Η Sommelier Amanda Smeltz δίνει ένα επιχείρημα υπέρ των βιολογικών κρασιών στο καλό φαγητό

“Μετά από μια άδεια, επέστρεψα στο gourmet εστιατόριο όπου δουλεύω και βρήκα μία κάσα με επτά μπουκάλια Saint-Joseph του Pierre Gonon του 2013 τα οποία είχαν ανοιχτεί, ήταν γεμάτα και οι φελλοί είχαν τοποθετηθεί ξανά στα μπουκάλια. Δεν μπορούσα να καταλάβω γιατί αυτά τα μπουκάλια ήταν όλα ανοιχτά, γι ‘αυτό, αγχωμένη, πήγα στους sommelier της ομάδας μου για να μάθω τι συνέβη.

Κατά τη διάρκεια της προηγούμενης νύχτας, ένας sommelier είχε ανοίξει ένα μπουκάλι για ένα τραπέζι και απλά η γεύση του, δεν του φαινόταν “σωστή” σε αυτόν. Δυσκολευόταν να περιγράψει τι ακριβώς ήταν λάθος με το κρασί, αλλά σε μια αξιότιμη προσπάθεια να είναι καλός απέναντι στον πελάτη, άνοιξε ένα δεύτερο μπουκάλι. Το άγχος του συναδέλφου μου μεγάλωσε: Η δεύτερη φιάλη, και στη συνέχεια η τρίτη, ήταν όμοια.

wine-barrel

Θα αφήσω στην άκρη το γεγονός ότι δεν ήταν ακριβώς συνετό να ανοίξει επτά μπουκάλια για να προσπαθήσει να βρει ένα καλό. Αυτό που ήταν πιο σημαντικό για μένα ήταν να καταλάβω τι ήταν στο Gonon αυτό που ο sommelier μου θεωρούσε ελάττωμα. Δοκίμασα κάθε ανοιχτό μπουκάλι η ίδια. Υπήρχε μια έντονη πηκτικότητα και επίσης μια ελαφρώς πικρή γεύση στο κρασί, ήταν κάτι που δεν είχα παρατηρήσει στο Gonon πριν και όλα τα μπουκάλια το είχαν. Εντάξει, ίσως δεν ήταν τέλεια έκφραση αυτού του κρασιού, αλλά – ήταν πραγματικά τόσο κακό; Θα είχα αποφύγει να σερβίρω αυτό το μπουκάλι στους πελάτες;

Κάτι διαφορετικό

Υποψιάζομαι ότι ο συνεργάτης μου αντέδρασε με ανησυχία στο Gonon για έναν λόγο: τόσο το ρουστίκ ύφος όσο και ο πιο φυσικός τρόπος παραγωγής οδήγησε σε ένα κρασί με ιδιότητες άγνωστες γι ‘αυτόν. Ήταν εξοικειωμένος με το βόρειο Rhône Syrah το οποίο έχει κάποια προβλεψιμότητα και ποιότητα στο ιστορικό του. Το κρασί του Gonon συγκριτικά είναι πιο εκφραστικό, λιγότερο στατικό και πολύ λιγότερο μοντέρνο στο στυλ από ο,τι οι συνάδελφοί μου είχαν συναντήσει.

Σίγουρα, το Gonon δεν είναι τίποτα σαν τα άπειρα, συμβατικά, εντελώς βαρετά Saint-Joseph που είναι διαθέσιμα στην αγορά – με μια αρκετά μεγάλη έκταση 920 εκταρίων αμπελιών, δεν γίνεται να αποφευχθεί η παραγωγή κάποιων φιαλών κρασιού με λιγότερο καλή ποιότητα. Για να είμαι δίκαιη, ούτε ο sommelier μου ούτε εγώ μπορούσαμε να εντοπίσουμε τι ήταν αυτό που έκανε το Gonon στυπτικό, αν και η καλύτερη μου εικασία ήταν ότι η οξύτητα έκανε το κρασί λίγο δύσκολο στην κατάποση. Μερικοί θεωρούν ότι αυτό είναι  ένα ελάττωμα για το οποίο ένα κρασί πρέπει να απορριφθεί.

Για μένα, ήταν μια ατελής έκφραση του κρασιού, αλλά κάτι που ήξερα ότι θα μπορούσε να αλλάξει ή να επιλυθεί με τον καιρό. Η προσωπική μου προτίμηση θα ήταν να δώσω στον επισκέπτη να καταλάβει τι συνέβαινε με το κρασί και να τους το προσφέρω ώστε να λάβουν την τελική απόφαση για το εάν ήταν ευχαριστημένοι από αυτό ή ήθελαν κάποιο άλλο.

Απρόβλεπτα αποτελέσματα

Ακόμη και με εξαίρετους παραγωγούς, μερικές φορές υπάρχει μία κακή σοδειά ή τα κρασιά μπορεί να περάσουν από μια δύσκολη στιγμή, όπως φαινόταν με το εν λόγω Saint-Joseph. Αυτά τα πράγματα μπορούν να συμβούν. Το κρασί που δεν είναι πολύ τυποποιημένο είναι ένας κινούμενος στόχος. Αυτά τα είδη κρασιών αλλάζουν όπως και στη φύση: κινούνται σε φάσεις. Μερικά μάλιστα φαίνεται να έχουν διάθεση – μια μέρα θα ανοίξω ένα μπουκάλι και είναι μια χαρά ενώ το επόμενο μπορεί είναι χάλια.

Επιλέγω να είμαι υπομονετική με αυτές τις καθημερινές διαφορές, επειδή αυτά τα υψηλής ποιότητας βιολογικά κρασιά αξίζουν συχνά την δυσκολία του να μην μπορούμε να τα προβλέψουμε με μαθηματική ακρίβεια.

vineyard

Βιολογική παραγωγή

Γνωρίζοντας ότι ορισμένοι θα διαφωνήσουν, η κατανόησή μου για τον “βιολογικό παραγωγό οίνου” είναι η ακόλουθη. Οι αδελφοί Gonon εκμεταλλεύονται τα εννέα εκτάρια γης τους με βιολογικό τρόπο. Όταν είναι απαραίτητο, επανατοποθετούν τα αμπέλια τους με την μέθοδο selection massale, λαμβάνοντας μοσχεύματα από τα δικά τους οικόπεδα. Χρησιμοποιούν μεγάλα, παλιομοδίτικα ξύλινα αγγεία για ζύμωση – και τα αφήνουν ανοιχτά, επίσης μια παλιά πρακτική και μία που μπορεί να είναι ένας πιο επικίνδυνος τρόπος για να αφήσετε τη ζύμωση να γίνει. Χρησιμοποιούν, επίσης, χαμηλές τιμές διοξειδίου του θείου.

Όταν λέω βιολογικό κρασί, δεν εννοώ το funky, σκοτεινό Kool-Aid με μηδενική αναφορά στο χώρο και μια ετικέτα γκράφιτι. Αναφέρομαι στα σταφύλια που καλλιεργούνται και στα κρασιά που γίνονται με ολιστικό και υγιεινό τρόπο – χωρίς προϊόντα όπως το Round-Up της Monsanto στον αμπελώνα ή άθλια μυστικά πρόσθετα στο κελάρι, όπως, ας πούμε, το χρωστικό και το συμπύκνωμα Mega Purple ή 350 ml ανά λίτρο προστιθέμενου θείου. Μερικές φορές οι πρακτικές βιολογικής καλλιέργειας και τα συνοδευτικά στυλ της οινοποίησης οδηγούν σε πιο ακατέργαστα, “ωμά” κρασιά. Μερικές φορές αυτές οι πρακτικές έχουν σαν αποτέλεσμα μπουκάλια εξαιρετικής ποιότητας.

Η απαραίτητη εκπαίδευση

Απλά και μόνο η αναφορά του βιολογικού κρασιού φαίνεται να ενοχλεί τους επαγγελματίες της βιομηχανίας οίνου. Ο λόγος γύρω από αυτό είναι συχνά κυνικός ή απλοποιημένος. Νομίζω ότι πρέπει να θυμόμαστε ότι οι επισκέπτες στα εστιατόρια μας και η πλειοψηφία των Αμερικανών που καταναλώνουν οινοπνευματώδη ποτά δεν έχουν ποτέ δοκιμάσει τίποτα που να μοιάζει στο Gonon Saint-Joseph.

Φυσικά, δεν πρόκειται για νέα συζήτηση. Μεγάλοι δημοσιογράφοι και μεγάλα ονόματα αναλύουν την άνοδο των πρακτικών οινοποίησης και βιοδυναμικής καλλιέργειας χαμηλής παρέμβασης εδώ και είκοσι χρόνια. Αλλά υποστηρίζω ότι τα βιολογικά κρασιά έχουν θέση σε κάθε τύπο εστιατορίου – όχι μόνο στα new-wave bistrot στο Παρίσι, γευσιγνωστικά εστιατόρια στην Κοπεγχάγη, ή περιστασιακά, σκοτεινά καταγώγια στο Μπρούκλιν. Εάν τα βιολογικά κρασιά δεν υποβαθμίζονται από τα βακτηριακά προβλήματα, την κακή οινοποίηση ή την έλλειψη αίσθησης terroir, δεν υπάρχει κανένας λόγος που να μην πωλούν όσο τα συμβατικά κρασιά που δίνουν μόνο ο,τι ένας μέσος πελάτης έχει συνηθίσει να πίνει.

Για να τα πουλήσω, απλά πρέπει να μιλήσω για κάποια πράγματα λίγο περισσότερο, να διδάξω λίγο περισσότερο. Πρέπει να εμπλέξω το προσωπικό μου και τους καλεσμένους μου, με συνέπεια και επανειλημμένα, για υπάρξει η κατανόηση που χρειάζεται για αυτά τα κρασιά.

Περίπου έξι ή οκτώ μήνες μετά το περιστατικό με το Gonon, άνοιξα ένα άλλο μπουκάλι του ’13. Το κρασί είχε χάσει το μεγαλύτερο μέρος της απότομης στυπτικότητάς του, και η πικρία είχε εξασθενήσει, για να αποκαλύψει πραγματικά γοητευτικά αρώματα δαμάσκηνου και άγριας ​​φράουλας και γήινες γεύσεις. Το κρασί προχωρούσε προς την αρμονία. Απλά χρειάστηκε λίγος χρόνος.

Λέω αυτή την ιστορία με το Gonon για να αναφερθώ σε κάτι που νομίζω ότι πρέπει να κάνουμε περισσότερο, δηλαδή να μιλάμε πραγματικά σε έναν επισκέπτη ή έναν συνεργάτη για το τι μπορεί να κάνει την γεύση του κρασιού διαφορετική από οτιδήποτε έχει δει πριν. Στα γνωστά, φανταχτερά εστιατόρια στην δυτική άνω όχθη, όπου δούλευα πρόσφατα, έδωσα πολλά βιολογικά κρασιά με μεγάλη επιτυχία στους επισκέπτες μου.

Το τέχνασμα ήταν να εξασφαλίσω ότι το προσωπικό ήξερε τι να περιμένει από αυτά τα κρασιά, τι προκαλεί τις αλλαγές στην γεύση και πώς να αρθρώνουν λίγο πιό χαριτωμένα την άποψη τους, χωρίς να αγχώνουν του πελάτες. Έπρεπε να διδάξω την ομάδα μου πώς να δουλεύει με νέα προϊόντα, ακριβώς όπως ένας σεφ προσφέρει σημειώσεις συνταγής σε ένα νέο πιάτο για την ενημέρωση των πελατών του.

Έτσι, σε ένα gourmet εστιατόριο με πελατεία συχνά γοητευμένη από την πολυτέλεια και το status, χρησιμοποιούσα το Le Pech Abusé 2009 του Domaine du Pech, ένα ώριμο, βαθιά ρουστίκ κόκκινο από την περιοχή του Buzet στη νοτιοδυτική Γαλλία. Αντί να προσφέρουμε ένα αμερικανικό Cabernet Sauvignon ή Bordeaux από το ποτήρι, το οποίο οι πελάτες μας θα γνώριζαν, έδωσα αυτό το κρασί – από μια άγνωστη σοδειά και παραγωγό – για μήνες. Δεν το έκανα για ανταγωνισμό: το Domaine du Pech κάνει νόστιμα μείγματα Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc και Merlot.

Ακαταμάχητος οίνος

Τα κρασιά είναι ώριμα, ακατέργαστα, ακαταμάχητα. Ήθελα να τα μοιραστώ. Κανένας από τους φιλοξενούμενους μου ποτέ δεν παρατήρησε ότι το κρασί είχε ιδιαίτερα αρώματα που προέρχονται από τις brettanomyces, αν και λεπτά, επειδή το κρασί είχε πολύ καλή γεύση. Κανείς δεν παρατήρησε ότι το κρασί ήταν αφιλτράριστο ή δεν είχε θειάφι. Κανείς δεν το χαρακτήρισε «παράξενο» ή ακόμα και «κακό». Είχα μόνο δύο ή τρεις πελάτες που το απέρριψαν για κάτι άλλο και είχα δεκάδες να με κοιτάζουν και να δηλώνουν ότι το αγάπησαν. Πολύ φυσικό, πολύ ρουστίκ κρασί – πρέπει να είχα πουλήσει 50 μπουκάλια σε έξι μήνες.

wine

Υπήρχαν και άλλες μεγάλες επιτυχίες ανά ποτήρι: το Vom Opok του Sepp Müster, ένα ελαφρύ μείγμα Sauvignon Blanc-Morillon από το Südsteiermark της Αυστρίας. Το Desig του Mas Candí, το ξεχωριστό Xarel-lo από την Ισπανία,Penedès. Enderle & Moll’s Exquisite Liaison Pinot Noir, από το Μπάντεν της Γερμανίας. Αγαπώ αυτά τα κρασιά και ήμουν τόσο χαρούμενος που τα βλέπω να πετυχαίνουν σε ένα περιβάλλον όπου πολλοί αναμένουν ότι δεν θα αποδώσουν καλά – πολύ ασυνήθιστο, πολύ hip . Η αλήθεια του κρασιού αποκαλύπτεται στο ποτήρι, στην κατανάλωσή του, ειδικά με φαγητό. Είχα περισσότερους από έναν ευκατάστατους φίλους με φωτογραφίες από αυτά τα κρασιά στα τηλέφωνά τους.

Η ένταξη των βιολογικών κρασιών στα μενού

Φυσικά, δεν είμαι ο μόνος που σκέφτομαι με αυτόν τον τρόπο και χρησιμοποιώ αυτά τα κρασιά σε εκλεκτά μενού. Ακόμη και αν ο κατάλογος σε ένα εστιατόριο με καλό φαγητό ή gourmet δεν αποτελείται εντελώς από βιολογικά κρασιά, η ένταξή του δείχνει την προθυμία για εξερεύνηση. Μόνο στη Νέα Υόρκη, πολυάριθμοι somelliers βρίσκουν ένα μέρος για αυτά τα κρασιά σε καλό φαγητό.

Ο Aldo Sohm μεταφέρει το Dupasquier, το Domaine du Collier και το Antica Terra στο  wine-bar του. Η Michelle Biscieglia στο Blue Hill παραθέτει τον Richard Stávek, τον Marco di Bartoli και τον Hervé Souhaut. Ο Jeff Porter στο Del Posto έχει τον Paolo Bea, τον Emmanuel Brochet και τον Fattoria San Lorenzo. Η Juliette Pope, προηγούμενη διευθύντρια κρασιού στην Gramercy Tavern, είχε σημαντικό χώρο στον κατάλογο της για τους παραγωγούς αυτούς, όπως οι Vouette & Sorbée, οι The Eyrie Vineyards και ο Gramenon.

Σε τελική ανάλυση, ποιος ο λόγος να είσαι sommelier αν δεν κάνεις ακριβώς αυτό, να εκπαιδεύεις τον εαυτό σου για τις φιλοσοφίες της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποίησης σε όλο τον κόσμο και τις μεταβαλλόμενες τάσεις στην κατανάλωση κρασιού; Γιατί να ασχοληθείτε με την δημιουργία μιας λίστας εάν δεν σας αρέσει να διδάσκετε για το κρασί  και να το μοιράζεστε, με την αξιοσημείωτη ποικιλία ειδών που έχει; Γιατί να αποθηκεύετε κρασιά που έχουν ίδια γεύση με όλα τα άλλα κρασιά στο ράφι, που δεν παρέχουν τίποτα άλλο πέρα ​​από το “είναι κόκκινο ή λευκό”;

Υπάρχει μια κατανόηση της φιλοξενίας και της υπηρεσίας κρασιού που λέει: “Δώστε σε έναν επισκέπτη αυτό που λένε ότι θέλει, κερδίστε χρήματα από αυτό και μην αλλάζετε κάτι που δουλεύει”. Όσο για μένα, εγώ πάντα προτιμούσα το διάλογο από τη σιωπηρή συναίνεση. Εκτός αυτού, στα πρώτα μου στάδια κατανάλωσης κρασιού, προτιμούσα να πίνω το 16% Lodi Zinfandel για να συνοδεύσω τα Harvest Cheddar Sun Chips μου. Είμαι ευγνώμων που οδηγήθηκα σε διαφορετικό μονοπάτι, το οποίο με έκανε να αγαπήσω πολλά κρασιά, αλλά κυρίως βιολογικά κρασιά, με ευγενικές υποδείξεις από τους αφοσιωμένους somelliers που με δίδαξαν.”

Η Amanda Smeltz εργάζεται ως sommelier στην πόλη της Νέας Υόρκης, με πολλά χρόνια ως διευθυντής οίνου της Pizza και Blanca της Roberta στο Μπρούκλιν και μία χρονιά ως sommelier για δύο εστιατόρια του Daniel Boulud. Είναι επίσης συγγραφέας της συλλογής ποίησης “Imperial Bender”.

 

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
ΜΕΣΩsevenfifty.com
Από μικρός λάτρης του φαγητού, έχει μία εμμονή με την ασιατική κουζίνα καθώς επίσης και με οτιδήποτε είναι φτιαγμένο από ζύμη.