Κλεομένης Ζουρνατζής

O Κλεομένης Ζουρνατζής είναι ίσως ο ορισμός της ήρεμης δύναμης. Chef χαμηλών τόνων με σπουδές στη μαγειρική σε συνδυασμό με πλήθος μαγειρικών χιλιομέτρων σε κουζίνες υψηλών προδιαγραφών. Εμπνευστής της cucina povera, συνδημιουργός της Cookoovaya και του Hoocut, ο chef μιλά με αγάπη και γνήσιο ενδιαφέρον για την ελληνική κουζίνα δίνοντας μεγάλη βαρύτητα στην αξία της πρώτης ύλης. Ιδιαίτερα ανήσυχος μαγειρικά, ο Κλεομένης δείχνει να μην εφησυχάζει και θέτει συνεχώς νέους επαγγελματικούς στόχους προσπαθώντας να προσθέσει νέες σελίδες στις wise food stories του…

Zounartzis Kleomenis

Ποιο είναι το υλικό που δεν αποχωρίζεσαι στην κουζίνα;

Το ελαιόλαδο, γιατί μυρίζει Ελλάδα και έχει τόσες διαφορετικές εκφάνσεις που μπορεί με δυο τρεις σταγόνες στο τέλος του φαγητού να εκτινάξει την γεύση.

Αν μπορούσες να γυρίσεις πίσω στο χρόνο ποια επαγγελματική σου απόφαση θα άλλαζες;

Θα έκανα μία ακαδημαϊκή σπουδή στα οικονομικά ή στο marketing

Ποιοι είναι οι άνθρωποι που θεωρείς ότι επηρέασαν τη μαγειρική σου εξέλιξη;

Η γιαγιά μου είναι η πρώτη επαγγελματίας μαγείρισσα που γνώρισα. Επίσης με επηρέασε ο Αλσατός σεφ Hannes Behrmann, κατά τη διάρκεια των δυόμιση ετών εργασίας μου σε εστιατόριο του Βερολίνου. Τέλος μεγάλη επιρροή στη μαγειρική μου εξέλιξη είχε ο Περικλής Κοσκινάς, ο συνέταιρός μου.

Έχεις κάψει ποτέ το φαγητό που ετοίμασες;

Πολλάκις

Υπάρχει λάθος που δεν θα συγχωρήσεις από τους συνεργάτες σου στην κουζίνα;

Το ψέμα και η αδιαφορία για το φαγητό

Πώς είναι η συνεργασία σου με 4 chef;

Το πιο ενδιαφέρον και πολύπλοκο project που μου έχει συμβεί. Η δυνατότητα που σου δίνεται να δεις και άλλες οπτικές για κάτι το οποίο θεωρείσαι ειδήμων είναι το πιο διδακτικό πράγμα που μου έχει τύχει. Αυτό για να συμβεί προϋποθέτει ωριμότητα και γενναιοδωρία προς τους άλλους αλλά και προς τον εαυτό σου.

Πώς προέκυψε η ιδέα και το όνομα του εστιατορίου Κουκουβάγια;

Κουκουβάγια είναι το πουλί που συμβολίζει τη σοφία αλλά και την Αθήνα την πόλη μας. Σε έναν πιο προσωπικό συμβολισμό Κουκουβάγια είναι για εμάς η συγχωρεμένη Εύη Βουτσινά, μία από τις μεγαλύτερες μαγείρισσες και λαογράφους της ελληνικής γαστρονομίας και ο άνθρωπος που μας ένωσε κατά κάποιο τρόπο έχοντας δει αυτό που εμείς είδαμε μετά το θάνατο της. Ότι η συνεργασία μας τελικά ήταν μονόδρομος.

Ποια είναι η φιλοσοφία της Κουκουβάγιας και ποια του Hoocut;

Η κουκουβάγια είναι ένα ελληνικό αστικό εστιατόριο, από αυτά που συναντάς σε όλες της μητροπόλεις του κόσμου. Ο προσδιορισμός ελληνικό είναι κάτι που μας κάνει περήφανους. Ελληνικότητα στο υλικό, ελληνικότητα στη συνταγή, ελληνικότητα στη φιλοξενία, έχοντας πάντα το βλέμμα σε οτιδήποτε καινοτόμο και μοντέρνο συμβαίνει στις κουζίνες του κόσμου. Ο υπότιτλος wise cuisine επιτρέπει επιρροές από όλα τα σημεία του πλανήτη μόνο αν είναι wise και όχι αν είναι hipster ή μόδα. Το Hoocut είναι παιδί και ευθύνη της κουκουβάγιας. Ότι ισχύει για την κουκουβάγια, από την ποιότητα των υλικών και το επίπεδο τεχνικών αφορούν και στο hoocut. Απλά εκεί σερβίρουμε το κορυφαίο street food το σουβλάκι αλλά συμπεριφερόμαστε όπως ακριβώς θα πράτταμε σε ένα εστιατόριο.

Πώς γεννήθηκαν τα wise food stories;

Είναι μία σύναξη όλων όσων έχουμε σχέση με την τροφή. Το κράτος, τις μεγάλες επιχειρήσεις φαγητού, εστιατόρια, ξενοδοχεία, μάγειρες, λόγιους της τροφής, καταναλωτικό κοινό και οποιονδήποτε άλλο. Η θεματική ενότητα είναι κάθε φορά διαφορετική. Τα δύο πρώτα που διοργανώθηκαν είχαν σχέση με τις ελληνικές αυτόχθονες φυλές ζώων. Το πρώτο ήταν αφιερωμένο στη στεπική βραχυκερατική αγελάδα της Κατερίνης και το δεύτερο στο μαύρο χοίρο. Σκοπός της πρωτοβουλίας αυτής είναι η διάσωση και η αύξηση του πληθυσμού των ζώων. Στόχος μας είναι να δημιουργηθεί η δυνατότητα να υπάρχει πρόσβαση από οποιονδήποτε σε αυτά τα ζώα για πολλούς λόγους: διατροφικούς ιστορικούς αλλά και γαστρονομικούς. Πώς θα μιλάμε για ελληνική γαστρονομία αν δεν έχουμε ελληνικά πιστοποιημένα προϊόντα; Θα ακολουθήσουν κι άλλες συνάξεις για διάφορα Ελληνικά προϊόντα, τα οποία επιβεβαιώνουν και επικυρώνουν τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας.

Ποιος είναι ο ρόλος σου στην εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας;

Παραμένοντας πιστός στις αρχές που ανέφερα παραπάνω, να γίνω παράδειγμα σε οποιοδήποτε ασχοληθεί με τη μαγειρική και την εστίαση να ακολουθήσει το δρόμο της ελληνικότητας.

Κάποια στιγμή η ελληνική Γαστρονομία θα διδάσκεται στους εκπαιδευτικούς οργανισμούς σαν αυτοτελής κουζίνα με αρχή, μέση και τέλος.

Είναι γνωστή η προτίμησή σου στο σουβλάκι. Μπορεί ένα σουβλάκι να θεωρηθεί gourmet;

Η λέξη gourmet σημαίνει καλοφαγάς. Και σίγουρα το σουβλάκι είναι φαγητό για καλοφαγάδες αρκεί να παρασκευάζεται με σωστές προϋποθέσεις ποιότητας υλικών και γνώσεις του αντικειμένου.Το hoocut είναι ένα σουβλατζίδικο και είμαστε περήφανοι που κάναμε ένα σουβλατζίδικο. Γιατί θα έπρεπε να έχουμε κάνει ένα burger ή ένα sushi η ένα taco; Θα ήταν πιο gourmet; Δεν το νομίζω.

Υπάρχει ελληνική γαστρονομία και πώς την ορίζεις;

Εννοείται πως υπάρχει και με παρά πολλές εκφάνσεις και υποομάδες. Αρκεί να μαγειρευτεί με ελληνικά υλικά και να έχει βάση μια ελληνική συνταγή. Άσχετα αν είναι ποντιακή, κρητική, θρακιώτικη, κερκυραϊκή, καραγκούνικη ή κάτι άλλο από τα τόσα terroir που έχει η ευλογημένη πατρίδα μας.

Ποια διεθνής προσωπικότητα της μαγειρικής θα ήθελες να είσαι;

Πριν 15 χρόνια ο Marco Pierre White για το πάθος του και την ικανότητα να κινείται ανάμεσα σε διάφορες εθνικές κλασικές κουζίνες. Τώρα ο Alex Atala, γιατί έβαλε τη βραζιλιάνικη κουζίνα και την κουζίνα του Αμαζονίου στο παγκόσμιο γαστρονομικό γκουρμέ χάρτη.

Τι περιμένουμε στο μέλλον από τον Κλεομένη Ζουρνατζή;

Όταν ο άνθρωπος κάνει σχέδια ο Θεός γελάει. Παρόλα αυτά θα ήθελα να δημιουργήσω έναν πρεσβευτή της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
Μάγδα Πειστικού
είναι πτυχιούχος του Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης του τμήματος Διοίκησης Τουριστικών Επιχειρήσεων με μεταπτυχιακό στο Τουριστικό Μάρκετινγκ και Μάνατζμεντ από το Οxford Brookes University στην Οξφόρδη και ΜΒΑ από το Πανεπιστήμιο Πειραιά. Τα τελευταία τρία χρόνια εκπονεί το διδακτορικό της στο Πάντειο Πανεπιστήμιο στο τμήμα Κοινωνιολογίας ενώ ολοκλήρωσε με άριστα την παιδαγωγική σχολή ΑΣΠΑΙΤΕ. Από το 2006 έως και σήμερα εργάζεται ως εκπαιδευτικός στους τομείς του τουρισμού και του επισιτισμού σε ΙΕΚ, ΚΕ.Μ.Ε. και στο ΤΕΙ της Αθήνας. Παράλληλα, από το 2009 εργάζεται ως αρχισυντάκτης του περιοδικού Food Service. Τέλος η ίδια έχει βραβευθεί από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Β.Ελλάδος για τη συνεισφορά της στην εγχώρια μαζική εστίαση και έχει διακριθεί ως το πρόσωπο του μήνα από το παρατηρητήριο τουρισμού.