Μία κλασική μέρα

Το δωμάτιο είναι λουσμένο με έντονο κόκκινο φως. Μια μοναχική γυναίκα κάθεται σε μία καρέκλα. Δεν υπάρχουν ήχοι, δεν υπάρχουν μυρωδιές στον αέρα, κανένας άλλος άνθρωπος δεν υπάρχει τριγύρω.

Ξαφνικά ένα δείγμα βοείου κρέατος παραδίδεται μέσα από μια τρύπα στον τοίχο. Η γυναίκα το μυρίζει και βάζει μία μπουκιά στο στόμα της, μασάει σκεπτικά. Στη συνέχεια, απότομα, το φτύνει σε ένα φλιτζάνι.

Μπορεί να ακούγεται σαν γεύμα στη φυλακή, αλλά στην πραγματικότητα είναι μια τυπική εργάσιμη ημέρα για έναν επαγγελματία δοκιμαστή, του οποίου η δουλειά είναι να βεβαιωθεί ότι τα τρόφιμα στα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι γευστικά και συνεπή στη γεύση τους.

“Αυτοί οι άνθρωποι εκπαιδεύονται, όπως και εκπαιδεύονται και οι αθλητές”, δήλωσε ο Fred Caporaso, ο οποίος οργανώνει panel δοκιμής τροφίμων για εταιρείες ως διευθυντής του εργαστηρίου αισθητικής αξιολόγησης του Πανεπιστημίου Chapman στην Orange, Καλιφόρνια. “Θέλετε κάποιον με ικανότητα, η γλώσσα του οποίου λειτουργεί λίγο καλύτερα από τον μέσο όρο. ”

Η Godiva και οι σοκολάτες

Ένα τέτοιο άτομο είναι η δοκιμαστής της Godiva, Jennifer Koen, διευθύντρια καινοτομίας της εταιρείας. Παρόλο που η Koen πήρε τη θέση της ως λάτρης της σοκολάτας, έμαθε να αναγνωρίζει τις πολυπλοκότητες της ζαχαροπλαστικής όταν πήγε στο σχολείο σοκολάτας στο Μόντρεαλ και αργότερα εκπαιδεύτηκε πάνω στη δουλειά της, στην Godiva.

Δεδομένου ότι η δοκιμασία φαγητού περιλαμβάνει όλες τις αισθήσεις, η Koen είπε ότι πρώτα κοιτάζει τη σοκολάτα για να “βεβαιωθεί ότι έχει καλή λάμψη και ωραία επιφάνεια”. Ελέγχει επίσης για φυσαλίδες και κηλίδες και αναλύει το σχέδιο για την αισθητική του αξία.

Το επόμενο βήμα είναι να μυρίσει γρήγορα και κοφτά το κομμάτι ενώ βάζει το ένα χέρι πάνω του έτσι ώστε να μην ξεφύγει το άρωμα.

“Το ογδόντα τοις εκατό της γεύσης είναι οσμή”, είπε η Koen. “Θέλετε να συλλάβετε το άρωμα”. Οι πιο φρέσκες σοκολάτες έχουν τις πιο έντονες, πλούσιες μυρωδιές.

Τέλος, κλείνει τα μάτια της και παίρνει μία μικρή μπουκιά από το κομμάτι – αλλά δεν είναι μία τυχαία μπουκιά.

“Πρέπει να αισθανθείτε την μπουκιά καθώς την παίρνετε”, είπε η Koen. “Θέλετε να το μετακινήσετε σε όλες τις περιοχές του στόματος, επειδή υπάρχουν διαφορετικοί αισθητήρες γεύσης σε διαφορετικές περιοχές του στόματος. Θέλετε να πάρετε γλυκό, ξινό και πικρό, ώστε να το μετακινείτε παντού για να πάρετε την πλήρη ένταση της γεύσης”.

“Οι πιο περίπλοκες σοκολάτες είναι γεμάτες με διάφορες γεύσεις”, είπε.

“Όπως και με το κρασί, ένα τεμάχιο σοκολάτας συχνά ξετυλίγεται σε διαφορετικά στρώματα γεύσης”, δήλωσε η Koen. “Μπορεί να ξεκινήσετε με μια ιδέα από κακάο, στη συνέχεια να πάρετε μια μικρή γεύση βανίλιας, τότε ίσως μια γεύση καφέ ή καρύδι και στη συνέχεια ένα φινίρισμα.”

Οι ικανότητες ενός δοκιμαστή

Οι δοκιμαστές κάνουν συχνά τη δουλειά τους μόνοι τους στα αισθητήρια εργαστήρια, με ελεγχόμενο φωτισμό και αέρα και χωρίς εξωτερικές διαταραχές (αν και η Koen κάνει μερικές από τις δοκιμές της και στις αίθουσες συνεδριάσεων ή στο γραφείο της). Οι επαγγελματίες πρέπει να είναι διακριτικοί foodies που παίρνουν το χρόνο τους με τα τρόφιμα, σύμφωνα με τον Caporaso.

“Θέλετε κάποιον που είναι ευσυνείδητος”, είπε. “Είναι πολύ περισσότερο από γεύση. Χρησιμοποιούν όλες τις αισθήσεις τους”.

Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών χρειάζονται δύο είδη δοκιμαστών πριν τα προϊόντα τους φτάσουν στην αγορά.

Οι επαγγελματίες είναι είτε εξωτερικοί συνεργάτες είτε εσωτερικοί επιστήμονες τροφίμων, σεφ και κατασκευαστές προϊόντων που έχουν εκπαιδευτεί για να αναλύσουν την ένταση, τη γλυκύτητα ή την πικρία, την υφή και τη συνοχή του προϊόντος. Οι εσωτερικοί δοκιμαστές χρησιμοποιούνται συχνά λόγω της ευκολίας, της εμπειρίας τους με αυτό το τρόφιμο και το εταιρικό απόρρητο. Μπορούν όμως να γίνουν προκατειλημμένοι, γι ‘αυτό και κάποιες επιχειρήσεις καλούν ξένους για να κάνουν κάποιες δοκιμές.

Οι καταναλωτές-δοκιμαστές  είναι μέλη του ευρύτερου κοινού που αξιολογούν εάν αγαπούν ή μισούν ένα προϊόν, αφού οι επαγγελματίες έχουν τελειοποιήσει τη φόρμουλα.

Οποιοσδήποτε από αυτούς μπορεί να είναι ένας “σούπερ δοκιμαστής” – με έναν ιδιαίτερα απαιτητικό ουρανίσκο. Οι άριστοι δοκιμαστές έχουν μεταξύ δύο ή και τεσσερεις φορές περισσότερους αισθητήρες γεύσης στις γλώσσες τους απ’ότι ο μέσος άνθρωπος και είναι πολύ επιλεκτικοί με το φαγητό τους, σύμφωνα με τον Caporaso.

“Μερικές φορές οι σούπερ δοκιμαστές κάνουν πιο πολύ κακό παρά καλό ακριβώς επειδή ανιχνεύουν αυτές τις μικρές αποχρώσεις στο προϊόν που ο μέσος καταναλωτής δεν μπορεί να ανιχνεύσει”, είπε.

Ο Eric Steinberger, 31 ετών, από την Νέα Υόρκη είναι, πιθανών, ένας σούπερ δοκιμαστής. Κατά τη διάρκεια ενός συνεδρίου σε μια εταιρεία συμβούλων, ένας επιστήμονας τροφίμων εξέτασε τη γλώσσα του και τον ενημέρωσε για το άγνωστο ταλέντο του. Ο Steinberger, ωστόσο, δεν σχεδιάζει να το χρησιμοποιήσει επαγγελματικά.

“Δεν το βρίσκω διασκεδαστικό”, είπε. “Οι δοκιμαστές πρέπει να δοκιμάσουν ένα σωρό τυχαία πράγματα. Είμαι πολύ επιλεκτικός, γιατί να ήθελα μια δουλειά όπου θα έπρεπε να φάω όλο αυτό το φαγητό που δεν μου αρέσει;”

Ο μισθός

Άριστοι δοκιμαστές και μή, οι επαγγελματίες δοκιμαστές υπάρχουν σε όλο το φάσμα μισθών. Δεδομένου ότι οι περισσότεροι εργάζονται στην επιστήμη των τροφίμων ή στην ανάπτυξη προϊόντων, όσοι επιθυμούν να ζήσουν μπορούν να είναι entry-level υπάλληλοι που κερδίζουν από $ 30.000 έως $ 60.000 ή ανώτεροι υπάλληλοι που κερδίζουν ποσά με έξι αριθμούς, σύμφωνα με τους εμπλεκόμενους της βιομηχανίας.

Σε κάθε περίπτωση, πολλοί ζουν την καλή ζωή από την άποψη του τι μπορούν να δοκιμάσουν, όπως οι καταρτισμένοι δοκιμαστές κρασιού ή η Koen της Godiva.

Αλλά, άλλοι, όπως η δοκιμαστής Ann Hollingsworth, έχουν δοκιμάσει κάπως λιγότερο πλούσια τρόφιμα – στην περίπτωσή της, hotdogs και άλλα κρέατα για βιομηχανικούς γίγαντες όπως τα McDonald’s και τα Sara Lee.

“Οι δοκιμές είναι αυτό που έχω εκπαιδευτεί να κάνω”, δήλωσε η Hollingsworth, πρόεδρος του Ινστιτούτου Τεχνολογιών Τροφίμων, η οποία θα έπρεπε να δοκιμάσει τα κρέατα υπό κόκκινο φωτισμό, ώστε να μην μπορεί να δει πόσο ψημένα ήταν τα δείγματα.

Γενικά, οι δοκιμαστές χρησιμοποιούνται μόνο για περίπου μία ώρα την ημέρα συνολικά – συχνά μόνο για μερικά λεπτά τη φορά.

“Δεν μπορείτε απλά να καθίσετε εκεί για τέσσερις ή πέντε ώρες τη φορά”, δήλωσε ο Caporaso, ο οποίος έχει οργανώσει εκδηλώσεις για εταιρείες όπως η Baskin-Robbins, η Pfizer (όταν είχε ένα τμήμα διατροφής), το Nestle Carnation και το Lipton. “Κουράζεσαι.”

Για να διατηρήσει τον ουρανίσκο της (και το στομάχι της), η Koen συνήθως δοκιμάζει μόνο τρία διαφορετικά κομμάτια σοκολάτας την ημέρα, συνήθως όταν η εταιρεία αναπτύσσει ένα νέο προϊόν. Δοκιμάζει, επίσης, σοκολάτες ανταγωνιστών.

Αλλά υπάρχουν στιγμές όπου οι μαζικές δοκιμές με τους σεφ σοκολάτας είναι απαραίτητες – απαιτώντας από την Koen να δοκιμάσει μέχρι και 50 κομμάτια την ημέρα. Μετά από όλη αυτή την παρακμή, παίρνει συνήθως μια εβδομάδα μακρά ανάπαυλα από την κατανάλωση σοκολάτας. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν της αρέσει πλέον.

“Πρέπει να σας αρέσει η σοκολάτα για να κάνετε αυτή η δουλειά. Ευτυχώς, μου αρέσει”, είπε η Koen. “Η κατανάλωση σοκολάτας είναι μια ευχαρίστηση στη ζωή. Είναι σαν το σεξ – σας αρέσει, αλλά μερικές φορές χρειάζεστε ένα μικρό διάλειμμα”.

Η σκοτεινή πλευρά

Δεν είναι όλες οι δουλειές γευσιγνωσίας τόσο ελκυστικές όσο της Godiva, ωστόσο. Ορισμένα από τα αιτήματα δοκιμών προϊόντων του Caporaso ήταν λίγο… ασυνήθιστα.

“Είχα μια εταιρεία που έφτιαξε ένα προϊόν ελέγχου γεννήσεων που ήθελαν να γευθώ”, είπε. “Προσπαθήσαμε λίγο, αλλά ήταν δύσκολο. Ευχαριστώ τον Θεό που τελείωσε γρήγορα”.

Του ζητήθηκε επίσης να δοκιμάσει τρόφιμα για σκύλους (για ιδιότητες όπως η πυκτηκότητα, αφού “οι άνθρωποι μπορούν να μας δώσουν μια απάντηση, αλλά το σκυλί πρόκειται απλά να γαυγίσει”) και μανιτάρια.

“Όλοι όσοι βρέθηκαν σε αυτή την δοκιμή βλέπουν τα μανιτάρια πολύ, πολύ διαφορετικά”, δήλωσε ο Caporaso.”Δεν είστε πλέον απλώς ένας καταναλωτής αφού περάσετε από αυτό.”

Δεν έχει σημασία τι κάνουν, οι εταιρείες τροφίμων και ποτών βασίζονται σε δοκιμαστές για να εξασφαλίσουν ότι τα προϊόντα τους θα βγουν σωστά.

“Χρειάζεται να επαληθεύσουν ότι τα προϊόντα τους είναι τα ίδια σήμερα με την προηγούμενη εβδομάδα και τα ίδια από φυτό σε φυτό”, δήλωσε η Hollingsworth. “Ένας καταναλωτής θέλει να γνωρίζει ότι ένα πακέτο από πατατάκια Lays που αγοράζονται σήμερα στο Phoenix έχει την ίδια γεύση με αυτά που αγόρασε χθες στη Νέα Υόρκη”.