Σταύρος Ψωμόπουλος

Ως ανήσυχο πνεύμα και μαχητής της υψηλής γαστρονομίας, μετά τις σπουδές του, τα πολλά σεμινάρια, που έκανε και την πολυετή επαγγελματική του εμπειρία, εδώ και χρόνια, ως εισηγητής πια, μεταδίδει τις γνώσεις του για τις τεχνικές μαγειρικής, την οργάνωση και κοστολόγηση μενού a la carte, το food styling κ.α.

Εργάστηκε σε πολλά εστιατόρια και ξενοδοχεία, όπως το Private Villa In Rhodes, Petasos resort and spa S.L.H, Aqua Blu S.L.H, Elounda S.A κλπ. Συναντήσαμε τον chef στο Rodos Village Resort & Spa Mitsis Hotel και μιλώντας μαζί του, καταλάβαμε, πως εκτός από την αγάπη του για τη μαγειρική και τους επαγγελματικούς του στόχους ονειρεύεται μια Ελλάδα με αξιόλογα εστιατόρια, που λάβαρό τους θα είναι η ποιότητα.

Ποια συνταγή σας θεωρείται, πως είναι το κορυφαίο σας πιάτο;

Ως επαγγελματίας μάγειρας καθημερινά προσπαθώ να εξελίσσω τις συνταγές μου με βάση την καινοτομία και την έμπνευση της κάθε στιγμής. Πολλά τα πιάτα, τα οποία μου έρχονται στη μνήμη, απαντώντας σε αυτή την ερώτηση σας, αλλά δεν θα κρύψω την ιδιαίτερη αγάπη μου για ένα πιάτο, που άρχισα να δουλεύω για πρώτη φορά στο νησί της Κω. “Γαρίδες σερβιρισμένες με κινόα, λάϊμ, τζίντζερ, μαγιονέζα wasabi, μαρμελάδα ντομάτας και ελαφριά κρέμα τυριού.”

Ποιες είναι οι απαραίτητες δεξιότητες, που πρέπει να έχει κάποιος, για να επιλέξει αυτό το επάγγελμα;

Το επάγγελμα του μάγειρα έχει τόσες δυσκολίες, που οι περισσότεροι νέοι στον χώρο απογοητεύονται και αποχωρούν από την προσπάθεια. Αν όμως το αγαπήσεις και συνεχίσεις να το εξελίσσεις, έχει να σου προσφέρει άπειρες στιγμές χαράς και όμορφες εμπειρίες. Είναι ένα ταξίδι, που δεν σταματάει ποτέ να σε εκπλήσσει, όποια διαδρομή και να διαλέξεις. Η υπομονή είναι κάτι βασικό, που πρέπει να έχει ο καθένας στο μυαλό του, μπαίνοντας στους κόλπους της κουζίνας. Επιμονή στην καθημερινή μάθηση και εξέλιξη, εκτίμηση και σεβασμό προς τη γαστρονομία και τους ανθρώπους, που θα διδαχθεί από αυτούς τεχνικές και γνώσεις.

Υπάρχουν σήμερα αρκετές μυστικές γνώσεις και τεχνικές των chef;

Ο μυστικισμός των chef νομίζω, πως ανήκει σε περασμένες δεκαετίες και νοοτροπίες.

Οι σημερινοί επαγγελματίες του χώρου στοχάζονται, συζητούν και μοιράζονται τεχνικές και γνώσεις. Με την δυνατότητα της μάθησης μέσω ίντερνετ, με σεμινάρια και συναντήσεις όλοι μας ανταλλάσσουμε απόψεις και γνώμες, με σκοπό να εμπλουτίσουμε ή να επαναπροσδιορίσουμε καθημερινά τις ιδέες μας.

Υπάρχουν trendy κουζίνες; Αν ναι, ποιες είναι αυτές;

Με τον όρο “trendy” συνηθίζουμε να αναφερόμαστε σε κάτι μοντέρνο ανάλογα την εποχή, σε μια τάση, που ο κόσμος ακολουθεί για ανάλογο χρονικό διάστημα και μετά, αν εδραιωθεί, μιλάμε για το κλασσικό. Τα τελευταία 2 χρόνια επικρατούν τάσεις όπως τα Tapas, το καλό κρέας, η Λατινική και Ινδική κουζίνα, καθώς και η Vegetarian γαστρονομία, που κατακτά όλο και περισσότερους θαυμαστές ανά τον κόσμο. Με την πάροδο του χρόνου θα αλλάξει αυτή η γαστρονομική σκηνή και στην θέση αυτών των τάσεων θα έρθουν διαφορετικές και ενδιαφέρουσες. Το πολύ θετικό στο συγκεκριμένο θέμα είναι, πως ο κόσμος απολαμβάνει αυτές τις αλλαγές και εκπαιδεύει τον ουρανίσκο του με γεύσεις, που κάποτε ήταν παντελώς άγνωστες.

Πού σας αρέσει να πηγαίνετε για φαγητό;

Το να επισκεφτώ ένα εστιατόριο είναι ένας τρόπος διασκέδασης και επικοινωνίας. Η αλήθεια είναι, πως μπορώ να πάω οπουδήποτε, ανάλογα τη στιγμή, που θα το αποφασίσω. Οι επιλογές είναι τόσες πολλές, που μας δίνεται η ευκαιρία κάθε φορά να είμαστε και σε άλλο χώρο και όχι κάθε φορά κάπου συγκεκριμένα. Αν αναφερθούμε σε γαστρονομικούς προορισμούς, πρώτη θέση κατέχει η Ισπανία και πολύ κοντά ακολουθεί η Ιταλία σύμφωνα με την προσωπική μου εμπειρία και γαστρονομικά ταξίδια.

Είναι ικανοποιητικές οι επενδύσεις των επιχειρηματιών στα εστιατόρια;

Στις μέρες μας πολλά εστιατόρια ανοίγουν, τα περισσότερα εξ’ αυτών με μέτριο φαγητό και επενδύσεις, που ίσα ίσα καλύπτουν την λειτουργία τους κατά το άνοιγμα. Στόχος των επιχειρηματιών στα συγκεκριμένα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος είναι άμεσα να κάνουν έσοδα, ώστε να μπορούν να προσφέρουν χρήματα για εξοπλισμό και υλικά. Υπάρχουν φυσικά και επιχειρηματίες, που ξεχωρίζουν στην χώρα μας για τις επενδύσεις τους σε εστιατόρια. Οι περισσότεροι από αυτούς Chef που μετά από χρόνια εργασίας και εξοικονόμησης χρημάτων έκαναν το όνειρό τους πραγματικότητα, ανοίγοντας το δικό τους εστιατόριο. Επίσης υπάρχουν και οι επιχειρηματίες, που συνεργάστηκαν με επαγγελματίες του χώρου της γαστρονομίας και με σεβασμό αφιέρωσαν αρκετά μεγάλα κεφάλαια σε καταστήματα.

Δυστυχώς ακόμη στην χώρα μας έχουμε το βάρος να εκπαιδεύσουμε πελάτες και εστιάτορες, ώστε να αποδεχτούν τα πρότυπα και τις απαιτήσεις της γαστρονομίας, μία υποχρέωση, που αρκετοί αξιόλογοι συνάδελφοι μαχόμαστε καθημερινά να φέρουμε εις πέρας.

Πότε αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την μαγειρική και ειδικά με την σύγχρονη μαγειρική;

H αγάπη για την μαγειρική πηγάζει από τα παιδικά μου χρόνια με εικόνες και αναμνήσεις, μυρωδιές και γεύσεις της γιαγιάς, που πλημμύριζαν καθημερινά το σπίτι. Παρακολουθούσα με τεράστια προσοχή την παρασκευή του καθημερινού γεύματος, έως την ημέρα, που έλαβα μέρος σε αυτή την διαδικασία. Θυμάμαι χαρακτηριστικά να καθαρίζω λαχανικά και η γιαγιά δίπλα μου κρεμμύδια, να δακρύζω ασταμάτητα, αυτή να χαμογελάει και από τη χαρά μου να με πιάνουν τα γέλια και να το απολαμβάνω.

Η απόφαση για το επάγγελμα, που θα ακολουθούσα, είχε παρθεί από νωρίς και απλά περίμενα να φτάσω στην ηλικία, που θα το κάνω πράξη. Η ενασχόλησή μου με την σύγχρονη μαγειρική ήταν ένας στόχος πολλών χρόνων, καθώς μαγειρεύοντας, διάβαζα παράλληλα και έβλεπα πιάτα συναδέλφων, στα οποία θαύμαζα την εικόνα, την ισορροπία, που τα διέκρινε, την αρχιτεκτονική δόμηση τους φυσικά με βασικό γνώμονα την άριστη γεύση. Με την πάροδο των χρόνων και εφόσον οι τεχνικές μου βελτιώθηκαν, μπόρεσα να αποτυπώσω στα πιάτα μου τις ιδέες, που περίμεναν υπομονετικά την υλοποίησή τους.

Σας αρέσει να συνδυάζετε συνταγές από διάφορα μέρη;

Η γαστρονομία μοιάζει σαν μία παλέτα, η οποία διαθέτει όλα τα χρώματα, που μπορεί να διακρίνει το ανθρώπινο μάτι. Βασιζόμενος σε αυτή την ιδέα, κάθε συνταγή από οποιοδήποτε μέρος του κόσμου αντιστοιχεί σε ένα από αυτά τα χρώματα ή ακόμη και σε κάποια απόχρωσή του. Από κάθε μία συνταγή ξεχωριστά μπορεί ο καθένας να πάρει και να χρησιμοποιήσει μερικά στοιχεία της. Ο συνδυασμός ιδεών και γεύσεων καθώς και της μαγειρικής κουλτούρας των λαών πολλές φορές αποδίδει τα μέγιστα, όσον αφορά στην αποτύπωση μιας μοναδικής γεύσης, μιας καινούργιας εμπειρίας

Η ιεραρχία πρέπει να τηρείται αυστηρά μέσα σε μια κουζίνα ή όλοι πρέπει να μπορούν να λειτουργούν και ως μπαλαντέρ;

Από τις πρώτες εικόνες μου στον χώρο της κουζίνας η ιεραρχία ήταν το βασικό προσόν ενός Chef, ώστε να συντονίσει την μπριγκάντα του και να έχει το θεμιτό αποτέλεσμα στην παράθεση των γευμάτων. Με το πέρασμα των χρόνων στο επάγγελμα και καθώς άρχισα να αναλαμβάνω ευθύνες, είδα, πως, αν δεν υπάρχει ιεραρχία, το έργο του καθενός γίνεται δυσκολότερο και το αποτέλεσμα δεν είναι το θεμιτό.

Στην καριέρα μου είχα την τύχη να βρεθώ στο εξωτερικό σε stage cooking και εκεί πλέον κατάλαβα τι σημαίνει ο όρος ιεραρχώ… Πρώτα απ’ όλα τον εαυτό μου και στη συνέχεια την κουζίνα μου. Ο ρόλος του Chef είναι αυτός, που δίνει τις εντολές και οι υφιστάμενοί του εκτελούν τις απαιτήσεις του πάντα με σεβασμό προς τους μάγειρές του και την γαστρονομία, χωρίς να ξεπερνά ποτέ τα όρια του ανθρώπινου και του ηθικού. Η συνεχής μετακίνηση κάθε μάγειρα από πόστο σε πόστο, ώστε να έχει εικόνες και νέες εμπειρίες, είναι απαραίτητη, αρκεί να έχει την θέληση να αγαπήσει κάθε παρασκευή, που περνάει από τα χέρια του, με γνώμονα το άριστο αποτέλεσμα, που θα γευτεί ο πελάτης.

Μπορεί να κάνει κάποιος μεγαλύτερη καριέρα, έχοντας δυνατό μάρκετινγκ;

Διανύουμε την εποχή του σωστού marketing και της προώθησης της εικόνας. Ο συνδυασμός αυτών των δύο επιφέρει την επιτυχία σε οποιοδήποτε επάγγελμα. Σίγουρα και για έναν Chef το δυνατό marketing είναι ένα προσόν, για να προχωρήσει γρήγορα στον χώρο και να ανέβει βαθμίδες με ταχείς ρυθμούς. Η καριέρα, που ο καθένας όμως ονειρεύεται, είναι διαφορετική και οι απαιτήσεις, που έχει ο κάθε μάγειρας από τον εαυτό του επίσης. Ένας συνάδελφος με πολύ καλό manager σίγουρα θα φανεί και θα μιλήσουμε για αυτόν, αλλά σε βάθος χρόνου. Η διάρκεια είναι αυτή, που τελικά καθορίζει την επιτυχία. Αναφερόμαστε σε μία τέχνη, αυτή της μαγειρικής και νομίζω, πως η διαφήμιση δεν είναι αρκετή, τόσο ώστε να προσφέρει γεύση σε ένα πιάτο, ούτε καν να εγείρει αισθήσεις και συναισθήματα.

Ποιους Έλληνες chef ξεχωρίζετε;

Είμαστε τυχεροί στην Ελλάδα να έχουμε πολλούς επαγγελματίες Chef με αγάπη για το φαγητό και την κουζίνα. Τα τελευταία χρόνια με την μάθηση σε μεγάλο επίπεδο και τεχνικές, που υιοθετήθηκαν από το εξωτερικό, υπάρχει μία άνθηση στο επάγγελμα προς ευχάριστη έκπληξη όλων μας. Αρκετοί συνάδελφοι ξεχωρίζουν για τις γεύσεις τους και τον χαρακτήρα τους, που παίζει σημαντικό ρόλο στην καριέρα όλων μας. Έχοντας φιλικές σχέσεις με τους περισσοτέρους και επαγγελματικές με τους υπόλοιπους, δεν θα ήθελα να αδικήσω κάποιον, αναφέροντας ορισμένα ονόματα. Βρισκόμαστε σε ένα πολύ καλό επίπεδο ως χώρα με Chef αντάξιους να σταθούν σε όλα τα πλάτη του γαστρονομικού χάρτη.