Γιώργος Συρόπουλος
Ένας επιχειρηματίας που κατάφερε να δώσει νέα διάσταση και ποιότητα στο γρήγορο φαγητό. Από το γευστικό στέκι Bitte-Fate στην Καβάλα, μας καταθέτει απόψεις και τάσεις όσον αφορά την γρήγορη εστίαση.
Ποιο ήταν το ερέθισμα για να γίνει το Bitte–Fate;
Το Bitte-Fate αποτέλεσε τη συνέχεια της προηγούμενης επισιτιστικής επιχείρησης, τα γνωστά σε όλους snack bar, όπως τα ξέραμε την δεκαετία του ’90, την οποία και λειτουργούσε η οικογένεια για σχεδόν μία δεκαετία. Ουσιαστικά η δημιουργία του Bitte-Fate αποτέλεσε την έκφραση της εσωτερικής μας ανάγκης να τοποθετήσουμε στην αγορά το γρήγορο φαγητό σε ένα νέο πλαίσιο. Οι γευστικές μας δοκιμές, οι ανεξάντλητοι συνδυασμοί των πρώτων υλών και η διάθεση μας να εξελιχθούμε αποτέλεσαν τη μαγιά της ζύμωσης του Bitte-Fate.
Ποιο ήταν το ωραιότερο σχόλιο που ακούσατε από πελάτη;
Οι απαιτήσεις στον χώρο της εστίασης είναι σκληρές.
Οφείλεις να είσαι κάθε μέρα καλός, οφείλεις να είναι καλό ακόμα και κάθε ποτήρι με νερό που φεύγει από την κουζίνα σου.
Η καλύτερη πληρωμή για μία τόσο απαιτητική δουλειά είναι η αναγνώριση και η ικανοποίηση των πελατών σου.
Φέτος το καλοκαίρι ένα ζευγάρι Βέλγων – αν δεν κάνω λάθος – ήρθε να φάει στον μαγαζί, φεύγοντας μου είπαν πως εδώ και τρία χρόνια που έρχονται για διακοπές στην ευρύτερη περιοχή και τα νησιά, κανονίζουν το πρόγραμμα τους ώστε να περάσουν από την Καβάλα για να φάνε στο Bitte-Fate. Θα μπορούσα να αναφέρω πολλά όμορφα σχόλια, όπως βέβαια και αρνητικά τα οποία λαμβάνουμε σοβαρά υπόψη. Αυτό που δεν μπορώ να σας μεταφέρω στην πραγματική του διάσταση είναι το χαμόγελο και η ηρεμία των πελατών μας μετά από ένα καλό γεύμα. Αυτό νομίζω ότι είναι το καλύτερο.
Βρήκατε χαρακτηριστικά που διαφοροποίησαν το bitte–fate;
Οφείλεις να ψάχνεις αυτά τα χαρακτηριστικά, οφείλεις να τα δημιουργείς. Αυτό ακριβώς κάναμε στο Bitte-Fate, δώσαμε το μεγαλύτερο κομμάτι της ενέργειας μας, έτσι ώστε να διαφοροποιηθούμε από την αγορά, βασισμένοι στο menu μας. Συνδυάσαμε το γρήγορο φαγητό με πιο υγιεινά στοιχεία κρατώντας το γευστικό κομμάτι σε πρώτο πλάνο. Φιλέτο κοτόπουλο με κουρκουμά, χειροποίητη πικάντικη πάπρικα και sauce γιαουρτιού με δυόσμο, σάντουιτς με κολοκυθοκεφτέδες, πιταρούδια ροδίτικα που μετεξελίχθηκαν σε φαλάφελ, sauce από ταχίνι σε Hot-dog με λουκάνικα τζουμαγιάς. Προσέξτε, όχι «τύπου Τζουμαγίας» αλλά τα αυθεντικά Τζουμαγιάς, από το κρεοπωλείο του Κοκόζη). Βέβαια δεν μείναμε μόνο στο menu, φροντίσαμε τον χώρο, την διακόσμηση, τον φωτισμό, την μουσική. Θέλαμε ένα συνολικά διαφοροποιημένο αποτέλεσμα.
Ποιο ήταν το ακριβότερο λάθος που κάνατε στη δουλειά σας;
Λάθη συμβαίνουν συνέχεια, πιστεύω ότι αυτά που στοιχίζουν σε τέτοιες επιχειρήσεις δεν είναι τα μεγάλα λάθη, αλλά τα μικρά. Όταν αφήνεις μικρά λάθη να συσσωρεύονται στην καθημερινή λειτουργία της επιχείρησης υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να φτάσουν με ποικίλους τρόπους στον πελάτη. Τότε αυξάνεται κατά πολύ και η δυσκολία να επιστρέψεις στην αρχή ώστε να τα διορθώσεις. Το ακριβότερο παρ’ όλα αυτά λάθος για εμάς, έχω την αίσθηση ότι ήταν η αργοπορία καταγραφής και τυποποίησης των λειτουργιών του Bitte-Fate. Το οποίο, ακόμα και τώρα που μιλάμε, δεν έχει ολοκληρωθεί στον βαθμό που θα ήθελα.
Το street food κερδίζει συνεχώς έδαφος στην αγορά; Αν ναι γιατί;
Το street food δεν θα έλεγα ακριβώς πως ¨κερδίζει¨ έδαφος αλλά επαναπροσδιορίζεται στην αγορά με εμφατικό τρόπο.
Αρκετοί καταξιωμένοι chefs έχουνε βγει από τις κουζίνες τους και σε συνεργασία με νέους επιχειρηματίες παρουσιάζουν μια πιο gourmet εκδοχή γρήγορων γευμάτων. Πλέον και ευτυχώς αρκετοί ιδιοκτήτες ταχυφαγείων επιλέγουν εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες προσθέτοντας με αυτόν τον τρόπο γεύση και αξία στα προϊόντα τους. Επιπροσθέτως στο menu του street food έχουν προστεθεί πολλές vegetarian προτάσεις δίνοντας την δυνατότητα στον καταναλωτή να στραφεί σε υγιεινότερες επιλογές. Υπάρχουν, λοιπόν, πολλοί παράγοντες σήμερα που δίνουν μια πολύ καλή δυναμική στο street food να τοποθετηθεί σωστά στην αγορά.
Ενδεικτικό αυτής της τάσης είναι το πρώτο αστέρι Michelin που δώθηκε σε καντίνα στην Σιγκαπούρη το 2016 κατατάσσοντας το street food στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας.
Ποιο είναι το αγαπημένο πιάτο των πελατών σας;
Δυσκολεύομαι να απαντήσω σίγουρα, με τα σημερινά δεδομένα θα σας έλεγα ότι ο ¨Γύρος Ντεμέκ¨ (ψιλοκομμένο χοιρινό μπριζολάκι λαιμού, με μείγμα μπαχαρικών και μια ελαφριά μαρινάδα) έχει κατακτήσει την πρώτη θέση εδώ και περίπου έξι μήνες. Παρόλα αυτά υπάρχουν πολλά πιάτα που αποτελούν σταθερή επιλογή των πελατών μας.
Οι vegetarian επιλογές στο menu διατηρούνται σταθερά ψηλά στις προτιμήσεις του αγοραστικού κοινού.
Σε κάθε περίπτωση οφείλουμε να αναγνωρίσουμε ότι η πλειοψηφία των πελατών μας δείχνει προτίμηση στις φρέσκιες πρώτες ύλες και τα υψηλά ποιοτικά στάνταρ βάση των οποίων γίνετε η καθημερινή μας τροφοδοσία.
Ποια αντίστοιχη επιχείρηση θαυμάζετε ή την έχετε πρότυπο;
Δεν μπορώ να πω ότι υπάρχει κάποια επιχείρηση που έχω ως πρότυπο σήμερα, όταν ξεκινήσαμε πριν 10 χρόνια το Ντερλικατέσεν στην Θεσσαλονίκη ήταν ένα μαγαζί που θαύμαζα για την διαφορετικότητα του. Θαυμάζω πάντως και εμπνέομαι από κάθε επιχείρηση που έχει να πει κάτι, που παρουσιάζει μια ιδέα, που αξιοποιεί ελληνικές πρώτες ύλες και κατ’ επέκταση όλους αυτούς τους παραγωγούς που κάνουν με απίστευτο μεράκι την δουλειά τους. Ευτυχώς σήμερα εμφανίζονται και μαθαίνουμε για τέτοιες επιχειρήσεις όλο ένα και περισσότερο. Να μην ξεχάσω να σημειώσω ότι θεωρώ επιτομή του street food το Guarantee στο Κουκάκι, υπέροχα σάντουιτς, άπειροι συνδυασμοί, ωραίες προτάσεις φυσικών χυμών, σαλάτες, μεσογειακές γεύσεις. Υπέροχη δουλειά, υποθέτω με πολλή αγάπη και κόπο.
Πόσο εύκολα και γρήγορα ολοκληρώνεται η εκπαίδευση του προσωπικού έτσι ώστε να αναλαμβάνει πλήρως τη θέση εργασίας του;
Θίγετε ένα πολύ μεγάλο ζήτημα, αυτό του προσωπικού. Η μεγαλύτερη δυσκολία στον δικό μας χώρο είναι η επένδυση σε ανθρώπινο δυναμικό. Κατά την προσωπική μου γνώμη σε όλες τις δουλειές του κόσμου ο ουσιαστικότερος παράγοντας, η καρδιά κάθε επιχείρησης είναι οι άνθρωποι. Σύμφωνα με έρευνες ο κλάδος της εστίασης έχει έναν από τους υψηλότερους ρυθμούς αλλαγής προσωπικού. Από αυτό καταλαβαίνουμε ότι η εκπαίδευση και ο χρόνος που απαιτείται είναι πολύτιμος.
Συνήθως για να ενσωματωθεί πλήρως ένας καινούργιος εργαζόμενος στην επιχείρηση και να μπορεί να αναλάβει πλήρως άρα και σωστά την θέση του θεωρώ ότι απαιτείται ένα διάστημα περίπου ενάμιση μήνα.
Σε κάθε περίπτωση η εκπαίδευση του προσωπικού είναι ένα θέμα που θα πρέπει να απασχολήσει και τις σχολές μαγειρικής οι οποίες σήμερα εκπαιδεύουν αποκλειστικά μάγειρες. Τι γίνεται όμως με όλα αυτά τα μαγαζιά γρήγορης εστίασης που αναζητούν συνεχώς σωστά εκπαιδευμένο προσωπικό;
Ποιος άνθρωπος μπορεί να σας επηρεάζει στις επαγγελματικές ιδέες – αποφάσεις;
Δεν μπορώ να σας δώσω μια ξεκάθαρη απάντηση, η πραγματικότητα για μένα είναι πως μπορούν να σ’ επηρεάσουν όλοι και ταυτόχρονα κανείς. Μπορεί να ακούσεις πολύ ωραίες ιδέες από έναν πελάτη που βρέθηκε για πρώτη φορά στο μαγαζί, μπορεί να ακούσεις πολύ σωστές παρατηρήσεις από φίλους, μπορεί να μάθεις ουσιαστικά πράγματα μέσα από εκπαιδευτικά προγράμματα. Όμως για κάθε εξωτερική επιρροή, αυτό που οφείλει να κάνει μια επιχείρηση είναι να φιλτράρει μια καινούργια ιδέα, να την προσαρμόσει στα δικά της δεδομένα, να την επικοινωνήσει εντός της επιχείρησης και να την υλοποιήσει όπως κρίνει καλύτερα και στοχευμένα.
Βλέπετε κάποιες αλλαγές που πρόκειται να συμβούν στο επάγγελμα; Αν ναι ποιες και γιατί;
Υπάρχουν πάντοτε πολλοί λόγοι για να συμβούν αλλαγές στο επάγγελμα και σίγουρα αυτές οι αλλαγές μπορεί να αφορούν διαφορετικούς τομείς του επαγγέλματος. Θεωρώ δεδομένο πως υπάρχουν δύο παράγοντες που επηρεάζουν αυτήν την στιγμή που μιλάμε το χώρο της εστίασης στην χώρα μας.
Ένας βασικός παράγοντας είναι ο τουρισμός, ο οποίος συμβάλει στο να αναδείξουμε περιοχές της χώρας μας ως γαστρονομικούς προορισμούς άρα να επενδύσουμε σε τοπικούς παραγωγούς και προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας.
Ο δεύτερος παράγοντας είναι η ευρεία χρήση των social media αλλά και των εφαρμογών που σχετίζονται με το φαγητό. Ο καταναλωτής ήδη χρησιμοποιεί αυτούς τους τρόπους για να μοιραστεί την εμπειρία του γύρω από το φαγητό και αυτό είναι κάτι που δεν πρέπει να παραβλέψουμε.
Εμείς από την μεριά μας είμαστε υποχρεωμένοι να αξιοποιήσουμε σωστά όλα αυτά τα εργαλεία, να τα συνδέσουμε μεταξύ τους και να προβάλουμε ένα πολύ καλό ποιοτικά και εμπορικά τελικό προϊόν.
Κλείνοντας θα ήθελα να σημειώσω, για να μην ξεχνάμε την ουσία της εστίασης, πως όταν μιλάμε για φαγητό αυτό που πρωτίστως μετράει είναι πάντοτε η γεύση και η ποιότητα.
