Σταμάτης Τσίλιας
Ο Τσίλιας Σταμάτης είναι γνωστός στην εστιατορική σκηνή για τον εναλλακτικό του χαρακτήρα.
Ο άκακος γίγαντας της κουζίνας επηρεάζεται από την περουβιανοασιατική γαστρονομία, πειραματίζεται στην ελληνική μαγειρική και σερβίρει τα πιάτα του στη Ρωσία.
Το τρίπτυχο Ασία-Ελλάδα-Ρωσία δείχνει να κερδίζει με τον Σταμάτη Τσίλια να αποτελεί τον μοναδικό Έλληνα που διακρίθηκε μεταξύ άλλων με τον τίτλο Chef des Rôtisseurs από την La Chaine της Αγίας Πετρούπολης.
Γιατί επέλεξες να ασχοληθείς με την μαγειρική;
Δεν πιστεύω ότι τελικά ήταν μια επιλογή. Απλά το είχα μέσα μου ώσπου μια μέρα είπα θα το κάνω επάγγελμα! Είναι ένα μικρόβιο που οι περισσότεροι το κουβαλάμε μέσα μας!
Ποιο είναι το σημαντικότερο λάθος που έχεις κάνει στην επαγγελματική σου πορεία;
Για να πετύχεις λένε πρέπει να είσαι αφοσιωμένος σε αυτό που κάνεις και να μην κοιτάς γύρω σου. Πρέπει να προσπαθείς κάθε μέρα ξεκινώντας από το μηδέν. Θα χάσεις πράγματα που για άλλους είναι δεδομένα. Γιορτές, αργίες, κλπ θα πρέπει να είσαι σε μια κουζίνα. Αν θεωρείται λάθος η «αφοσίωση» …αυτό είναι το μεγαλύτερό μου.
Υπάρχει κάποια συνταγή την οποία δεν κατάφερες ποτέ να υλοποιήσεις;
Όλες οι συνταγές λίγο πολύ θα βγουν. Δεν πιστεύω ότι υπάρχει συνταγή που να μην μπόρεσε ποτέ κανείς να βγάλει. Τώρα βέβαια αν μιλάμε για αντιγραφές, που ειλικρινά πίστεψε με το αποφεύγω, τότε ναι ενδεχομένως να μην μπορεί να βγει ποτέ.
Ποιος είναι για σένα ο καλύτερος chef παγκοσμίως;
Ένας chef για να σε εμπνέει δεν φτάνει να σε γοητεύει μόνο μαγειρικά. Πρέπει να μιλάει μέσα σου. Για μένα ο Μarco Ρierre White είναι ο καλύτερος chef στον κόσμο. Aς το κρίνουν άλλοι το αν είναι ή όχι. Για εμένα όμως είναι πρότυπο!
Τι σε θυμώνει στην κουζίνα;
Τα θέλω όλα καθαρά και τακτοποιημένα. Να υπάρχει τάξη παντού. Δεν μου αρέσει η αναρχία, και πίστεψέ με είμαι από αυτούς που θέλουν ησυχία την ώρα της δουλειάς.
Υπάρχει κάποιο πιάτο ή πιάτα τα οποία δημιούργησες και σε χαρακτηρίζουν;
Προσπαθώ σε όλα μου τα πιάτα να βάζω τον χαρακτήρα μου πλέον. Δίνω πολύ σημασία σε αυτό που φτιάχνω να με εκφράζει και όχι να είναι κάτι «παραγωγής».
Εσύ δηλώνεις chef ή μάγειρας;
Ε μετά από τόσα χρόνια θα σου έλεγα chef-μάγειρας
Chef γιατί πλέον ηγούμαι ομάδων και εστιατορίων και μάγειρας γιατί ειλικρινά είμαι από αυτούς που δεν φοβούνται να λερωθούν. Μπαίνω πρώτος στον «πόλεμο» όταν χρειάζεται!
Τι κάνεις στη Ρωσία που δεν μπορείς να κάνεις στην Ελλάδα;
Τίποτα το ιδιαίτερο που δεν θα μπορούσα να κάνω οπουδήποτε άλλου. Στην Ρωσία η διαφορά είναι ότι είμαστε το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο έχοντας κόσμο που δοκιμάζει για πρώτη φορά ίσως αληθινή Ελληνική κουζίνα.
Ποιος είναι «μάγειρας»;
Η λέξη μάγειρας περικλείει πολλά επαγγέλματα μέσα της… Πρέπει να έχεις μέσα σου λίγο από αρχιτέκτονα, διακοσμητή, μαθηματικό, χημικό ακόμα και ψυχολόγο.
Να δίψας για μάθηση και δημιουργία. Να είσαι ανοιχτός στο να μάθεις νέα πράγματα. Να δέχεσαι τα αρνητικά σχόλια και όταν τρως τα μούτρα σου να μένεις όρθιος.
Ποιες είναι οι νέες τάσεις στη μαγειρική;
Δυστυχώς μια τάση παγκόσμια έχει γίνει το κρέας. Και λέω δυστυχώς γιατί πλέον είναι πολύ μεγάλη η ζήτηση και φοβάμαι τους ρυθμούς ανάπτυξης των ζώων. Καλό θα είναι αυτοί που δημιουργούν τις τάσεις να το ξανασκεφτούν λίγο παραπάνω. Όλα χρειάζονται από πρώτες ύλες εννοείται αλλά αυτή η τάση πρέπει λίγο να μας προβληματίζει για το μέλλον.
Ποιος είναι ο πρώτος κανόνας που θέτεις στα νέα μέλη της ομάδας σου;
Ακούς και δεν μιλάς. Μπορεί να ακουστεί λίγο αυταρχικό ίσως κάποιοι να ξενίσουν. Μην ξεχνάμε όμως ότι η μπριγκάντα ενός εστιατορίου είναι μια ταξιαρχία που απαιτεί σεβασμό για τα μέλη της και μεγάλη προσοχή.
Μια νέα κουζίνα για τον οποιονδήποτε και μέχρι να βρει τα πατήματα του, κρύβει κινδύνους. Είμαστε υπεύθυνοι κατ αρχήν προς τα νέα μέλη όσο αφορά την σωματική τους ακεραιότητα στον χώρο αλλά και όλοι μαζί υπεύθυνοι απέναντι στον πελάτη που ταΐζουμε.
Υπάρχουν επαγγελματίες που κατά τη γνώμη σου λειτούργησαν ως καταλύτες στην πορεία της μαγειρικής τέχνης;
Φυσικά και υπάρχουν. Δεν θα ήθελα όμως να αναφέρω ονόματα γιατί ίσως κάποιον ξεχάσω και δεν θα το ήθελα. Πολλοί έχουν βάλει το δικό τους λιθαράκι στην πορεία αυτοί. Γνωρίζομαι με αρκετούς επαγγελματίες του χώρου στο εξωτερικό και μου έχουν εκφράσει το θαυμασμό τους για την μαγειρική τέχνη στην Ελλάδα.
Θα επέλεγες να φύγεις στο εξωτερικό;
Πάλι; Όχι νομίζω πλέον ότι «γέρασα» για να ξανά μείνω κάπου εκτός. Έχω τις συνεργασίες μου στο εξωτερικό και πιο πολύ στην Ρωσία. Κάνω κάποια ταξιδάκια αλλά μέχρι εκεί!
Υπάρχουν υλικά τα οποία απαραίτητα θα χρησιμοποιήσεις για τα πιάτα σου;
Σίγουρα το Θυμάρι το φρέσκο. Μου αρέσει πολύ το άρωμά του, ιδίως το άνθος του. Σε σαλάτες, σε μαρινάδες, όπου μπορώ να το δουλέψω και να το σηκώνει η συνταγή μου το χρησιμοποιώ.
Παρατηρούμε τα τελευταία χρόνια chef να φέρουν τον τίτλο του πρέσβη/πρεσβευτή της ελληνικής γαστρονομίας. Όντας και εσύ ένας εξ’ αυτών τι θα έλεγες ότι πρέπει να διαθέτει ένας πρεσβευτής της και ποιοι είναι οι στόχοι του;
Σίγουρα να αγαπάει την Ελληνική κουζίνα. Υπάρχουν αρκετοί συνάδελφοι στο εξωτερικό που μαγειρεύουν ελληνικές παραδοσιακές συνταγές και με τον τρόπο αυτό διαδίδουν την Ελληνική κουζίνα. Υπάρχουν συνάδελφοι στο εξωτερικό που κάνουν Ελληνική δημιουργική κουζίνα. Πιο μοντέρνα αλλά πάντα με βάση την παράδοση.
Το ίδιο κάνω κι εγώ στο εξωτερικό. Δεν θα σκεφτόμουν ποτέ να χρησιμοποιήσω για παράδειγμα wasabi. Οι στόχοι μας είναι η ανάδειξη της Ελληνικής κουζίνας αλλά και των Ελληνικών προϊόντων.
Πώς εμπνεύστηκες το Αliento; Είναι έτοιμο το ελληνικό κοινό για ένα τέτοιο concept;
Το Aliento «γεννήθηκε» πριν περίπου 5 χρόνια όταν άρχισα να παντρεύω την ιαπωνική κουζίνα με την Ελληνική. Βρήκα κοινά σημεία ανάμεσα σε δυο πολύ μεγάλους πολιτισμούς που ήθελα να τα παντρέψω με κάποιο τρόπο.
Όταν έφτιαξα δυο πιάτα κάθισα και πήρα μια «ανάσα» ας το πούμε ικανοποίησης. Έτσι δημιούργησα το Aliento. Δύσκολο concept με πολλές δοκιμές, πολλά έξοδα προσωπικά σε υλικά και παρά πολύ διάβασμα. Τα δυο τελευταία χρόνια βλέπω ότι ο κόσμος που δοκίμασε όχι απλά το αποδέχτηκε αλλά έμεινε αρκετά ικανοποιημένος και ελπίζω μεγαλώνοντας εγώ να μεγαλώσει και το Aliento!
Tί θα ήθελες να σε ρωτήσουν σε μια συνέντευξη που δεν σε έχουν ρωτήσει μέχρι σήμερα;
Πόσες πίκρες αλλά και πόσες χαρές μου έχει δώσει αυτή η δουλειά…
Που θα σε βρούμε να μαγειρεύεις;
Βρίσκομαι στην Κρήτη στο Elounda beach στο εστιατόριο “Blue lagoon by Aliento experience”
Συμπλήρωσε τις παρακάτω προτάσεις
Για κάποιον που δε σε γνωρίζει η εικόνα σου είναι…..λίγο τρομακτική
αλλά εσύ είσαι… από τα καλύτερα παιδιά
Προτιμάς την κουζίνα της…. Ιαπωνίας
Η ελληνική κουζίνα είναι… θησαυρός
MasterChef είναι….. πρόγραμμα του Star Channel
Το πιάτο που δεν θα μαγειρέψω ποτέ είναι…. μπάμιες
Δεν θα δοκίμαζα ποτέ… μπάμιες
