Στέφανος Σταμίδης
Ο Executive chef του ξενοδοχείου Hotel Nikopolis Thessaloniki με την μαγειρική του τέχνη έχει δημιουργήσει ωραία εορταστικά μενού. Είναι ένας υπερασπιστής της απλότητας και της εξαιρετικής πρώτης ύλης.
Ενόψει εορτών επισκεφθήκαμε την κουζίνα του. Ο chef Στέφανος Σταμίδης μας μιλά για την προσφορά και ζήτηση στους χώρους της εστίασης, μας δίνει συμβουλές για το γιορτινό μας τραπέζι και μας χαρίζει μια υπέροχη ευχή
Σε προηγούμενη συνέντευξή μας, είχατε πει «το ξενοδοχείο δεν είναι one man show». Μετά από την κρίση που πέρασαν τα εστιατόρια τα τελευταία χρόνια, πιστεύετε πως οι ομάδες της κουζίνας έγιναν πιο δεμένες και δυνατές ή το αντίθετο;
Νομίζω ότι είμαστε σε μια φάση πλέον που η μαγειρική δεν είναι πια τόσο μόδα σαν επάγγελμα. Αυτό λειτουργεί αρνητικά ως προς την αναζήτηση συνεργατών με όραμα και ζήλο γι’ αυτό που κάνουν. Παλαιότερα υπήρχε πληθώρα νέων που είχαν σαν όνειρο να διακριθούν σε κουζίνες και αυτό ήταν ένα έξτρα κίνητρο για όλους. Τώρα η ζήτηση έχει αυξηθεί καθώς ολοένα και γίνονται περισσότεροι οι χώροι εστίασης και ταυτόχρονα μειώνεται η προσφορά και αριθμητικά και ποιοτικά σε ανθρώπινο δυναμικό.
Αυτό είναι κάτι που έφερε αναταράξεις αυτή την χρονιά οι οποίες εκτιμώ ότι θα συνεχιστούν πιο έντονα τα επόμενα χρόνια και σαφώς κλονίστηκαν οι περισσότερες μπριγάδες και θα επηρεαστούν και στο μέλλον πολύ και οι επαγγελματικές σχέσεις.
Θεωρώ ότι τα επόμενα χρόνια θα κλιμακωθούν αυτά τα φαινόμενα αλλά ευελπιστώ ότι όλο αυτό στο τέλος θα αφήσει κάτι καλό συνολικά για το χώρο από πολλές απόψεις απλά η μεταβατική περίοδος θα είναι ίσως για πολλούς μη διαχειρίσιμη.
Υπάρχει η άποψη πως η απλότητα των πιάτων εκτιμάται, συμφωνείτε;
Νομίζω πλέον είναι αυτή η τάση και είμαι υπέρμαχος της γενικής ιδέας αυτής. Μαγειρεύουμε για τους εαυτούς μας και κυρίως για τον κόσμο που θέλει να απολαύσει ένα γεύμα ή ένα δείπνο. Θεωρώ ότι για να φτάσεις σε ένα σημείο να μπορείς να απολαύσεις στο έπακρο οτιδήποτε θα πρέπει πρώτα να μπορείς να το κατανοήσεις. Οπότε νομίζω ότι και ένα πιάτο που είναι απόλυτα κατανοητό μπορεί πολύ πιο εύκολα να εκτιμηθεί ανάλογα.
Στην μαγειρική δεν υπάρχει φαντασία αυτή είναι η δική μου άποψη. Χρειάζεται γνώση για να μπορείς να σεβαστείς βαθιά μια εξαιρετική πρώτη ύλη, αντίληψη για να την χειριστείς και παραστάσεις – αναμνήσεις που πρέπει όλα αυτά τα στοιχεία να μπορείς να τα αποτυπώσεις σε ένα πιάτο .
Ποια είναι η καλύτερη ανάμνηση που έχετε από γιορτινό τραπέζι;
Η πιο δυνατή ανάμνηση που έχω από γιορτινό τραπέζι είναι όταν περίμενε ο πατέρας μου πώς και πώς να ανοίξει μια φιάλη από το δικό μας κρασί από αυτά που είχε καλά φυλαγμένα για χρόνια και έπειτα η χαρά που έπαιρνε όταν το απολαμβάναμε.
Πείτε μας ένα μυστικό για το Χριστουγεννιάτικο γεύμα μας
Νομίζω ότι αυτές οι ημέρες απαιτούν πιάτα οικεία με πολύ εκλεκτές πρώτες ύλες που δεν συνηθίζουμε να απολαμβάνουμε κάθε μέρα όπως κυνήγια η εκλεκτά θαλασσινά σε κλασσικά ελληνικά πιάτα όπως τα αβγολέμονα ή οι γάστρες. Ένα μυστικό νομίζω είναι ότι στα ψητά που οι περισσότεροι από εμάς θα έχουμε στα γιορτινά τραπέζια είναι να βάλουμε τα κρέατα σε μια άλμη αλατιού και μπαχαρικών (γαλοπούλες – χοιρινά) για αρκετές ώρες ανάλογα με το μέγεθος και έπειτα το ψήσιμο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να έχουμε ένα ομοιόμορφο ψήσιμο στα κρέατα γεμάτο χυμούς και να τα απολαύσουμε.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας γιορτινό πιάτο-συνταγή;
Αγαπημένα πιάτα των ημερών είναι οι παραδοσιακές γεμίσεις και οι γιορτινές πλούσιες πίτες με παραδοσιακό φύλλο.
Χαρίστε μας μια ευχή
Εύχομαι σε όλο τον κόσμο να χαρούμε τις γιορτινές ημέρες όσο περισσότερο γίνεται μετά από όλο αυτό το δύσκολο διάστημα που περάσαμε και η ευαισθητοποίηση των ημερών αυτών προς πάσα κατεύθυνση να μην κρατήσει μόνο για αυτήν την περίοδο όπως συνηθίζουμε στην σκληρή καθημερινότητα μας.
Δείτε το Χριστουγεννιάτικο και Πρωτοχρονιάτικο MENU που ετοίμασε ο Σταμίδης Στέφανος για το Nikopolis Hotel στην Θεσσαλονίκη
