Γιώργος Στυλιανουδάκης

O βραβευμένος chef Στυλιανουδάκης Γιώργος γεννήθηκε, μεγάλωσε και σπούδασε (Culinary Institute of America) μαγειρική στις ΗΠΑ. Μετά τις σπουδές του επακολούθησε μια πλούσια επαγγελματική πορεία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό καθώς δούλεψε δίπλα σε διάσημους chef όπως ο Alain Ducasse.

Εργάστηκε στο Hyatt Regency Hotel στο Μαϊάμι, στο Le Manoir aux Quat’ Saisons στην Αγγλία, στο Quique Dacosta Restaurant στην Ισπανία, στο Pentelikon στην Αθήνα, στο Lindos Blu Hotel στη Ρόδο, στο Avli Dinning Restaurant στην Κρήτη και γενικά η πορεία του ήταν μέσα σε αξιόλογα και βραβευμένα εστιατόρια.

Υπερασπιστής της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας

Όλη αυτή η γαστριμαργική εμπειρία και η δημιουργικότητά του chef αποκαλύπτεται μέσα στις γεύσεις της κάθε συνταγής του. Δεν παύει να είναι ένας υπερασπιστής της παραδοσιακής κουζίνας εφαρμόζοντας όμως εξελιγμένες διεθνείς τεχνικές.

Τα δύο τελευταία χρόνια τον συναντάμε στο Kenshō Boutique Hotel & Suites της Μυκόνου όπου και μας έδωσε την παρακάτω συνέντευξη.

Πως επιλέξατε να  γυρίσετε στην Ελλάδα και δεν θελήσατε να συνεχίσετε την καριέρα σας στο εξωτερικό;

Μπορεί να σπούδασα στην Αμερική, να έζησα χρόνια στο εξωτερικό, να ήταν όλα καλά με πολλές εμπειρίες αλλά ήθελα να γυρίσω στην Ελλάδα. Όπως και να ήταν η κατάσταση εδώ με τα καλά και τα άσχημα εγώ ήθελα να μένω και να εργάζομαι στην Ελλάδα. Ίσως επαγγελματικά να ήταν καλύτερα αν έμεινα στο εξωτερικό αλλά δεν το μετάνιωσα ποτέ που γύρισα.

Σας βρίσκουμε στο Kenshō της Μυκόνου, ένα ξενοδοχείο υψηλών προδιαγραφών, τι σημαίνει αυτό στη δουλειά σας και ποιοι πελάτες έχουν τις περισσότερες απαιτήσεις;

Πρέπει να κάνεις αυτό που πιστεύεις και αυτό που έχεις στα χέρια σου, δηλαδή την καλή πρώτη ύλη σου, την γνώση και τις τεχνικές. Να πιστεύεις σε αυτά που έχεις, ότι γνωρίζεις και να φροντίζεις να μένουν όλοι ευχαριστημένοι. Δεν είναι πάντα εύκολο αλλά με σωστή οργανωμένη δουλειά και έχοντας την εμπειρία το κάνεις. Περισσότερες ιδιαιτερότητες ή απαιτήσεις θα έλεγα έχουν τα άτομα από τα Αραβικά μέρη κυρίως γύρω από θέματα της θρησκείας τους αλλά και πάλι κάνεις αυτό που χρειάζονται γιατί δεν παύουν να είναι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα.

Όλοι όσοι έρχονται στην Ελλάδα πρέπει να μείνουν ευχαριστημένοι από την φιλοξενία μας.

Ποιες τάσεις ασπάζεστε στην κουζίνα σας;

Όταν θέλεις να είσαι στην επικαιρότητα, παρακολουθείς τις τάσεις. Μια τάση που επικρατεί τώρα είναι πως γυρίζουμε στα παλιά, στις ρίζες μας. Με τόσα άριστα προϊόντα που έχουμε, για εμένα είναι δεύτερη επιλογή να παρουσιάσω προϊόντα από το εξωτερικό.

Προτιμάτε Μαζική εστίαση ή À la carte;

Μου αρέσει η υψηλή γαστρονομία για να κάνω αυτά που σκέφτομαι, να δημιουργώ γεύσεις, αναμνήσεις, να μπορέσω να ταξιδέψω τον κόσμο μέσα από τα πιάτα μου, να ψάχνω νέα προϊόντα, να έχω την πρόκληση του να κάνω συνεχώς κάτι νέο που να δημιουργεί μια εμπειρία σ αυτόν που το δοκιμάζει. Η λεπτομέρεια που χρειάζεται για να γίνουν αυτά είναι δύσκολο πράγμα αλλά για μένα έχει μεγάλο ενδιαφέρον. Όλα αυτά λοιπόν δεν μπορείς να τα έχεις στην μαζική εστίαση. Καταλήγω πως η μαζική εστίαση δεν είναι αυτό που μου αρέσει.

Ποια υλικά είναι πιο αγαπητά στους πελάτες και κατά πόσο εύκολα τα προμηθεύεστε στο νησί;

Όλα τα υλικά μου είναι ελληνικά. Όλα τα τυριά και αλλαντικά είναι από Κυκλάδες, όλα είναι παραδοσιακά, πίτες όπως γαλατόπιτες, χορτόπιτες, Ελληνικό ψωμί, ψάρια ακόμη και οι μαρμελάδες στο πρωινό είναι φτιαγμένες από κυρίες μικρών συνεταιρισμών. Δεν έχω ποτέ παράπονο από κανένα πελάτη γιατί δεν έχω κάτι ξένο στα προϊόντα μου. Βρίσκω αυτά που θέλω στις Κυκλάδες, Κρήτη, βορειά Ελλάδα… δεν έχω προβλήματα, ε τώρα αν έχει 9 μποφόρ οκ.. (χαμογελώντας)

Μέσα από τα σεμινάρια σας πως βλέπετε τα νέα παιδιά που ασχολούνται με τη μαγειρική;

Πιστεύω πως οι νέοι αγαπάνε τη μαγειρική και θέλουν να πάνε μπροστά. Οι νέοι μάγειρες προσπαθούν να γνωρίσουν τις ρίζες της κουζίνας μας και των προϊόντων μας.

Το θέμα είναι πως δεν έχουν ζήσει κάτι από αυτή την εποχή. Από τα νέα παιδιά λείπουν οι εικόνες και οι μυρωδιές της Ελλάδας που ζήσαμε οι παλαιότεροι.

Πιστεύετε πως χωλαίνει το εκπαιδευτικό πρόγραμμα των σχολών;

Αυτό είναι ένα θέμα που το έχω συζητήσει και με τους αρμόδιους των σχολών που συνεργάζομαι και ο ίδιος και έχω πει πως πρέπει να αλλάξει το πρόγραμμα της ύλης των σχολών γιατί είναι παλιό. Βέβαια αυτό είναι και θέμα κράτους. Υπάρχουν αλλαγές ανά εποχή, οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν και πολλά εξελίσσονται γύρω από την γαστρονομία. Σε γενικές γραμμές θέλουμε πολλή δουλειά πάνω στο εκπαιδευτικό πρόγραμμα των μαγείρων.

Πολλοί αναφέρουν την ανάγκη για εξειδικευμένο προσωπικό. Εσείς που βρίσκεστε σε έναν από τους γνωστότερους τουριστικούς προορισμούς όπως είναι η Μύκονος, εντοπίζετε αυτή την έλλειψη;

Οι απαιτήσεις είναι ήδη υψηλές και βλέπουμε πως ανεβαίνουν όλο και περισσότερο. Αν συνεχίσει να ανεβαίνει ο τουρισμός ίσως να χρειαστούμε ακόμη και εξειδικευμένο προσωπικό από το εξωτερικό.

Το εξειδικευμένο προσωπικό και οι σωστές παροχές πρέπει να γίνουν κανόνας.

Οι παροχές του προσωπικού είναι ικανοποιητικές; Πιστεύετε πως έχουν ανοδική τάση ή το αντίθετο;

‘Όταν βρίσκεσαι σε μια σωστή εταιρία αλλά είσαι και εσύ σωστός σε ότι κάνεις είναι καλές οι παροχές. Πιστεύω πως μπορούν να ανέβουν οι αποδοχές των εργαζομένων αν όλη η επιχείρηση δουλεύεται σωστά από όλους. Όλα είναι μια αλυσίδα. Και φυσικά δεν μπορεί όλοι να παίρνουν τα ίδια, το ίδιο ισχύει άλλωστε και στο εξωτερικό.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο όφελος μιας βράβευσης;

Το κίνητρο που σου δίνει για να γίνεσαι καλύτερος. Εγώ το βλέπω πως είναι ένας τρόπος για να γίνονται οι μάγειρες καλύτεροι. Και ξέρετε έχουμε στα νησιά εστιατόρια που αξίζουν μεγάλες βραβεύσεις. Είναι άδικο να μην έχουμε οδηγό και αστέρια Michelin στα νησιά.

Πως είναι το καθημερινό σας πρόγραμμα;

Όλη μέρα, κάθε μέρα βρίσκομαι μέσα σε μια κουζίνα (χαμογελώντας). Από το πρωί ως το βράδυ. Επτά μέρες εδώ στο Kenshō, ξεκινάμε με το πρωινό, μετά με τις προμήθειες και το βράδυ το γαστρονομικό μενού. Παράλληλα πηγαινοέρχομαι και σε κάποια άλλα μαγαζιά που επιβλέπω. Δεν υπάρχει καθόλου ελεύθερος χρόνος, είμαι όλη την ημέρα στη δουλειά.

Αυτός είναι ο λόγος που πολλοί μάγειρες μιλάνε για μοναχικότητα;

Ισχύει. Και όσο πάει γίνεται χειρότερο. Γι’ αυτό λέμε πως αν δεν αγαπάει κάποιος το επάγγελμα δεν μπορεί να κάνει αυτή τη δουλειά γιατί έχει μεγάλο τίμημα. Αν δεν το αφήσει θα είναι απλώς ένας μάγειρας που δεν θα εξελιχθεί ποτέ. Χάνεις πολλά από τη ζωή σου για να κάνεις αυτό που αγαπάς, στην κυριολεξία αφιερώνεσαι μόνο σ’ αυτό.

Σε ποιους chef σας αρέσει να πηγαίνετε για φαγητό;

Στον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, στον Ξενάκη Γκίκα… είναι πολλοί! Τα νέα παιδιά προσπαθούν πάρα πολύ σκληρά για να τα καταφέρουν και με όχι πάντα μέσα σε εύκολες συνθήκες. Κάνουν καλή δουλειά και δεν επαναπαύονται.

Αν δουλεύατε στο εξωτερικό σε ποια χώρα θα ήσασταν;

Αν δεν ήμουν στην Ελλάδα σίγουρα θα πήγαινα στην Ισπανία.