Ο Σάκης Στοΐλης
ξεκίνησε να εργάζεται από πολύ μικρός στις επιχειρήσεις εστίασης του πατέρα του στη Θεσσαλονίκη και στη συνέχεια σε πολλά φημισμένα bar, club και εστιατόρια στην Ελλάδα όπως στο Livingroom, Ημεροβίγλι, Shark, ThePrinceBarsserie φτάνοντας το στα 8 καλύτερα bar στην Ελλάδα(FNL awards), αλλά και στο εξωτερικό όπως η συνεργασία του με το bar Flic Flac του Mannheim Germany στο project σχεδιασμού και υλοποίησης της cocktail list και στην εκπαίδευση προσωπικού, η εργασία του ως bar manager στο Finix Casino και πολλές άλλες συνεργασίες.
Η εξέλιξη του Σάκη Στοΐλη
Το πάθος του για το bartending τον οδήγησε στο Τορόντο του Καναδά όπου παρακολούθησε μια σειρά σεμιναρίων “Master Class & Bar Chef” ενώ επιστρέφοντας στην Ελλάδα, δεν σταμάτησε να εκπαιδεύεται μέσα από σεμινάρια καταξιωμένων επαγγελματιών του χώρου. Τα τελευταία χρόνια είχε αναλάβει τον τίτλο του Brand Ambassador της Skinos Mastiha Spirit και τώρα στην Αποσταγματοποιία Μελισσανίδη με το Mataroa Mediterranean Dry Gin Σήμερα μεταφέρει τις γνώσεις του και την αγάπη του για το bartending διδάσκοντας στην Bar Academy ενώ όσοι επιθυμούν να γευτούν τα cocktail του θα τον βρουν στο γνωστό Ολύμπιον στην Θεσσαλονίκη.
Θυμάσαι πότε αγάπησες το bartending και ποιες ήταν οι σημαντικές αφορμές για να μείνεις και να εξελιχθείς σ’ αυτό;
Πάντα έψαχνα να βρω μια αφορμή για να μπω στο bar. Μόλις άκουγα ποιος μπορεί να κάνει το κοκτέιλ, που είχαν ζητήσει κάποιοι πελάτες, έτρεχα αμέσως. Έτσι μια να κάνω το ένα κοκτέιλ, μια να κάνω το άλλο, ως που μπήκα στο bar για τα καλά. Στη συνέχεια άρχισα το promotion σε διάφορα προϊόντα μεγάλων εταιριών, έκανα παρουσιάσεις, μετά ήρθαν οι διαγωνισμοί, συμμετείχα σε event και γενικά είχα μια σταθερή και δυναμική παρουσία στον χώρο. Να τονίσω βέβαια πως με βοήθησε αρκετά ένας καλός μου φίλος ο Αριστοτέλης Παπαδόπουλος που πήρε μέρος και στο WorldClass όπου βγήκε 1ος στον κόσμο! Η βοήθεια του ήταν ουσιαστική σε πολλά σημεία που είχα αρχίζει να κάνω την θεωρία πράξη. Σημαντικό ρόλο έπαιξε και η γνωριμία με τον συνεργάτη του Νίκο Αρσλάνογλου αφού γνωριζόμασταν από πριν καλά καλά ενηλικιωθούμε.
Ο πήχης ανέβηκε ακόμα περισσότερο 4 χρόνια πριν όταν ο Μπάμπης Καΐδαλίδης, συνιδιοκτήτης της Bar Academy που ήταν και η πρώτη σχολή δια βίου μάθησης bartending στην Ελλάδα, μου πρότεινε να αναλάβω ως εισηγητής στην τότε καινούργια Bar Academy Θεσσαλονίκης.
Σημαντική επίσης ήταν και η γνωριμία μου μέσα από την συνεργασία που προέκυψε με τον Δημήτρη Steinhauer ιδιοκτήτη της εταιρίας Concepts που είναι ο άνθρωπος που έκανε πασίγνωστο το αγαπημένο Skinos mastiha spirit. Μου έδωσαν περαιτέρω εφόδια στον χώρο μας να δω πράγματα που μέχρι τότε δεν γνώριζα. Όλα αυτά και άλλα πολλά αποδεικνύουν ότι η εξέλιξη είναι αυτή που με κράτα δραστήριο στο χώρο μας. Είναι πολύ σημαντικό να κάνεις εργασία αυτό που αγαπάς. Κάτι που αγαπώ ιδιαίτερα είναι την κατηγορία του Gin όπως ένα αγαπημένο μου απόσταγμα το Mataroa Mediterranean dry gin που στόχος μου είναι να έχει μια θέση σε όλα τα bars της Ελλάδος γιατί πραγματικά η ποτοποιία Μελισσανίδη έχει κάνει εξαιρετική δουλειά! Πραγματικά νιώθεις πολλές φορές σαν να μην δούλεψες ενώ αντίθετα έχεις προσφέρει αρκετά, στους συνεργάτες σου, στις απαιτήσεις της δουλειάς, στον ίδιο σου τον εαυτό.
Πότε καταλαβαίνεις ότι είσαι καλός στη δουλειά σου;
Όταν σε ψάχνει ο πελάτης τότε καταλαβαίνεις ότι είσαι καλός. Όταν μπαίνει κάποιος μέσα στο μαγαζί και ρωτάει στην υποδοχή: «υπάρχει διαθέσιμη θέση κοντά στον.. π.χ. Πέτρο;» τότε καταλαβαίνεις ότι είσαι στο σωστό δρόμο. Όταν ο καταναλωτής σε επισκέπτεται συχνά αυτό δείχνει ότι κάτι κάνεις καλά. Και έχουμε πολλούς καλούς. Η Ελλάδα είναι πολύ ψηλά στο bartending και το έχουμε αποδείξει.
Είμαστε κορυφαίοι μέσα στα 2-3 καλύτερα bartending του κόσμου και δεν είναι υπερβολή να πω πως η εξέλιξη του στην Ελλάδα ξεκίνησε σε μεγάλο βαθμό από την Θεσσαλονίκη.
Όπως η Θεσσαλονίκη παλιά έβγαζε τραγουδιστές τώρα βγάζει bartenders και baristi (γελώντας). Αύριο θα πάω Βιέννη για την εκπαίδευση ενός καινούργιου bar και είναι ζήτημα αν θα βρω 5-6 χώρους να κάνουν καλό καφέ. Στην Θεσσαλονίκη ανά τετράγωνο θα βρεις να απολαύσεις ένα αξιοπρεπή καφέ.
Ισχύει πως είσαι εξειδικευμένος στο Gin;
Είμαι πολύ καλά διαβασμένος στο Gin. Έχω ασχοληθεί πολύ με αυτό το ποτό και ναι το γνωρίζω καλά.
Πολλές φορές επειδή δεν μπορώ να αποφασίσω τι θέλω να πιω ή επειδή θέλω να μου προτείνει ο bartender μια συνταγή του που θεωρεί πολύ καλή, λέω «το αφήνω πάνω σου». Αυτό θυμώνει ή χαροποιεί τον Σάκη Στοΐλη;
Με χαροποιεί. Αυτό δείχνει ότι ο άλλος σε εμπιστεύεται, οπότε γιατί να με θυμώνει. Θέλω όμως την βοήθεια του, π.χ. θα ρωτήσω ποιο είναι το αγαπημένο του ποτό ή αν του αρέσουν τα πικρά ή τα γλυκά ποτά κλπ. Ή αν το ποτό του είναι το ουίσκι, το τζιν, η βότκα…ξέρεις η βότκα ‘’έγινε με αφορμή εσάς τις γυναίκες’’.
Μήπως θυμάσαι πότε έγινε αυτό;
Στο τέλος μιας εποχή περίπου στα 1848 όπου στην Αμερική απαγορευότανε η είσοδος του γυναικείου φύλλου στα bars, θέλανε να υπάρχει ένα ποτό για τις γυναίκες που να μην έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, να μπορούν να το πιούν με κάποιο αναψυκτικό ή μέσα σε ένα κοκτέιλ. Τότε η βότκα απεδείχθη το ιδανικό απόσταγμα εκείνη την εποχή για ανάμειξη που είναι ποτό σχεδόν άγευστο, σχεδόν άοσμο και άχρωμο. Έτσι μπορούμε να πούμε πως η βότκα οφείλει την ανάπτυξή της στο γυναικείο φύλλο.
Πες μας κάποιο Tip που πρέπει να κάνει ένας bartender με απλά αντανακλαστικά
Είναι πολλά! Για παράδειγμα όταν σερβίρει, η ετικέτα του ποτού πρέπει να κοιτά τον καταναλωτή. Είναι σημαντικό να βλέπει τις ετικέτες των ποτών ο πελάτης. Στη σχολή συνεχώς το λέω στα παιδιά “γυρίστε την ετικέτα μπροστά”. Ακόμα σημαντικότερο είναι να καταλάβουμε, με τι διάθεση έρχεται ο πελάτης στο bar μας. Κουρασμένος μετά από μια δύσκολη μέρα; μήπως εκνευρισμένος από κάτι προσωπικό του;
Σκεφτόμαστε σαν πελάτες και αυτό μας κάνει καλύτερους.
Αυτός είναι και ο τίτλος του επόμενου workshop που ετοιμάζω ενόψει του Athens Bar show που φέτος γιορτάζει τα 10 χρόνια! Επίσης ο τρόπος με τον οποίο θα πιάσουμε το κάθε τι π.χ. Μια φέτα λεμόνι η ένα καλαμάκι…αυτή η μάστιγα.
Τα νέα παιδιά που παρακολουθούν τα μαθήματα, δείχνουν υπερβάλλοντα ζήλο για το επάγγελμα;
Τους αρέσει, αλλά σχεδόν όλα τα παιδιά δεν θέλουν την θεωρία. Ανυπομονούν να ξεκινήσει η προετοιμασία του bar, να κάνουν όλο το στήσιμο, να βάλουν τα ποτά, να κόψουν τα φρούτα τους, μέχρι και να κάνουν το πρώτο τους κοκτέιλ. Εμείς με τη σειρά μας πρέπει να τους δώσουμε να καταλάβουν πως το bartending έχει πολύ διάβασμα για να μπορεί κάποιος να παρακολουθεί τις εξελίξεις οι οποίες τρέχουν με γρήγορους ρυθμούς.
Όποιος δεν ενημερώνεται σε λίγο καιρό δεν θα μπορεί να σταθεί στο επάγγελμα.
Πόσος χρόνος χρειάζεται για να καταλάβεις αν κάποιος κάνει για αυτή τη δουλειά;
Στην ακαδημία το καταλαβαίνω από τη δεύτερη, τρίτη μέρα ποιος θα μπορέσει να γίνει καλός, να εξελίσσεται και να μπορεί να δουλεύει με τους δυνατούς. Για παράδειγμα έχω τώρα έναν καλό σπουδαστή αλλά καταλαβαίνω πως αυτό είναι το ταβάνι του. Ξέρεις πρέπει να διακρίνεις πολλά, ήθος, διάθεση για εξυπηρέτηση, μόνο έτσι προκύπτει η ενεργή πώληση, από τη διάθεση εξυπηρέτησης. Όλοι όμως παίρνουν καλές γνώσεις, γιατί αν για παράδειγμα σήμερα κάνεις ένα όχι τόσο καλό mojito, στην Bar academy θα κάνεις ένα τέλειο.
Υπάρχουν όμως και πολλοί που κάνουν τέλεια ποτά, που μπορεί να είναι ακόμη και πρωταθλητές διαγωνισμών αλλά να μην είναι καλοί στο μπαρ. Υστερούν στην επικοινωνία γιατί δεν δίνουν έμφαση σε αυτό το πολύ σημαντικό κομμάτι της δουλειάς μας. Το bartending δεν είναι μόνο τα cocktails.
Οι παλαιότεροι bartenders είχατε πιο δυνατή σχέση με τον πελάτη;
Είχαμε την αμεσότητα με τον πελάτη. Τα παιδιά σήμερα δίνουν μεγάλη βαρύτητα στη γνώση και πολύ καλά κάνουν βέβαια, όπως να κάνω ένα καλό homemade σιρόπι, ένα καλό πουρέ, πως θα κάνουν μια πούδρα λεμονιού…. Αλλά θεωρώ πως σε σχέση με εμάς τους παλαιότερους, υστερούν στην επικοινωνία.
Λείπει από τα παιδιά η αμεσότητα με τον πελάτη, όχι όμως η γνώση. Αυτοί που συνδυάζουν και τα δύο δουλεύουν στα καλύτερα bar.
Όταν τελειώσουν τα μαθήματα, οι σπουδαστές βρίσκουν εύκολα δουλειά;
Εμείς προσπαθούμε να τους βρίσκουμε δουλειά μέσα από την ακαδημία. Επίσης μας τηλεφωνούν συνεχώς επιχειρηματίες που ζητάνε προσωπικό. Μου αρέσει που οι επιχειρηματίες δεν παίρνουν πια το γνωστό του γνωστού και ψάχνουν επαγγελματίες. Εκτός αν ο γνωστός είναι και καλός. Μας φεύγουν και πολλά δυνατά παιδιά στο εξωτερικό, έχουν φύγει πολλοί.
Συνεχίζει να υπάρχει χαμηλό ηλικιακό ταβάνι για τον bartender;
Στην Ελλάδα παραμένει το ταβάνι για τη δουλειά μας. Για παράδειγμα εγώ, αν αύριο σταματήσει η συνεργασία μου με το Ολύμπιον, είναι λίγα τα μέρη που ταιριάζω για να πάω. Μπορεί εμένα για παράδειγμα να μου αρέσει ένα bar και να ταιριάζω με τη φιλοσοφία του αλλά ο μέσος όρος ηλικίας του μαγαζιού να είναι μικρός οπότε δεν κάνω για αυτό το χώρο. Θα με παίρνανε σε ένα roof ξενοδοχείου αλλά δεν θα με γοήτευε αυτό, ειδικά αν δεν μπορούσα να κάνω τις αλλαγές που θα ήθελα ως προς το προφίλ, τις τάσεις, για να μην είναι το bar του μπαρμπαμπάρμαν (γέλια). Στο εξωτερικό δεν γίνεται αυτό υπάρχουν bartenders 55-60 χρονών.
Πως συνδυάζεις τα δύσκολα ωράρια της δουλειάς με την οικογένεια;
Η γυναίκα μου είναι και εκείνη στο χώρο της εστίασης ως μαγείρισσα και καταλαβαίνει από δύσκολα ωράρια. Άλλωστε είμαστε μαζί από το λύκειο! Δεν υπάρχει πολύς χρόνος, οι έξοδοι μας είναι μια-δυο φορές το μήνα. Μόνο που όταν βγαίνουμε θέλουμε και οι δύο το αντίθετο από αυτό που έχουμε στη δουλειά μας. Εγώ θέλω ένα καλό κρασί και ένα καλό φαγητό σε ένα ταβερνάκι ενώ εκείνη θέλει να πάει σε ένα μπαρ να πιει ένα καλό ποτό και να ακούσει μουσική. Σ’ αυτό βέβαια συμμετέχει πολλές φορές και η κόρη μου η οποία εξελίσσεται σε λάτρης του καλού φαγητού και του ποιοτικού ποτού. Οπότε μια κάνουμε το χατίρι του ένα και μια του άλλου.
Πως σου φάνηκε όταν ο υιός σου ακολούθησε το επάγγελμα;
Χάρηκα όταν ο γιος μου έγινε bartender. Είναι 25 χρονών και ακολουθεί το ίδιο μοτίβο με εμένα στο επάγγελμα. Αν και πέρασε ιταλική φιλολογία στο Αριστοτέλειο πανεπιστήμιο, αυτό ήταν που του άρεσε να ασχοληθεί. Έχει το επικοινωνιακό σε συνδυασμό με το να είναι καλός στο να φτιάχνει καλά ποτά. Αν δεν παινέψεις το σπίτι σου.. (χαμογελώντας) αλλά σε διαγωνιστικό επίπεδο με έχει περάσει αφού έχει κερδίσει ήδη έναν διαγωνισμό και έφτασε μια ανάσα πριν την πρώτη θέση σε αντίστοιχο άλλον εταιρικό διαγωνισμό. Εργάζεται σε διακεκριμένους χώρους, ήταν στο βραβευμένο Vogatsikou 3 και τώρα στο επίσης βραβευμένο Γορίλαςbar. Εκεί ασχολείται και με το catering και είναι χαρούμενος γιατί έχουν ένα πλήρες εργαστήρι που τον βοηθά στην εξέλιξη αλλά και στο να τον κάνει ακόμα πιο δημιουργικό.
Είναι μεγάλος ο ανταγωνισμός στον κλάδο σου;
Υπάρχει αλλά είναι υγιής ανταγωνισμός. Οι συνάδελφοι συναγωνίζονται αλλά και συνεργάζονται. Για παράδειγμα στη Θεσσαλονίκη στο The Blue Cup και στο Γορίλας που κάνουν εφάμιλλα πράγματα με ίδιες τάσεις, πηγαίνει ο ένας στο bar του άλλου να δοκιμάσει τα ποτά να ανταλλάξουν απόψεις ή απλά να κάνουν παρέα. Μπορεί ακόμη να διαγωνίζεται κάποιος από το The Blue Cup και να του κάνει support κάποιος από τον Γορίλα.
Ποιοι οι επόμενοι στόχοι σου;
Η δημιουργία ενός νέου καινοτόμου μπαρ που θα παρέχει ποιοτικές υπηρεσίες και το σήμα κατατεθέν του θα είναι η filoxenia. Φυσικά όλο αυτό θέλω να το κάνω μαζί με το γιο μου.
