Γιώργος Βάλβης
Συνομιλώντας με τον Βάλβη Γιώργο, αμέσως καταλαβαίνει κανείς το πάθος του για τον οίνο. Στο λιτό αλλά και προσεγμένο εστιατόριο Dr. Wine, που δημιούργησε στη Σύρο, εκτός από ιδιοκτήτης είναι ταυτόχρονα και ο οινοχόος του εστιατορίου, γεγονός που του δίνει ιδιαίτερη ευχαρίστηση.
Οι Οινολογικές του γνώσεις είναι τέτοιες, που θα εκπλήξει ευχάριστα και τον πιο απαιτητικό πελάτη με τους συνδυασμούς, που θα προτείνει στο εστιατόριο – winebar Dr. Wine
Ποια ήταν η αρχική σκέψη για τη δημιουργία του Dr. Wine;
Η μεγάλη αγάπη, που έχω για το κρασί, ήταν το κίνητρο. Ήθελα να βρει το κρασί το σπίτι του και έτσι δημιούργησα το Dr. Wine. Αγαπώ την μαγειρική από μικρός, αλλά έχω πάθος με το κρασί. Ήθελα, λοιπόν, να υπάρχει ένας χώρος, που να μπορεί κάποιος να φάει καλό φαγητό, αλλά να έχει και τη δυνατότητα να βρει επιλογές για καλό κρασί και σε καλή τιμή.
Βλέποντας τον τουρισμό του νησιού, πιστεύεις, πώς αυξάνονται οι απαιτήσεις των πελατών;
Πάντα είχαμε περισσότερο εσωτερικό τουρισμό και γενικά έχουμε καλό επίπεδο επισκεπτών. Την τελευταία διετία βλέπω μία άνοδο στον εξωτερικό τουρισμό. Μου αρέσει αυτό, διότι οι ξένοι έχουν μια προτίμηση στο κρασί, το γνωρίζουν και το απολαμβάνουν.
Και οι Έλληνες ανέκαθεν δεν συνόδευαν το φαγητό με κρασί;
Ναι, αλλά σε πολλούς
υπάρχει μια λάθος εντύπωση, πως το εμφιαλωμένο κρασί είναι ακριβό. Αυτό είναι μύθος.
Ειδικά σε σχέση με την ποιότητα μπορεί να είναι και οικονομικότερο, διότι υπάρχουν ετικέτες που μπορείς να πιεις καλό κρασί και σε πολύ καλή τιμή. Εκτός αυτού, ξέρεις ότι είναι ελεγμένο, πιστοποιημένο και όχι αμφιβόλου προελεύσεως… και στην τελική και νόμιμο ρε παιδιά. Δεν μπορεί όποιος έχει μερικά κιλά κρασί σπίτι του, να βγαίνει και να πουλάει μαύρα ό,τι να ‘ναι. Γιατί συμβαίνουν και αυτά ξέρεις…
Υπάρχουν συγκεκριμένες ετικέτες που προτιμάς;
Προσπαθείς να βρεις πάντα τα καλύτερα, αυτό δεν έχει τέλος. Έχω από Ελληνικούς και ξένους αμπελώνες σε αναλογία περίπου 50% – 50%. Στους Έλληνες προτείνω και ξένα κρασιά και στους ξένους προτείνω τα Ελληνικά (γέλια). Για να υπάρχει ολοκληρωμένη άποψη.
Ποια πιάτα έχουν μεγαλύτερη απήχηση;
Επειδή το να έχεις μόνο καλό κρασί, δεν φτάνει, αν δεν υπάρχει καλό φαγητό, δεν θα ξανάρθει ο πελάτης. Φροντίσαμε με πολύ προσοχή και μεράκι να κάνουμε ένα γευστικό μενού με επιλογές για όλες τις ώρες. Μπορεί το Dr. Wine να είναι ένα καλό εστιατόριο, που το επιλέγουν ντόπιοι και ξένοι για να γευματίσουν, αλλά επειδή είμαστε και κοντά στο λιμάνι, έχουμε επιλογές all day και γι’ αυτούς, που πρόκειται να ταξιδέψουν. Οπότε όλα τα πιάτα μας τα παραγγέλνουν ανάλογα την ώρα. Τρώνε αρκετά σολομό, γαρίδες ταλιατέλες, μπάρμπεκιου, οι πιο βιαστικοί μπέργκερ.
Σε πολλά τουριστικά μέρη η μουσική των μαγαζιών δεν έχει μια συγκεκριμένη ταυτότητα. Στο Dr. Wine ποιες μουσικές κυριαρχούν και γιατί;
Στο εστιατόριο θέλαμε μια καλή μουσική υπόκρουση για το φαγητό, που να είναι οικεία σε όλους. Κάνουμε, λοιπόν, επιλογές από jazz κυρίως μουσικές σε όχι δυνατούς τόνους, για να μπορούν οι παρέες να συζητάνε.
Πολλοί υποστηρίζουν, πως τα έξοδα ενός εστιατορίου είναι δυσβάστακτα. Συμφωνείς με αυτό;
Απόλυτα! Εγώ υποστηρίζω, πως πρέπει όλοι να δουλεύουμε νόμιμα στα πάντα. Καλό είναι να γίνονται και έλεγχοι, όπως και να υπάρχουν και επιπτώσεις γι’ αυτούς, που δεν τηρούν τους κανονισμούς. Αλλά πρώτον να είναι εφικτές οι απαιτήσεις και δεύτερον να ισχύουν για όλους.
Πόση προσωπική εργασία βάζει ένας ιδιοκτήτης και τι κόστος έχει αυτό στην προσωπική του ζωή;
Από την ώρα, που ξεκίνησε το εστιατόριο, δεν σταμάτησε μέρα η πολύωρη προσωπική εργασία. Επειδή πιάνουν τα χέρια μου σε αρκετά ακόμη και κατά την κατασκευή του μαγαζιού, δούλευα με τα συνεργεία και τη διακοσμήτρια. Ο χρόνος για προσωπική ζωή είναι ελάχιστος, αλλά δεν παραπονιέμαι, επειδή κάνω αυτό, που αγαπώ.
