Ιωάννα Θεοδωρακάκη

η chef που άλλαξε τα στάνταρ στη Θεσσαλονίκη δημιουργώντας ένα εστιατόριο σε ένα από τα πιο απόκεντρα σημεία της πόλης όπου όλοι πλέον το επισκέπτονται για να γευτούν τα εξαιρετικά πιάτα της.

Στην τραπεζαρία απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα και μέσα στο φιλικό και δροσερό περιβάλλον του Duck Private Cheffing η αρχιμαγείρισσα απάντησε στις ερωτήσεις του simposio.news

Ανοίξατε το Duck και σχεδόν από την έναρξη έγινε αμέσως γνωστό και αγαπητό χωρίς να κάνετε καμία διαφήμιση. Που το αποδίδετε αυτό;

Εκ του αποτελέσματος νομίζω πως το γεγονός ότι δεν κάναμε διαφήμιση βοήθησε τελικά υπέρ μας. Διότι είμαστε σε μια περιοχή που δεν υπάρχει περαστικός κόσμος και πιστεύω πως από στόμα σε στόμα έγινε η γνωριμία μας με τον κόσμο. Πέρα από μια σελίδα στο facebook δεν έχουμε κάνει κάτι άλλο. Βέβαια πρέπει να πω πως πολλοί έχουνε γράψει για μας, μας έχουν αναφέρει πολλά site, περιοδικά, εφημερίδες αλλά δική μας διαφήμιση δεν έχουμε κάνει.

Γιατί γενικά είναι λιγότερες οι αρχιμαγείρισσες;

Είναι δύσκολα. Είναι πάρα πολύ δύσκολα. Θέλει πάρα πολλές ώρες, πρέπει να αφοσιωθείς σ αυτό, δεν μπορείς να συνδυάσεις οικογένεια και δουλειά οπότε το αναλαμβάνουν συνήθως οι άντρες γιατί είναι σκληρή δουλειά, έχει ορθοστασία, επικινδυνότητα και αν δεν το αγαπάς και δεν έχεις τρέλα με αυτό το επάγγελμα δεν υπάρχει λόγος να το ακολουθήσεις.

Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου μαγειρεύω, δεν κάνω κάτι άλλο από αυτό και ελπίζω να μην χρειαστεί ποτέ να κάνω κάτι άλλο.

duck thessaloniki

Ποια είναι τα ελαττώματα των σεφ;

Είναι σίγουρα ισχυρογνώμων. Τώρα δεν ξέρω βέβαια τι έχει ο κάθε σεφ γιατί όλοι έχουμε τα ελαττώματα μας. Αν ρωτήσετε τους συναδέλφους μου θα βρουν να σας πουν αρκετά ελαττώματα μου. Είναι δύσκολο επάγγελμα και σου αλλάζει το χαρακτήρα, γενικά σου αλλάζει το περιβάλλον που ζεις και εμείς είμαστε πάρα πολλές ώρες στη δουλειά και σίγουρα μας επηρεάζει.

Κοιτάξτε, εμένα που τυγχάνει να είναι και δικό μου το μαγαζί, αν και παλαιότερα σε όλα τα μαγαζιά που δούλεψα τα ένιωθα και εκείνα δικά μου και τα πονούσα, αλλά ειδικά εδώ όταν βλέπεις να έρχεται ο πελάτης σε μια τοποθεσία που είναι πολύ δύσκολη για να βρει το μαγαζί, το χειμώνα που το μαγαζί είναι πιο μικρό ταλαιπωρείται για να βρει ένα τραπέζι κλπ θέλεις να φάει το καλύτερο, οπότε θα είσαι και απαιτητικός θα είσαι και δύσκολος διαφορετικά δεν γίνεται, για να πάει το φαγητό σωστό. Γιατί αυτό είναι που ενδιαφέρει.

Ο τέλειος βοηθός μάγειρας τι σχολή καλό είναι να έχει τελειώσει;

Να σας πω κάτι, καλύτερα να μην έχει τελειώσει καμία σχολή.

Για μένα ο σωστός είναι αυτός που θέλει να μάθει, που δεν έχει ρόλοι στο χέρι και θέλει να εξελίσσεται. Το επάγγελμα είναι δύσκολο και θέλει πλήρη αφοσίωση.

Δεν έχει πονάει το κεφάλι μου πρέπει να φύγω ή κόπηκα και πρέπει να φύγω ή τώρα παντρεύομαι, τώρα αρραβωνιάζομαι, δεν υπάρχουν αυτά είσαι στρατιώτης και όσο πιο γρήγορα το καταλάβουν τα παιδιά τόσο το καλύτερο για αυτά.

duck theodorakaki ioannaΠόσο σας επηρέασε η κρίση και κατά πόσο σας έχει φοβίσει;

Εμείς ανοίξαμε στην καρδιά της κρίσης. Ανοίξαμε το εστιατόριο με το σύζυγο μου όταν νιώσαμε έτοιμοι να κάνουμε μια δική μας δουλειά. Αυτό ήταν βασικό, γιατί είχαμε και οι δύο καλές δουλειές αλλά θέλαμε να κάνουμε κάτι δικό μας. Δεν έγινε μέσα από μια απόγνωση αλλά επειδή νιώσαμε έτοιμοι και οι δύο. Ανοίξαμε λοιπόν με την κρίση η οποία δεν μας επηρέασε καθόλου. Καθόλου. Πιστεύω καμία καλή επιχείρηση που προσέχει τον πελάτη και είναι τυπική δεν έχει να φοβηθεί τίποτα. Τώρα βέβαια ένα παράπονο που έχω, γιατί πέρα από την μαγειρική όταν έχεις δικό σου εστιατόριο υπάρχει και ένα άλλο μεγάλο κομμάτι το επιχειρηματικό, δημόσιες υπηρεσίες, φόροι κλπ είναι ότι θα ήθελα το κράτος κοντά στον επιχειρηματία, κοντά στις επιχειρήσεις που απασχολούν κόσμο και όχι απέναντι.

Νιώθετε ότι κυνηγά τον επιχειρηματία;

Ναι είναι τραγικό. Εμείς είμαστε μια επιχείρηση που απασχολούμε 17 εργαζομένους, είμαστε τυπικοί στις υποχρεώσεις μας και όμως σε οτιδήποτε χρειάζομαι αντιμετωπίζω πρόβλημα. Νιώθω ότι σε κάποιον μονίμως χρωστάω. Μου λένε ότι στο εξωτερικό κάνεις μια δουλειά και το κράτος σε βοηθάει για να σταθείς, εδώ δεν σε βοηθάει σε κυνηγάει. Για να μην πούμε για τα νέα της φορολογίας….

Έχετε κάποιο πρόβλημα στις προμήθειες κατά την παραλαβή τους;

Οι προμήθειες είναι ένα πολύ μεγάλο κομμάτι του εστιατορίου. Καταρχήν πρέπει να βρεις το κάθε προϊόν που σ ενδιαφέρει. Εμείς χρησιμοποιούμε πολλά ελληνικά προϊόντα αλλά έχουμε απευθυνθεί και σε κάποιες εταιρείες να μας εισάγουν και κάποια ξένα προϊόντα. Ήταν δύσκολο να βρούμε κάποια κρέατα αλλά τελικά τα βρήκαμε και τα φέραμε, γιατί προσπαθούμε να είμαστε τυπικοί απέναντι στον πελάτη όσον αφορά την ποιότητα. Αυτό το καταφέρνεις με το ξένο προϊόν, με το ελληνικό έχεις ένα θέμα.

Ως προς την ποιότητα ή τη συνέπεια;

Στην ποιότητα. Δεν προμηθεύεσαι κάθε φορά την ίδια ποιότητα. Για παράδειγμα σε κάποιο κρέας που παίρνω απ’ έξω είναι σταθερή η ποιότητα του, στο ελληνικό δεν είναι πάντα το ίδιο και αυτό είναι δύσκολο γιατί δεν θα είσαι τυπικός απέναντι στον πελάτη. Θέλει κάθε μέρα παρακολούθηση ο κάθε προμηθευτής. Μα κάθε μέρα. Αλλά αν είσαι τυπικός απέναντί του θα σε προσέξει. Εμείς με όλους όσους συνεργαζόμαστε είμαστε τυπικοί και οφείλω να πω μας προσέχουν αντίστοιχα.

Ο κόσμος εκτιμά και ψάχνει την ποιότητα;

Η απόδειξη είναι το Duck. Αποδεικνύει πως όπου και να βρίσκεται ένα εστιατόριο ο κόσμος θα πάει αρκεί να έχει ποιότητα. Το μοναδικό μας όπλο είναι η υψηλή ποιότητα από την πρώτη μέρα που ανοίξαμε. Βλέπετε πως απέναντι μας υπάρχουν μόνο αποθήκες, δεν βλέπουμε κάτι αλλά ο κόσμος το ψάχνει και έρχεται. Άρα η απόδειξη είναι αυτή. Ο κόσμος ξέρει τι θέλει και θέλει ποιότητα.

Ο Θεσσαλονικιός θέλει και την ποσότητα, δεν τον γελάς στο φαγητό τον Θεσσαλονικιό.

duck10Ποιες ετικέτες κρασιών έχετε;

Ξεκινήσαμε με ελληνικό αμπελώνα, στη συνέχεια προσθέσαμε και ξένο γιατί οι πελάτες μας το ζητούσανε αλλά το επίπεδο των κρασιών μας πρέπει να πω είναι πάρα πολύ καλό. Έχουμε εξαιρετικά κρασιά και παραγωγούς που κάνουνε πολύ καλή προσπάθεια. Ο κόσμος πίνει κρασιά και πίνουν και γνωρίζουν το καλό κρασί όπως ξέρουνε επίσης και να το συνδυάζουνε σωστά και με το φαγητό.

Πως σας φαίνονται οι τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής;

Ένα ευχάριστο διάλειμμα. Προβάλουν την κουζίνα και ειδικά την ελληνική κουζίνα, δεν έχουν σχέση βέβαια οι εκπομπές με την πραγματικότητα αλλά υπάρχουν πολύ ωραίες εκπομπές μαγειρικής. Όπως της Ελένης Ψιχούλη η οποία έχει και πολλές γνώσεις και με τον Ανδρέα Λαγό είναι τέλειοι, ο Βασίλης Καλλίδης επίσης είναι πολύ καλός και άλλοι, υπάρχουν ωραίες εκπομπές.

Πόσο δύσκολη είναι η συντήρηση του εστιατορίου;

Δυσβάσταχτη. Κάθε μέρα θέλει φροντίδα. Το χώρο του εστιατορίου τον έκανε η Ράνια Σταματάκη η οποία έκανε εξαιρετική δουλειά και στον εσωτερικό χώρο και στον εξωτερικό. Θέλαμε να είναι σαν να έρχεται ο πελάτης στο σπίτι μας και μας το έκανε έτσι ακριβώς όπως το θέλαμε και με ανοιχτή κουζίνα. Είναι πολύ δύσκολο να συντηρείς ένα εστιατόριο, είναι μια δουλειά συνεχόμενη και καθημερινή χωρίς να σταματάει ποτέ. Ακόμη και το καλοκαίρι που κλείνουμε για λίγο καιρό, αμέσως γίνεται συντήρηση όπως μαστορέματα, βαψίματα, δεν συντηρείται διαφορετικά ο χώρος σωστά. Ο πελάτης θέλει να έρθει σε ένα προσεγμένο και καθαρό χώρο.

Τι θα λέγατε στην νέα κοπέλα που θέλει να κάνει το δικό της Duck;

Να το κάνει. Αν το αγαπάει πολύ να το κάνει, μου αρέσουν οι άνθρωποι που τολμούν. Να το προσπαθήσει και να το αγαπά γιατί πιστεύω ο κόσμος δεν είναι χαζός, ξέρει σε ποιο χώρο θα πάει, ποιον επιχειρηματία θα υποστηρίξει, έχει ένστικτο αυτή είναι η άποψη μου. Είναι ωραίο και αισιόδοξο λοιπόν να κάνει ο καθένας αυτό που αγαπάει και να θέλει να δημιουργεί.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.