Διάσημοι chef

Τα περισσότερα εστιατόρια αποσκοπούν στην παροχή φανταστικών τροφίμων, ποτών και περιβάλλοντος σε μια “νορμάλ” τιμή. Ωστόσο, με την τάση των “τηλεοπτικών σεφ” που ξεκίνησε πριν από μερικές δεκαετίες, οι πελάτες προτιμούν συχνά κάτι περισσότερο: έναν γνωστό chef στην κουζίνα.

Ένας executive chef προσδίδει μια ορισμένη αξιοπιστία. Κάποιος που θεωρείται ότι έχει επίσημη εκπαίδευση στις μαγειρικές τέχνες, πολυετή εμπειρία και εξαιρετική δημιουργικότητα. “Νιώθω ότι είναι σημαντικό να έχουμε έναν chef”, δήλωσε ο Shanon Scott του Sud Italia, όπου ο Sandro Scarafile επιβλέπει την κουζίνα.

“Ένας chef φέρνει τις δικές του οικογενειακές συνταγές και θεωρεί κάθε πιάτο αντανάκλαση της δημιουργικότητάς του. Γνωρίζει, επίσης, τους επισκέπτες και τις προσωπικές τους προτιμήσεις, γεγονός που δημιουργεί μια πολύ πιο οικεία γευστική εμπειρία.”

Ωστόσο, οι chef-“ονόματα” μπορούν επίσης να προκαλέσουν άσχημους πονοκεφάλους για τους ιδιοκτήτες εστιατορίων. Καυγάδες για το μενού, το κόστος των τροφίμων και το προσωπικό είναι κοινά προβλήματα. Η κατάσταση ψευδο-διασημότητας ενός chef – έστω και αν είναι τοπική διασημότητα – μπορεί να σημαίνει ότι θα συμπεριφέρεται σαν diva. Όταν φύγει, συχνά υπάρχει αρνητική δημοσιότητα για το εστιατόριο.

Για να αντιμετωπιστεί το τελευταίο αυτό πρόβλημα, μια τυπική απάντηση ενός ιδιοκτήτη είναι να αντικαταστήσει τον προηγούμενο γνωστό chef με έναν άλλο για να κάνει την αναχώρηση να μοιάζει σαν “αναβάθμιση”.

Felix Florez and Ken Bridge

Εστιάτορες στην κουζίνα

Κάποιοι κορυφαίοι ιδιοκτήτες εστιατορίων του Χιούστον αποφάσισαν ότι είναι καλύτερο απλά να μην έχουν executive chef. Ο Felix Florez και ο Ken Bridge του Ritual επέλεξαν να αναλάβουν την διαχείριση και να δουλέψουν μαζί με τους sous chefs αντί να παραδώσουν τα ηνία της κουζίνας σε άλλο άτομο. (Ο τελευταίος executive chef του Ritual, Crash Hethcox, βρίσκεται σε άδεια για προσωπικούς λόγους.)

Αυτή η στρατηγική λειτουργεί καλύτερα όταν οι ιδιοκτήτες έχουν ήδη ισχυρό όραμα, παρουσία και εμπειρία στην κουζίνα – ακόμα και αν δεν έχουν επίσημους τίτλους. “Μαζί, ο Ken και εγώ έχουμε πάνω από 40 χρόνια εμπειρίας πάνω στην μαγειρική”, δήλωσε ο Florez. Επιλέγω να μην πάω σε μαγειρική σχολή για διάφορους λόγους. Μεγάλωνα παιδιά από την ηλικία των 21. Η παραμονή στο σχολείο δεν ήταν κάτι εφικτό για μένα. Φρόντιζα να είμαι σαν «σφουγγάρι» γύρω από τους chef και έχω δουλέψει με μερικά από τα καλύτερα ονόματα στο Νότο. Έχω περάσει ολόκληρη την καριέρα μου με αυτή τη φιλοσοφία και με έχει εξυπηρετήσει καλά. Προσπαθώ να μαθαίνω κάτι καινούριο ως chef, sommelier, κρεοπώλης, κτηνοτρόφος, διευθυντής και επιχειρηματίας κάθε μέρα.”

Chefs vs Ιδιοκτητών

Ο Ricky Craig του Hubcap Grill είναι ένα άλλο παράδειγμα. Παρά τις τακτικές διακρίσεις από την κατοχή του καλύτερου μπιφτεκιού στο Χιούστον (και ακόμη και σε όλο το έθνος) και την ανάπτυξη της επιχείρησης σε πέντε τοποθεσίες, το Hubcap Grill δεν έχει κάποιον “chef”, σε αντίθεση με άλλα εστιατόρια “craft burger”.

“Το Hubcap δεν ακολουθεί το όλο θέμα του τίτλου”, λέει ο Craig. “Έχω παρατηρήσει ότι οι “τίτλοι”σημαίνουν ότι αυτοί (οι chef) θέλουν μεγάλη αμοιβή και θέλουν να τρέξουν τις επιχειρήσεις με τον τρόπο τους! Παίρνουν πολύ αέρα. Αντί για chef, τους αποκαλώ “μάγειρες”, “υπεύθυνος βάρδιας” ή “υπεύθυνος του Hubcap”.

Ο Craig ξεκίνησε με έναν chef για το αποτυχημένο επιχειρηματικό του εστιατόριο στο Galveston, το Harbourside Mercantile. Τελείωσε με τους δυο, να αποφασίζουν ότι δεν μπορούν να δουλέψουν μαζί μετά από μερικούς μήνες. Μετά από αυτή την εμπειρία, ο Craig είπε: “Δεν χρειάζομαι chef. Χρειάζομαι σπουδαίους μάγειρες!”

Το μεξικάνικο εστιατόριο Cuchara είναι ένα άλλο παράδειγμα. Είναι εδώ και καιρό γνωστό για τη γυναικεία ομάδα των μαγείρων του, αλλά δεν είχε ποτέ έναν executive chef. “Ποτέ δεν ήθελε κανείς”, δήλωσε η ιδιοκτήτρια Ana Beaven. “Τα καλύτερα εστιατόρια στο Μεξικό έχουν γυναίκες μάγειρες. Αυτό είναι το concept που ήθελα από την αρχή.”

Gerry Sarmiento of Mezzanotte

Για τον Gerry Sarmiento του Mezzanotte, κάθε φορά που προσλάμβανε έναν executive chef, ήταν περισσότερο πρόβλημα παρά όφελος για την επιχείρησή του. Μάλιστα, για να καταπολεμήσει το πρόβλημα του, απέκτησε ένα πτυχίο μαγειρικής από το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής στη Νέα Υόρκη, ώστε να είναι κατάλληλα εξοπλισμένος για να είναι αυτός ο executive chef. “Οι chef, όντας καλλιτέχνες άλλαζαν σχεδόν τα πάντα στο μενού, συμπεριλαμβανομένων των σαλτσών, των συστατικών και των διαδικασιών” εξήγησε ο Sarmiento. “Οι πελάτες παρατήρησαν τις αλλαγές και ξεκινήσαμε να χάνουμε πελάτες αντί να κερδίζουμε περισσότερα. Είπα, “Ξέρεις κάτι;” Αυτό δεν πρόκειται να λειτουργήσει. Χρειάζομαι μάγειρες στους οποίους μπορώ να δώσω οδηγίες για το πώς να κάνουν τα πράγματα και απλά να τα εκτελέσουν.” Σε αυτό το σημείο, ο Sarmiento λέει ότι ποτέ δεν θα προσλάβει ξανά έναν executive chef για το Mezzanotte.

Πολλοί γνωστοί chefs δεν μαγειρεύουν

Μήπως κάποιος εξακολουθεί να πηγαίνει στο Emeril’s στη Νέα Ορλεάνη και να περιμένει από τον Emeril Lagasse να βρίσκεται ακόμα στην κουζίνα;

Ο Florez επισημαίνει ότι τα εστιατόρια μπορεί να έχουν διάσημους chef για να φτιάξουν το μενού, αλλά κάποιος εντελώς διαφορετικός διοικεί στην κουζίνα. “Μαγειρεύω σε ένα δείπνο στο Cafe Boulud τον επόμενο μήνα”, είπε. “Όταν σκέφτεστε το Boulud, σκέφτεστε τον Daniel Boulud σωστά; Ο chef είναι ο Rick Mace, αλλά ακολουθεί εντολές από τον Daniel Boulud. Ο ‘Rick Mace’ του Ritual είναι στην ουσία μερικοί ταλαντούχοι τύποι.”

Martha de Leon of Pax Americana

Είναι δύσκολο να βρει κανείς καλούς μάγειρες. Οι άνθρωποι στον κλάδο των εστιατορίων τείνουν να κινούνται από τη μια δουλειά στην άλλη. Ο Sarmiento λέει ότι ένα καλό χαρακτηριστικό που αναζητά είναι η αποδεδειγμένη ικανότητα παραμονής σε μια κουζίνα για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα. Πέρα από αυτό, λέει, “Η μέριμνα μου είναι να βρίσκουμε καλούς εργαζόμενους που κάνουν τις δουλειές τους. Έρχονται, αναζητούν κατεύθυνση και εκτελούν.”

Η αξία του chef

Ο Shepard Ross, εστιατόριο Pax Americana (όπου η executive chef Martha de Leon διοικεί την κουζίνα) φτάνει τις δύο δεκαετίες εμπειρίας στην διαχείριση εστιατορίων στο Χιούστον. (Τα υπόλοιπα έργα περιλαμβάνουν το τώρα κλειστό Zula στο κέντρο της πόλης, το Glass Wall και το Brooklyn Athletic Club). Ανεξάρτητα από αυτό, είναι χαρούμενος που έχει ένα δημιουργικό ταλέντο που επιτηρεί την κουζίνα και προτιμά να εστιάζει στο μπροστινό μέρος του εστιατορίου.

“Υπάρχει ένα επίπεδο σχεδιασμού και υλοποίησης μενού που υπάρχει σε ένα εστιατόριο με έναν chef σε σχέση με ένα εστιατόριο που έχει ένα μενού σχεδιασμένο από έναν chef, όπου ίσως υπάρχει κάποιος που έρχεται με συνταγές και στη συνέχεια αφήνει το προσωπικό της κουζίνας να τις μαγειρέψει”, είπε. “Δεν νομίζω ότι θα περάσετε ποτέ πάνω από ένα ορισμένο επίπεδο ποιότητας φαγητού γιατί δεν υπάρχει κάποιος οραματιστής ή μία κινητήρια δύναμη. Όλοι απλά φτάνουν στη γραμμή και φτιάχνουν τις ίδιες συνταγές μέρα με τη μέρα – μπορεί να είναι συνεπής, αλλά πού είναι η καινοτομία; Πού είναι η «στιγμή του wow»; Πού είναι το εξαιρετικό γεύμα;”

Ο Ross επίσης πιστεύει ακράδαντα ότι μια αλυσίδα διοίκησης στην κουζίνα είναι σημαντική για την αποτροπή των αγώνων εξουσίας που οδηγούνται από το “εγώ” του κάθε μάγειρα για τον τρόπο εκτέλεσης των πιάτων. “Πρέπει να υπάρχει ηγεσία τόσο στο μπροστινό μέρος του εστιατορίου όσο και στο πίσω μέρος. Για το πίσω μέρος του εστιατορίου, σκέφτομαι το ρητό: “Πολλοί μάγειρες  πάνω από μία σούπα την χαλάνε”. Υπάρχουν πάρα πολλές απόψεις σε μια κουζίνα όπου δεν υπάρχει ένας ηγέτης”.

Brennan

 

To chef or not to chef;

Τελικά, το εάν ένα εστιατόριο μπορεί αποδώσει χωρίς έναν executive chef εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις γνώσεις των ιδιοκτητών του εστιατορίου, το όραμα για το ρόλο που εκπληρώνει η επιχείρηση στην σίτιση και το στυλ διαχείρισης.

Είτε υπάρχει ένα “όνομα” στην κουζίνα, η αντιμετώπιση των εργαζομένων με σεβασμό και η διασφάλιση ότι υπάρχει καλή συνεργασία είναι ζωτικής σημασίας – και αυτό είναι ένα σημείο στο οποίο συμφωνούν οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων και στις δύο πλευρές. Δεν είναι μόνο θέμα του να τα πάμε όλοι καλά. Υπάρχουν και πρακτικοί λόγοι. “Οι μάγειρες μου στο Mezzanotte ήταν μαζί μας αρκετά χρόνια. Ο κύριος μάγειρας μου ήταν μαζί μας για έξι χρόνια, αν όχι επτά”, λέει ο Sarmiento. “Ο δεύτερος μάγειρας μου ήταν μαζί μας για τέσσερα. Εάν δεν μπορείτε να διατηρήσετε τους μάγειρες, αυτό είναι ένα μεγάλο πρόβλημα γιατί τότε θα πρέπει να εκπαιδεύσετε καινούργιους.”

Οι Brennan-Martin συμβουλεύουν: “Ένα άτομο δεν μπορεί να το κάνει μόνο του, όχι για πολύ καιρό. Από τις πρώτες μέρες μάθαμε ως εστιάτορες ότι πρόκειται για ομαδικό άθλημα.

Αυτό είναι ένα μάθημα που ο Florez, ένας απόφοιτος του Brennan από το Χιούστον, παίρνει πολύ σοβαρά. “Να εκτιμάτε την ομάδα σας”, λέει. “Δεν συμβαίνει τίποτα καλό χωρίς μια ισχυρή ομάδα.”

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
ΜΕΣΩhoustonfoodfinder.com
Από μικρός λάτρης του φαγητού, έχει μία εμμονή με την ασιατική κουζίνα καθώς επίσης και με οτιδήποτε είναι φτιαγμένο από ζύμη.