιασμό και την τοποθέτηση τους στο μενού.

7. Προσλάβετε αξιόπιστους συνεργάτες για προσωπικό εστιατορίου

Οι υπάλληλοι σας είναι η προέκταση του εστιατορίου και της επωνυμίας του. Από τους σερβιτόρους έως τους σεφ, υπάρχουν δεκάδες θέσεις για τις οποίες χρειάζεται να προσλάβετε κάποιον.

Για να βρείτε τους κατάλληλους υπαλλήλους μπορείτε να λάβετε υπόψη συστάσεις, και site με αγγελίες εύρεσης εργασίας. Σύμφωνα με μια έρευνα, το ποσοστό εναλλαγής εργαζομένων για εστιατόρια πριν από το COVID-19 ήταν 73%.

Ως αποτέλεσμα της πανδημίας, πολλοί υπάλληλοι απολύθηκαν ή τέθηκαν σε αναστολή και πολλά εστιατόρια διαπίστωσαν ότι όταν ήταν σε θέση να επαναφέρουν προσωπικό, οι πρώην υπάλληλοί τους δεν θα γυρνούσαν. Αυτό συμβαίνει επειδή για πολλούς, η εργασία σε ένα εστιατόριο δεν είναι μια πάντα κερδοφόρα απασχόληση. Για να προσελκύσετε και να διατηρήσετε προσωπικό, πρέπει να κάνετε τηνν επιχείρηση εστίασης σας το ιδανικό περιβάλλον εργασίας.

8. Επενδύστε σε εξοπλισμό και τεχνολογία εστιατορίων

Η καταγραφή των παραγγελιών των πελατών χρησιμοποιώντας στυλό και χαρτί είναι ξεπερασμένη και αναποτελεσματική. Σύμφωνα με το Toast’s Restaurant Technology Report, το 95% των εστιατόρων συμφωνούν ότι η τεχνολογία βελτιώνει την αποδοτικότητα των επιχειρήσεων.

Όπως μάθαμε από την πανδημία, οι πελάτες δεν θέλουν και δεν θα μπορούν πάντα να τρώνε στο εστιατόριό σας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πρέπει να επενδύσετε σε εξοπλισμό εστιατορίων και τεχνολογία που διευκολύνει μια εμπειρία φαγητού εκτός των εγκαταστάσεων σας, στον χώρο του πελάτη, που θα είναι εξίσου ευχάριστη με την εμπειρία φαγητού στο εστιατόριο.

Τα νέα εστιατόρια θα πρέπει να εξετάσουν σοβαρά το ενδεχόμενο να επενδύσουν στα ακόλουθα:

• Business Cloud εστιατορίων
• Τοποθέτηση Οθόνης κουζίνας
• Ηλεκτρονικό σύστημα παραγγελιών
• Αναφορές εστιατορίων και αναλυτικά στοιχεία
• Λογισμικό διαχείρισης αποθέματος
• Λογιστικό λογισμικό
• Προγραμματισμός και ομαδική επικοινωνία
• Σύστημα διαχείρισης μισθοδοσίας
• Κάλυψη των κινδύνων εστιατορίου με ασφάλιση
• Ανέπαφη πληρωμή που κάνει τους επισκέπτες να αισθάνονται άνετα

Με αυτήν την τεχνολογία, η δυνατότητα σας να αυξήσετε τα έσοδα και να καθιερωθείτε ως επιτυχημένη επιχείρηση εστιατορίων θα είναι πολύ πιο εύκολη.

9. Δημιουργήστε ένα marketing plan

Το άνοιγμα ενός εστιατορίου απαιτεί ένα λεπτομερές σχέδιο μάρκετινγκ και χρήματα από τον προϋπολογισμό σας για να προσελκύσετε τους πελάτες σας. Τα πάντα, από τους στόχους για την ημέρα έναρξης και τις εβδομαδιαίες προσφορές έως τα social media του εστιατορίου σας και email marketing, θα πρέπει να καλύπτονται στο αρχικό πλάνο.

Το restaurant marketing σχεδιάζει τις δραστηριότητες σε καθημερινή και εβδομαδιαία βάση σε όλα τα διαθέσιμα κανάλια, συμπεριλαμβανομένων των κοινωνικών μέσων, του ραδιοφώνου, της έντυπης διαφήμισης και άλλων.

Δεν υπάρχει η διαφήμιση που να ταιριάζει σε όλους τους τύπους εστίασης. Το marketing plan θα πρέπει να δίνει προτεραιότητα στα μέσα όπου υπάρχει η μεγαλύτερη πιθανότητα να αλληλεπιδράσετε με τον στόχο ή τον ιδανικό πελάτη σας.

10. Διοργανώστε μικρά, ανεπίσημα αλλά και επίσημα εγκαίνια για το εστιατόριο σας

Μόλις ο χώρος και το μενού σας είναι έτοιμα να αποκαλυφθούν στο κοινό, ήρθε η στιγμή να διοργανώσετε τόσο ένα μικρό άνοιγμα όσο και ένα μεγάλο, για να παρουσιάσετε το εστιατόριό σας στον κόσμο.

Ανεπίσημα εγκαίνια

Τα μικρά εγκαίνια είναι μια πρώτη παρουσίαση για το νέο εστιατόριο όπου οι φίλοι της επιχείρησης – φίλοι και οικογένεια του ιδιοκτήτη, φίλοι και οικογένεια του προσωπικού, γείτονες της επιχείρησης, εκπρόσωποι διανομών και προμηθευτών – καλούνται για την “ανεπίσημη” πρώτη σας βάρδια. Είναι η μέρα που η νέα επιχείρηση δοκιμάζεται για πρώτη φορά και επεξεργάζεται τυχόν αλλαγές. Είναι η πρώτη φορά, πέρα από την διαδικασία εκπαίδευσης, που το προσωπικό σας θα συνεργαστεί σαν να ήταν μια πραγματική μέρα με πελάτες, οπότε να είστε έτοιμοι να κάνετε παρατηρήσεις, δίνοντας feedback, και να κάνετε τις απαραίτητες αλλαγές. Τα εστιατόρια συνήθως προσκαλούν φίλους και συγγενείς σε ένα τέτοιο άνοιγμα, επειδή είναι πιο επιεικής στα λάθη που μπορεί να γίνουν και καταλαβαίνουν ότι εξακολουθείτε να μαθαίνετε το πώς λειτουργεί.

Μην διαφημίζετε το πρώτο αυτό άνοιγμα του εστιατορίου σας στο κοινό. Είναι παραδοσιακά “κλειστή” η λίστα καλεσμένων. Διαφημιστείτε μόνο στα επίσημα εγκαίνια του εστιατορίου σας στο κοινό, προκειμένου να δημιουργήσετε την απαραίτητη  δυναμική και ενθουσιασμό γύρω από την επωνυμία σας.

Επίσημα εγκαίνια

Τα επίσημα εγκαίνια ενός εστιατορίου σηματοδοτούν το επίσημο άνοιγμά σας στον κόσμο, την πρώτη επίσημη παρουσίαση – πρωινό, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο – όπου όλοι μπορούν να έρθουν για φαγητό ή ένα ποτό. Είναι απολύτως φυσιολογικό ότι θα υπάρχουν ακόμα πράγματα που πρέπει να γίνουν ή λάθη που θα συμβούν. Είναι σπάνιο για μια βάρδια να ξεκινήσει χωρίς κανένα πρόβλημα.

Φροντίστε να τραβήξετε φωτογραφίες της εκδήλωσης για τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης (και για χάρη των αναμνήσεων)!

Το όνειρο ζωής που έγινε πραγματικότητα

Το άνοιγμα λοιπόν ενός εστιατορίου είναι ένα συναρπαστικό γεγονός και για πολλούς είναι το όνειρο ζωής που έγινε πραγματικότητα. Καθώς ασχολείστε μέρα με την μέρα με την λειτουργία της νεας επιχείρησης, βεβαιωθείτε ότι παρακολουθείτε την απόδοση σας με καταγραφή των κερδών και των ζημιών, να ζητάτε σχόλια από τους πελάτες ωστε να μπορείτε να κάνετε χρήσιμες αλλαγές και να παρακολουθήσετε τις εργασίες συνολικά.

Αυτό ήταν! Είστε πλέον και επίσημα μέλος της πιο συναρπαστικού κλάδου που θα μπορούσατε να εργαστείτε! Καλή αρχή!