Το κυνήγι των… ψυγείων!

Εδώ και πολλά χρόνια, ο Adrian Moore και η Carrie Solomon εργάζονται πολλές ώρες, τρέχοντας μεταξύ αεροδρομίων, αποθηκών λεωφορείων και σιδηροδρομικών σταθμών, κουβαλώντας βαρύ εξοπλισμό και χτυπώντας τις πόρτες μερικών από τους πιο διάσημους σεφ της Ευρώπης. Γιατί; Επειδή ο Moore και η Solomon ήθελαν να ψάξουν μέσα στα ψυγεία τους. Χρειάστηκαν τέσσερα χρόνια, αλλά το φωτογράφο-συγγραφικό ζευγάρι περιγράφει τα ψυγεία και την ζωή των σεφ όπως ο Massimo Bottura, ο Inaki Aizpitarte και ο Marco Pierre White, μεταξύ άλλων. Παρακολούθησαν οικογενειακά γεύματα, συνάντησαν κουνιάδους και έγραψαν ένα βιβλίο, Inside Chefs’ Fridges, Europe, σχετικό με αυτό. Λοιπόν, τι λένε πραγματικά τα ψυγεία των σεφ για αυτούς;

Είσαι… ότι έχεις μέσα στο ψυγείο σου

“Ένα ψυγείο είναι μια αντανάκλαση της προσωπικότητας κάποιου, και για πολλούς από τους σεφ, μια καλή αντανάκλαση του ποιοι είναι ως σεφ. Είναι πολύ προσωπικό”, λέει η Solomon. Λέει ότι, οι σεφ που προσέχουν και την παραμικρή λεπτομέρεια έχουν επίσης άψογα ψυγεία – όχι ράφια που κολλάνε, χωρίς άσχημες μυρωδιές. Άλλοι, οι οποίοι “Αυτοσχεδιάζουν, όπως ο Inaki”, έχουν μια ποικιλία από κατεψυγμένα ακατάστατα είδη, αλλά τα χρησιμοποιούν εξαιρετικά, εξηγεί.

Αυτό που περιέχουν αυτά τα ψυγεία ποικίλλει, επίσης, ανά χώρα. Στις σκανδιναβικές χώρες, όπως η Σουηδία και η Δανία, οι Moore και Solomon παρατήρησαν τόνους παστών αντικειμένων που πλαισίωναν τα ράφια των ψυγείων. Υπήρχε πολύ ψάρι και μαρμελάδα. “Όλα ήταν γεμάτα με βατόμουρα, βασικά”, αστειεύεται ο Moore.

Αλλά το πιο αξιομνημόνευτο ψυγείο ανήκε στο κακό παιδί των chef Marco Pierre White. Όχι μόνο ήταν όμορφο, ως διακοσμητικό κομμάτι, αλλά συνειδητοποίησαν επίσης ότι ήταν εντελώς άδειο. Σύμφωνα με τον Moore, το ψυγείο παραμένει, ως επί το πλείστον, άδειο γιατί “πηγαίνει για κυνήγι και μετά τρώει ότι πιάσει”.

Ο καταψύκτης ήταν το μόνο πράγμα εντελώς εκτός ορίων για τους περισσότερους chef, αστειεύεται η Solomon: “Είναι σαν το συρτάρι εσώρουχων στην κουζίνα. Κανείς δεν θέλει να το δεις”.

Τι έχουν μέσα τα ψυγεία αυτών των chef;

Massimo Bottura, Osteria Francescana

Οι Moore και Solomon επισκέφθηκαν τον Bottura στη Modena την ημέρα που ο σεφ είχε υψηλό πυρετό. “Μας χαιρέτησε με ένα κασκόλ γύρω από το λαιμό του, με πιτζάμες, και στη συνέχεια μας έκανε απλά ένα καταπληκτικό ριζότο χρησιμοποιώντας αποθέματα τυριού από το ψυγείο του”, θυμάται ο Moore. “Μιλήσαμε για τη ζωή και το φαγητό. Είναι μία μεγαλοφυΐα”.

Inaki Aizpitarte, Le Chateaubriand

Οι περισσότεροι σεφ είχαν κλασικά συνοδευτικά όπως κέτσαπ Heinz, μαγιονέζα, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας, πάστα φασολιών και sriracha. Τα συνοδευτικά του Aizpitarte περιλάμβαναν μια εκτεταμένη συλλογή καυτερών σαλτσών, η οποία κέρδισε το δικό της παράρτημα στο βιβλίο.

Aizpitarte's Fried Eggs with Corn Chips On-the-Fly

Η Solomon λέει: “Δεν συνειδητοποιούν ότι τα ψυγεία τους είναι μια αντανάκλαση του ποιοι είναι ως σεφ. Μερικοί το κάνουν τέλειο, κάποιοι έχουν μόνο δώρα από φίλους σεφ, άλλοι είναι εντελώς ακατάστατοι”. Λέει ότι ο Aizpitarte ανήκει σε αυτή την τελευταία κατηγορία και έφτιαξε αυτό το φαινομενικά αβίαστο (και εξωφρενικά νόστιμο) μεξικάνικο πιάτο αυγών μέσα σε λίγα λεπτά. Όταν ένας φίλος του Aizpitarte βγήκε από μια κρεβατοκάμαρα στη μέση της συνέντευξης, ο Moore κατάλαβε ότι το όλο γεγονός δεν ήταν προσχεδιασμένο.

Joan Roca, El Cellar de Can Roca

Η Solomon περιγράφει το ψυγείο της Darroze ως συνδεδεμένο με την κληρονομιά της στη Γαλλία. “Είχε ένα άγριο πιάτο με κυνήγι, το οποίο ο πατέρας της έφτιαξε για εκείνη και ειδικά φουά γκρα. Αλλά είχε και πολλά φαγητά για παιδιά, γιατί έχει δύο μικρά παιδιά”, λέει η Solomon.

 

 

Rice with Fried Mushrooms and Smoked Eel On-the-Fly

Στο σπίτι του Joan Roca, υπάρχει πάντα μια ισπανική τορτίγια στο ψυγείο του, η πεθερά του φέρνει φτιάχνει μία καινούρια κάθε εβδομάδα.

Bo Bech, Geist

Παρόλο που ο Bech είχε ραντεβού την ημέρα που ήρθε ο Moore και η Solomon, άλλαξε το πρόγραμμά του και τα έβγαλε. “Γίναμε φίλοι με πολλούς από αυτούς τους σεφ”, λέει ο Moore, αποδίδοντας το στο γεγονός ότι “το ψυγείο είναι ένα πολύ προσωπικό πράγμα”.

Give Bech All the Jars

“Αν και ο Marco Pierre White συνήθως δεν κάνει τίποτα που δεν είναι έργο του, αποδείχτηκε ότι ένας φίλος του, είναι φίλος μου. Κάνει brunch στο σπίτι του τις Κυριακές και κατέληξε να είναι μια από τις καλύτερες εμπειρίες του βιβλίου”, θυμάται ο Moore.

The Fridge Stares Back at You

Το μεγαλύτερο σοκ; Ο Marco White στην πραγματικότητα δεν είχε τίποτα στο ψυγείο του. “Κατά κάποιο τρόπο, ήταν το πιο όμορφο ψυγείο”, λέει ο Moore. “Ήταν άδειο, γιατί πηγαίνει για κυνήγι και τρώει αυτό που κυνηγάει.”

Inside Chefs' Fridges, Europe

“Επηρεαστήκαμε από όλα με κάποιο τρόπο, όπως με τον Marco Pierre White, ένιωθες σαν να ήσουν μπροστά σε κάποιον μεγαλοπρεπή” λέει η Solomon, προσθέτοντας, “Αλλά το πιο αξιομνημόνευτο είναι ότι ήταν τόσο γενναιόδωροι με τον χρόνο τους, και πολύ ευγενικοί. ”

Χωρισμένα ψυγεία

Αλλά αυτό που έκανε έκπληξη στους Moore και Solomon ήταν το μείγμα των ειδικών συστατικών με αντικείμενα που θα μπορούσατε να βρείτε στο ψυγείο ενός μέσου ατόμου. “Ήμασταν έκπληκτοι που βρήκαμε βιομηχανικά τρόφιμα σε πολλά ψυγεία σεφ”, λέει η Solomon. Για παράδειγμα, ένας σεφ στην Ιταλία (ο οποίος θα παραμείνει ανώνυμος), του οποίου το εστιατόριο έχει κερδίσει τρία αστέρια Michelin, διατηρεί knack balls, που είναι στην ουσία μικρές μπάλες hot dog, για επείγουσες περιπτώσεις.

Ακόμη πιο ενδιαφέρον ήταν ότι τα ψυγεία τους περιέχουν πολλά κοινά συνοδευτικά. Σε αυτόν τον κατάλογο ανήκουν: κέτσαπ Heinz, μαγιονέζα, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας και πάστα φασολιών Ιαπωνίας. Όπως και όλοι εμείς, “Όλοι είχαν sriracha,” σημειώνει η Solomon, αν και προσθέτει ότι ο Aizpitarte έχει επίσης μια εντυπωσιακή συλλογή από καυτερές σάλτσες.

“Λίγοι από αυτούς έτρωγαν ψωμί”, λέει ο Moore, εκτός αν ήταν παγωμένο ψωμί που διατηρούσαν μέχρι να έρθουν οι φιλοξενούμενοι, αν και ένας σεφ κρατούσε ψωμί χωρίς γλουτένη για ένα από τα παιδιά του. Πράγματι, ο Moore και η Solomon παρατήρησαν μια μεγάλη διαφορά μεταξύ των εργένηδων σεφ και εκείνων με οικογένειες.

Αν είχαν οικογένειες, τα ψυγεία ήταν γεμάτα με μαρμελάδα, με γιαούρτι, σάλτσες μήλων, τυριά Babybel και άλλες βιομηχανικές παιδικές τροφές.” Ο Moore λέει: “Αν ήταν εργένηδες, ήταν πιο πιθανό να βρούμε κουτιά από delivery ή μπύρα. Πάρτε τον Yves Camdeborde του Le Comptoir ως παράδειγμα. Το ψυγείο του χωρίζεται σε τμήματα που αντιστοιχούν στην επιλογή του κάθε μέλους της οικογένειας του – ένα κομμάτι με κρέας για τον γιο του, ένα τμήμα με ασιατικά συστατικά για τις κόρες του και ένα τμήμα σούπερ-τροφών για τη σύζυγό του.

Chefs, δεν είναι πάντα ίδιοι με εμάς

Ο chef Rasmom Kofoed του Geranium της Κοπεγχάγης είχε ένα από τα πιο παράξενα ψυγεία που είχε δει ποτέ ο Moore και η Solomon. “Είχε παγώσει μύγες και είπε ότι το κάνει επειδή έχει ένα ιχθυοτροφείο με το οποίο πειραματίζεται, αλλά ανέφερε επίσης ότι η σύζυγός του δεν χαίρεται πάρα πολύ με αυτό”, λέει ο Moore. Το δίδυμο, επίσης, βρήκε περίεργο ότι ένας άλλος chef, ο Sébastien Bras, γιος του θρυλικού Michel Bras και σεφ στο εστιατόριο τους Le Suquet, κρατά δηλητηριώδη μανιτάρια στο ψυγείο του: “Πρέπει να μαγειρευτούν με ένα πολύ ιδιαίτερο τρόπο και δεν μπορεί να τα σερβίρει στο εστιατόριο, έτσι τα τρώει στο σπίτι”, λέει ο Moore.

Τι μαγειρεύουν οι chef (όταν βιάζονται);

Ο Moore και η Solomon ήταν εντυπωσιασμένοι από τα γεύματα που δοκίμασαν. Ζητούσαν από τους σεφ να φτιάξουν ένα γεύμα με συστατικά από το ψυγείο τους και έμεναν εντυπωσιασμένοι ξανά και ξανά. Έτσι έγραψαν μερικές από τις γρήγορες και εύκολες συνταγές των σεφ για εκείνες τις μέρες που γυρνούν στο σπίτι τους στις 2 το βράδυ, έχουν μόνο λίγα υλικά στο ψυγείο και χρειάζονται κάτι για να φάνε και τα έβαλαν στο βιβλίο τους.

Βασικά, όπως ήθελε να μάθει ο Moore, “Τι συμβαίνει όταν τα άτομα με αυτές τις πολύ ανεπτυγμένες τεχνικές δεξιότητες χρησιμοποιούν κοινά καθημερινά υλικά;”. Για τον chef του εστιατορίου Geist Bo Bech, αυτό που έχει απομείνει στο ψυγείο σχεδόν πάντα περιλαμβάνει ένα κρεμμύδι και γίνεται μια δημιουργία που περιλαμβάνει πολλά ασιατικά συνοδευτικά. Ήταν το αγαπημένο του Moore. Ο σαφής νικητής για την Solomon, όμως, ήταν ο Jean-François Piège: Έσπασε πατατάκια από ένα σακουλάκι και στη συνέχεια τα έριξε πάνω σε μια ομελέτα.

Ποτέ, στα πιο τρελά τους ​​όνειρά, δεν φανταζόταν ότι ο Magnus Nilsson θα τους πακέταρε σάντουιτς με καρδιά ελαφιού, μια απόλαυση για να τους συνοδεύσει στις ενοχλητικές βόλτες τους με το αεροπλάνο. O Moore για το έργο συνολικά: “Ήταν ένα αρκετά δύσκολο έργο, μια πραγματική εμπειρία ζωής. Θέλω να πω, πώς αλλιώς θα μπορούσαμε να πάμε και να επισκεφτούμε τους μεγαλύτερους σεφ στην Ευρώπη για να δούμε πως είναι στην κανονική τους ζωή;”

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
ΜΕΣΩbonappetit.com
Paris Kalatzis
Από μικρός λάτρης του φαγητού, έχει μία εμμονή με την ασιατική κουζίνα καθώς επίσης και με οτιδήποτε είναι φτιαγμένο από ζύμη.