Ο Βαγιωνάς Γιώργος μετά την κουζίνα του Hyatt Θεσσαλονίκης, τις κουζίνες της Αγίας Πετρούπολης κ.α συνάντησε στο εστιατόριο «Ντομάτα» το simposio.news που βρίσκεται μπροστά στην μαρίνα στο Sani Resort στην Χαλκιδική, ένα από τα 25 καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης, σύμφωνα με το αγγλικό Conde Nast Traveller, όπου ο ταλαντούχος chef μαγειρεύει και ικανοποιεί κάθε ουρανίσκο.
Τα πιο αγαπημένα πιάτα των πελατών είναι τα απλά ή τα σύνθετα πιάτα;
Στους περισσότερους πελάτες αρέσουν τα απλά πιάτα αλλά παράλληλα να είναι και ευπαρουσίαστα. Πιστεύω πως αυτός ο συνδυασμός αρέσει και εντυπωσιάζει πολύ τον Έλληνα. Αυτή είναι και η κουζίνα που μαγειρεύω άλλωστε.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό και γιατί;
Το αγαπημένο μου υλικό είναι τα φρέσκα αρωματικά γιατί θεωρώ ότι μπορείς να τα ταιριάξεις με τα πάντα. Δεν σε δεσμεύουν και το σημαντικό είναι ότι μπορείς τα χειρίζεσαι και ανάλογα με την εποχή.
Σύμφωνα με το αγγλικό Conde Nast Traveller το «Ντομάτα» είναι ένα από τα καλύτερα 25 εστιατόρια της Ευρώπης. Το μενού έχει ως βάση συγκεκριμένα προϊόντα που το ξεχωρίζουν;
Θεωρώ πως το μενού, ναι είναι κάτι ξεχωριστό. Δεν το συναντάς συχνά γιατί έχει παράξενα υλικά άριστης ποιότητας, αρκετούς συνδυασμούς, ενώ παράλληλα όπως ήδη σας είπα είναι απλά μαγειρεμένα.
Μπορεί κάποιος μάγειρας να ξεκινήσει από την μοριακή κουζίνα;
Κανένας μάγειρας δεν μπορεί να ξεκινήσει από την μοριακή κουζίνα
και κατά την γνώμη μου ιδίως ο Έλληνας, ακόμη περισσότερο. Πρώτον γιατί είναι ελάχιστα τα εστιατόρια που την δουλεύουν και δεύτερον και πιο βασικό, θα πρέπει οι νέοι μάγειρες να καταλάβουν ότι δεν γίνεται με το που τελειώσουν τη σχολή, να μάθουν την φυσική και την χημεία των τροφίμων ενώ δεν θα ξέρουν πως μαγειρεύεται ένα απλό φρικασέ, ένα γιουβέτσι, μια σάλτσα ντομάτας. Δηλαδή τη βάση της κουζίνας. Θα πρέπει να είναι συγκρατημένοι, να μην βιάζονται και να μην ενθουσιάζονται. Αυτά τα πράγματα τους διδάσκω και στην σχολή.
Όσον αφορά τον τρόπο λειτουργία της κουζίνας, ποιο καθεστώς ανάμεσα σε πόλεις ή κράτη θεωρείτε πως είναι το καλύτερο(στα ωράρια, ιεραρχίες, αποδοχές, εκπαίδευση);
Εάν δεν παινέψεις το σπίτι σου θα πέσει να σε πλακώσει. Πιστεύω πως στην Ελλάδα εάν προχωράς βήμα-βήμα τα έχεις όλα αυτά.
Πως θα περιγράφατε την μαγειρική στην Αγία Πετρούπολη; και ποιες διαφορές εντοπίσατε σε σχέση με την Ελληνική κουζίνα;
Είναι μία εντελώς διαφορετική κουζίνα, κουλτούρα και γεύση από την δική μας την Ελληνική και γενικότερα την μεσογειακή. Παράδειγμα δεν τους αρέσει το λεμόνι σε αντίθεση με εμάς που μας αρέσει πολύ. Θυμάμαι στην αρχή το μενού που κάναμε ήταν Ελληνικό-μοντέρνο αλλά είχαμε και τα καλαμαράκια, τα μύδια, το χταπόδι, στα οποία έβαζα κάποια dressing με λεμόνι γιατί ταιριάζει με όλα αυτά τα πιάτα. Οι πελάτες το θεωρούσαν ξινισμένο φαγητό. Οπότε καταλαβαίνετε ότι δυσκολεύτηκα αρκετά μέχρι να βρω την γεύση τους.
Υπάρχει σωστή ηλικία για ένα σεφ ή για ένα μάγειρα;
Δεν υπάρχει σωστή ηλικία. Παλαιότερα πιστεύω πως έπαιζε κάποιο ρόλο αλλά έτσι όπως έχει εξελιχθεί η μαγειρική, με τα σεμινάρια που μπορεί κάποιος να παρακολουθεί, με τις εκθέσεις και όλα τα υπόλοιπα,
δεν παίζει πλέον ρόλο η ηλικία του μάγειρα. Παίζει όμως πολύ μεγάλο ρόλο η εμπειρία και η αντίληψη που έχεις για την μαγειρική
Ποιος είναι ο εχθρός του μάγειρα;
Ο εχθρός του μάγειρα είναι το κακό προϊόν και η κακή γεύση
Εάν δεν έχεις σωστή πρώτη ύλη, τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα μέσα στην κουζίνα με αποτέλεσμα να μην ευχαριστηθεί ο πελάτης το φαγητό. Αυτό το έμαθα καλά στην Αγία Πετρούπολη, όπου μέχρι να μάθω την αγορά και τους προμηθευτές δεν έβγαινε η γεύση που ήθελα.
Ποιους προμηθευτές θεωρείτε πιο δύσκολους ή δυσεύρετους;
Δεν πιστεύω ότι υπάρχουν δύσκολοι ή δυσεύρετοι προμηθευτές. Σίγουρα έχουν δυσκολέψει τα πράγματα σχετικά με τις προμήθειες στη χώρα μας λόγω των δύσκολων χρόνων που διανύουμε αλλά με λίγο υπομονή και ψάξιμο πιστεύω μπορεί να βρει κάποιος ότι θέλει.
Τι εθνικότητες σας επισκέπτονται στο Σάνη και ποιους θεωρείτε τους πιο περίεργους πελάτες;
Έχει διάφορες εθνικότητες. Πρώτοι σε επισκεψιμότητα είναι Άγγλοι και Ρώσοι. Μετά είναι Γερμανοί και Γάλλοι και έχει και λίγους Ινδούς. Οι πιο περίεργοι νομίζω πως είναι οι Ινδοί. Είναι πολύ απαιτητικοί και δύσκολοι στην γεύση. Δεν ευχαριστιούνται τόσο εύκολα, ίσως επειδή η κουζίνα τους και η κουλτούρα τους είναι ιδιαίτερη και δεν ταιριάζει με την δική μας.
