Γιάννης Πρωτοπαπαδάκης

είναι συγγραφέας, καθηγητής και εισηγητής σεμιναρίων σε θέματα μάρκετινγκ, ποιοτικής εξυπηρέτησης και διαχείρισης παραπόνων.

Σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων στο Πανεπιστήμιο Πειραιά και κατέχει MBA (Master of Business Administration) από το Cleveland State University.

Έχει εργαστεί στο τμήμα μάρκετινγκ της Misko-Barilla, καθώς και -από το 2000 έως σήμερα- ως καθηγητής μάρκετινγκ και ποιοτικής εξυπηρέτησης, στην τουριστική σχολή Le Monde.

protopapadakis-ioannisΑποσπάσματα από τα βιβλία του, καθώς και συνεντεύξεις, έχουν δημοσιευτεί σε έγκυρες εφημερίδες και περιοδικά, ραδιοφωνικούς σταθμούς καθώς και στην τηλεόραση.
Έχει προσκληθεί ως ομιλητής από διάφορες οργανώσεις και φορείς όπως η Palso, το Σχολείο Τουρισμού Καλαμάτας, η ΕΕΔΕ, η Forum κ.ά.

Ο Πρωτοπαπαδάκης Γιάννης έχει συγγράψει τα βιβλία: ”Μάρκετινγκ Εστιατορίου”, ”Γνωστά Ονόματα, Άγνωστες Ιστορίες 1,2,3”, ”Ποιος Γελάει Τώρα”, ”Παράπονα Πελατών”, ”Ιστορίες Τεσσάρων Τροχών”, ”Super Flops”, ”Επιχειρείν αλά ελληΝΙΚΑ!”, “Είναι τρελός ο Εφευρέτης”, ”Δημόσιες Σχέσεις”, “Μάρκετινγκ Υπηρεσιών. Εφαρμογή στον Τουρισμό”, “Υποδειγματική Εξυπηρέτηση Πελατών. 60 τρόποι για να δημιουργήσετε πιστούς πελάτες”,”Οι 50 Καλύτερες Επιχειρηματικές Ιδέες μέσα στην Κρίση”, ”Πρακτικές Μάρκετινγκ στην Εστίαση” ,”E-Tourism” και ”Airbnb. Πώς να διαπρέψεις ως οικοδεσπότης”.

 

Παλαιότερα τα εστιατόρια ήταν οικογενειακή υπόθεση ή απαρτιζόταν από ένα-δύο ιδιοκτήτες. Σήμερα που συνήθως η ιδιοκτησία απαρτίζεται από πολυάριθμα σχήματα – παρέες, αυτό είναι καλύτερο ή όχι;

Εξαρτάται από τη σύσταση της ομάδας. Αν η ομάδα είναι λειτουργική, με άτομα που συμπληρώνουν το ένα το άλλο π.χ. ένας μάγειρας, ένας που χειρίζεται τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ένας μαρκετίστας, τότε οι πιθανότητες επιτυχίας αυξάνονται. Αν όχι, όπως συχνά συμβαίνει στις πρώτες δυσκολίες θα προκύψουν προβλήματα (π.χ. έλλειψη εμπιστοσύνης ανάμεσα στα μέλη, επίρριψη ευθυνών) και είναι πολύ πιθανό το σχήμα να αποδειχθεί θνησιγενές.

Ποιο «πρέπει» να είναι το προφίλ ενός επιχειρηματία εστίασης;

Πρέπει να έχει συλλέξει εμπειρίες ως εργαζόμενος σε άλλα εστιατόρια και αν γίνεται να έχει περάσει από διάφορα πόστα, ώστε να έχει ιδία άποψη. Άνθρωποι που διέπρεψαν στο χώρο της εστίασης ξεκίνησαν από τα χαμηλά και μόνο όταν αισθάνθηκαν ώριμοι αρκετά, έστησαν τη δική τους επιχείρηση. Φυσικά, θα πρέπει να έχουν πολύπλευρες γνώσεις π.χ. διοίκηση, μάρκετινγκ, διαχείριση παραπόνων και κριτικών.

Ποια είναι η εικόνα της εστίασης στην Ελλάδα;

Πρόκειται για μια μεγάλη αγορά, στην οποία παραδοσιακά εισέρχονται πολλοί που δεν πληρούν τις προδιαγραφές. Πολλά νέα καταστήματα, συχνά χωρίς σημαντική διαφοροποίηση το ένα από το άλλο, δημιουργούνται και άλλα τόσα εξέρχονται της αγοράς. Ακόμα και την εποχή της κρίσης, η εστίαση αποτελούσε επιχειρηματική διέξοδο για πολλούς που ήθελαν να γίνουν επαγγελματίες.

Ποια θεωρείτε τα κυριότερα λάθη των ιδιοκτήτων εστίασης;

Πολλοί πιστεύουν ότι η γνώση μαγειρικής αποτελεί το διαβατήριο για την επιτυχία. Το να αποκτήσεις, όμως, ένα πτυχίο και να είσαι καλός μάγειρας, δεν αρκεί. Πρέπει να ξέρεις πώς να στήσεις ένα μαγαζί, πώς να προσελκύσεις πελάτες, πώς να τους διατηρήσεις, πώς να αξιοποιήσεις το εργατικό σου δυναμικό κ.ά.

Το μεγαλύτερο ατόπημα των ιδιοκτήτων εστίασης, ωστόσο, είναι η ψευδαίσθηση της γνώσης. Νομίζουν ότι τα ξέρουν όλα, ενώ στην πράξη ξέρουν ελάχιστα. Ακόμα και στα διάφορα επιμορφωτικά σεμινάρια αρνούνται να πάνε επικαλούμενοι υπερβολικό φόρτο εργασίας.

Πολλοί επιχειρηματίες και manager αναφέρουν πως δεν μπορούν να βρουν το κατάλληλο προσωπικό. Πού το αποδίδετε αυτό όταν βγαίνουν τόσα άτομα από τις σχολές εστίασης; Π.χ. άλλοι λένε υπάρχει η γνώση αλλά δεν είναι «ψημένα» τα παιδιά σήμερα, άλλοι πως δεν μαθαίνουν τίποτα, άλλοι πως δεν αντέχουν και εγκαταλείπουν κ.λπ

Πολλά παιδιά που τελειώνουν τις μαγειρικές σχολές δεν ασκούν ποτέ το επάγγελμα. Αλλά πάλι απογοητεύονται νωρίς και τα παρατούν. Αρκετά διαπιστώνουν ότι η εικόνα που είχαν για το εν λόγω επάγγελμα απείχε παρασάγγας από την πραγματικότητα. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι πολλοί δεν έχουν μάθει σχεδόν τίποτα π.χ. όπως συχνά συμβαίνει σε σχολές που για να σε πείσουν να εγγραφείς, σου προσφέρουν μία ακόμα ειδικότητα δώρο….

Μερίδιο ευθύνης, βέβαια, έχουν και οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες-μάνατζερ καθώς δεν συγκρατούν το καλό προσωπικό τους (π.χ. τους ξεζουμίζουν, τους αντιμετωπίζουν ως όντα ενός κατώτερου θεού κ.λπ.).

Είναι καλές οι αποδοχές και γενικά όλο το πακέτο παροχών του ανθρώπινου δυναμικού που εργάζονται στην εστίαση;

Σε γενικές γραμμές, θα μπορούσαμε με ασφάλεια να πούμε ότι οι αποδοχές συχνά δεν ανταποκρίνονται στην προσπάθεια που καταβάλλει ο εργαζόμενος, ο οποίος αντιμετωπίζεται κατά κόρον ως αναλώσιμος. Οι αμοιβές συχνά κυμαίνονται λίγο πάνω από το ελάχιστο ημερομίσθιο, με μισά ένσημα (εξακολουθεί να είναι ο κανόνας), με εργασιακές συνθήκες που συχνά παραπέμπουν σε μεσαίωνα, χωρίς ρεπό ή αναγνώριση-επιβράβευση των κόπων τους.

Οι μαθητές των σχολών έχουν την πραγματική εικόνα για το επάγγελμα που επέλεξαν;

Όχι, καθώς η τηλεόραση και οι κάθε λογής τηλε-σέφ και οι εκπομπές μαγειρικής έχουν κάνει μεγάλη «ζημιά». Παρουσιάζεται μία εξιδανικευμένη εικόνα, που συχνά απέχει παρασάγγας από την πραγματικότητα. Πολλοί πιστεύουν ότι σε 2-3 χρόνια θα γίνουν σεφ και θα διοικούν το δικό τους μαγαζί.

Μερίδιο ευθύνης έχουν συχνά και οι ίδιοι οι γονείς, που πιέζουν τα παιδιά τους να ακολουθήσουν ένα επάγγελμα «που έχει χρήμα».

Θεωρείτε πως είναι ικανοποιητικό το εκπαιδευτικό πρόγραμμα των μαγείρων, ζαχαροπλαστών και όλου του δυναμικού τουριστικών επαγγελμάτων στην Ελλάδα ή επιβάλλεται τα παιδιά να πάρουν εκπαίδευση και από το εξωτερικό;

Φοβάμαι ότι το επίπεδο, πριν ελαχίστων εξαιρέσεων, είναι κάτω του μετρίου. Εξάλλου, τα τελευταία χρόνια πολλοί «αλεξιπτωτιστές» έχουν μπει στο χώρο της εστίασης, προκειμένου να αποσπάσουν μερίδιο από την πίτα. Συχνά οι εγκαταστάσεις είναι υποτυπώδεις, οι προμήθειες δεν επαρκούν, τα βιβλία είναι «σημειώσεις» και οι καθηγητές είναι ανεπαρκείς.

Θεωρώ ότι αυτές οι ειδικότητες θα έπρεπε να εμπλουτιστούν με μαθήματα σχετικά με το μάρκετινγκ, την επιχειρηματικότητα, την εξυπηρέτηση του πελάτη, ακόμα και την ηγεσία.

Η στροφή στο εξωτερικό, είτε ως σπουδαστής είτε ως εργαζόμενος, κρίνεται απαραίτητη, αν κάποιος θέλει να ξεχωρίσει από την μάζα.

Η πληθώρα των καφέ και του street food ήρθε για να μείνει;

Όχι απαραίτητα. Όλα κάνουν τον κύκλο τους. Ιδιαίτερα για το street food θα υπάρξει σύντομα ένα ξεκαθάρισμα της αγοράς. Ο ανταγωνισμός έχει ενταθεί και η ζήτηση θα πιάσει ταβάνι, με αποτέλεσμα όσοι προσφέρουν υποδεέστερο προϊόν να εξέλθουν της αγοράς. Τα δε καφέ πλέον βρίσκονται σε κάθε γωνία. Πολλοί, ιδιαίτερα όσοι πιστεύουν στο εύκολο χρήμα, αγνοούν ότι όσα ανοίγουν σχεδόν άλλα τόσα κλείνουν.

Σε τι πρέπει πρώτα να εκπαιδευτούμε έτσι ώστε να είμαστε «σωστοί» πελάτες;

Όλα είναι θέμα σεβασμού και παιδείας. Συχνά συμπεριφερόμαστε άσχημα στους σερβιτόρους ή στους πωλητές, θεωρώντας ότι ήμαστε ανώτεροί τους. Και όμως αυτά τα παιδιά, συχνά υπό αντίξοες συνθήκες, δουλεύουν σκληρά για το μεροκάματο, σε αντίθεση με άλλα που έχουν φθάσει τα 30 και δεν έχουν εργαστεί ποτέ στη ζωή τους.

Πως ανακαλύπτει κάποιος τα μυστικά επιτυχίας;

Πρώτα από όλα απαιτείται διερεύνηση της αγοράς π.χ. υπάρχει αγορά για ένα προϊόν σαν το δικό μας; έπειτα μελέτη του ανταγωνισμού και προσεκτική επιλογή τοποθεσίας. Σε γενικές γραμμές θα πρέπει να απαντήσουμε στα ερωτήματα «ποιος είναι ο πελάτης μας και τι αναζητά;», «γιατί να προτιμήσει εμάς και όχι τον ανταγωνιστή μας;», «σε τι διαφοροποιούμαστε από τον ανταγωνισμό;».

Ένα ακόμα μυστικό επιτυχίας είναι η υιοθέτηση πελατοκεντρικής φιλοσοφίας, δίνοντας έμφαση στην ποιοτική εξυπηρέτηση, και στη δημιουργία μιας ομάδας συνεργατών που θα ξέρουν τι να κάνουν για να φύγει ο πελάτης ικανοποιημένος.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
Νατάσα Κατσαμάκα
Προερχόμενη επιχειρηματικά από τον κλάδο της ιδιωτικής εκπαίδευσης και των δημοσίων σχέσεων, αποφάσισε πως αυτά που μας κάνουν χαρούμενους, είναι μια καλή ενδιαφέρουσα παρέα, ένα γευστικό φαγητό, ένα ευφάνταστο ποτό, ένας απολαυστικός καφές και όλα αυτά σε ένα στιλάτο, ζεστό περιβάλλον. Της αρέσει να απολαμβάνει κάθε κουβέντα με καινοτόμους επιχειρηματίες εστίασης, chef, pastrychef, bartenders και baristi μαθαίνοντας για την πορεία τους, τις τάσεις και τις γευστικές τους δημιουργίες.