Μουρατίδης Βασίλης

Σπούδασε μαγειρική, δούλεψε στο εξωτερικό σε Μισελενάτα εστιατόρια και από το 2010 βρίσκεται στο πολυβραβευμένο εστιατόριο Squirrel του πεντάστερου ξενοδοχείου Danai Beach & Villas στην Νικήτη Χαλκιδικής. Παράλληλα δημιουργεί εξαιρετικές γεύσεις στο δικό του γαστρονομικό εγχείρημα, το Moldee στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.

Τον Βασίλη Μουρατίδη οι φίλοι του τον χαρακτηρίζουν άνθρωπο χαμογελαστό, αισιόδοξο, φιλικό. Ένας chef δημιουργικός, πολυβραβευμένος με ιδιαίτερες ικανότητες στην αποθέωση γεύσης της πρώτης ύλης.

Μετά από χρόνια και ενώ έχεις δει όλα τα θετικά και τα αρνητικά του επαγγέλματος, αν γυρνούσες το χρόνο θα ξαναγινόσουνα μάγειρας;

Σίγουρα! Θα άλλαζα κάποιες επιλογές, αλλά θα γινόμουνα πάλι μάγειρας, αυτό θα γινόταν 100%. Είναι πολύ ωραίο επάγγελμα αρκεί να το αγαπάς.

Σε πολλούς επικρατεί η άποψη πως οι chef βγάζουν πολλά χρήματα, ταξιδεύουν σε πολλές χώρες, μένουν στα καλύτερα ξενοδοχεία και όλη τη δουλειά την κάνει η υπόλοιπη ομάδα. Συμφωνείς με αυτή την άποψη;

Δεν είναι έτσι ακριβώς, έχεις πολλές ευθύνες. Πολλά από αυτά τα κερδίζεις με τα χρόνια, δεν παίρνεις έναν νέο γιατρό να κάνει μια δύσκολη εγχείρηση. Τα κερδίζεις με χρόνια σκληρής δουλειάς, με πολύ διάβασμα. θυμάμαι τα χρήματα που παίρναμε τα δίναμε όλα στα βιβλία μαγειρικής και στα μαχαίρια μας. Δεν μπορεί να ονειρεύεσαι τέτοια όταν δεν ξέρεις να ξεχωρίζεις το σέλινο.

Πως θα χαρακτήριζες γαστρονομικά την Θεσσαλονίκη;

Η Θεσσαλονίκη έχει αποκτήσει μια γαστρονομική ταυτότητα, μπορείς να φας καλά ειδικά ψάρι και θα φας οικονομικά. Στην Θεσσαλονίκη θα φας πιο «λαϊκά», πιο απλά και πολύ νόστιμα. Εμείς βέβαια στο Moldee αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό και το καταφέραμε να έχουμε κάτι που δεν υπάρχει στην πόλη. Ο κόσμος το αγκάλιασε και εμείς βελτιωνόμαστε συνεχώς.

Σε προηγούμενη συνέντευξή μας είχες αναφέρει το μοτο σου, «Ο μάγειρας πρέπει να είναι σαν το νερό, όπου μπαίνει να προσαρμόζεται». Πως ήταν η προσαρμογή στο Moldee;

Μετά από τόσα χρόνια στις κουζίνες τα θέματα της κουζίνας τα γνωρίζαμε καλά. Μας πήρε λίγο χρόνο να βρούμε τους τρόπους επικοινωνίας ειδικά με το service, να εξοικειωθούμε με διοικητικά θέματα, προγράμματα προσωπικού, θέματα που δεν είχαμε ξαναδουλέψει. Γενικά όμως η προσαρμογή ήταν μια χαρά.

Πως είναι να εργάζεσαι και να συνεταιρίζεσαι με ένα καλό φίλο και συνάδελφο όπως είναι για σένα ο Σοφοκλής Μαραγκουδάκης;

Στην αρχή δεν σκεφτόμουνα να κάνω εστιατόριο, στη συνέχεια όμως ήταν κάτι που το σκεφτόμασταν εδώ και χρόνια με τον Σοφοκλή και μας δόθηκε η ευκαιρία με το συγκεκριμένο μαγαζί. Με το Σοφοκλή τα έχουμε βρει, όλα είναι πολύ ξεκάθαρα, τι προσφέρει ο ένας τι ο άλλος, ξέρει πως λειτουργώ και ξέρω πως λειτουργεί, ξέρουμε τι πρέπει να κάνουμε ο καθένας.

Είναι πολλά τα εστιατόρια που έχουν θέμα με το service. Γιατί θεωρείς πως συμβαίνει αυτό;

Πάντα έλεγα πως από τότε που κλείσανε οι κρατικές σχολές τουριστικών επαγγελμάτων υπάρχει πρόβλημα, υποβαθμίσαμε το ρόλο του σερβιτόρου. Πολλά από τα άτομα που δουλεύουν service δεν το βλέπουν επαγγελματικά αλλά προσωρινά. Στο εξωτερικό το service είναι ένα κανονικό καλό επάγγελμα. Στην Ελλάδα κυρίως κάνουν service οι φοιτητές και δεν γνωρίζουν πως να παρουσιάσουν το μενού, πως να προτείνουν πιάτα, κρασιά, τι προϊόντα βρίσκονται στο κάθε πιάτο, δεν υπάρχει επαγγελματισμός. Άλλωστε πρέπει να γνωρίζουμε πως είναι μια δουλειά που σου προσφέρει χρήματα, καλές γνωριμίες και σε βοηθά να είσαι ένα κοινωνικό άτομο. Προφανώς όπως όλες οι δουλειές έχει και τις απαιτήσεις του, δουλεύεις τα Σαββατοκύριακα και γιορτές. (χαριτολογώντας) Χωρίς να ρωτήσεις σου λέω πως αν ήμουν πρωθυπουργός (γελάει) το πρώτο που θα έκανα θα ήταν τέτοιες καλές δημόσιες σχολές. Και αυτό επειδή η εστίαση και γενικότερα ο τουρισμός είναι η κυριότερη πηγή εσόδων μας. Υπάρχουν κάποιες ιδιωτικές σχολές που κάνουν έργο αλλά θα έπρεπε να υπάρχουν και κρατικές εξειδικευμένες σχολές.  Στο εξωτερικό υπάρχουν πολλές αξιόλογες αλλά πρέπει να δώσεις 10-15 χιλιάδες ευρώ.

Διδάσκεις χρόνια σε σχολές μαγειρικής. Είσαι ευχαριστημένος από το επίπεδο των σχολών μας;

Είμαι χρόνια στις σχολές και όσον αφορά εμένα ναι είμαι ευχαριστημένος. Κατά την γνώμη μου θα έπρεπε οι σχολές να είναι τουριστικών επαγγελμάτων. Όταν η σχολή έχει πολλές διαφορετικές ειδικότητες δεν μπορείς να δώσεις το μέγιστο στην κάθε μία από αυτές. Βέβαια να πω πως βλέπω μια αξιόλογη προσπάθεια στα ΙΙΕΚ ΑΚΜΗ συγκριτικά με όλες τις σχολές που ξέρω. Και στην πρώτη ύλη, και στο πρόγραμμα αλλά επιμένω θα πρέπει να υπάρχουν σχολές μόνο μαγείρων, σερβιτόρων, ξενοδοχειακών υπαλλήλων. Όχι με πολλές και διαφορετικές ειδικότητες.

Είσαι χρόνια στην Χαλκιδική στο ξενοδοχείο Danai, θα ήθελες να κάνεις μια μεταγραφή ίσως κάπου που να έρχεται η Michelin;

Έχω ταξιδέψει πάρα πολύ στην ζωή μου και έχω επισκεφτεί πολλά και μεγάλα και βραβευμένα εστιατόρια. Θεωρώ πως τη δουλειά και το μεράκι που έχουν η οικογένεια Riefenstahl και ιδιαίτερα ο κύριος Κίμων, δεν γίνεται πουθενά αλλού στην Ελλάδα. Γίνεται αξιόλογη προσπάθεια με συνέπεια. Στο Danai, το πως φέρονται και σέβονται τους πελάτες και το πόσο επενδύουν για να μπορούν να παρέχουν υψηλό επίπεδο παροχών είναι πρωτόγνωρο. Το αγαπάνε και κάνουν τεράστιες ανακαινίσεις, με ζήλο κάνουν κάθε χρόνο καινούργια πράγματα στο ξενοδοχείο και στην γαστρονομία, ανακαινίσεις σε νέες κουζίνες, κελάρι 180 μέτρων με κάβα εκατομμυρίων και πόσα άλλα. Όσο καλός μάγειρας να είμαι εγώ ή ο Σοφοκλής δεν μπορούμε να κάνουμε πολλά πράγματα ούτε να φτάσει το εστιατόριο τόσο ψηλά. Αν δεν υπάρχουν υποδομές και ελευθερία κινήσεων δεν μπορείς να φτάσεις ψηλά ένα εστιατόριο. Δεν θα μπορούσαμε να φτάσουμε ποτέ σ αυτές τις θέσεις που είναι μάγειροι κολοσσοί όπως είναι ο Arnaud Bignon και ο Εκτορας Μποτρίνι.

Ποιο μυρωδικό σου αρέσει και πάει με όλα;

Θυμαράκι, όπως μου έλεγε ο Hervé Pronzato «Πολύ θυμαράκι, παντού θυμαράκι». Το θυμάρι μου αρέσει γιατί δεν είναι έντονο και πάει σχεδόν με όλα.

Βρίσκετε εύκολα τοπικούς προμηθευτές-παραγωγούς που να καλύπτουν της ανάγκες σας, τόσο ποιοτικά όσο και στη συνέπεια;

Στην Θεσσαλονίκη δεν υπάρχει πρόβλημα έχουμε καλούς προμηθευτές. Ο Κώστας από την Μεσόγειο και ο Μιχάλης Δημητριάδης από τον Θαλασσόκηπο που μας φέρνουν ψάρια, είναι πάρα πολλοί καλοί. Αλλά και με τους υπόλοιπους δεν έχουμε προβλήματα. Στην Χαλκιδική έχουμε κάποιο πρόβλημα γιατί είναι λίγο πιο μακριά αλλά οκ. Πολλά πράγματα βέβαια στο Danai τα παίρνουμε και από το εξωτερικό. Yλικά πιο εκλεπτυσμένα που είναι δύσκολο να τα βρεις και δεν είναι ίδιας ποιότητας.

Θα ήθελες να κάνεις τηλεόραση;

Τηλεοπτικά κάνω μόνο παρουσιάσεις σε σχέση με τη συνεργασία μου με τον Μασούτη. Ετοιμάζουμε και διαφημιστικά. Δεν έχω κάτι άλλο. Υπήρχε μια πρόταση πέρυσι που αφορούσε την φετινή χρονιά(2023) αλλά έπρεπε να κατέβω μόνιμα Αθήνα και δεν μπορώ να το κάνω αυτό. Αν έρθει κάτι άλλο, φυσικά και το βλέπουμε.

Πως βλέπεις το πελατολόγιο, είναι ανοιχτό σε νέες γεύσεις και τεχνικές;

Το καλό φαγητό ή μάλλον θα πω το δημιουργικό φαγητό γιατί το καλό μπορεί να είναι και θέμα αρεσκείας, το δημιουργικό φαγητό λοιπόν ο κόσμος αρχίζει και το καταλαβαίνει καλύτερα. Υπάρχουν και πελάτες που έρχονται για την εμπειρία αλλά δεν καταλαβαίνουν πολλά γιατί δεν το γνωρίζουν. Ο Γάλλος θα έρθει στην Ελλάδα θα πάει στα μπουζούκια, θα πάει στα μουσεία αλλά θα δοκιμάσει την γαστρονομία μας. Θα πάει σε ταβέρνα, θα πάει σε ένα πιο δημιουργικό ελληνικό εστιατόριο. Εμείς στο Παρίσι θα πάμε στα αξιοθέατα αλλά δεν θα πάμε να φάμε σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο, ένα με Michelin. Θεωρώ πως έχουμε το πιο εύγεστο φαγητό στον κόσμο και δεν το προωθούμε καθόλου.

Αν θελήσει κάποιο από τα παιδιά σου να ακολουθήσει το επάγγελμά σου θα χαρείς για αυτό;

Η Νεφέλη είναι στην εφηβεία και δεν βλέπω τόσο ενδιαφέρον. Τον μικρό όμως βλέπω να τον ενδιαφέρει περισσότερο. Ο Ορφέας που είναι 7 ετών μπαίνει στην κουζίνα και μαγειρεύει τορτελίνια, ραβιόλια κάνει φρέσκα ζυμαρικά, ξέρει να κάνει πολλά. Νομίζω θα χαρώ, αρκεί να είναι καλός και να κάνει για τη δουλειά. Στην Ελλάδα υπάρχουν εξαιρετικοί μάγειρες που πολύ καλά άτομα και οι μάγειρες είμαστε δεμένοι.

Εκτός από την Γαλλική & μεσογειακή κουζίνα, τελευταία ασχολείσαι με το σπιτικό φαγητό συμμετέχοντας στις συνταγές από το «ταπεράκι», πως προχωράει αυτό το project;

Έχουμε δημιουργήσει το «ταπερακι» και ενώ έχει λίγους μήνες λειτουργίας έχει άριστη πορεία, θεωρούμε πως σύντομα θα γίνουν και άλλα. Ένα καλό μαγειρευτό και σπιτικό φαγητό το έχουν ανάγκη πολλά σπίτια γιατί οι άνθρωποι δουλεύουν πολλές ώρες.

Όταν μιλάμε βλέπω έναν ήρεμο άνθρωπο με φιλική και καλή αύρα. Είσαι έτσι και στη δουλειά; Είσαι δύσκολος άνθρωπος;

Όχι, δεν είμαι καθόλου δύσκολος. Αλλά αυτή την ερώτηση να την κάνεις στο Σοφοκλή που με ξέρει και με βλέπει συνέχεια στη δουλειά. Εγώ νομίζω είμαι χαλαρός, είμαι πολύ αισιόδοξος, κάνω πλάκες, γενικά είμαι πειραχτήρι.