Η τέχνη της τιμολόγησης

Στην επιχείρηση των εστιατορίων, η τέχνη της τιμολόγησης τροφίμων αρχίζει με την επιστήμη της κοστολόγησης των τροφίμων. Με απλά λόγια, τα περισσότερα εστιατόρια ξοδεύουν περίπου το 32% του προϋπολογισμού τους για τρόφιμα, ποτά, αναλώσιμα και καρυκεύματα. Φυσικά, τα εστιατόρια πωλούν υπηρεσία, συντροφικότητα και φαγητό, έτσι, η τιμολόγηση των μενού είναι τέχνη και επιστήμη.

Η διαδικασία κοστολόγησης και τιμολόγησης διαφέρει ανάλογα με τις υπηρεσίες εστιατορίου, επειδή τα one-time events δημιουργούν το δικό τους ειδικό κόστος και οι εστιάτορες πρέπει συχνά να βγάζουν περισσότερα χρήματα για να δικαιολογήσουν το χρόνο και την προσπάθεια παροχής εναλλακτικών υπηρεσιών.

Κοστολόγηση του φαγητού σας με αυτόματες ενημερώσεις

Τα κερδοφόρα εστιατόρια συνήθως κρατούν το κόστος των τροφίμων μέσα στο 28 έως 35 τοις εκατό του ακαθάριστου εισοδήματος τους. Αυτό ισχύει για το κόστος των τροφίμων, των αποβλήτων, των γευμάτων, των εργαζομένων και για τυχών κλοπές. Όταν τιμολογείτε φαγητό, αναλύετε πόσο κοστίζει κάθε στοιχείο στο μενού σας. Όταν προσδιορίσετε τα συνολικά ποσοστά κόστους τροφίμων, πρέπει να συμπεριλάβετε και τα απόβλητα.

Τα αυτόματα συστήματα ελέγχου αποθεμάτων και το λογισμικό, σας διευκολύνουν στην κοστολόγηση των στοιχείων του μενού σας, ενημερώνουν το κόστος χονδρικής πώλησης τροφίμων και προσαρμόζουν τις τιμές των μενού. Το κόστος των τροφίμων είναι εξαιρετικά ασταθές, ανάλογα με τις συνθήκες της αγοράς.

Τα τρόφιμα που είναι κερδοφόρα ένα μήνα μπορεί εύκολα να γίνουν ασύμφορα λόγω των αυξήσεων των τιμών, οπότε οι εστιάτορες πρέπει να ενημερώνουν τακτικά την λίστα με τις δαπάνες τους. Τα αυτόματα συστήματα μπορούν να αναβαθμίζουν τις τιμές μετά από κάθε παράδοση, ώστε να έχετε πάντα ένα ακριβές προφίλ των δαπανών για όλα όσα πουλάτε στο εστιατόριο.

Οι καλύτερες πρακτικές για τον καθορισμό των τιμών των μενού σας περιλαμβάνουν:

• Προσαρμογή των τιμών για εποχιακά συστατικά
• Ανάμειξη στοιχείων χαμηλού κόστους και υψηλού κόστους στο μενού
• Χρησιμοποίηση όλων των προϊόντων και των συστατικών σε πολλά πιάτα για να αποτρέψετε την αλλοίωση και να εξασφαλίσετε τη μέγιστη φρεσκάδα
• Καθορισμός συγκεκριμένων περιόδων για την αναθεώρηση του κόστους και των τιμών
• Λαμβάνοντας υπόψη τους μη νομισματικούς παράγοντες κατά την τιμολόγηση του μενού
• Θυμηθείτε να συμπεριλάβετε το απόθεμα σας όταν υπολογίζετε τα συνολικά έξοδα

Οι μη νομισματικοί παράγοντες περιλαμβάνουν τη μετατροπή των τιμών σας για να είστε ανταγωνιστικοί σε σχέση με άλλα εστιατόρια, την τιμολόγηση μενού με βάση τη δυσκολία προετοιμασίας και τη χρέωση περισσότερων χρημάτων για αντικείμενα που είναι δημοφιλή ή που συνήθως έχουν υψηλότερες τιμές σε άλλα εστιατόρια. Πρέπει επίσης να σκεφτείτε τους πελάτες σας και αν θα πληρώσουν τις τιμές που έχετε ορίσει.

Τύποι τιμολόγησης τροφίμων

Μπορείτε να προσθέσετε όλες τις δαπάνες σας και να αφαιρέσετε το απόθεμα σας για να καθορίσετε το συνολικό κόστος των τροφίμων, αλλά η τιμολόγηση τους είναι λίγο πιο δύσκολη. Μόλις αναλύσετε όλο το κόστος των συστατικών που εισέρχονται σε ένα πιάτο, μπορείτε να διαιρέσετε το σύνολο κατά 0,35 για να λάβετε το ελάχιστο κόστος που πρέπει να χρεώσετε.

Για παράδειγμα, ένα  filet mignon μπορεί να κοστίσει 6,00 ευρώ. Τα συστατικά για τη σαλάτα, τη ψητή πατάτα και τα λαχανικά μπορεί να ανέρχονται σε επιπλέον 3,00 ευρώ με συνολικό κόστος 9,00 ευρώ.

Όταν διαιρείτε 9,00 ευρώ κατά 0,35, λαμβάνετε ένα ελάχιστο κόστος 25,71 ευρώ. Μπορείτε να χρεώσετε 25,99 για ένα filet mignon entrée ή περισσότερα εάν παρόμοια εστιατόρια έχουν υψηλότερες τιμές για συγκρίσιμο γεύμα.

Έλεγχος μερίδας και εναλλακτικά μεγέθη σερβιρίσματος

Ο έλεγχος των μερίδων είναι κρίσιμος επειδή όλο το κόστος σας βασίζεται σε ακριβείς ποσότητες πρώτων υλών. Εάν το κόστος σας φαίνεται πολύ χαμηλό ή υπερβολικά υψηλό για τους πελάτες σας, μπορείτε να προσαρμόσετε τις τιμές αλλάζοντας τα μεγέθη των μερίδων που σερβίρεται.

Τα εστιατόρια συχνά προσφέρουν, προαιρετικές, μικρότερες μερίδες, αλλά θα πρέπει να χρεώνετε υψηλότερο ποσοστό για μία μικρότερη μερίδα. Ένα γεύμα μισού μεγέθους μπορεί να κοστίζει το 75 τοις εκατό της τιμής του πλήρους πιάτου.

• Μετρήστε ή ζυγίστε τα πάντα με ακρίβεια όταν υπολογίζετε τις τιμές.
• Εκπαιδεύστε μάγειρες και σεφ για να μετρούν τα συστατικά κατά το μαγείρεμα και τη ετοιμασία πιάτων.
• Μπορείτε να προ-διαχωρίζεται τα δαπανηρά συστατικά για να περιορίσετε τα απόβλητα και την υπερβολική χρήση τους σε πιάτα.
• Ελέγχετε τακτικά τα τρόφιμα που προέρχονται από την κουζίνα για να βεβαιωθείτε ότι οι μερίδες είναι σωστές.

Εξισορρόπηση του μενού σας

Είναι αδύνατο να προετοιμαστείτε για κάθε διακύμανση των τιμών, γι ‘αυτό είναι σημαντικό να εξισορροπούνται τα ακριβότερα συστατικά με στοιχεία χαμηλότερου κόστους. Η εξισορρόπηση του μενού σας περιλαμβάνει την επιλογή τροφίμων που έχουν σταθερές τιμές για να αντισταθμίσουν τις τιμές που κυμαίνονται συχνά. Αυτή η στρατηγική θα σας προστατεύσει από τις προσωρινές αυξήσεις των τιμών που έχει κάθε εστιατόριο.

Τιμολόγηση για catering και special events

Η τιμολόγηση για το catering και τα special events είναι πιο ευέλικτη, αλλά μπορεί να είναι πιο δύσκολη. Συνήθως, το εστιατόριο σας έχει συγκεκριμένα πάγια έξοδα και το κόστος τροφίμων από 28 έως 35 τοις εκατό υπολογίζει αυτόματα τις δαπάνες λειτουργίας του εστιατορίου. Το catering και τα special events, ωστόσο, συχνά χρειάζονται περισσότερο σχεδιασμό επειδή δημιουργούν πρόσθετα έξοδα.

Πρέπει να εξετάσετε αυτές τις πρόσθετες δαπάνες και το χρόνο σας κατά τον υπολογισμό του κόστους για αυτές τις ειδικές περιπτώσεις. Οι μεγάλες εκδηλώσεις μπορεί να έχουν χαμηλότερο κόστος ανά άτομο από μια μικρή υπηρεσία catering επειδή πρέπει να καλύψετε τα πάγια έξοδα της προετοιμασίας φαγητού εκτός των κανονικών ωρών εργασίας, να παραδώσετε το φαγητό, ενδεχομένως να σερβίρεται το φαγητό και να καθαρίσετε μετά το event.

Εάν χρησιμοποιείτε την τραπεζαρία του εστιατορίου σας, πρέπει να καλύψετε το μέσο περιθώριο κέρδους σας. Οι τύποι τιμολόγησης για ειδικά γεγονότα περιλαμβάνουν:

• Σταθερή τιμολόγηση: Ένα σταθερό σύστημα τιμολόγησης καθορίζει τιμές που βασίζονται σε συγκεκριμένα τρόφιμα και ποσότητες, όπως ένα κιλό πατατοσαλάτας, πιατέλα ορεκτικών για 10 άτομα ή παϊδάκια για 25 άτομα.
• Κλιμακωμένη τιμολόγηση: Η τιμολογιακή διακύμανση ποικίλει ανάλογα με τον αριθμό των ανθρώπων. Όσο περισσότεροι άνθρωποι, τόσο χαμηλότερο είναι το κόστος ανά άτομο.
• Προσαρμοσμένες τιμές: Μπορείτε να χρεώνετε προσαρμοσμένες τιμές για event όπου οι συνθήκες και τα μενού ποικίλλουν πολύ. Είναι σημαντικό να συγκεντρώσετε όλες τις πληροφορίες πριν καθορίσετε την τιμή σας. To event μπορεί να απαιτεί προσωπικό εξυπηρέτησης, μεταφορά μεγάλων αποστάσεων, τραπέζια κράτησης, ψυκτικές υπηρεσίες εκτός χώρου και άλλες λεπτομέρειες που θα επηρεάσουν την τιμή σας.
• Άλλοι παράγοντες: Σε αντίθεση με την τιμολόγηση των εστιατορίων, πρέπει να λάβετε υπόψη το κόστος εργασίας, τα αναλώσιμα, τη χρήση του εξοπλισμού σας εκτός καταστήματος και τα έξοδα αποστολής όταν υπολογίζετε το κόστος και τη στρατηγική τιμολόγησης σας.

Απρόσμενα έξοδα

Θα πρέπει να προσθέσετε μερικά έξτρα χρήματα σε κάθε δαπάνη αντί να σκεφτείτε μόνο το κόστος επειδή κάτι συμβαίνει πάντα λάθος ή συμβαίνει το απροσδόκητο. Οι caterers συχνά αναμένεται να παρέχουν μια σειρά υπηρεσιών για όλο και πιο απαιτητικούς πελάτες.

Ανάλογα με την κουζίνα και το μενού, θα πρέπει επίσης να προσθέσετε ένα κόστος για την προετοιμασία ειδικών διατροφών και τη χρήση συγκεκριμένων brands. Κάθε εργασία πρέπει να βγάλει τα έξοδα της από μόνη της και να δημιουργήσει ένα λογικό κέρδος για το χρόνο και την προσπάθειά σας.

Πολλοί άνθρωποι στη βιομηχανία τροφίμων δεν καταφέρνουν να υπολογίσουν σωστά το κόστος τους ή να ενημερώνουν τακτικά τη λίστα με τα έξοδα τους. Μόλις έχετε έναν βασικό τύπο για τον προσδιορισμό του κόστους των τροφίμων, το λογισμικό απογραφής και κοστολόγησης μπορεί να κρατήσει τις τιμές σας ενημερωμένες αυτόματα.

Ωστόσο, το λογισμικό δεν μπορεί να ελέγξει τους μάγειρες που δεν μεριμνούν με ακρίβεια ή τα μέλη του προσωπικού που χρησιμοποιούν συστατικά με το μάτι ή την αλλαγή συνταγών. Οι bartenders και οι σερβιτόροι μπορούν επίσης να καταστρέψουν τους υπολογισμούς σας εξυπηρετώντας υπερβολικά γενναιόδωρα επιδόρπια και μερίδες ποτών ή δίνοντας στους πελάτες σας πολλά καρυκεύματα, χαρτοπετσέτες και άλλα αναλώσιμα.

Κοστολόγηση και τιμολόγηση σε συνθήκες πραγματικού κόσμου

Αφού τα προϊόντα έχουν τιμολογηθεί, πρέπει να δώσετε προσοχή στις πωλήσεις για να διαπιστώσετε εάν η τιμολόγηση λειτουργεί σε πραγματικές συνθήκες. Ενώ η ευελιξία σας είναι περιορισμένη, εάν ένα στοιχείο μενού δεν πουλήσει σε μια συγκεκριμένη τιμή ίσως χρειαστεί να κάνετε κάποια ενέργεια, ειδικά εάν το στοιχείο του μενού είναι κάτι ξεχωριστό.

Θα μπορούσατε, φυσικά, να βγάλετε το στοιχείο από το μενού ή να χαμηλώσετε την τιμή. Η μείωση της τιμής μπορεί να περιλαμβάνει είτε την προσαρμογή του τμήματος/συστατικών είτε την παρέκκλιση από τη φόρμουλα κοστολόγησης. Προφανώς, κάθε στοιχείο μενού είναι διαφορετικό και λαμβάνει μεγάλη ποικιλία επιτυχίας σε διάφορα εστιατόρια. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου πρέπει να είναι ενεργός και συστηματικός στην επίλυση των προβλημάτων τιμολόγησης, όταν ένα σημαντικό στοιχείο του μενού δεν αποδίδει.

Αυτές οι προσαρμογές και η τελειοποίηση του μενού είναι ο μόνος τρόπος με τον οποίο ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου κυριαρχεί στην τέχνη της τιμολόγησης και βλέπει πώς να εξισορροπήσει τα έξοδα με τα γούστα των πελατών του/της.