Σωτήρης Ευαγγέλου

O Executive chef του Makedonia Palace που έχει ανεβάσει τη γευστική απόλαυση σε ύψιστο βαθμό.

Ενόψει εορτών επισκεφθήκαμε την κουζίνα του. Ο chef Σωτήρης Ευαγγέλου μας μιλάει για την ανεκμετάλλευτη γαστρονομική ιστορία, για τη δύναμη της αυθεντικότητας, τις γιορτές μέσα από τη δουλειά και μας δίνει μια όμορφη “γαστρονομική ευχή”.

Σε προηγούμενη συνέντευξή μας, είχατε πει «τον μόνο που ανταγωνίζομαι χρόνο με τον χρόνο είναι τον εαυτό μου», ποια είναι τα κυριότερα σημεία που έχετε κερδίσει αυτόν τον ανταγωνισμό;

Το να προχωράς και να έχεις εξέλιξη και σαν άνθρωπος και στη δουλειά σου, είναι στάση αυτό για μένα. Να προσπαθείς να κάνεις έστω και μικρά βήματα, είναι σημαντικό  για να μην μένεις στάσιμος.

Να βάζεις τον πήχη ψηλά, χωρίς θεατρινισμούς για να υπάρχει ουσιαστική εξέλιξη.

Όσο προχωράνε τα χρόνια παίρνουμε γνώσεις, αλλά δεν εξελισσόμαστε μόνο εμείς εξελίσσεται και όλο το σύστημα. Αλλιώς ήταν πριν χρόνια, αλλιώς τώρα και πάντα θα εξελίσσονται, έτσι είναι ο κόσμος και έτσι πρέπει να είναι. Η εξέλιξη είναι συνεχείς και πάντα οι νέοι θα έχουν το προβάδισμα, είναι το μέλλον, έχουν άλλο ορίζοντα μπροστά τους. Βέβαια η διάθεση να μαθαίνεις και να εξελίσσεσαι έχει να κάνει με τη λογική και με το τι θέλει ο καθένας. Γιατί από ένα σημείο και μετά δεν είναι θέμα βιοποριστικό, είναι που δεν φεύγει αυτή η αγάπη, όταν υπάρχει υγεία δεν φεύγει αυτό, συνεχίζεις.

Η στροφή στις ρίζες που έγινε τα τελευταία χρόνια στην γαστρονομία θεωρείτε πως είναι μόδα ή ήρθε για να μείνει;

Τα έφερε έτσι η συγκύρια, η παρατεταμένη οικονομική κρίση και μετά ο covid, που νομίζω πως κατά κάποιο τρόπο έχουμε επανασυσταθεί. Φύγαμε από το ακριβό προϊόν εισαγωγής και από το πως θα εντυπωσιάσουμε. Όποιος έρχεται θέλει να δει τα προϊόντα μας, είμαστε ευλογημένοι γιατί έχουμε τέσσερις εποχές, δεν είμαστε Σκανδιναβική χώρα που έχουν χειμώνα καλοκαίρι. Και όμως πολλοί στο εξωτερικό τα κατάφεραν καλύτερα χωρίς να έχουν γαστρονομική ιστορία, τη δημιουργήσανε μόνοι τους. Αυτό δείχνει πως δουλέψανε και είχαν συνεργασία όλοι οι φορείς. Εμείς δεν δουλέψαμε ποτέ συντεταγμένα, δεν δουλέψαμε ομαδικά και όχι μόνο αυτό αλλά προσπαθούμε να αντιγράψουμε τα δικά τους για να εντυπωσιάζουμε ο ένας με τον άλλο.

Έχουν γίνει βέβαια πολλά βήματα και είμαστε πλέον σε ένα δρόμο που δεν αλλάζει τώρα αυτό. Το να ασχοληθούμε με την τοπική κουζίνα και με τα δικά μας προϊόντα είναι μονόδρομος, αυτό θα μας οδηγήσει. Είναι ο μόνος τρόπος που θα κάνουμε τον ξένο να μας προσέξει. Γιατί αυτό θέλουν, μια αυθεντική εμπειρία. Ξέρετε επειδή λόγω της δουλειάς έχω ταξιδέψει αρκετά, έχω δει πολλά πράγματα. Αυτό που βγάζει η δική μας η κουζίνα, το δικό μας μαγείρεμα και τα δικά μας προϊόντα, δεν υπάρχει αυτό το πράγμα πουθενά. Είναι ξεκάθαρο και ουσιαστικό, δεν ψάχνει κανείς μέσα στο πιάτο να βρει τι είναι αυτό, το βλέπει, είναι ξεκάθαρο. Και βέβαια από τα πιο σημαντικά είναι η απλότητα. Αλλά για να μαγειρεύεις απλά πρέπει να σκέφτεσαι απλά.

Αυτή η απλότητα και το ξεκάθαρο φαγητό υπάρχουν στα εστιατόρια;

Αρχικά ο κόσμος το έχει καταλάβει ότι είναι συμφέρον μας να δουλέψουμε τα δικά μας προϊόντα και τη δική μας τοπική κουζίνα, αυτό είναι το ζητούμενο.

Η Θεσσαλονίκη είναι ευλογημένη πόλη γιατί έτυχε να ζήσουν εδώ πολλές φυλές και εθνικότητες που καταφέρανε να δημιουργηθεί μια κουζίνα η οποία είναι μια κουζίνα της αυθεντικότητας, είναι η κουζίνα της επικοινωνίας. Να καθίσουμε όλοι μαζί να φάμε, να μιλήσουμε, να χαρούμε. Είναι μια κουζίνα που είναι γιορτή. Και αυτό από μόνο του βγάζει μια αυθεντικότητα που γίνεται και μοναδικότητα. Γιατί για να έχεις κάτι μοναδικό πρέπει να είναι πρώτα αυθεντικό.

Είναι μεγάλος βατήρας αυτό για να εξελιχθείς γιατί η γεύση έχει μνήμη. Δεν λέω σε καμία περίπτωση να μαγειρεύουμε όπως πριν εκατό χρόνια αλλά αυτή την γεύση που θυμόμαστε από τους παλιούς μπορούμε να τη διακτινίσουμε, να πειραματιστούμε να την εξελίξουμε αλλά η γεύση πρέπει να μένει αναλλοίωτη. Μπορεί να αλλάξουμε δύο τεχνικές, να αλλάξουμε την παρουσίαση, μπορεί μεγάλοι μάγειρες να πειραματιστούν και να αλλάξουν πολλά, η γεύση όμως πρέπει να είναι αναλλοίωτη, να μένει αυτή η βαθιά νοστιμιά. Μόνο έτσι ο τόπος θα ξεχωρίσει. Η Θεσσαλονίκη το έχει αυτό. Μπορεί να το έχασε τα τελευταία χρόνια γιατί έπεσε ένας οικονομικός μαρασμός, αλλά και ένας άλλος λόγος είναι πως πολλά νέα παιδιά που βγήκαν από τις σχολές θέλησαν να δείξουν ότι είναι μεγάλα ταλέντα, γιατί η αλήθεια είναι πως όταν είσαι νέος θέλεις να εντυπωσιάσεις. Έτσι με όλα αυτά χάσαμε τον βηματισμό μας.

Μπορεί να μην είμαι από εδώ αλλά έχω ζήσει πολύ στην Θεσσαλονίκη και την αγαπάω την πόλη. Είμαι εδώ συνειδητά από αγάπη, από επιλογή. Θυμόμαστε παλιά εστιατόρια όπως ήταν το Όλυμπος-Νάουσα, όπως ήταν ο Στρατής, όπως ο Κρικέλας που γράψανε ιστορία και συζητιούνται έως και σήμερα. Τώρα δεν έχουμε τέτοια εστιατόρια που να είναι σήμα κατατεθέν.

Βλέπουμε πως βραβεύτηκε από την UNESCO ως γαστρονομική πόλη, δεν υπάρχει άλλη πόλη με την ίδια βράβευση στην Ελλάδα, αλλά η UNESCO βράβευσε την πόλη για την γαστρονομική της παράδοση, δεν την βράβευσε για τα αστέρια Michelin, ούτε για τα μεγάλα εστιατόρια που έχει σήμερα. Πρέπει λοιπόν να τηρήσει και να εξελίξει αυτή την παράδοση. Να λάβουμε υπόψη πως ότι κερδίσαμε μέχρι σήμερα έχει να κάνει με την παράδοση και όχι με αυτά που κάνουμε σήμερα. Αυτά δεν έχουν μοναδικότητα.

Εμείς εδώ ξεκάθαρα προσφέρουμε ελληνική κουζίνα. Κάνουμε κουζίνα που δεν έχει καμία σχέση με τα ξενοδοχειακά εστιατόρια, είναι μια αναπάντεχη κουζίνα για ξενοδοχείο. Δεν υπάρχει ξενοδοχειακή γλώσσα. Και δεν το κρύβουμε πως έχουμε την φιλοδοξία να γίνουμε το εστιατόριο της πόλης, να εκφράζουμε αυτό που γινόταν παλιά. Και γίνεται αυτό, αν και να σας πω πως ακόμη και σήμερα κάποιοι μας ρωτάνε «μπορούμε να έρθουμε στο ξενοδοχείο να φάμε;». Μα είναι δυνατόν, τι αναρωτιέστε; εστιατόριο είναι όπως όλα τα άλλα και μάλιστα χωρίς να είναι ακριβό όπως άλλα ακριβά εστιατόρια της πόλης.

Βγάζω το καπέλο όμως στους Θεσσαλονικιούς που έρχονται και ξαναέρχονται.

Θέλουμε να έχουμε νόστιμο φαγητό χωρίς πολύπλοκες τεχνικές που να αλλάζουν τη γεύση. Θέλουμε να είναι παραδοσιακή, λαϊκή μαγειρική προσέχοντας πάντα τα προϊόντα.

Κρατάτε πολλές αναμνήσεις από τις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς;

Επειδή είμαι σε αυτή τη δουλειά από πολύ μικρή ηλικία, πάντα αυτές τις μέρες είμαι στη δουλειά. Έχω αποδεχθεί αυτό τον τρόπο ζωής και έτσι ζω και χαίρομαι τις γιορτές, γιατί για μένα είναι τρόπος ζωής. Δεν αισθάνομαι ότι φεύγω από το σπίτι μου και έρχομαι στη δουλειά γιατί αυτός είναι ο χώρος μου, αυτό είναι η καθημερινότητα μου και απολαμβάνω όπως τις άλλες μέρες και τις γιορτές με ευγένεια, την φιλοξενία, την εξυπηρέτηση, την επικοινωνία, αυτό είναι για μένα. Νομίζω είναι έμφυτο για μένα όλο αυτό. Ίσως όμως να μην νιώθω πως στερούμαι κάτι ή τέτοιου είδους συναισθήματα γιατί δεν έχω δική μου οικογένεια.

Πείτε μας ένα μυστικό για το Χριστουγεννιάτικο γεύμα μας

Στον επαγγελματία θα έλεγα να αγαπά αυτό που κάνει και να μην πάψει να προσπαθεί να το κάνει καλύτερα. Σε έναν ερασιτέχνη θα έλεγα να αγαπάει τους ανθρώπους για τους οποίους θα μαγειρέψει. Να κάνει το φαγητό με αγάπη και φροντίδα και ως δια μαγιάς θα γίνει καλό.

Αν δεν αισθάνεσαι ότι θέλεις να προσφέρεις, δεν νιώθεις την φιλοξενία, δεν θα κάνεις καλό φαγητό.

Ακόμη και ένας καλός επαγγελματίας αν μαγειρέψει με κεκτημένη ταχύτητα χωρίς φροντίδα και προσοχή το φαγητό δεν θα γίνει καλό. Το φαγητό δεν είναι προκατ, δεν πατάς ένα κουμπί και γίνεται, όσο καλός μάγειρας και να είσαι. Το βλέπω και σε μένα, αν έχω καλή ευφορία, καλή διάθεση μαγειρεύω απίστευτα καλά και άλλη φορά που δεν είμαι καλά δεν βγαίνει το φαγητό όπως θέλω.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας γιορτινό πιάτο-συνταγή;

Δεν θα σας πω για πιάτα αλλά για προϊόντα. Τα πιάτα έρχονται και παρέρχονται, για παράδειγμα και εγώ και οι συνάδελφοι κάθε χρόνο προσπαθούμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό. Τα προϊόντα όμως είναι το γουρουνάκι που το έχουμε εμείς εδώ τον τόπο μας, τα κάστανα που είναι χειμωνιάτικα, τα μανιτάρια που μπορεί να βγαίνουν όλο το χρόνο αλλά δένουν την γαστρονομία με το δάσος, οι ξηροί καρποί. Τώρα η γαλοπούλα που είναι όμως ξενόφερτο έθιμο έχει επικρατήσει ολοκληρωτικά θα έλεγα. Εγώ αγαπημένο φαγητό θεωρώ αυτό που βγάζει βαθιά νοστιμιά, οικογενειακή θαλπωρή, ζεστασιά, φροντίδα. Μπορεί δυστυχώς να μην έχουμε κερδίσει όλοι οι άνθρωποι το δικαίωμα στο φαγητό, αλλά όσοι δεν ανήκουμε σ αυτή την κατηγορία, δεν τρώμε από ανάγκη αλλά για απόλαυση.

Χαρίστε μας μια ευχή

Χρόνια πολλά, Χρόνια γαστρονομικά με υγεία και χαρές για όλο τον κόσμο και να είναι ο καινούργιος χρόνος η απαρχή για μεγάλη εξέλιξη στην τοπική γαστρονομία.

Δείτε το Χριστουγεννιάτικο και Πρωτοχρονιάτικο MENU που ετοίμασε ο Σωτήρης Ευαγγέλου για το Μακεδονία Παλάς