Δημήτρης Τσανανάς 

O Executive chef του Met Hotel υπηρετεί με πάθος την Πανασιατική κουζίνα στο εστιατόριο Chan του ξενοδοχείου και την Ελληνική στο Avenue 48, την οποία προσπαθεί καθημερινά με την ομάδα του να την εξελίσσει και να τη διαδίδει τόσο μέσα από την κουζίνα του όσο και ως καθηγητής μαγειρικής στα ΙΕΚ Ακμή.

Απέκτησε μεγάλη εμπειρία στην ξενοδοχειακή εστίαση από μεγάλα ξενοδοχεία, όπως το Hyatt και τώρα στο Met, από όπου μας μίλησε για τη μαζική εστίαση αλλά και την καθημερινή του σχέση με τη γεύση.

Προτιμάτε την εργασία στα μεγάλα ξενοδοχεία;

Τα μεγάλα ξενοδοχεία προϋποθέτουν μεγάλες απαιτήσεις, υψηλούς στόχους και δυνατές ομάδες. Όλα αυτά αποτελούν μεγάλη πρόκληση για εμένα κι αυτό φαίνεται από την μέχρι τώρα πορεία μου, καθώς το κυρίως μέρος της καριέρας μου εξελίχτηκε και συνεχίζει να εξελίσσεται σε δυο από τα μεγαλύτερα 5* ξενοδοχεία της πόλης μας.

Συνήθως οι περισσότεροι chef θα προτιμούσαν να δουλεύουν μόνο ala cart, ισχύει το ίδιο και σ’ εσάς;

Είναι μία από τις τάσεις, που επικρατεί σήμερα… τα εστιατόρια και γενικά το ala cart.

Ο πραγματικός «πόλεμος» όμως και εκεί, που κρίνονται πολλά, είναι η μαζική εστίαση. Εκεί θέλει γερό στομάχι, θέλει εμπειρία, θέλει αντοχές και είναι το μεγάλο στοίχημα με τον εαυτό σου…. εάν μπορείς να βγάλεις νόστιμο και ευπαρουσίαστο φαγητό για 500, 600 700 άτομα.

Κάποτε είχα και εγώ αυτήν την «τρέλα» με το ala cart, αλλά όταν κατάλαβα, ότι για να γίνεις ένας ολοκληρωμένος επαγγελματίας, πρέπει να κερδίσεις το στοίχημα της μαζικής εστίασης. Τότε τα έδωσα όλα, για να πετύχω τον στόχο μου, που ήταν ένας….. να μπορώ να μαγειρέψω εξίσου καλά για 2 για 5 αλλά και για 1000 άτομα….

Νομίζω σε ένα πολύ μεγάλο ποσοστόν ότι τα έχω καταφέρει. Θα συνεχίζω να προσπαθώ όμως, διότι το επάγγελμα μας συνεχώς εξελίσσεται και δεν πρέπει να μείνεις πίσω και να επαναπαύεσαι.

Όλοι οι chef υποστηρίζετε την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα, αλλά κάθε μέρα πολλαπλασιάζονται οι Ασιατικές κουζίνες καθώς και άλλες. Γιατί γίνεται αυτό; Είναι θέμα «μόδας»; π.χ. το sushi, τάση είναι και θα περάσει;

Δεν είναι μόνο το sushi, αφορά τη διεθνή κουζίνα, δείτε τι γίνεται με τα burger, αλλάζουν οι τάσεις, τώρα για παράδειγμα βλέπουμε, πως έχει ξεφουσκώσει το ιταλικό.

Νομίζω, ότι είναι μια μόδα, που σιγά σιγά θα ξεφουσκώσει. Απλά όλο αυτό το γευστικό «παιχνίδι» γίνεται, γιατί οι πελάτες μας δεν πρέπει να «βαριούνται» και πρέπει να τους έχουμε σε μια εγρήγορση. Πρέπει να έχουν πάντα πολλές επιλογές και να «μαθαίνουν» και σε άλλες παγκόσμιες γεύσεις.

Το βασικό είναι, ότι πρέπει εγώ και οι συνάδελφοί μου να στηρίξουμε τον τόπο μας, τα προϊόντα μας και συνάμα την ελληνική κοινωνία. Όπως ξέρετε, στο ξενοδοχείο μας υποστηρίζω με πάθος και τις 2 κουζίνες. Στο Avenue 48 βρίσκεις Ελληνική Δημιουργική Κουζίνα και στο Chan βρίσκεις Πανασιατική Κουζίνα.

Εξελίχθηκαν οι παραγωγοί μας και υπάρχουν οι ποσότητες, που απαιτούνται;

Μπορείς να βρεις, ό,τι θέλεις. Είναι όμως θέμα παραγωγών. Ο κάθε παραγωγός έχει να απαντήσει στο ερώτημα «κρατάω άρτια την παραγωγή εώς εδώ με αυτήν την ποσότητα ή αυξάνω την ποσότητα, χαμηλώνοντας την ποιότητα;». Το ιδανικό βέβαια είναι πολύ καλή ποιότητα και μεγάλη ποσότητα. Πολλά ελληνικά προϊόντα είναι ποιοτικά μεν αλλά και πιο ακριβά από προϊόντα του εξωτερικού.

Οι πελάτες ψάχνουν τα «trendy» πιάτα;

Ο πελάτης δεν καταλαβαίνει πάντα, τι σημαίνει μία ορολογία του εκάστοτε chef. Απλώς τον ιντριγκάρει. Το θέμα είναι, πόσο θέλουμε εμείς να εξελιχθούμε στο επάγγελμα μας, δλδ σε νέες τεχνικές, σε νέες πρώτες ύλες…Θέλω να σας πω πως παλαιότερα ξέραμε μόνο φιλέτο και rib eye. Ερχόμενη η κρίση και στην Ελλάδα, βλέπουμε να χρησιμοποιούμε σχεδόν όλα τα μέρη ενός ζώου και να τα κάνουμε gourmet πιάτα. Αυτό εμάς μας κάνει και καλύτερους επαγγελματίες. Έχω ξαναπεί, πως

η γαστρονομία, η διατροφή πρέπει να είναι μάθημα στο σχολείο. Πρέπει να μαθαίνει το παιδί, πως, αν φάει ένα πορτοκάλι, τι είναι αυτό, που θα κερδίσει το σώμα του και ο οργανισμός του εκτός από το γευστικό αποτέλεσμα.

Δεν αναγνωρίζει ο κόσμος το ποιοτικό προϊόν;

Ποιο είναι ποιοτικό προϊόν; Ποιος ξέρει να διαβάζει τα συστατικά από ένα προϊόν; Για την ίδια σε μέγεθος γαρίδα μπορείς να πάρεις 10 διαφορετικές τιμές. Άλλη βγήκε από τη σημερινή ψαριά και είναι φρέσκια, άλλη καταψύχθηκε κατευθείαν στο καράβι, άλλη μετά από μια μέρα, άλλη μετά από 2 μέρες κλπ. Θα το ξαναπώ.. όλα είναι θέμα γνώσης και παιδείας. Φυσικά δεν μπορούμε να τα ξέρουμε όλα, αλλά καλό είναι να ξέρουμε κάποια βασικά πράγματα για την διατροφή και αυτό θα γίνει μόνο μέσα από την παιδεία.

Ποιοι είναι οι «δυσκολότεροι» πελάτες;

Δεν υπάρχουν δύσκολοι πελάτες, η γεύση είναι υποκειμενική. Άλλο μου αρέσει ή δεν μου αρέσει κάτι και άλλο είμαι δύσκολος και δύστροπος πελάτης.

Δίνετε βάση σε κάθε σχόλιο και σε κάθε κριτική;

Πιστεύω, πως και άδικο να έχει ο πελάτης, πρέπει να έχεις τα αυτιά ανοιχτά. Να ακούς τα σχόλια, γιατί πάντα κάτι περισσότερο μαθαίνεις.

Γιατί πιστεύετε, πως δημιουργήθηκε τόση προώθηση γύρω από τα brunch;

Το brunch ξεκίνησε στην Θεσσαλονίκη το 2000 και σιγά σιγά αναπτύχθηκε. Εδώ γίνεται κυρίως μέσα από μία δράση του Δήμου Θεσσαλονίκης, που θέλει να προωθήσει τη Θεσσαλονίκη ως ένα γαστρονομικό προορισμό. Μία κίνηση, λοιπόν, σε αυτή τη δράση είναι τα brunch και σημειώνει μεγάλη επιτυχία.

Με τόση αναγνώριση γύρω από την προσφορά του μάγειρα και τόση προβολή νιώθετε μία ιδιαίτερη ικανοποίηση για τη δουλειά σας;

Στην ουσία ένα φαγητό κάνουμε. Έχει πάρει τεράστιες διαστάσεις μέσα από τα ΜΜΕ, άλλα τί να πει τότε ο γιατρός, που σώζει ζωές; Σίγουρα και το επάγγελμα μας είναι σημαντικό και μέσα από την διατροφή και το φαγητό υπάρχει και συνεχίζεται η ζωή, αλλά ταυτόχρονα είναι και μία απόλαυση και μια διασκέδαση για τον άνθρωπο. Εγώ προσωπικά όταν μπορώ και ικανοποιώ τις αισθήσεις των πελατών μου, είμαι τρομερά χαρούμενος.

Είναι αναπόφευκτες οι πολλές δημόσιες σχέσεις στη δουλειά σας;

Είναι αναπόφευκτες και απαραίτητες σε κάθε επάγγελμα και κυρίως σε ό,τι έχει να κάνει με την παροχή υπηρεσιών. Σαφώς τις χρειαζόμαστε και τις επιδιώκουμε, αλλά οφείλω να ομολογήσω, ότι δεν είναι και το πιο δυνατό μου σημείο (γέλια).

Ποια είναι η κινητήριος δύναμη, που παθιάζει τους μάγειρες με τη δουλειά τους;

Να δίνουμε απόλαυση, να δίνουμε χαρά, γι’ αυτό νομίζω, ότι παθιαζόμαστε. Όπως όταν η μαμά μου μαγείρευε και καθόμασταν στο τραπέζι για φαγητό, περίμενε στην πρώτη μπουκιά να δει μορφασμούς και να ακούσει σχόλια… έτσι κάνω και εγώ.

Κάθομαι σε μία γωνία και περιμένω να ακούσω σχόλια, να δω εκφράσεις και χαρούμενα πρόσωπα από την πρώτη κιόλας πιρουνιά.

Έχει “ξεφύγει” η τεχνολογία στις κουζίνες;

Τα εργαλεία κάνουν τον μάστορα. Ναι, προχωράει γρήγορα η τεχνολογία. Μας οδηγεί σε νέα μονοπάτια, αλλά πρέπει να εστιάζουμε στο να μην χάσουμε την ουσία της μαγειρικής. Να μην γεμίζει μόνο το μάτι και χάνουμε το σημαντικότερο, που είναι η γεύση.

Ποιο είναι το πρώτο κριτήριο για την επιλογή ενός συνεργάτη σας;

Θα πω, μόνο τι σκέφτομαι, όταν παίρνω μια συνέντευξη: «Μάγειρα μπορώ να σε κάνω, άνθρωπο όμως όχι». Έτσι προσπαθώ να επιλέγω ανθρώπους με αρχές, ιδανικά και όνειρα. Όπως στο δικό μου ξεκίνημα με εμπιστεύτηκαν κάποιοι πρώτα ως άνθρωπο, μην έχοντας στην αρχή μεγάλη επαγγελματική εμπειρία.

Εργάζεστε όλη την ημέρα;

Εδώ είναι η δεύτερη οικογένειά μου. Δεν μπορώ να λείπω. Πρέπει να είμαι εδώ. Αλλά και, όταν δεν είμαι, νιώθω μεγάλη σιγουριά, γιατί πιστεύω και εμπιστεύομαι τους ανθρώπους, που έχω στην ομάδα μου και τους ευχαριστώ γι αυτό.